ТЕМА 16. Подрібнювальне і різальне устаткування

6. 5. Машини для нарізання продуктів

Машини та механізми для нарізання плодів й овочів. У закладах ресторанного господарства широко використовують овочерізальні машини та механізми для нарізання плодів й овочів скибочками, брусочками, соломкою, стружкою, дольками, кубиками.

Скибочки мають дві паралельні поверхні зрізу, відстань між якими дорівнює товщині скибочки h; довжина й ширина скибочки залежать від розмірів продукту, що нарізається. Брусочки й соломка мають, як правило, два заданих розміри – товщину h і ширину b, довжина l визначається розміром плода. Соломка, порівняно з брусочками, має менший поперечний переріз. Стружка відрізняється від соломки формою поперечного перерізу: соломка має прямокутний поперечний переріз, стружка – у вигляді кругового сегмента. Кубики, призмочки мають три заданих розміри: довжину l, ширину b, товщину h. Дольки мають дві плоскі поверхні зрізу, розташовані під певним кутом α. Усі розміри дольок залежать від розмірів плода.

Під час нарізання овочів до кінцевого продукту висувають такі вимоги:

– частинки продукту повинні мати задану форму й розміри за мінімальної кількості неповноцінних частинок, гладку поверхню зрізу, без тріщин і нерівностей;

– відрізані частинки повинні зберігати свою форму, не руйнуючись;

– під час нарізання з соковитих продуктів не повинен витікати сік, а м'які продукти не повинні сильно деформуватися.

Якість нарізаного продукту залежить від багатьох чинників: способу нарізання (рубанням або ковзанням), форми, гостроти й кута заточування ножів, способу утримання продукту в момент різання.

Овочерізальні машини та механізми класифікують за призначенням, конструктивним виконанням, розташуванням робочих органів, способом отримання продукту в момент різання, структурою робочого циклу, видом приводу.

Класифікація овочерізальних машин

Дискові овочерізки призначені для нарізання овочів і фруктів скибочками, брусочками, соломкою і стружкою. Установлюють їх, як правило, у заготівельних цехах закладів ресторанного господарства. На сьогодні в закладах ресторанного господарства застосовують машини (МР0 50-200, МПР350, МПР-350-02, МРО-400-1000) і змінні механізми (МО, МОП-II-1,

MKJ-250, УММ 7-10 тощо) до приводів універсальних кухонних машин. Дискові овочерізальні машини мають принципово однакову будову й розрізняються між собою конструктивним

оформленням окремих елементів, набором і розташуванням робочих органів, габаритними розмірами (рис. 5.11). Робочою камерою дискових овочерізок служить пустотілий циліндр, розташований вертикально, горизонтально або похило. Робоча камера має завантажувальний і розвантажувальний пристрої. Робочим органом овочерізок служать ножі, що закріплені на обертовому опорному диску та мають прямолінійну або криволінійну форму. Для нарізання овочів та фруктів скибочками ножі встановлюють паралельно площині опорного диска на деякій відстані від нього, яка дорівнює товщині скибочок, що відрізаються. Для нарізання плодів та овочів брусочками застосовують комбіновані ножі, що складаються з ножової гребінки з лезами, розташованими перпендикулярно площині опорного диска, і ножа, установленого паралельно площині опорного диска. Для отримання стружки використовують робочі органи у вигляді сталевого листа з отворами, один край яких відігнутий і загострений.

Рисунок 5.11 – Схеми дискових овочерізок: а – з горизонтальним диском; б – з вертикальним диском; 1 – циліндр пустотілий; 2 – завантажувальний пристрій; 3 – розвантажувальний лотік; 4 – опорний диск; 5 – вал привідний; 6 – станина

Нарізають овочі таким чином. Із завантажувального пристрою овочі надходять на обертовий опорний диск і рухаються разом із ним до тих пір, поки не будуть зупинені стінкою камери, що має форму кругового клина («завитка») або циліндра. До опорного диска овочі притискаються в результаті їх заклинювання між похилою поверхнею камери й опорним диском або вручну за допомогою штовхача. Ножі врізаються в нерухомі овочі і відрізають від них шари продукту, які провалюються в отвори опорного диска. Частина плода опускається на опорний диск, знову зупиняється стінкою камери й притискається до опорного диска, після чого з неї зрізується наступний шар. Процес повторюється до тих пір, поки продукт повністю не подрібниться.

Універсальна овочерізальні машина МРО 50-200 (рис. 5.12) призначена для нарізання сирих овочів скибочками, брусочками, соломкою, а також шаткування капусти.

