Тема 15. Мийне та очищувальне устаткування
3. 2. Машини для миття овочів
Машини для миття овочів
Овочі миють перед механічним очищенням, що збільшує термін служби очисних машин і підвищує якість продукції. Машини для миття підрозділяються на спеціалізовані й універсальні. Перші застосовують тільки для миття овочів, другі – для миття овочів, фруктів, м'яса й риби, а деякі моделі й для очищення овочів.
Овочемийні машини бувають як безперервної, так і періодичної дії. Машини безперервної дії обробляють овочі в безперервному потоці й відрізняються високою продуктивністю. З огляду на це використання їх у закладах ресторанного господарства обмежене. Випускаються машини вібраційного, конвеєрного, барабанного й барботажного типів.
Більшого використання набули машини періодичної дії, які відрізняються способом вивантаження вимитої продукції (неперикидні і перекидні), формою мийної камери (умовно- вертикальний циліндр, горизонтальний напівциліндр або паралелепіпед), а також мийними
пристроями (форсунки, мийні диски, форсунки й обертові кошики та ін.).
Для малозабруднених продуктів, наприклад фруктів, ягід, помідорів, баклажанів, огірків, застосовують найбільш прості способи миття, а саме: обливання їх струменями води з різного роду розбризкувачів (рис. 4.1) або протягування цих продуктів крізь товщу води (рис. 4.2).
Рисунок 4.1 – Схема миття продуктів струменями води
Інтенсивність гідромеханічного впливу струменя рідини на поверхню, що відмивається, визначається кінетичною енергією струменя в момент удару та напрямком останнього. Крім того, відіграють роль температурні та фізикохімічні властивості забруднень.
Рисунок 4.2– Схема миття продуктів протягуванням через ванну
Для миття дуже забруднених продуктів або матеріалів, і особливо якщо забруднення знаходяться в сильному зчепленні з продуктом, як, наприклад, у корене-та бульбоплодів, механічного впливу струменів води недостатньо. Для миття таких продуктів потрібне
ще додатково інтенсивне тертя між собою та об тверді фрикційні або щіткові поверхні робочих органів. Ефективне видалення забруднень із поверхні продуктів і матеріалів можна досягти різними способами, наприклад, інтенсивним перемішуванням продукту,
що знаходиться в нерухомому жолобі або горизонтально розташованому пустотілому циліндрі, за допомогою спеціальних обертових лопатей (рис. 4.3); інтенсивним перемішуванням продукту, що знаходиться в обертовому горизонтальному або похило розташованому пустотілому циліндрі (рис. 4.4); перемішуванням продукту, що знаходиться у вертикальному нерухомому пустотілому циліндрі, за допомогою обертового диска з хвилеподібною поверхнею (рис. 4.5); інтенсивним перемішуванням продукту під час переміщення його по рольгангу, ролики якого розташовані на різній висоті й утворюють хвилеподібну поверхню (рис. 4.6); інтенсивним струшуванням продукту разом із камерою, у якій він розміщується (рис. 4.7), і т.п.
Рисунок 4.3 – Схема миття продуктів із перемішуванням лопатями
Для всіх перерахованих способів інтенсивне перемішування продукту повинно супроводжуватися одночасним впливом на нього води, що змиває з поверхні продукту забруднення, що відокремлюються
Рисунок 4.4 – Схема барабанного миття продуктів
Спостереження за роботою мийних виконавчих механізмів, а також експерименти, проведені над деякими з них, показали, що необхідну інтенсивність механічного впливу робочих органів і струменів води можна значною мірою зменшити, якщо попередньо відмочувати забруднення.
Рисунок 4.5 – Схема миття продуктів на хвилеподібному диску
Рисунок 4.6 – Схема роликового миття продуктів
Рисунок 4.7 – Схема вібраційного миття продуктів
Слід зазначити, що в заклади ресторанного господарства харчові продукти надходять, як правило, малозабрудненими, і для їх миття або застосовуються пристрої, в основу роботи яких покладено той чи інший із наведених вище способів, або миття здійснюється вручну.
Спеціальні мийні машини використовуються в закладах ресторанного господарства головним чином для миття столового посуду та приборів.
Устаткування для миття овочів. Овочемийні машини застосовують на великих підприємствах і в спеціалізованих цехах. Установлюють їх у потоковомеханізованих лініях з обробки овочів. У результаті застосування овочемийних машин збільшується термін дії картоплеочищувальних машин і зменшується кількість відходів.
На сьогодні для миття картоплі та коренеплодів у потокових лініях найчастіше використовують вібромийні машини типу ММВ-2000 і мийноочищувальні машини (піллери).
