Тема 12. Пакування та зберігання товарів

2. Режими зберігання товарів

Продукція, вироблена підприємством, надходить на склад  підприємства,  потім  транспортується  на  склад  торгової організації. На складах здійснюється розміщення та тимчасове зберігання товарів.

Зберігання – етап технологічного циклу товароруху від випуску  готової  продукції  до  споживання  чи  утилізації, метою  якого  є  забезпечення  стабільності  вихідних властивостей  або  їх  зміна  з  мінімальними  втратами.

Зберігання  товарів  здійснюється  в  особливих  умовах  у спеціально підготовлених приміщеннях.

Зберігання товару дуже важлива складова комерційної діяльності,  оскільки  від  неї  залежить  якість  продукції, зручність  роботи  та  рівень  задоволеності  клієнтів,  а значить,  і  прибуток.  Існує  ряд  важливих  аспектів,  які обов’язково необхідно брати до уваги під час складського зберігання.

Умови  зберігання  –  це  сукупність  зовнішніх  впливів навколишнього  середовища,  обумовлених  режимом зберігання  та  розміщенням  товарів  у  сховищі:  їх вибирають залежно від властивостей товарів.

Режим  зберігання  –  це  сукупність  кліматичних  і санітарно-гігієнічних  вимог,  що  забезпечують  зберігання товарів.

Режим зберігання  характеризується  наступними показниками:  температурою  і  відносною  вологістю повітря,  його  газовим  складом,  повітрообміном  і освітленням.

 Температура  повітря  –  це  температура  повітря  у сховищі.  Один  з  важливих  факторів,  які  визначають характер  та  інтенсивність  тих  процесів,  що  можуть відбуватися в товарах при зберіганні. 

Температура  повітря  при  зберіганні  впливає  не  тільки на фізичний стан продукту і його структурні зміни, а й на швидкість  хімічних,  біохімічних  і,  особливо, мікробіологічних процесів. Згідно з правилом Вант-Гоффа, швидкість  хімічних  процесів  з  підвищенням  температури на кожні 10° С збільшується вдвічі.

Для  багатьох  товарів,  що  зберігаються  при  знижених температурах,  нижня  межа  обмежена  температурою замерзання, якщо при заморожуванні погіршуються окремі споживні  властивості.  Це  ставиться  в  першу  чергу  до товарів, до складу яких входить вода. При замерзанні води руйнується  мікроструктура  товару,  а  іноді  й  упаковки, внаслідок  чого  утворюються  мікротріщини,  руйнуються клітини  й  гинуть  біооб’єкти.  Товари  з  гомогенізуючою структурою  при  замерзанні  розшаровуються,  внаслідок чого  втрачають  товарний  вид  (молоко,  кисломолочні продукти,  шампуні,  гелі,  пінки).  У  деяких  напоях  при температурах,  близьких  до  температури  замерзання, випадає осад (наприклад, у вина).

Для  заморожених  продуктів  не  існує  настільки вираженого  обмеження  нижньої  межі  температур.  Їх можна зберігати в інтервалах температур: -10 … -12; -23 … -25;  -30  …  -40°С.  При  більш  низьких  температурах відзначаються  інтенсивна  сублімація  льоду  й  сильне зневоднення продукту. Однак для заморожених продуктів обмежується  верхня  межа  температур  (не  вище  -8  °С), тому  що  при  більш  високих  температурах  відбувається перекристалізація  льоду,  укрупнення  кристалів,  внаслідок чого якість продукту при розморожуванні погіршується.

Товари, що не містять вільної води, можуть зберігатися без  псування  при  дуже  низьких  температурах  (тканини, шкіра, хутра й вироби з них, бакалійні товари).

Разом  з  тим  є  товари,  які  завдяки  консервантам  або впливам, що консервують, можуть зберігатися при досить широкому діапазоні температур (високих і низьких).