Рисунок 5.12 – Універсальна овочерізальна машина МРО 50-200: 1 – привідний вал; 2 – розвантажувальний пристрій; 3 – підшипники; 4 – гвинт; 5 – корпус; 6 – опорний диск; 7 – завантажувальний пристрій; 8 – гвинт; 9 – втулка; 10 – гайка; 11 – скидач; 12 – електродвигун; 13 – клинопасова передача; 14 – гайка; 15 – кронштейн; 16 – серпоподібний отвір; 17 – круглі отвори

Установлюють машину на амортизаторах на робочому столі в заготівельному цеху. Складається вона з привідної частини, змінних робочих органів і знімного завантажувального пристрою. Привідна частина машини складається з литого алюмінієвого корпусу 5, електродвигуна 12, закріпленого на плиті, що має пази для натягування пасів клинопасової передачі 13, і вертикального привідного вала 1, установленого на конічних роликових підшипниках 3. Натягування в підшипниках регулюють за допомогою гайки 14. Підшипники закриті кришками. На верхній частині вала за допомогою шпонки встановлена втулка 9 із двома виступами, що передають обертання робочим органам. Положення втулки щодо циліндричної частини корпусу, в якій розташовані робочі органи, регулюють гайкою 10 і фіксують гвинтом 4. На втулці 9 закріплений трилопатевий скидач 11, призначений для просування нарізаного продукту до розвантажувального пристрою 2. На верхній кінець привідного вала насаджений опорний диск 6 з ножами. Опорний диск закріплений на валу спеціальним гвинтом 8 і має в нижній частині два пази для зачеплення зі втулкою 9. До комплекту машини входять такі робочі органи: опорний диск із серпоподібними ножами (рис. 5.13, а) для нарізання овочів скибочками, кільцями і напівкільцями завтовшки 2 мм і шаткування капусти, два опорних диски з комбінованими ножами (рис. 5.13, б) для нарізання овочів брусочками перерізом 10 x 10 мм і соломкою перетином 3 x 3 мм, два терткові диски для нарізання овочів стружкою перерізом 0,8 x 1, 2 мм і 3 x 3 мм (рис. 5.13, в). Регулювання товщини нарізання в даній машині не передбачено.

Рисунок 5.13 – Робочі органи універсальної овочерізальної машини МРО 50-200: а – диск із серпоподібними ножами; б – з комбінованими ножами; в – тертковий диск

Опорний диск із ножами розміщений у циліндричній частині литого корпусу машини. Зверху на цю частину корпусу встановлюється знімний завантажувальний пристрій 7, що закріплюється за допомогою зачепу й фіксатора. Для забезпечення безпечної роботи в машині передбачений блокувальний вимикач, який розриває ланцюг живлення електродвигуна при знятому завантажувальному пристрої. Завантажувальний пристрій 7 має литий корпус з двома круглими отворами 17 й одним серпоподібним 16. В отвори вставляють відповідної форми штовхачі. У серпоподібному отворі продукт притискається до опорного диска за допомогою кронштейна 15. Серпоподібний штовхач шарнірно закріплений на кронштейні, який, у свою чергу, шарнірно закріплений на корпусі завантажувального пристрою. Під час повороту кронштейна навколо осі серпоподібний штовхач переміщується всередині отвору. Серпоподібний отвір у завантажувальному пристрої призначено для подачі до ножів попередньо розрізаних на частини качанів капусти, круглі отвори – для інших овочів (картоплі, моркви, буряка, цибулі, редиски, ріпи тощо).

Принцип роботи. Увімкнувши машину, закладають овочі вручну в один з отворів завантажувального пристрою та притискають штовхачами до опорного диска, який обертається. Ножі, що обертаються разом з опорним диском, відрізають від продукту послідовно шар за шаром у вигляді скибочок, кілець, напівкілець, брусків, соломки. У момент відрізання продукт утримується від переміщення стінкою завантажувального отвору та штовхачем. Відрізані частинки продукту проходять в отвори опорного диска, розташовані під ножами, захоплюються обертовим скидачем і подаються в розвантажувальний лотік.

Машини протиральні-різальні МПР-350 та МПР-350-02.

Машина МПР-350 (рис. 5.14) призначена для нарізання сирих та протирання варених продуктів, МПР-350-02 – для нарізання сирих продуктів. Обидві машини мають однаковий привідний механізм. За принциповою будовою вони аналогічні машині МР0 50-200.

Під час нарізання сирих овочів використовуються ручні пристосування (рис. 5.15); вони слугують для завантаження продуктів та подачі їх за допомогою штовхачів до робочих органів.