Вібраційна овочемийна машина ММВ-2000 (рис. 4.8) складається з рами 1, електродвигуна 13, ротора 4, робочої камери, завантажувального 8 і розвантажувального 16 лотків, патрубка для видалення відходів 15, вертикальних і горизонтальних пружин 2, 3. Робочою камерою машини служить кільцевий простір між двома циліндрами 10 та 4 – зовнішнім і внутрішнім. Уздовж внутрішнього циліндра розміщений робочий вал 5, який спирається на сферичні дворядні підшипники 11. До вала шпонками та хомутами кріпляться чотири вантажі-дебаланси 6. Усередині робочої камери на зовнішній поверхні внутрішнього циліндра (ротора) закріплений однозахідний шнек 7 з однаковим кроком (гвинтовою спіраллю із сталевої смуги). Корпус машини прикріплений до рами 7 за допомогою вертикальних 2 і горизонтальних 3 пружин. На рамі встановлений також електродвигун 13, який через муфту 12 передає рух робочого вала. У верхній частині робочої камери над першим витком шнека встановлено завантажувальний лотік 8. Уздовж усієї камери розташований трубопровід із розбризкувачем води 9. За останнім витком на бічній поверхні робочої камери знаходиться похилий розвантажувальний лотік 16. Нижня частина циліндричного корпусу виконана у вигляді решітки 14, через яку забруднення та вода видаляються в патрубок 15, а потім у брудовідстійник.
Принцип дії. Після увімкнення електродвигуна через муфту рух передається робочому валу з вантажами-дебалансами. При цьому вал здійснює складний рух, який можна представити у вигляді двох рухів: обертального та коливального разом із камерою відносно нерухомої рами. Коливальні рухи корпусу машини (вібрація) досягаються під дією безупинно мінливої за напрямом відцентрової сили від вантажів-дебалансів. Ці зміни сприймаються пружинами. Частота коливань корпусу машини відповідає частоті обертання вала електродвигуна та складає близько 24 коливань за секунду з невеликою амплітудою (6...7 мм). За наявності в робочій камері шнекових напрямних продукт робить складний рух: коливальний, обертальний – по каналах між витками шнека та поступальний – уздовж осі робочої камери. Просувається продукт завдяки вібрації, наявності шнека та підпору нових порцій продукту.
Рисунок 4.8 –Принципова схема вібраційної овочемийної машини ММВ2000: 1 – рама; 2, 3 – вертикальні та горизонтальні пружини; 4 – внутрішній циліндр (ротор); 5 – робочий вал; 6 – вантаж; 7 – шнек; 8 – лотік завантажувальний; 9 – розбризкувач води; 10– циліндр зовнішній; 11 – підшипник сферичний; 12 – муфта; 13 – електродвигун; 14 – решітка; 15 – патрубок; 16 – лотік розвантажувальний.
Під час просування коренебульбоплоди інтенсивно перемішуються, багаторазово вдаряються один об один і об внутрішні поверхні робочої камери, інтенсивно зрошуються водою з розбризкувачів. У результаті цих процесів забруднення ефективно відокремлюються. Пройшовши по гвинтових каналах уздовж усієї робочої камери, чисті овочі висипаються через розвантажувальний лотік і надходять на подальшу обробку.
Неперекидні овочемийні машини мають мийну ванну (у більшості випадків напівциліндричної форми) з перфорованими днищем і бічними стінками. За допомогою потужного насоса вода декілька разів подається в мийну камеру, забезпечуючи перший етап миття – змивання чи розм’якшення забруднення на продукті. Після цього брудна вода зливається і відбувається наступний повторний етап миття новою порцією води. Увесь процес триває не більше 4–5 хв. Після звивання води з ванни продукт вивантажується вручну.
Перекидні овочемийні машини схожі за будовою і принципом дії з неперекидними, але відрізняються автоматичним підніманням мийної ванни для більш зручного вивантаження вимитого продукту.
Миття овочів можна здійснювати і за допомогою універсальних машин, призначених як для очищення, так і для миття овочів, це, зокрема, машини серій ПЛ і ПВ фірми METOS (Фінляндія).
Овочемийна машина відцентрового типу GK-60 фірми MEIKO (Німеччина) призначена для миття зелені і коренеплодів (рис 4.9). Вона оснащена корпусом у вигляді паралелепіпеда із кришкою, усередині якого змонтована посудина з підведеними до неї трубками для циркуляції води. Овочі завантажують у спеціальну корзину, яка під час циклу миття періодично піднімається й опускається всередині ванни. Вода для миття овочів нагнітається за допомогою насоса, а злив відпрацьованої води відбувається через фільтр. У нижньому положенні корзини відбувається миття, у верхньому – ополіскування чистою водою й сушіння за рахунок відцентрової сили. При відкриванні кришки під час роботи привод автоматично вимикається. Продуктивність машини при митті зелені становить 60 кг/год, інших овочів – 230 кг/год.
Рис. 4.9. Схема відцентрової овочемийної машини: 1– корзина; 2 –посудина; 3 – фільтр; 4 – насос; 5 – корпус; 6 – трубки для подачі води; 7 – кришка
Подібні машини з обертовими корзинами застосовують як для миття і сушіння варених і сирих овочів, так і тільки для сушіння.
Правила експлуатації овочемийних машин. Перед пуском перевіряють санітарний стан, справність окремих вузлів, надійність закріплення робочих органів машин. Потім перевіряють машину на холостому ходу. Овочі завантажують у машину при працюючому електродвигунові.
Після закінчення роботи машину вимикають, очищують, миють, а зовнішні поверхні протирають насухо.