ТЕМА 16. Подрібнювальне і різальне устаткування

Ці машини використовуються на підприємствах торгівлі та у закладах ресторанного господарства для нарізання ковбаси, шинки, сиру, рибних рулетів скибочками різної товщини. На сьогодні для нарізання гастрономічних товарів використовують машини МРГ-300А, МРГУ- 370, а для нарізання різноманітних продуктів використовується велика кількість слайсерів.

Машини для нарізання гастрономічних продуктів (слайсери) випускаються різними фірмами і нарізають ковбасні вироби, сири, м'ясні і рибні рулети, овочі та інші продукти. Нарізають продукти дисковим ножем (похилим або вертикальним) з подачею їх в зону різання механізмами напівавтоматичної (ручна подача) або автоматичної дії. Продукт у зону ножа подається по напрямному лотоку, на якому він фіксується за допомогою спеціального затискача. Слайсери з вертикальними ножами мають подвійну каретку і подвійний затискач шматка продукту, що дозволяє точно і без значних зусиль нарізати будь-які продукти. Привід дискового ножа здійснюється від електродвигуна клинопасовою передачею, що забезпечує плавний і безшумний рух інструменту. Слайсери можуть бути оснащені вбудованим пристроєм для заточування або мати пристрій для заточування, що прикріплюється лише на момент заточування. Леза машин виконані із спеціальної зносостійкої легованої сталі і за нормальних умов експлуатації вимагають заточування не частіше 2 раз на рік. Товщина нарізаного шматка регулюється в межах від 0 до 16 мм. Частота обертання ножа – 300 об/хв. Цифра в марці машини відповідає діаметру ножа (Topaz-195, Celme Top-220, Vas-300, Gemma-350 і ін.). Діаметр ножа вибирається залежно від товщини продуктів, що нарізаються (наприклад, при товщині продукту 165 мм вибирають ніж діаметром 220 мм, а при товщині 225 мм – діаметром 300 мм). Потужність електроприводу слайсерів складає близько 0,2 кВт.

До найпоширеніших фірм, що випускають слайсери, належать: Beckers, Deko, FAC, Manconi, Sirman. На рис. 5.41 наведений слайсер SIRMAN MIRRA 220C CE.

Слайсер SIRMAN MIRRA 220C CE складається з електродвигуна, передаточного механізму, дискового ножа, механізму зворотно-поступального руху продукту, регулятора товщини скибочок, що відрізаються, приймального столу, затискувального пристрою і пристрою для заточування. Рух від електродвигуна через пасову і ланцюгову передачі передається дисковому ножу і валу. Останній через конічну передачу, кривошип і шатун приводить у дію повзун, який переміщується по напрямній. До повзуна жорстко прикріплена каретка із зубчастою рейкою, яка здійснює разом із ним зворотнопоступальний рух вздовж площини ножа. Каретка, окрім повзуна, спирається на роликову опору. На каретці розміщений лотік, що рухається. Лотік здійснює зворотно-поступальний рух разом із кареткою, а відносно останньої – переривчастий (кроковий) рух у напрямі, перпендикулярному площині ножа. Продукт закріплюється на рухливому лотоку за допомогою затискувального пристрою, що складається з вертикальних напрямних і повзуна. До повзуна шарнірно прикріпляється штанга з рухомим штоком і притискач з рукояткою. Для забезпечення надійного утримання продукту лотік і притискач забезпечені шипами. Для запобігання мимовільному переміщенню на повзуні встановлені стопорні пристрої. Підіймається і опускається повзун за допомогою рукоятки.

Механізм крокової подачі влаштований таким чином. У каретці на двох опорах встановлений ходовий гвинт, на одному кінці якого жорстко закріплено колесо і вільно закріплений кривошип із гачком. Кривошип притискається до храпового колеса пружиною. По напрямній переміщається повзун, з яким жорстко скріплений лотік. Повзун через рукоятку, що коливається, і гайку сполучений з ходовим гвинтом. На станині розміщений регулювальник товщини відрізуваних скибочок, що складається з рукоятки, лімба з поділками, шестерні і рейки з роликом на кінці. При зворотнопоступальному русі каретки (при русі від ножа) плече кривошипа упирається в ролик рейки і провертається на деякий кут, а через гачок і храпове колесо на той же кут провертається ходовий гвинт. При цьому гайка, повзун і лотік переміщаються на певний крок. При прямому ході каретки кривошип під дією пружини повертається у вихідне положення. Величина кроку за один подвійний хід каретки дорівнює товщині відрізаних скибочок і залежить від положення рейки, яке може змінюватися шляхом повороту шестерні за рахунок обертання рукоятки. Остання скріплена з лімбом. Для утримання відрізаних скибочок і подачі їх до стопоукладчику служить механізм знімання, який складається із знімача з голками, зубчастого колеса, зубчастої рейки, важеля з роликом і кулака. Механізм укладання призначений для зняття із знімача скибочок і укладання їх в стопку на приймальний лотік. Складається він із стопоукладчика, тяги, важеля і кулака.

Рисунок 5.43 – Слайсер SIRMAN MIRRA 220C CE

 Механізм знімання і укладання приводяться в рух від вала дискового ножа через косозубу циліндричну передачу. Від веденого колеса отримує обертання вал, на якому жорстко закріплені кулаки. Кулак через важіль передає зворотно-поступальний рух рейці, а остання – коливальний рух зубчастому колесу і знімачеві, що скріплюється з ним. За один подвійний хід каретки знімач здійснює одне коливання (туди і назад), причому завдяки відповідному профілю кулачка знімач під час підходу продукту до ножа починає рух у бік ножа. У момент відрізання скибочки голки знімача наколюють і утримують його. Після відрізання знімач повертається у зворотний бік і переносить скибочку до стопоукладчика. При цьому голки знімача проходят між вилами стопоукладчика. Як тільки рух знімача припиняється, стопоукладчик робить різкий поворот, знімаючи скибочку вилами і укладаючи її на приймальний стіл. Приймальний стіл може підніматися або опускатися.

Дисковий ніж і передавальний механізм закриті захисним кожухом. Для заточування дискового ножа машина забезпечена заточувальним пристроєм, який встановлений у верхній частині корпусу машини і закритий огородженням.

 Правила експлуатації машин для нарізання гастрономічних товарів

Правила експлуатації можна об’єднати в такі групи: підключення і загальні положення техніки безпеки, чищення та дезінфекція, тепловий захист, обслуговування, безпосередня експлуатація, заточування ножа.

Під час підключення машини для нарізання гастрономічних товарів необхідно дотримуватися таких правил:

розетка, до якої підключається слайсер, повинна бути заземлена; необхідно періодично перевіряти стан проводу мережі, вилки і розетки; при вийманні вилки з розетки не слід тягнути за провід;

не можна працювати, якщо руки, ноги мокрі чи вологі; для попередження травм не дозволяється відволікатися;

при будь-яких перестановках слайсера необхідно встановити ручки регулятора товщини нарізки на позицію «0», вимкнути від мережі і витягнути вилку з розетки.

Правила чищення і дезінфекції полягають у такому:

під час чищення не слід поміщати слайсер у воду;