Машина складається з литого корпусу 8, серпоподібного штовхача 5 і двох циліндричних штовхачів 5. У корпусі 8 для завантаження продуктів виконані три отвори: серпоподібний і два циліндричні. Ці отвори мають висоту трохи більшу, ніж у машині МР0 50-200. Штовхач 5 переміщується вертикально в маточині кронштейна 6 вздовж серпоподібного каналу корпусу, у верхньому положенні він повертається навколо осі 4. Штовхач має спрощену форму порівняно зі штовхачем машини МР0 50-200.

У комплект машин МПР-350, МПР 350-02 входять такі змінні робочі органи: опорний диск 3 із серпоподібними ножами (рис. 5.14, б) для нарізання продукту скибочками, кружальцями, кільцями, півкільцями, а також для шаткування капусти смужками завтовшки 2 або 5 мм, два опорних диска з комбінованими ножами (рис. 5.14, в) для нарізання овочів брусочками перерізом 10x10 мм і соломкою перерізом 5x5 мм; тертковий диск для нарізання овочів стружкою (рис. 5.14, е, д) і диск для тонкого подрібнення продуктів (рис. 5.14, г) з отворами діаметром 3 мм.

Рисунок 5.14 – Машина протирально-різальна МПР-350 та МПР-350-02:

а – вигляд загальний: 1 – передача клинопасова; 2 – лотік розвантажувальний; 3 – опорний диск з ножами; 4 – вісь; 5 – штовхач серпоподібний; 6 – кронштейн; 7 – штовхачі циліндричні; 8 – корпус завантажувального пристрою; 9 – електродвигун; б – опорний диск із серпоподібними ножами; в – опорний диск із комбінованим ножами; г – диск тонкого подрібнення; д – диск тертковий; е – диск шаткувальний

Рисунок 5.15 – Пристосування завантажувальне овочерізальне: 1 – кронштейн; 2 – втулка; 3 – штовхач серпоподібний; 4, 5 – штовхачі циліндричні; 6 – корпус; 7 – вісь

Нарізання продукту в машинах МПР-350 та МПР-350-02 здійснюється так само, як і в овочерізці МР0 50-200.

На рис. 5.16-5.18 показано загальний вигляд, ручні пристосування та робочі органи протирально-різальної машини МПР-350.00 М.

Рисунок 5.16 – Машина протирально-різальна МПР-350.00М

а б в

г д

Рисунок 5.17 – Робочі органи протирально-різальної машини МПР-350-02: а – диск тонкого подрібнення МПР; б – диск тертковий МПР; в – ніж комбінований МПР 5х10; г – ніж дисковий МПР 2 мм; д – диск шаткувальний МПР 4х3

Правила експлуатації дискових овочерізальних машин і механізмів.

Перед початком роботи на дискових овочерізках перевіряють справність заземлення, надійність кріплення машини (механізму) до виробничого столу або приводу універсальної кухонної машини, а також правильність збирання.

Під час експлуатації дискових овочерізок не можна встановлювати або знімати робочі органи при ввімкненій машині або механізмі, направляти і проштовхувати продукт руками, опускати руки в робочу камеру. У конструкції дискових овочерізок МР0 50-200, МР0 400-1000, МПР-350, МПР-350-02 передбачене блокування ввімкнення електродвигуна при знятому овочерізальному пристосуванні. Робота на дискових овочерізках включає наступні операції: установлення змінного робочого органа та завантажувального пристрою, підготовку продуктів до нарізання, нарізання продуктів, санітарну обробку машини або механізму після закінчення роботи.

Перед початком роботи на дискових овочерізальних машинах МР0 50-200 МР0 400-1000, МПР-350 і МПР-350-02 установлюють на валу скидач і відповідний робочий орган, закріплюють на корпусі машини знімний завантажувальний пристрій. Під час нарізання овочів скибочками на вал насаджують опорний диск із криволінійними ножами, брусочками і соломкою – комбінований ніж, стружкою – тертковий диск тощо. Далі під розвантажувальний пристрій машини підставляють приймальну тару, вмикають машину, завантажують в один із завантажувальних отворів підготовлений продукт і притискають його штовхачем до опорного диска з ножами. Після закінчення роботи машину вимикають, знімають завантажувальний пристрій, робочі органи, скидач і проводять їх санітарну обробку. Спочатку видаляють залишки продуктів, комбіновані ножі очищають за допомогою спеціальних прочисток, далі промивають гарячою водою і просушують.

