ТЕМА 22. Жарильно-пекарське устаткування
7. 6. Жарильне обладнання з інфрачервоним нагріванням
В даний час для теплової обробки широко застосовується обладнання з інфрачервоним нагріванням. Воно використовується для смаження і підігріву готових страв. До жарильне устаткування з ІК-нагріванням відносяться різні види грилів, тостерів та ростерів, шашличницю, жаровень-барбекю, а також деякі моделі жарочних печей безперервної дії. Як джерела інфрачервоного випромінювання в них використовують спеціальні електронагрівачі ІК нагрівання, гаряче вугілля з температурою нагріву 500−700 0С, а також нагріті за допомогою газових пальників або електронагрівачів металеві поверхні, що випромінюють ІК-промені. Головна особливість цієї групи устаткування - висока швидкість смаження, гарний зовнішній вигляд одержуваних виробів, а також можливість спостерігати за процесом приготування, що сприяє залученню покупців. Найбільший ефект це обладнання дає на підприємствах фаст-фуд. Найчисельнішою групою обладнання цього типу є різні види грилів: ротаційні або креслень, роликові, гриль-шаурма, лава-гриль, контактні грилі, грилі «salamander» і деякі інші. Слово «гриль» має французьке коріння і означає «обпалювати». Спочатку до грилям відносили таке жарильне обладнання, в якому при обсмажуванні продукту виключений його контакт з нагревающей поверхнею, гарячим повітрям, окропом або паром. Ще однією особливістю цього обладнання було те, що обжарюваний продукт насаджувався на шампура, гачки, укладався в люльки або інші пристосування, за допомогою яких забезпечувалося його обертання в ручну або механічно з метою рівномірного нагріву. Однак останнім часом у зв'язку зі збільшенням зарубіжних поставок цей модельний ряд включає в себе і обладнання, що передбачає контакт продукту з поверхнею, що нагрівається без застосування обертання Тому зараз не існує чіткої межі між поняттями гриль, тостер і ростер. За деякими сучасними класифікаторами до грилям відносять навіть жарочні поверхні і сковороди. У зв'язку з цим все грилі розділимо на класичні і нетрадиційні. До класичних віднесемо такі, які оснащені пристроєм для ручного або механічного переміщення продукту. Нетрадиційними вважатимемо грилі, у яких такого пристрою немає. Нижче наведені короткі описи найбільш поширених грилі.
Ротаційні (карусельні) грилі
До недавнього часу найпоширенішим видом грилів на підприємствах харчування були ротаційні грилі. Зазвичай їх використовують для обсмажування курей. Тому в іноземних каталогах їх часто називають chicken-roaster (рис 11.12).
Рис. 11.12. Зовнішній вигляд ротаційного гриля
Вони мають металевий прямокутний корпус 1 з нержавіючої сталі з заскленими стінками (рис.11.13), у верхній частині або на бічних поверхнях якого встановлені ІК-випромінювачі 2. ІЧ-випромінювачі можуть бути як електричними так і газовими (з відбивачами). У середній частині корпусу є знімний рожен 3 з шампурами 4. Веретено вставляється в чотиригранний отвір Планш-шайби, з'єднаної з валом мотор-редуктора 5. Мотор-редуктор встановлений в закритому відсіку корпусу і складається з електродвигуна і черв'ячного редуктора. Залежно від моделі гриля швидкість обертання вертіла може бути постійною або змінюватися. В середньому вона становить 2−3 об / хв. У відсіку також знаходиться електрообладнання для харчування ІК-випромінювачів. Із зовнішнього боку відсіку зазвичай знаходиться пульт управління 6. На дні робочої камери встановлюють лоток 7 для збору жиру і соку. За допомогою додаткових пристосувань, які кріпляться до рожна у вигляді колисок, гачків, ґратчастих циліндрів і т.д. в ротаційних грилях можна смажити не тільки курку, а й м'ясо, рибу, овочі і т.д. Обертаючись близько нерухомого джерела тепла продукт отримує порцію теплової енергії не постійно, як при смаженні на сковороді або в духовці, а зі змінною інтенсивністю. За час, поки розігріта ІК-випромінювачем сторона продукту входить в тінь, отриманий імпульс теплоти рівномірно розподіляється в товщу продукту. Такий імпульсивний нагрів дозволяє отримати рівномірну обжарку і хороші органолептичні властивості продукту. Для підвищення швидкості та рівномірності нагріву деякі грилі обладнуються вентиляторами. Такі грилі отримали назву конвекційних.
Рис. 11.13. - Схема ротаційного гриля
Роликові грилі
Роликові грилі (рис.11.14) призначені для обсмажування сосисок та сардельок, приготування французьких хот-догів і ін. Нагрівання поверхні продукту 1 здійснюється при їх контакті з обертовими гарячими металевими роликами 2. Нагрівання роликів виробляють за допомогою металевого відбивача 3, розташованого під роликами і нагрівається за допомогою електричних ІК-випромінювачів 4 або газових пальників. Такі грилі випускаються тільки в настільному виконанні і призначені для невеликих кафе, закусочних, барів і т.д.