Єдиної  оптимальної  температури  зберігання  всіх споживчих  товарів  не існує через різноманіття властивостей, що забезпечують їхню  збереженість.  У зв’язку  із  цим  всі  споживчі  товари  підрозділяються  за термічним  станом  і  вимогам  до  оптимального температурного режиму на шість груп.

Санітарні  норми  регламентують  умови  (у  тому  числі температуру  й  відносну  вологість  повітря)  і  строки зберігання особливо швидкопсувних товарів.

Температурний  режим  під  час  перевезення  товарів установлюється  відповідними  правилами  (кодексами  або статутами органів транспорту). 

Суттєво впливає на зберігання товарів і такий показник як вологість  повітря.  Вологість  повітря  може  бути абсолютною і відносною.

Абсолютна вологість повітря – це фактична кількість водяних  парів,  що  міститься  у  повітрі  при  даній температурі.

Відносна  вологість  повітря  –  показник,  що характеризує ступінь насичення повітря водяною парою. Відносна вологість повітря визначається як відношення фактичного  вмісту  водяних  парів  у  повітрі  до  тієї кількості, яка необхідна для насичення того самого обсягу при однаковій температурі.

Між  температурою  і  відносною  вологістю  повітря  є зворотній  зв’язок:  при  пониженні  температури  зростає відносна  вологість  повітря.  Відносна  вологість  повітря впливає  на  вміст  води  у  товарах.  При  високій  відносній вологості  повітря  товари  зволожуються,  а  при  низькій відносній  вологості  –  усихають.  Все  це  призводить  до небажаних змін якості продовольчих товарів.

Між відносною вологістю повітря і вологістю продукту поступово  встановлюється  рівновага,  при  якій  не відбувається  ні  усихання,  ні  зволоження  товару  і  яке носить  назву  рівноважної  вологості  товару.  Чим  вище відносна  вологість  повітря,  тим  більше  їй  відповідає рівноважна вологість товару. Знаючи рівноважну вологість товару,  можна  передбачити  зміни  у  масі  і  якості  товару при коливаннях відносної вологості повітря.

Для  підтримки  необхідної  масової  частки  вологи  у товарі  при  зберіганні  необхідна  певна  відносна  вологість повітря.  Чим  вище  масова  частка  вологи  у  продукті,  тим вище повинна бути відносна вологість повітря. 

Відносна  вологість  повітря  як  і  температура,  повинна бути  постійною.  Відносну  вологість  повітря  вимірюють різними  приладами:  психрометрами,  гігрометрами, гігрографами.  Для  постійного  вимірювання  зміни відносної  вологості  використовують  тижневі  і  добові гігрографи.

Таким  чином,  вибір  оптимальної  відносної  вологості повітря  визначається  насамперед  хімічним  складом товарів,  їх  гігроскопічністю,  температурою  зберігання  й наявністю захисних оболонок. 

Відносна  вологість  повітря  регламентується  ДСТУ  і санітарно-епідеміологічними  нормами.  Однак  для  деяких груп  товарів  у  стандартах  указуються  не  конкретні значення відносної вологості повітря, а лише необхідність зберігання в сухих, провітрюваних сховищах. Для багатьох харчових  продуктів  діапазон  відносної  вологості  повітря встановлюється  залежно  від  температурного  режиму зберігання. 

Стабільність  температурно-вологого  режиму  можна забезпечити за рахунок оптимального повітрообміну.

Повітрообмін  –  показник  режиму,  що  характеризує інтенсивність  і  кратність  обміну  повітря  в  середовищі навколо товарів.

Основне  значення  повітрообміну  у  сховищі  –  це підтримка  рівномірного  температурно-вологого  режиму.

Крім  того,  при  повітрообміні  видаляються  газообмінні речовини,  які  виділяються  товарами,  тарою,  обладнанням тощо при зберіганні. 