Перед початком роботи овочерізальні механізми (МОП-ІІ-1, МО, МС 10160, УММ-10) прикріплюють до приводу, при цьому хвостовик механізму вставляють у горловину приводу і закріплюють за допомогою ексцентрикового затиску або спеціальних гвинтів. На вал механізму встановлюють скидач і відповідні робочі органи. У корпусі механізму розміщують завантажувальний пристрій, а під розвантажувальний пристрій підставляють приймальну ємність. Вмикають привід і перевіряють роботу на холостому ходу, при цьому опорний диск із ножами повинен обертатися в бік, зазначений стрілкою на корпусі приводу. Для нарізання сирих овочів механізмом МОП-ІІ-1 привід необхідно увімкнути на другу швидкість, для нарізання варених овочів – на першу. Підготовлений продукт завантажують у циліндричні отвори та клинові «завитки» при ввімкненому приводі, у серпоподібний отвір – при зупиненому приводі. Після закінчення роботи овочерізальних механізмів проводять їх санітарну обробку.

У процесі експлуатації дискових овочерізок стежать за гостротою різальних кромок робочих органів та в разі необхідності виконують їх заточування. Для заточування всі прямолінійні і криволінійні ножі знімають з колодок робочих органів. Заточування різальних кромок терткових дисків проводять без зняття терок із корпусу терткового диска.

Пуансонний овочерізальний механізм МС 28-100 (рис. 5.18) призначений для нарізання сирої картоплі. У пуансонному овочерізальному механізмі нарізання овочів здійснюють шляхом продавлювання продукту пуансоном через нерухому ножову рамку. Даний механізм входить у комплект універсальної кухонної машини ПУ-0,6. Робочою камерою механізму є нерухомий пустотілий циліндр 3, виконаний як одне ціле із завантажувальним патрубком 19. Нижнім торцем камера спирається на ножову рамку 2, яка кріпиться до корпусу редуктора 7 за допомогою двох стійок 4 і гайок 1. Стійки закріплені в корпусі редуктора штифтами 11. Корпус редуктора закритий кришкою 15 і пробкою 15. Усередині робочої камери переміщується пуансон

12. До нижнього торця пуансона прикріплена пластинка з виступами 13, призначеними для проштовхування продукту в нерухому ножову рамку. Перебуваючи в крайньому нижньому положенні, пуансон своїм виступом 18 закриває завантажувальний канал, запобігаючи тим самим потраплянню продукту в простір камери над пуансоном. Пуансон здійснює зворотнопоступальний рух, який передається йому в такий спосіб. Привід кухонної машини передає обертання вхідного валу 6, від якого через черв’як 10 і черв’ячне колесо 14 рух передається колінчастому валу 16. Обидва вали спираються на графітобабітові підшипники. Шийка колінчастого вала встановлена в прорізі рамки-куліси 5. Остання має дві пари роликів 9 (підшипників кочення), що рухаються по напрямних корпусу, і шток 5, до якого прикріплений пуансон.

Рисунок 5.18 – Пуансонний овочерізальний механізм МС 28-100: 1 – гайка; 2 – рамка ножова; 3 – камера робоча; 4 – стійки; 5 – шток; 6 – вал вхідний; 7 – корпус редуктора; 8 – рамка-куліса; 9 – ролики (підшипники кочення); 10 – черв’як; 11– штифти; 12 – пуансон; 13 – пластинка з виступами; 14 – колесо черв’ячне; 15 – кришка; 16 – вал колінчастий; 17 – пробка; 18 – виступ пуансона; 19 – патрубок завантажувальний

Під час обертання колінчастого вала його шийка робить рух по колу, у той час як сполучена з нею рамка-куліса здійснює зворотно-поступальний рух. За один оберт колінчастого вала рамка-куліса робить один подвійний хід (угору-вниз).

Принцип роботи. У завантажувальний патрубок вручну подають по одному коренебульбоплоду. У той час, коли пуансон знаходиться у верхньому положенні, бульба скочується на ножову рамку, під час руху пуансона вниз бульба продавлюється ним крізь отвори ножової рамки. Форма нарізки визначається конструкцією ножової рамки: для нарізання продукту брусочками застосовують ножову рамку з квадратними отворами, для нарізання часточками – рамку з отворами, що мають форму кругового сектора.

Правила експлуатації пуансонного овочерізального механізму.

Під час підготовки пуансонів механізму до роботи його встановлюють у горловині приводу універсальної кухонної машини похило, під кутом 30° до вертикальної осі, закріплюють двома спеціальними гвинтами. Ставлять завантажувальний патрубок з порожнистим циліндром, який слугує робочою камерою, між стійками, а знизу на стійки надягають ножову рамку і закріплюють її двома гайками. Вмикають привід і переконуються в правильності збирання овочерізки. Установлюють приймальну ємність для збирання готового продукту. Під час роботи на пуансонній овочерізці овочі опускають по одному в завантажувальний отвір. Одночасне завантаження декількох бульб призводить до збільшення кількості неповноцінних брусків. Порядок підготовки продуктів до переробки, а також санітарна обробка механізму після закінчення роботи такі ж, як і в дискових овочерізках.

