Тема 15. Дизайн інтер’єру приміщень для споживачів закладів ресторанного господарства

2. Вимоги до інтер’єру приміщень для споживачів закладів ресторанного господарства

Оформлення інтер'єру є результатом роботи різних фахівців і, в остаточному підсумку, визначається рівнем культури суспільства.

Інтер'єри закладів готельно-ресторанного бізнесу мають певні особливості, що визначаються характером їх роботи та відбивають специфіку галузі.

Крім основних функцій підприємств харчування – виробництва, реалізації та організації споживання їжі, існує й додаткова функція – організація відпочинку відвідувачів, задоволення їх естетичних потреб.

Залежно від типу підприємства харчування, форми відпочинку, формуються підходи до організації споживання їжі, внутрішнього простору підприємства.

Так, у торговельному залі закладів харчування при підприємствах, установах, закладах освіти відпочинок носить профілактико-гігієнічний характер, у загальнодоступних ресторанах та кафе гігієнічна функція поступається місцем розважальній, а форми відпочинку урізноманітнюються організацією концертних програм, танців і т. п. У таких підприємствах суттєво збільшується тривалість відпочинку, що накладає відбиток на засоби його організації. Певний вплив на відвідувачів виявляють при цьому елементи художнього оформлення інтер'єру – освітлення, декоративні засоби, оздоблення поверхонь.

Процес харчування має не тільки фізіологічне значення, він ще задовольняє духовно-культурні потреби людини, які проявляються в певних вимогах до обстановки залу, дотриманні звичаїв та правил, спілкуванні   з   іншими людьми і т. і. Тому не є випадковим те, що ресторани й кафе стають місцем, де проводять своє дозвілля люди зі спільними інтереси.

У залах деяких закладів ресторанного господарства встановлюють телевізори. Одержав поширення показ короткометражних фільмів (розважальних, рекламних, видових), музичних каналів, трансляцій спортивних змагань.

Доцільно розглядати інтер'єр як систему «людина-середовище». У світлі цього положення до поняття «інтер'єр» слід додати поняття «психологічний клімат приміщення», який може викликати відчуття спокою, почуття радості, а може породжувати й негативні емоції.

Психологічний клімат складається під впливом різноманітних характеристик середовища: температури, освітленості, затишку та комфортабельності приміщення, наявності запахів, шумів руху повітря та ін. Для закладів індустрії гостинності вони відіграють особливо важливу роль та часто стають вирішальними при виборі споживачами того чи іншого закладу. Якщо в якому-небудь ресторані задушливо, галасливо, незатишно, то це може з'явитися причиною відмови від його відвідування.

Сприйняття та оцінювання споживачами всіх елементів середовища інтер'єру відбувається з двох позицій – зручності та краси.

Загальне враження й оцінка естетичної та психологічної характеристик середовища знаходять відображення в понятті психологічний клімат.

Найважливішою характеристикою психологічного клімату приміщення є його затишок. Поняття затишку пов'язане з відчуттям зручності. Слід зазначити, що істотним є така ознака затишку, як ступінь ізольованості того або іншого місця. Відомо, що відвідувачі часто прагнуть зайняти місця у вікна, у ніші, на антресолі і т. п.

Серйозно впливає на затишок місця й залу в цілому характер освітлення.

Так, місцеве освітлення стола або ділянки залу переважніше загального.

Кожний з елементів середовища може оцінюватися з погляду на те, наскільки він сприяє відчуттю затишку.

Так, при оцінці музики у вечірній програмі ресторану це відчуття залежить від гучності, ритму музики, її емоційності.

Важливо відзначити, що головним об'єктом вивчення в системі «людина- середовище» є споживач (відвідувач, гість). Без урахування його культурного рівня, психологічної характеристики, віку, національної приналежності проектування інтер'єру буде неплодотворним.

Умовно засоби естетичного та психологічного впливу навколишнього оточення на споживачів закладів ресторанного господарства можна розділити на 7 груп:

1) сервіровка стола, оформлення страв;

2) композиційне, об'ємно-планувальне та колористичне рішення інтер'єру;

3) гігієнічні характеристики залу: температура, вологість, шумовий режим, швидкість руху повітря, запах;

4) музика;

5) оточуючий пейзаж;

6) освітлення;

7) елементи особистісного середовища, які часто набувають вирішального значення при виборі підприємства: уважні офіціанти, швидкість обслуговування та ін.

На вирішення інтер'єру впливають тип закладу ресторанного господарства, його місткість, місце розташування.

Характер інтер'єру залежить від часу перебування споживачів в залі, форм їх відпочинку. Чим триваліше перебування відвідувача в залі закладу, тим більш комфортабельним повинен бути інтер'єр, тим вищі вимоги до його художньої виразності та досконалості організації внутрішнього простору.