Рис.11.14. Зовнішній вигляд (а) і схема (б) роликового гриля
Гриль-шаурма
Відмінною особливістю гриля-шаурма (рис.11.15) є те, що він обладнаний вертикально обертовим шампуром 1 і вертикально розташованими ІК-нагрівачами 2. На шампур нанизують стопку коржів з тонко нарізаного м'яса. ІЧ-випромінювачі можуть бути як електричними, так і газовими. У підставі вертикального шампура встановлена ємність 3 для збору жиру і соку. Залежно від моделі та виробника обертання шампура може здійснюватися вручну або за допомогою електродвигуна. В основному використовуються для вуличної торгівлі.
Рис.11.15. Зовнішній вигляд а) і схема б) гриля - шаурма
Контактні грилі
Контактні грилі (рис 11.16) відносяться до так званим «неправильних» або нетрадиційні грилі, при використанні яких продукт безпосередньо контактує з жарочною поверхнею. У контактних грилів їх дві - нижня і верхня. Кожна з поверхонь для смаження має автономне регулювання нагріву, а верхня поверхня для смаження може відкидатися вгору. Така конструкція надає грилю універсальність. З його допомогою можна швидко приготувати м'ясний або рибний стейк, гарячий закритий бутерброд і навіть підсмажити яєчню з беконом. Деякі контактні грилі мають рифлену або комбіновану (гладку і рифлену) жарочні поверхні для отримання світло-коричневих смужок на продукті, що надає йому більш привабливий зовнішній вигляд. Однак, така поверхня вимагає більшої витрати масла і ускладнює обслуговування і санітарну обробку.
Рис. 11.16. Зовнішній вигляд контактного гриля
Гриль-саламандер
Гриль-саламандер сконструйований таким чином, що тепло на решітку поширюється зверху. Ступінь інтенсивності нагріву регулюється відстанню між рухливою верхньою частиною з нагрівальними елементами і нерухомою нижньою гратами, на якій знаходиться продукт. За допомогою такого гриля можна готувати відкриті гарячі бутерброди, порційні шматки м'яса, риби, птиці, виробів з рубаної маси, бринзи, сиру, а також овочеві гарніри з картоплі, моркви, буряка, цвітної капусти і т.д. З усіх видів грилів тільки на «саламандра» можна приготувати якісний жульен в кокотнице або кокильницах .. Це особливо зручно при невеликих кількостях замовлень,так як можна обійтися без громіздких і енергоємних жарочних шаф. Такі грилі часто використовують і в якості мармітів для підтримки готових страв в гарячому стані.
Рис.11.16. Зовнішній вигляд гриля-саламандер
Лавільний гриль
Лавільні грилі (рис. 11.17.) Призначені для смаження шашликів, барбикю та інших аналогічних виробів. Їх особливість полягає в тому, що в якості відбивача ІЧ-випромінювання використовується лавільний камінь 1, який нагрівається газовими пальниками 2 або ТЕНами. Продукт 3 встановлюється над лавільним камінням за допомогою шампурів або металевої решітки 4. Лавільний камінь має пористу структуру, що забезпечує високу теплоємність і щільність теплового потоку. Лавільні грилі імітують процес смаження на відкритому гарячому вугіллі. Для додання аромату гаряче лавільне камення можна посипати дрібною дерев'яною стружкою. На відміну від мангалів, працюють на відкритому вугіллі, лавільні грилі більш безпечні і мають кращі санітарно-гігієнічні характеристики. Це дозволяє використовувати їх не тільки на відкритому повітрі. але і в закритих приміщеннях.
Рис.11.17. Схема газового лавільного гриля
Крім перерахованих апаратів, до обладнання з ІЧ-нагріванням відносяться тостери, ростери, млинниці, електричні та вугільні мангали, шашличниці і т.д.
Тостери
Тостером прийнято називати апарати для підсмажування (розігріву) готових до вживання виробів на горизонтальних решітках чи між решітками, що можуть бути встановлені вертикально чи обертатися. У цьому випадку теплова обробка виробів здійснюється з двох сторін.
Апарати для смаження млинців призначені для приготування всіх видів млинців і оладків. Виконуються з однією або двома жарильними поверхнями, оснащені висувними ящиками для зберігання готових млинців і підігрівання тарілок. Тісто однаковими порціями наливається на поверхню і спеціальною Т-подібною лопаткою розподіляється по поверхні.
Вафельниця, крім приготування вафель, може використовуватися для випікання напівфабрикатів тістечок із бісквітного тіста. Дві нагрівальні поверхні апарата з’єднані шарніром. Робочий зазор між ними задається конструктивно чи може регулюватися. При зближенні поверхонь надлишки тіста видавлюються з робочого простору (у спеціальні канавки), а вироби із пружного тіста деформуються і тісно притискаються.