Роторні овочерізальні машини та механізми. Особливість таких овочерізальних машин полягає в тому, що ножі в процесі різання залишаються нерухомими, а продукт переміщується обертовим ротором з лопатями. Роторна овочерізка, як і дискова, входить у комплект універсальної овочерізальної машини МРО 400-1000 (рис. 5.19). Робочою камерою 8 є вертикально розташований литий циліндр, який прикріплюють до корпусу 11 за допомогою зачепу і фіксуючої засувки 10. Зверху на робочу камеру встановлюють відкидну завантажувальну лійку 5, яка повертається навколо осі 4 і стопориться фіксатором 6. У бічній стінці робочої камери виконаний отвір, куди вставляють змінний ножовий блок 3

Рисунок 5.19 – Принципова схема роторної овочерізальної машини МРО 400-1000: 1 – вал вихідний; 2 – канал розвантажувальний; 3 – блок ножовий; 4 – вісь; 5 – лійка завантажувальна; 6 – фіксатор; 7 – лопаті; 8 – камера робоча; 9 – диск; 10 – засувка; 11 – корпус; 12 – електродвигун; 13 – передача клинопасова

Гостра кромка ножа розташовується паралельно твірній робочій камері і виступає

всередину камери на відстань, що дорівнює товщині відрізуваних скибочок. Для нарізання продукту брусочками ножовий блок додатково оснащений ножовою гребінкою, леза якої розташовані перпендикулярно стінці робочої камери. Ножові блоки закріплюють у стінці камери за допомогою вилки і відкидного болта. Усередині робочої камери встановлений ротор, що має литу основу у вигляді диска 9, до якого прикріплені три вертикальні лопаті 5. Лопаті розташовані під кутом 65° до дотичної кола основи ротора. Ротор змонтований на верхньому кінці вихідного вала 1 приводного пристрою машини і закріплений гвинтом з лівою різьбою. Обертання ротора передається від електродвигуна 12 через клинопасову передачу 13. Із зовнішнього боку робочої камери навпроти ріжучих інструментів розташований розвантажувальний канал 2, що переходить у розвантажувальний пристрій машини. На роторній овочерізальній машині овочі нарізаються скибочками завтовшки 3 мм, брусочками перерізом 6х6 мм і 10x10 мм, соломкою перерізом 3х3 мм. Для забезпечення безпечної роботи машина оснащена блокувальним вимикачем, що запобігає вмиканню електродвигуна при знятих робочій камері і завантажувальному пристрої.

Принцип дії. Продукт через завантажувальну лійку завантажують у робочу камеру, де він захоплюється робочими лопатями ротора і подається до нерухомих ножів. При цьому продукт під дією відцентрової сили і лопатями притискається до внутрішньої стінки робочої камери, ковзає по ній і насувається на нерухомі ножі. Під час нарізання скибочками виступаючий над поверхнею робочої камери ніж за кожний оберт відрізає від продукту шар, який дорівнює товщині скибочки. При нарізанні брусочками, соломкою шар продукту спочатку надрізається ножовою гребінкою, а потім – ножем, розташованим перпендикулярно ножам ножової гребінки. Відрізані частинки продукту надходять спочатку в розвантажувальний канал, а потім – в розвантажувальний пристрій машини.

Правила експлуатації роторної овочерізальної машини.

Перед початком роботи встановлюють на корпус робочу камеру і закріплюють її фіксатором. Далі відкривають завантажувальну лійку і встановлюють на валу ротор, повертаючи його за лопаті до тих пір, поки він своїм пазом не потрапить на шипи вала. Закріплюють ротор на валу стопором, обертаючи стопор проти годинникової стрілки до упору. Відкривають поворотний канал робочої камери і встановлюють на ній відповідний ножовий блок таким чином, щоб вилки блока увійшли в зачеплення з пальцями робочої камери. Після цього закріплюють блок на робочій камері відкидним болтом з гайкою. Закривають поворотний канал, завантажувальну лійку і фіксують їх фіксатором. Підставляють під вихідний канал приймальну тару, натискають на кнопку «Пуск» і завантажують продукт невеликими порціями. Під час роботи машини не можна знімати робочу камеру, ротор, робочі органи до повної зупинки машини, поправляти і проштовхувати застряглі продукти руками.

Після закінчення роботи натискають на кнопку «Вимкнено», розбирають її, очищають поверхні від продукту, промивають теплою водою, просушують.

