ТЕМА 16. Подрібнювальне і різальне устаткування
5. 4. Протиральні машини та механізми
У закладах ресторанного господарства застосовують такі протиральні машини: МПР-350, МПР-350-01, овочерізально-протиральний механізм МО до приводу ПМ, механізм МОП-II-1 до приводу ПIІ-1, механізм для протирання супів МКZ-20 (Польща), протирально-різальний механізм УММ-7-10 до приводів УММ-ПР і УММ-ПС тощо.
Протирально-різальна машина МПР-350 (рис. 5.6) має три виконання: МПР-350 – для нарізання сирих і протирання варених продуктів, МПР-350-01 – для протирання варених продуктів, МПР-350-02 – для нарізання сирих продуктів. Машина складається з корпусу, електродвигуна, передавального механізму й протирального пристрою. У корпус 11 вмонтовані електродвигун 12, клинопасова передача 1 і привідний вал.
Рисунок 5.6 – Протирально-різальна машина МПР-350: а – принципова схема; б – диск протиральний; в – ротор лопатевий; 1 – передача клинопасова; 2 – лотік розвантажувальний; 3 – скидач; 4 – диск протиральний (сито); 5 – ротор лопатевий; 6 – чаша конічна; 7 – обичайка; 8 – запобіжник; 9 – робоча камера; 10 – штифт; 11 – корпус; 12– електродвигун; 13 – лопаті; 14 – втулка; 15 – гвинт
Клинопасова передача складається з двох шківів, один з яких укріплений на валу електродвигуна й за допомогою клинового паса передає обертальний рух другому шківу, що жорстко закріплений на вертикальному привідному валу. Привідний вал спирається на підшипники, закриті кришками. Вал ущільнений гумовими манжетами. На валу встановлено скидач 3 для подавання протертого продукту в похилий канал, який служить розвантажувальним лотоком 2, а також лопатевий ротор 5. Ротор кріпиться до привідного вала за допомогою спеціального гвинта з лівою різьбою. У корпусі 11 встановлена циліндрична робоча камера 9, яка переходить в конічну чашу 6 з обичайкою 5. До останньої прикріплений запобіжник 8, що забезпечує безпеку роботи. Щоб запобігти повертанню протирального пристрою навколо осі, на корпусі машини встановлений штифт 10. Для кріплення до машини цього пристрою на його корпусі є два приливи з поглибленнями для кріпильних гвинтів. Ротор 5 має втулку 14, на ній закріплені дві лопаті 13, кут нахилу яких під час обертання забезпечує притиснення продукту до протирального диска 4. Протиральний диск має багато отворів діаметром 1; 3; 5 мм, установлюється під лопатевим ротором у розточення корпусу 11 і фіксується гвинтом 15 у пазу розточування.
Робочий проміжок між протиральним диском і лопатевим ротором регулюється гайкою. На лицьовому боці корпусу встановлений пульт керування, на якому змонтовані кнопки, блокувальний вимикач та магнітний пускач.
Принцип дії. Обертання від електродвигуна через клинопасову передачу передається привідному валу, а від нього – лопатевому ротору. Продукт завантажується через отвір в обичайці, надходить у чашу, а далі – в робочу камеру, де захоплюється обертовими лопатями ротора, просувається по протиральному диску, розрізається кромками його отворів та продавлюється через них. Протертий готовий продукт скидачем видаляється з машини в приймальну ємність.
Овочерізально-протиральний механізм МО за призначенням та конструкцією (рис. 5.7) аналогічний протирально-різальній машині МПР-350. Відмінності полягають у такому: механізмом передачі руху служить конічний мультиплікатор, який отримує рух від приводу ПМ, змінено форму завантажувальної лійки та лопатевого ротора, відсутній запобіжник у завантажувальній лійці.
Рисунок 5.7 – Овочерізально-протиральний механізм МО: а – пристрій протиральний; б – ротор лопатевий
Овочерізально-протиральний механізм МОП-IІ-1 за призначенням та конструкцією аналогічний овочерізально-протиральному механізму МО. Відмінність полягає в тому, що на робочому й привідному валах установлені по два конічних підшипники.
Механізм для протирання супів MKZ-20 (Польща) призначений для протирання супів і варених овочів, а також для приготування картопляного пюре (рис. 5.8). Складається з корпусу, бачка й лопаті. У корпусі 3 розміщені привідний вал 4, зубчасті конічні шестерні 5, 7, робочий вал 6. Бачок 1 змонтований на корпусі та закріплений гвинтами 2. На дні бачка на рамі встановлено сито 5. До робочого вала 6 над ситом 8 кріпиться підпружинена протиральна лопать
9. Комплектується механізм двома ситами з отворами діаметром 3 і 6 мм.
Протирально-різальний механізм УММ-7-10 приводиться в дію від приводів УММ-ПР, УММ-ПС та ПУВР-0,4. Складається з лопаті, сита й скидача. У корпус овочерізки, який кріпиться до приводу, вставляють робочий вал 6 (рис. 5.9), на який послідовно насаджуються скидач 5, сито 4 та лопать 3. На корпусі закріплений завантажувальний бункер 1. Продукт штовхачем 2 направляється в завантажувальний бункер, а далі – до обертових лопатей. Протирається продукт обертовими лопатями через нерухоме сито. Протертий продукт направляється скидачем через розвантажувальний лотік 7 до приймальної тари.
