ТЕМА 19. Пресувальне устаткування
3. 2 Соковижималки
Останнім часом на вітчизняному ринку з'явилася незліченна кількість різних соковижималок з усіляких варіаціях, причому в компаній-постачальників можна знайти устаткування практично із всіх куточків світу. Тут представлені машини й для вижимання цитрусових, і для одержання соку з овочів, фруктів, зелені й безліч інших продуктів. У наші дні соковижималки застосовуються не тільки в барах, дуже часто їхня установка здійснюється на кухні й навіть у магазинах (в останньому випадку мова йде про високопродуктивні машини, розрахованих на приготування свіжовижатого соку на очах у клієнта).
Соковижималки, які найбільше часто використаються в різних підприємствах харчування, можна розділити на дві групи:
Соковижималки для цитрусових роблять вижимки таких продуктів, як апельсини, лимони, грейпфрути, ківі. Є різні модифікації, деякі оснащуються важільно-притискними пристроями й т.д., однак всі вони виконують ті самі функції по вижиманню соку із цитрусових продуктів.
• Соковижималки для овочів і фруктів роблять вижимки соку практично з будь-яких видів продуктів (фруктів, овочів, зелені, ягід).
У барах, де все більша кількість гостей бажає бачити в меню різні види свіжовижатих соків, звичайно встановлюються соковижималки для цитрусових, а на кухнях - соковижималки для овочів і фруктів. Зв'язано це з тим, що соковижималки для цитрусових працюють на досить малих обертах, створюючи незначний шум, а машини для овочів і фруктів видають досить неприємний і сильний звук, що заважає відвідувачам. У барах соковижималки не тільки вичавлюють різні цитрусові соки, але й використаються для приготування мусів, коктейлів і крижаних шербетів із соком.
Рис. 8.1 Соковижималки для цитрусових
Соковижималки для цитрусових - дуже простий пристрій, і робота на ньому не вимагає спеціальної кваліфікації. Розглянемо основні деталі машини.
1 - Сепаратор, має конусоподібну форму з ребристими насічками, завдяки яким відбувається тертя між ним й утримуваним рукою продуктом, внаслідок чого відбувається вижимка соку. Завдяки тонким каналам по всьому нижньому діаметрі сепаратора відсівається макуха (пульпа), одержуваний у процесі вижимки й стікання соку.
2 - Колба, виготовляється з харчової нержавіючої сталі. У нижній частині розташований "носик", через який отриманий сік стікає в підставлену під нього ємність.
3 - Корпус, виготовляється в більшості випадків з алюмінієвого сплаву, рідше з нержавіючої сталі
4 - Електродвигун — завжди 220 В, споживана потужність — від 0,15 до 0,4 кВт, швидкість обертання — від 250 до 1400 об/хв.
5 - Днище корпуса, виготовляється із пластику й має вентиляційні отвори
6 - Електрокабель, призначений для підключення до стандартної єврорезетки.
Рис. 8.2 Соковижималка для овочів і фруктів
Пристрій соковижималки для овочів і фруктів трохи складніше й виглядає в такий спосіб:
1— Штовхач, виготовляється з міцного харчового пластику й служить для безпечного проштовхування продукту усередину робочого простору машини.
2— Верхня кришка, виготовляється в основному з фарбованого алюмінієвого сплаву, виконує функцію по закриванню основних робочих частин машини, має круглий виріз для подачі через нього оброблюваного продукту.
3 — Тертковий диск, виконується з якісної інструментальної сталі, має на поверхні терткові зазублини, завдяки яким відбувається швидке стирання продукту; у середині є гвинтовий штифт, завдяки закручуванню якого на тілі маховика створюється обертовий рух.
4— Сепаратор, завдяки найтоншій сітчастій фактурі відціджує сік, що виділяється при стиранні продукту.
5- Маховик, виконує з'єднуючу функцію між електродвигуном і сепаратором з тертковим диском.
6— Робочий бак, виготовляється з харчової нержавіючої сталі й виконує функції по зборі й виводу соку в нижній частині, а також викиду відпрацьованої макухи у верхній.
7— Вивідний отвір макухи, розташовано у верхній частині робочого бака, необхідно для викиду відпрацьованої макухи.
8— Вивідний отвір соку, розташовується в нижній частині робочого бака й виконує функцію по виводу соку.
9- Кріпильна платформа. 10 - Корпус.
11- Електродвигун - завжди 220 В, споживана потужність - від 0,3 до 0,6 кВт.