Гостра кромка ножа розташовується паралельно твірній робочій камері і виступає всередину камери на відстань, що дорівнює товщині відрізуваних скибочок. Для нарізання продукту брусочками ножовий блок додатково оснащений ножовою гребінкою, леза якої розташовані перпендикулярно стінці робочої камери. Ножові блоки закріплюють у стінці камери за допомогою вилки і відкидного болта. Усередині робочої камери встановлений ротор, що має литу основу у вигляді диска 9, до якого прикріплені три вертикальні лопаті 5. Лопаті розташовані під кутом 65° до дотичної кола основи ротора. Ротор змонтований на верхньому кінці вихідного вала 1 приводного пристрою машини і закріплений гвинтом з лівою різьбою. Обертання ротора передається від електродвигуна 12 через клинопасову передачу 13. Із зовнішнього боку робочої камери навпроти ріжучих інструментів розташований розвантажувальний канал 2, що переходить у розвантажувальний пристрій машини. На роторній овочерізальній машині овочі нарізаються скибочками завтовшки 3 мм, брусочками перерізом 6х6 мм і 10x10 мм, соломкою перерізом 3х3 мм. Для забезпечення безпечної роботи машина оснащена блокувальним вимикачем, що запобігає вмиканню електродвигуна при знятих робочій камері і завантажувальному пристрої.

Правила експлуатації роторної овочерізальної машини.

Комбіновані овочерізальні машини призначені для нарізання кубиками, пластинками і брусочками варених овочів, які використовуються для приготування салатів, вінегретів і гарнірів. Нарізання продукту в таких овочерізках здійснюють за допомогою обертових горизонтальних прямолінійних ножів і нерухомої ножової решітки з вертикальними прямолінійними ножами. До комбінованих овочерізок належать машина МРОВ-160 і механізми МО і МОП-II-1. Механізми МО і МОП-II-1, крім нарізання варених овочів, застосовують й для нарізання сирих овочів, а також для протирання продуктів.

Машина для нарізання варених овочів МРОВ-160 складається з електродвигуна 17 (рис. 5.20), черв'ячного редуктора 1, прямолінійного ножа 18, що обертається, нерухомої ножової решітки 7, тарілки 15, кришки 13, завантажувального циліндра 8 і розвантажувального лотка 6, вантажу-штовхача 9. Рух від електродвигуна 17, закріпленого на припливі корпусу редуктора, передається через черв’як 2 і черв’ячне колесо 3 вихідному валу 4, який спирається на радіальні підшипники кочення 5. На хвостовику вихідного вала за допомогою втулок 11, 12 і фасонної гайки 10 закріплений дволопатевий прямолінійний ніж 15. Кожна лопать ножа заточена з одного боку і має робочу грань, звернену до ножової решітки. Регулювання ножа по висоті здійснюється прокладками, що встановлюються між втулкою 12 і ножем. До верхнього торця корпусу редуктора прикріплена штифтом 14 тарілка 15, яка є робочою камерою. У днищі тарілки є два отвори з лотоками, один з яких 6 призначений для виходу нарізаного продукту, інший 16 – для видалення крихти. У днищі тарілки в місці розташування розвантажувального лотка встановлюють змінні нерухомі ножові решітки з чарунками розміром 7,7 x7, 7; 13x13 і 15x31 мм. Зверху тарілка закривається кришкою 13 із завантажувальним циліндром 5.

Кришку надягають на штифт 14 і повертають. У завантажувальний циліндр вставляють вантаж-штовхач 9, який у нижньому положенні спирається своїм буртиком на верхній торець циліндра.

Принцип дії. Вмикають електродвигун, завантажують варені овочі в циліндр і вставляють вантаж-штовхач, який своєю вагою притискає продукт до ножової решітки. Обертовий горизонтальний ніж відрізає від продукту скибочки завтовшки 4 або 6 мм і своєю похилою робочою гранню продавлює їх в чарунку ножової решітки, яка розрізає скибочки в двох взаємно перпендикулярних площинах. При подальшому русі обертового ножа знову відрізані частки продукту виштовхують із чарунок ножової решітки нарізані шматочки, які через розвантажувальний лоток надходять у підставлену тару. Частинки продукту, що прилипли до нижньої поверхні ножа, очищаються закріпленим на тарілці скребком і виходять через лотік для видалення крихти.

