10.2. ЗАСТОСУВАННЯ ІОНІЗУЮЧИХ ВИПРОМІНЮВАНЬ У СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ ТА ІНШИХ СФЕРАХ ДІЯЛЬНОСТІ ЛЮДИНИ ЧАСТИНА 2 (+КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ)

2. Використання іонізуючих випромінювань в харчовій промисловості

В основному використання іонізуючих випромінювань в харчопереробній промисловості зводяться до радіаційної пастеризації і консервації продукції, і принципово ці технології не відрізняються від подібних, що застосовуються у сільському господарстві..

Слід відмітити, що не раз ставилося питання про можливий вплив  опромінення на якість продуктів харчування, які нібито можуть змінюватися за рахунок різних радіаційно-хімічних процесів і навіть ставати шкідливими для здоров’я. З цією метою були проведені всебічні дослідження, які дали змогу встановити граничні значення доз опромінення, що можуть бути ви­користані для опромінення продуктів харчування без зміни їх якос­ті. В Міжнародний стандарт включені вказівки про допустимість опромінення з метою дезинсекції зерна та продуктів його переробки, а також харчових продуктів γ-радіацією і потоком електронів в дозах до 1 кГр, причому енергія електронів для запобігання наведеної радіоактивності об­межена 10 МеВ (енергія γ-випромінювання, що використовується для цих цілей на порядок менша). В Україні дозволено опромі­нення продуктивного зерна з метою дезинсекції в дозах до 1 кГр, а енергія електронів обмежена 4 МеВ.

Треба відзначити, що межа дози 1 кГр застаріла і практично безпідставна. Наведені вище дози, що застосовують для радіаційної пастеризації і консервації продуктів із значно більшим вмістом вологи, тобто значно вищими радіаційно-хімічними виходами, рівно у десять разів вищі. І ще у 1981 р. Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) опублікувала звіт, згідно якого γ- і електронне опромінення будь-яких харчових продуктів в дозах до 10 кГр і енергіями до 10 МеВ для здоров’я людини нешкідливі. Щодо опромінення іншої продукції рослинництва і тваринництва, в тому числі і кормів, то тут обмеження стосуються лише енергії випромінювання, так як за енергій вище 10 МеВ сам опромінений продукт за рахунок наведеної радіоактивності може ставати  радіоактивним.

І нині масове опромінення десятків видів продукції рослинництва і тваринництва, а також готових продуктів харчування з найрізноманітнішими цілями проводиться у десятках країн світу від США і Франції до Бангладеш і Таїланду.

             Радіаційна консервація продукції рослинництва і плодівництва. Дози вище 10 кГр ведуть до повної загибелі переважної бількості видів мікроорганізмів і можуть бути рекомендовані для радіа­ційної консервації продукції рослинництва. З цьому випадку іонізу­ючі випромінювання використовуються як для консервації свіжих ово­чів і фруктів, так і для продуктів їх переробки, наприклад, овоче­вих і фруктових соків. Найважливішою і цілком унікальною властиві­стю проникаючої радіації є те, що при її застосуванні як консерву­ючого засобу не вимагається суворих вимог щодо дотримання стерильності, так як опромінення дає змогу провести процес стерилізації безпосе­редньо вже в упакованому вигляді.

Крім того, на відміну від термічної обробки, яка застосовує­ться при традиційному консервуванні, при радіаційній не відбуває­ться руйнування в продуктах вітамінів – головного компоненту, що складає цінність овочів і фруктів. Хоча за рахунок радіаційного окислення за таких високих до­з деяких пігментів, утворення при радіаційно-хімічних реакціях деяких речовин можуть змінюватися колір і смако­ві якості продуктів.

Деякі специфічні види продукції рослинництва і плодівництва у процесі звичайної технологічної обробки висушуються і в подальшому зберігаються саме у такому вигляді. До них належить чай, тютюн, махорка, сухофрукти, пряні рослини, лікарські рослини та інші. У перебігу вирощування, збору, сортування, висушування сиро­вини відбувається її природне зараження різними мікроорганізмами, деякі види котрих можуть приводити до втрат продукції при зберіганні, а деякі можуть являти і потенційну небезпеку для людини. γ-опромінення такої продукції в дозах 5–10 кГр повністю знеза­ражує її. Герметичне упакована перед опроміненням в поліетиленові, поліпропіленові пакети чи іншу тару, така продукція може зберігатися дуже довго без втрат властивостей і якостей. Цю технологію, яку іноді називають радіаційною дезинфекцією, можна вважати різновидністю радіаційної консервації.

Радіаційна консервація продукції тваринництва. Розроблені спеціальні технології радіаційного консервування курчат, у відповідності з якими їх тушки герметичне упаковуються в жерстяні або скляні банки або просто запаюються в поліетиленові па­кети і опромінюються в дозах 5–15 кГр. Виключення з технологій високотемпературних обробок підвищує поживну цінність продуктів.

Аналогічним шляхом консервують молоко і молочні продукти, опромінюючи їх вже в упакованому вигляді.

Як і при радіаційній обробці кормів, при опромінюванні м'яса і м'ясних продуктів особлива увага приділяється дослідженням, спрямованим на розробку ефективних способів боротьби з сальмонельо­зом. У зв'язку з тим, що летальні для бактерій дози лежать в межах 4–5 кГр, рекомендується, щоб дози, використовувані для опромінення м'яса і м'ясних продуктів в різних технологіях, не були нижче цьо­го рівня. За даними багатьох авторів ці дози є оптимальними, так як при них не змінюється білкова цінність продуктів і не відбуває­ться помітного зменшення вмісту вітамінів.

Все вищесказане дозволяє зробити висновок про великі перева­ги радіаційної обробки м'ясних продуктів у порівнянні з традицій­ними низькотемпературними (заморожування) або високотемпературними (консервування) обробками. Одна з головних її переваг – ви­сока економічна ефективність.