Після
завантаження певної кількості продукту машину включають у роботу. Далі частини яблука натисканням на штовхач
просувають впритул до терткового диска й починають обробку.
Завдяки відцентровій силі сік, що втримується в яблуці, як би продавлюється через отвори сепаратора, а макуха, що залишилася, по інерції попадає у вивідний отвір, через яке відкидається в заздалегідь підставлену ємність. Сік же накопичується усередині робочого бака і крізь вивідний отвір виливається в ємність.
Данні соковижималки стали дуже популярні завдяки тому, що сьогодні в більшості закладів у меню присутні свіжовижаті соки. Мова йде не тільки про фрукти (яблука, виноград, дині і т.д.), але й про досить великі асортименти соків з овочів - селери, моркви, гарбуза, капусти. Крім того, досить часто вижимки соку з овочів виробляється для приготування різних страв, наприклад, сік ріпчастої цибулі одержують для варіння цибулевого соусу.
Установка соковижималки для овочів і фруктів здійснюється переважно в холодних цехах, де зберігаються всі необхідні продукти.
Соковижималка МСЗ-40. Соковижималка має робочу камеру 3, хвостовик 1, конічний шнек 5, завантажувальну вирву 4 і змінні сітки 6 з отворами діаметром 2; 2,5; 3 мм. Робоча камера 3 виконана у вигляді пустотілого горизонтально розташованого усіченого конуса. На внутрішній поверхні камери передбачені прямокутні виступи для опори сітки 6. Змінні сітки виконані з нержавіючої сталі у вигляді пустотілого усіченого конуса з отворами. У верхній стінці камери (у розширеній її частині) перебуває циліндричний патрубок, до якого прикріплюється завантажувальний пристрій у вигляді плоскої вирви 4. У нижній стінці камери по всій її довжині зроблений прямокутний отвір 10, що має форму зливального лотка для стікання соку. Наприкінці робочої камери для обробки (у самій вузькій її частині) передбачений другий прямокутний отвір (розвантажувальне) 11 для видалення з камери гніта. Величину цього розвантажувального отвору регулюють гвинтом 9. При вгвинчуванні гвинта розвантажувальний отвір зменшується, при вигвинчуванні - збільшується.
Робочим інструментом соковижималки служить обертовий усередині камери шнек 5, виготовлений з нержавіючої сталі і маючий гвинтову нарізку конічної форми. Завдяки поступовому зменшенню діаметра гвинтової нарізки й кроку витків захоплюваний шнеком продукт одночасно із просуванням уздовж камери роздавлюється, ущільнюється, і віджатий сік через отвори сітки стікає в зливальний лоток.
Рис. 8.3. Соковижималка
1 — хвостовик; 2 — приводний вал; 3 — робоча камера; 4 — завантажувальна воронка;5 — конічний шнек; 6 — змінні сітки; 7 — підшипник ковзання; 8 — відкидний болт; 9 — регулювальний гвинт; 10 — розвантажувальний отвір для видалення гніта; 11 — зливальний лоток для соку
Хвостовик 1 виконаний у вигляді циліндричного пустотілого стрижня, що закріплюється гвинтами в циліндричній горловині універсального привода. Крім того, хвостовик постачений двома бічними припливами у вигляді скоб, за які за допомогою двох відкидних болтів 8 притягається розширеною торцевою стороною робоча камера. У дію соковижималка приводиться від привода ПУ-0,6. Для цього горизонтальний привідний вал 2 одним кінцем жорстко (за допомогою гвинтової нарізки) закріплюють у шнеку, іншим зовнішнім квадратної форми кінцем вставляють у квадратне гніздо вихідного вала привода.
Шнек, що становить, таким чином, одне ціле з горизонтальним приводним валом, підтримується двома підшипниками ковзання 7, один із яких розташований у торцевій стінці вузької частини камери, іншої - у торцевій стінці хвостовика соковижималки .
Принцип дії. Підготовлені до віджимання продукти (фрукти, овочі й ін.) подаються в завантажувальну вирву й далі до конічного обертового шнека. У міру просування продукту уздовж осі шнека відбувається його стиск і відділення рідкої фази від щільної. Віджатий сік проходить через отвори сита й стікає через зливальний лоток у прийомну ємність. Щільна частина продукту пересувається до вузької частини робочої камери й віддаляється через другий розвантажувальний отвір. Ущільнення продукту й виділення соку досягається внаслідок зменшення діаметра шнека, кроку між витками й кута їхнього підйому убік розвантаження щільної частини.
Шрифти
Розмір шрифта
Колір тексту
Колір тла