Повітрообмін  характеризується  швидкістю  руху повітря в сховищі й кратністю його обміну. Він може бути з  подачею  повітря  ззовні  й  у  цьому  випадку  називається вентиляцією, повітрообмін без подачі зовнішнього повітря, а за рахунок повітря в сховищі – це циркуляція. 

Вентиляція  буває  природна  (через  вікна,  двері, приточно-витяжні  труби)  і  примусова  (за  допомогою вентиляційного обладнання).

За  спрямованістю  повітряного  потоку  стосовно товарної  маси  розрізняють  загальнообмінний  й  активний повітрообмін.

При  загальнообмінному  повітрообміні  повітря переміщується  лише  у  вільному  від  вантажу  просторі сховища. Спонукальної подачі повітря в масу товарів, що зберігаються, не відбувається, товарна маса провітрюється лише  за  рахунок  природної  вентиляції  й  завихрень повітряних  потоків.  Цей  повітрообмін  дозволяє  створити рівномірний температурно-вологий режим у різних місцях вільного від вантажу простору.

Активний  повітрообмін  –  обмін  повітря  шляхом  його спонукальної подачі через товарну масу.

За  допомогою  активної  вентиляції  або  циркуляції забезпечується  рівномірний  температурно-вологий  режим у масі  товарів, що  зберігаються,  за  рахунок періодичного видалення зайвого тепла та водяних випаровувань, а також підсушування поверхні, що поліпшує збереженість товарів.

Даний метод вимагає значних витрат на устаткування, електроенергію й економічно виправданий у тих випадках, коли вдається збільшити висоту завантаження й за рахунок цього зменшити витрати на зберігання. 

На практиці активний повітрообмін застосовуються при зберіганні  зерна,  картоплі,  коренеплодів,  білокачанної капусти.

Газовий  склад  повітря  –  показник  режиму,  що характеризує склад газів у навколишньому середовищі. Він обумовлений трьома групами компонентів:

основні гази – кисень, азот і вуглекислий газ;

інертні гази – водень, гелій, аргон та ін.;

шкідливі газоподібні домішки – окисли азоту, сірки, а також озон, аміак, фреон та ін. 

Повітря складається із різних газів: азоту –78 %, кисню – 21 %, водню й інертних газів – 1 %, вуглекислого газу – 0,03 %. 

Кількість  шкідливих  газоподібних  домішок індивідуальна  для  різних  сховищ  і  залежить  від  ступеню забруднення  зовнішнього  повітря  промисловими відходами,  а  також  вихлопними  газами  й  іншими речовинами.  При  вентилюванні  зовнішнім  забрудненим повітрям вони потрапляють у сховище і змінюють газовий склад  повітря.  Крім  того,  деякі  товари  при  зберіганні виділяють газоподібні речовини (вуглекислий газ, етилен, ароматичні речовини й т.п.), що також впливає на газовий склад повітря в сховищі.

На  збереженість  товарів  найбільший  вплив  мають кисень,  вуглекислий  газ  і  газоподібні  домішки.  Під  дією кисню  відбуваються  різні  хімічні  окислювальні  процеси (окислення жирів, вина, соків тощо) і активно розвивається пліснява  на  продовольчих  товарах.  Для  запобігання псування  продуктів  під  впливом  кисню,  їх  герметично упаковують.  Зміна  газового  складу  повітряного середовища  (зниження  концентрації  кисню  і  збільшення концентрації  вуглекислого  газу)  використовується  при зберіганні  свіжих  плодів  і  овочів.  Зберігання  у  газовому середовищі  відбувається  у  модифікованому  (МГС)  і регульованому (РГС) газовому середовищі. При зберіганні у ГРС у 1,5-2 рази затримуються процеси життєдіяльності плодів  і  овочів  (дозрівання,  перезрівання,  дихання)  призупиняється розвиток мікроорганізмів.

Освітленість  –  показник  режиму  зберігання,  що характеризується інтенсивністю світла у сховищі. 