Рисунок 5.20 – Машина для нарізання варених овочів МРОВ-160: 1 – редуктор черв’ячний; 2 – черв’як; 3 – колесо черв’ячне; 4 – вал вихідний; 5 – підшипники кочення; 6– лоток розвантажувальний; 7 – ножова решітка; 8 – циліндр завантажувальний; 9 – вантаж-штовхач; 10 – гайка фасонна; 11, 12 – втулки; 13 – кришка; 14 – штифт; 15 – тарілка; 16 – лотік для видалення крихти; 17 – електродвигун; 18 – ніж прямолінійний

Правила експлуатації комбінованих овочерізальних машин

Під час підготовки до роботи перевіряють санітарний та технічний стан овочерізок. Звертають увагу на наявність і надійність захисного заземлення машини і корпусу універсального приводу, наявність захисних огороджень. Корпус змінного механізму встановлюють у горловину універсального приводу і закріплюють. У вікно більшого розміру встановлюють необхідну ножову решітку. Проміжок між ножем і завантажувальним циліндром регулюють встановленням прокладок, що надягають на втулку вала. Проміжок перевіряють спеціальним щупом. Кришку надягають на штифти, повертають у напрямі, вказаному стрілкою. Опускають фіксатор для закріплення ножової решітки. Після складання перевіряють роботу на холостому ходу і приступають до нарізання овочів. Установлюють приймальну тару під розвантажувальні лотоки для нарізаних овочів і крихт. Овочі в завантажувальному циліндрі притискають до ножової решітки штовхачем. У процесі роботи забороняється змінювати ножові решітки, опускати руки в робочу камеру, допомагати вивантаженню нарізаних овочів та ін. Якщо в процесі роботи машина стала «бити струмом», з’явився підвищений шум у редукторі або виникла раптова зупинка, машину необхідно вимкнути, від’єднати від електромережі. Повторне вмикання можна робити тільки після усунення несправності. Після закінчення роботи машину або механізм вимикають від електромережі, проводять розбирання в обсязі, необхідному для проведення санітарної обробки. Робочі інструменти та поверхні, що стикаються з харчовими продуктами, миють гарячою водою, обполіскують, просушують; змазують несолоним харчовим жиром. На ринку України використовується велика кількість овочерізальних машин зарубіжного виробництва. На рис. 5.13…5.15 наведені овочерізки Гамма 5А та CL50 Ultra з їх робочими органами. Овочерізки модельного ряду CL (фірма «ROBOT COUPE», Франція) можуть установлюватись на підприємствах харчування будь-якої потужності, з великим асортиментом блюд. Овочерізки випускаються в настольному та напольному виконанні, що відповідають останнім санітарним стандартам (можливий повний або частковий демонтаж) вузлів, безпосередньо контактуючих з продуктами відсіку нарізання та бункера подачі овочів. Повний набір дисків дозволяє здійснювати такі види нарізання овочів та фруктів: стружка, кільце, соломка, брусочки, кубики.

Корпус овочерізок цільнометалевий, високоміцний, має два завантажувальні отвори. Електродвигун характеризується високою надійністю та довговічністю, змонтований на шарикопідшипниках, що забезпечує його безшумну роботу та відсутність вібрації. Вал електродвигуна виготовлено з нержавіючої сталі, у деяких моделях з полікарбонату.

Усі моделі овочерізок обладнані автоматичним пристроєм повторного запуску машини, що забезпечує кращу ергономічність та швидкість процесу, та магнітною системою захисту, що призводить до зупинки електродвигуна в момент відкривання кришки або неправильного положення штовхача та запобігає доступу до ріжучих частин машини під час роботи.

Овочерізка CL-50 (рис. 5.21) відрізняється від всього модельного ряду CL такими характеристиками:

– наявність відсіку нарізання, кришка та завантажувальний пристрій для овочів виконані з висоміцного сплаву алюмінію;

– площа отвору завантажувального пристрою – 121 см2;

– комплектація набором змінних металевих дисків (31 найменування), у тому числі для нарізання овочів ломтиками, кубиками, нарізання напівфабрикату для картоплі-фрі тощо. Дана модель може встановлюватись на спеціальній підставці з нержавіючої сталі на колесах із розташуванням на ній стандартної ємності для нарізання овочів.

На сьогодні на ринку України використовуються овочерізальні машини зарубіжних фірм «METOS» (Фінляндія), «ROBOT COUPE» (Франція), «GAM», «ZANUSSI» (Італія), «KRONEN», «KUPPERSBUSCH» (Німеччина), «FAM» (Бельгія) та ін.

