ТЕМА 18. Дозувально-формувальне устаткування

Основними способами розподілу продуктів на порції є дозування і формування.

Дозування – це поділ продуктів на частини, однакові за геометричними розмірами, масою або об'ємом без надання їм заданих форм. Дозують сипучі, рідкі, фаршеподібні, в’язкопластичні та інші продукти.

Формування – це надання порціям заданої форми і заданих геометричних розмірів, які повинні зберігатися в отриманих виробів під час подальшої технологічної обробки.

У закладах ресторанного господарства використовують в основному технологічні машини, які здійснюють здвоєний дозувально-формувальний процес, тобто ділять продукти на порції заданої маси і надають їм певну геометричну форму. Здвоєному дозувально-формувальному процесу можуть бути піддані продукти, які добре зберігають надану їм форму, наприклад вироби з тіста, м'ясного, рибного, овочевого, круп'яного і картопляного фаршів, вершкове масло і маргарин тощо. Рідкі й сипучі продукти можна тільки дозувати або фасувати.

У закладах ресторанного господарства використовують дозувальноформувальні машини, що обробляють продукти тиском за допомогою відповідних робочих органів. Робочими органами таких машин служать різні пристрої, що забезпечують здавлювання і ущільнення, тобто штампи, поршні, валки, шнеки тощо.

За функціональним призначенням дозувально-формувальне обладнання класифікують на такі групи:

–               тістороздільні машини

–               тісторозкочувальні машини;