На  збереженість  більшості  товарів  світло,  особливо сонячне,  робить  негативний  вплив,  тому  що  активізує окисні  процеси,  внаслідок  чого  руйнуються  барвники, вітаміни  та  інші  цінні  речовини.  У  результаті  багато товарів  втрачають  властиве  їм  фарбування,  піддаються псуванню.  Наприклад,  дуже  сильно  вицвітають  тканини, шкіра, хутра й вироби з них при тривалому зберіганні на світлі (особливо при інтенсивному сонячному).

У  зв’язку  з  цим  більшість  споживчих  товарів рекомендується зберігати в темряві, а якщо це неможливо (наприклад,  у  торговельному  залі  магазину),  то  уникати потрапляння  на  товари  сонячних  променів.  Саме  тому сховища  будують  без  вікон,  а  в  магазинах  вікна закривають сонцезахисними козирками, завісами тощо.

Вимоги до  санітарно-гігієнічного  режиму  зберігання характеризуються  комплексним  показником  чистоти,  що включає ряд одиничних показників.

Чистота  –  стан  об’єктів  зберігання  і  навколишнього середовища,  що  характеризується  забрудненнями,  що  не перевищують установлені норми.

Чистота  визначається  двома  групами  показників.  До першої  групи  відносяться  показники  чистоти,  що розрізняються  природою  забруднення:  мінерального, органічного,  мікробіологічного  або  біологічного.  Друга група показників чистоти характеризує місце знаходження забруднення:  повітря,  підлога,  стіни,  устаткування, механізми,  товари,  тара  в  сховищах  або  транспортних засобах.

Таким чином, для того щоб створити оптимальні умови для  зберігання  товару  в  сховищі,  необхідно  чітко дотримуватися певних правил і нормативів. Це: 

Чистота  і  порядок.  Складське  приміщення  має  бути чистим,  добре  провітреним  без  сторонніх  запахів.  Слід вибирати місце, якщо не нове, то з капітальним ремонтом. У  будь-якому  випадку  необхідне  дотримання  санітарних норм і регулярне проведення вологого прибирання.

Температура  і  вологість.  Важливо,  щоб  у  сховищі підтримувалася  постійна  температура  і  вологість  залежно від різновиду продукції, яку зберігають.

Безпека. Складське приміщення має відповідати всім вимогам безпеки, зокрема мати пожежну та вентиляційну системи у робочому стані.

Відсутність  шкідників.  Зберігання  будь-якої продукції  не  припустиме  за  наявності  комах,  гризунів  та інших шкідників.

Переміщення. Не можна забувати і про те, що умови тривалого  зберігання  товарів  вимагають  їхнього регулярного  переміщення  (їх  слід  час  від  часу  міняти місцями).

Зручність.  Сховище  повинне  вигідно розташовуватися  з  логістичного  погляду.  Важливо,  щоб воно мало зручний під’їзд для вантажного транспорту.

Додаткове  обладнання.  Залежно  від  типу  товару може  знадобитися  додаткове  обладнання,  наприклад, морозильні камери. Необхідно постійно стежити за станом техніки й утримувати її в чистоті.

Індивідуальні  умови.  Від  того,  яку  продукцію  треба зберігати,  залежать  і  інші  нюанси:  товарне  сусідство, освітлення, упаковка. Наприклад, не можна зберігати інші товари  поруч  з  такими  як:  прянощі,  м’ясо  і  риба, парфумерія  тощо  (вироби  з  сильним  запахом  або складовими,  які  разом  з  іншими  продуктами  можуть завдати шкоди здоров’ю).

Супровідна  документація.  Складське  зберігання мають  супроводжувати  підтверджувальні  документи.  До них  можна  зарахувати  описи,  схеми,  інструкції,  журнали реєстрації, експлуатації  та обліку тощо  –  словом, все, що стосується  контролю  і  умов  зберігання  продукції  у сховищі.