Овочерізальні машини серії RG (фірма «METOS», Фінляндія) встановлюються в закладах ресторанного господарства будь-якої потужності. Вони призначені для нарізання овочів, фруктів, коренеплодів, грибів кубиками, соломкою, кружальцями. Овочерізальні машини можуть установлюватись на столі або на спеціальній підставці з колесами для транспортування. До корпусу машини кріпиться знімна завантажувальна ємність з отворами. Робоча камера виконана у вигляді циліндра з лотоком для вивантаження продукту. Нарізаний продукт скидачем видаляється із робочої камери до тари. Усі моделі машин, крім «RG-400», мають нахилену робочу камеру. На корпусі машини змонтовані кнопки керування і блокувальний вимикач. Електроблокування виключає можливість вмикання машини за відсутності завантажувальної ємності. Кожна модель овочерізальних машин комплектується різною кількістю різальних робочих органів.

Рисунок 5.21 – Професіональна овочерізальна машина CL-50 Рисунок 5.22 – Овочерізальна машина CL50 ULTRA ROBOT COUPE

а б в

г д

Рисунок 5.23 – Робочі органи овочерізальної машини ROBOT COUPE CL50: а – ніж CL50 28060; б – ніж CL 50 27068; в – ніж CL50 28004; г – ніж CL50 28054; д – ніж CL50 28115

Овочерізка «RG-30» використовується в закладах ресторанного господарства невеликої потужності. Вона встановлюється на столі, має в комплекті 15 дисків, що дозволяє нарізати тверді та соковиті продукти кружальцями, кубиками, брусочками, подрібнювати сухарі, горіхи, терти моркву, сир, капусту.

Овочерізка «RG-200» застосовується для підприємств харчування середньої потужності, комплектується 32 різальними робочими органами. Це дозволяє нарізати сирі та відварені продукти кубиками, кружальцями, соломкою, брусочками. Ця машина відрізняється від інших моделей збільшеними розмірами завантажувального пристрою, за рахунок чого продукти подаються на подрібнення цілими, без попереднього нарізання. Овочерізальними машинами «RG-350» та «RG-400» (рис. 5.24) оснащуються заклади ресторанного господарства великої потужності.

Рисунок 5.24 – Овочерізальна машина «RG-400»

Овочерізка «RG-350» нарізає сирі та відварені овочі, томати, цитрусові, банани кубиками, кружальцями, брусочками; для отримання соломки (стружки) використовуються терткові диски. Завантажувальний пристрій має діаметр 195 мм, це дозволяє завантажувати будь-які продукти цілими.

Машина комплектується двома товкачами. Ручний прес прискорює подачу продуктів у робочу камеру, під час його переведення в положення завантажування овочерізка автоматично вимикається. Пневматичний прес працює від стиснутого повітря, він автоматично подає продукт до різального інструменту. Після заповнення завантажувального пристрою продуктами прес повертається над пристроєм, й овочерізка автоматично вмикається. Машина «RG-400» оснащена двома колесами для переміщення.

Овочерізки модельного ряду «GL» (фірма «ROBOT COUPE», Франція) (рис. 5.25) встановлюються в закладах ресторанного господарства будь-якої потужності з великим асортиментом страв. Овочерізальні машини випускаються з продуктивністю від 40 до 900 кг/год. Усі моделі дозволяють нарізати сирі та варені овочі, фрукти, а також натирати сир, подрібнювати горіхи, панірувальні сухарі, шоколад та інші продукти.

Овочерізки комплектуються великою кількістю робочих органів (до 47 шт.), за допомогою яких забезпечуються різноманітні види нарізки: стружка, кільця, соломка, брусочки, кубики.

Корпус машин має два завантажувальні отвори. Усі моделі овочерізок обладнані автоматичним пристроєм повторного запуску машини. Магнітна система захисту зупиняє електродвигун у момент відкриття кришки або при неправильному положенні штовхача, перешкоджає доступу до різальних частин машин під час їх роботи.

Овочерізальна машина «CUOCOJET» (фірма «GAM», Італія) (рис. 5.25) нарізає моркву, картоплю, перець, томати, селеру та інші овочі кружальцями, соломкою, кубиками. Машина комплектується диском для подрібнення сирів та теркою. Установлюється на столі у заготівельних цехах і не потребує закріплення на робочій поверхні. Робочою камерою є циліндр із завантажувальним та розвантажувальним пристроями. Завантажувальний пристрій виконаний у вигляді невеликої лійки діаметром 56 мм.

Робочим органом машини є ножі, які закріплені на опорному диску, що обертається. Ножі мають прямолінійні та серпоподібні леза. До опорного диска овочі притискаються товкачем. Для контролю безпеки роботи овочерізка оснащена мікровимикачами, які розривають ланцюг живлення електродвигуна при знятому завантажувальному пристрої або у випадку, коли товкач не опущений до упору.

Рисунок 5.24 – Овочерізальна машина GL25 Рисунок 5.25 – Овочерізальна машина
«CUOCOJET»