Рисунок 5.8 – Механізм для протирання супів MKZ-20 (Польща): 1 – бачок; 2 – гвинт; 3 – корпус; 4 – вал привідний; 5, 7 – шестерні конічні; 6 – вал робочий; 8 – сито; 9 – лопать протиральна
Рисунок 5.9 – Протирально-різальний механізм УММ-7-10: 1 – бункер завантажувальний; 2 – штовхач; 3 – лопать протиральна; 4 – сито; 5 – скидач; 6 – вал привідний; 7 – лотік розвантажувальний
Машина для
приготування картопляного пюре МКП-60 призначена для приготування картопляного пюре безпосередньо в стравоварильних котлах.
У комплект машини входять перекидний стравоварильний електрокотел КПЕ-60 і підкатний привід. Привід кріпиться на триколісному візку 13 (рис. 5.10), переднє колесо встановлено на вертлюзі і забезпечує маневреність механізму, два колеси – нерухомі.
Спеціальний пристрій 12, установлений на візку, фіксує її відносно котла. На візку змонтована телескопічна колона 11, що складається з двох труб. Внутрішня труба може переміщуватися у вертикальному напрямі за допомогою підйомного механізму. У верхній частині цієї труби закріплено на підставці привід 7, на кожусі якого розташовані станція керування та упор 5. Зовнішня труба встановлена на візку нерухомо і з зовнішнього боку має рукоятку 9 для пересування візка і маховик 10 підйомного механізму.
Головка збивача має конічний зубчастий редуктор 6, горизонтальний вал якого з’єднується з валом приводу. На вертикальному валу розташована швидкознімна з’єднувальна муфта 5 для приєднання лопаті 2. Лопать 2 виконана у вигляді рамки, контури якої збігаються з контуром котла 1. Поперечні пластини рамки заточені й зігнуті під певним кутом. У процесі подрібнення картоплі та збивання пюре котел закривається спеціальною кришкою 4 зі швидкодіючими затискачами 3.
Рисунок 5.10 – Машина МКП-60: 1 – котел; 2 – лопать; 3 – затискувач; 4 – кришка; 5– муфта з’єднувальна; 6 – редуктор зубчастий конічний; 7 – привід; 8 – упор; 9 – рукоятка; 10 – маховик; 11 – колона телескопічна; 12 – пристрій фіксуючий; 13 – візок
Принцип дії. Після того, як картопля буде зварена до готовності, а відвар злитий, візок з приводом вручну підкочують до котла. Для зручності встановлення збивача привід за допомогою маховика піднімають у верхнє крайнє положення, а після встановлення збивача опускають до упору. Підготовлений до роботи привід вмикають при закритій кришці котла 1. Через 2,5 хвилини в котел 1 через лійку вливають необхідні за рецептурою компоненти. Загальний термін приготування картопляного пюре – 5 хвилин. Після закінчення роботи з котла знімають кришку і збивач. Потім, натискаючи на педаль, від’єднують візок від упору котла і відкочують його в бік.
Машина для приготування картопляного пюре МКП-250 відрізняється від машини МКП-60 тим, що збивач обертається одночасно й навколо своєї осі, і навколо осі котла. Для приготування та збивання 200 кг вареної картоплі потрібно 14...15 хв.
Правила експлуатації протиральних машин і механізмів
Перед початком експлуатації перевіряють санітарний стан машини та її комплектність. Машина має бути надійно заземлена. З’єднання між заземлювальним зажимом і приєднаними до нього частинами повинне мати електричний опір не більше 0,1 Ом. Огляд, перевірку, регулювання, санітарну обробку та часткове розбирання машини необхідно проводити тільки за вимкненого автоматичного вимикача. Знімати та встановлювати робочі органи слід тільки після повної зупинки машини. Під час завантаження продукту забороняється проштовхувати його в робочу зону руками, необхідно користуватися штовхачами. Під час підготовки машини до роботи на вал встановлюють скидач, потім в розточення корпусу – протиральний диск. Закріплюють диск гвинтом, далі надягають на вал втулку з регулювальною гайкою і контргайкою. Після цього встановлюють лопатевий ротор так, щоб паз на втулці збігався із шипом вала, і закріплюють на корпусі відкидними гвинтами протиральні пристрої. Потім вмикають автоматичний вимикач, що знаходиться на виносному щиті, і натискають на кнопку
«Пуск». Підготовлений продукт завантажують у завантажувальний бункер і проштовхують у робочу камеру до робочого органу, що обертається. Після протирання продукту вимикають машину від мережі і проводять її санітарну обробку: знімають з машини протиральні пристрої та робочі органи, очищують їх від продукту, промивають гарячою водою до повного видалення залишків продукту і просушують. Конструкцією машин передбачено блокування увімкнення електродвигуна, для чого в корпусі змонтований блокувальний вимикач. Без встановлення на привідну частину протирального пристрою вмикати машину зі встановленим на ній робочим органом забороняється. Під час експлуатації змінних механізмів МО, МОП-II-1, MKZ-20 і УММ- 7-10 не слід вмикати електродвигун приводу, не закріпивши надійно змінний механізм. У процесі роботи перевіряють та оглядають механізм лише після вимкнення двигуна й повної його зупинки. Під час експлуатації машини МКП-60 необхідно стежити за тим, щоб в пароводяній сорочці котла була вода, а подвійний запобіжний клапан був справним. Під час варіння картоплі не дозволяється залишати котел без нагляду. Під час підйому кришки слід дотримуватися обережності, щоб уникнути опіку рук або обличчя. У разі порушення центрування збивача відносно котла збивач може торкатися його стінки. У цьому випадку необхідно відрегулювати положення приводу.