Збільшення місткості залів розкриває додаткові можливості збагачення об'ємно-планувальних рішень, розвитку багатопланової композиції інтер'єру. Так, в ресторані або їдальні великої місткості можна різноманітити прийоми розстановки меблів, варіювати форму залу. Місткість залу здійснює особливо великий вплив на вирішення інтер'єру ресторану.

Характер роботи закладу ресторанного господарства, а, отже, й вигляд його інтер'єру залежить від того, у якій зоні міської забудови він знаходиться. До основних зон міської забудови відносяться, як відомо, житлова, промислова, адміністративно-громадська та зона відпочинку.

Якщо, наприклад, у їдальні промислового підприємства визначальним при вирішенні інтер'єру є створення умов для самообслуговування споживачів з мінімальними витратами часу, то в закладах ресторанного господарства, розташованих у парках, приміській місцевості головне – створення обстановки, що буде сприяти відпочинку, контакту із природою.

При виборі того чи іншого варіанта інтер'єру найширші можливості представляє розміщення закладу ресторанного господарства в окремій будівлі.

Іншим зручним варіантом буде його розміщення в одній будівлі з іншими закладами ресторанного господарства, підприємствами торгівлі, побутового обслуговування. При цьому блокування цих об'єктів може здійснюватися в різних формах: з'єднання секцій з використанням різноманітних варіантів компонування (горизонтальне блокування); розміщення різних підприємств на різних поверхах (вертикальне блокування) тощо.

Найменше можливостей у виборі вирішення інтер'єру дає вбудоване розміщення закладу ресторанного господарства в житлових будинках, готелях, адміністративних, виробничих та інших будівлях. При зовнішній подібності із блокуванням вбудоване розміщення відрізняється від нього тим, що типологічні параметри будівлі (сітка колон, ширина будівлі і т. п.) визначаються виходячи з міркувань зручності, економічності житлового будинку, цеху, навчального корпуса, тобто основного об'єкта проектування. Природно, що в цьому випадку планування закладу ресторанного господарства не завжди відповідатиме рекомендованим вимогам. Це позначається і на естетичних властивостях інтер'єрів. Так, зали закладів ресторанного господарства, вбудованих у житловий будинок, мають неприємні, витягнуті пропорції, а їдальні, вбудовані в виробничі цехи, не завжди забезпечені достатнім природнім освітленням.

Усе більше відмінностей спостерігається в характері інтер'єрів основних типів закладів ресторанного господарства – ресторанів і їдалень.

Так, на інтер'єр їдальні накладає відбиток прагнення до скорочення часу перебування споживача в залі. Це завдання вирішується шляхом механізації виробництва та доставки їжі, застосуванням самообслуговування.

Якщо нещодавно в залах виробничих їдалень конвеєри застосовували лише для транспортування використаного посуду, то сьогодні конвеєром може здійснюватися подача комплексних обідів з гарячого та холодного цехів до залу. Найбільше поширення конвеєрна система відпуску страв знаходить у їдальнях, які впродовж короткого часу повинні обслуговувати численні контингенти споживачів.

Виділяється дві схеми розміщення конвеєрів у залах закладів ресторанного господарства:

1. Кожна страва комплектується на окремому конвеєрі безперервної дії. Конвеєри виходять у зал в зоні, безпосередньо пов'язаній з гарячим і холодним цехами, утворюючи єдину роздачу.

2 Усі страви комплексного обіду комплектуються на одному конвеєрі, який виходить на всю глибину залу або відокремлює від нього основні виробничі цехи. Різновидом такої схеми є роздача періодичної дії «Ефект» з наскрізними шафами, що підігріваються, накопичувачами, які встановлюються паралельно конвеєру фронтом до залу їдальні.

Конвеєри для використаного посуду найчастіше виходять на всю глибину залу закладу ресторанного господарства та розміщуються уздовж зовнішніх стін.

Конвеєр стає провідним композиційним елементом і в інтер'єрі виробничих приміщень.

Зали ресторанів, кафе та інших закладів ресторанного господарства за характером композиційно-планувального вирішення інтер'єру можна розділити на 3 типи:

1)  панорамні, де об'єктом спостереження є навколишній пейзаж;

2) зали для споживачів, де об'єктом спостереження може бути як інтер'єр, так і зовнішнє середовище (обидва типи відносять до динамічної схеми композиції, яка будується на послідовному розкритті внутрішнього та зовнішнього простору);

3) зали, де об'єктом спостереження є яка-небудь частина інтер'єру (статична схема).

Роль такого елемента, що привертає до себе основну увага відвідувачів, може відіграти бар, естрада, танцювальний майданчик, фонтан, панно і т. і.

Бари в залах ресторанів та кафе суттєво виділяються розмірами, формою та масштабом на фоні всього інтер'єру. Розрізняють бари пристінні, такі що розміщуються окремо та вбудовані. Бари, що розміщуються окремо, можуть розділяти зал на частині, ізолювати одну зону від іншої.

Місце для танців у залі ресторану або кафе може бути нейтральним або виконувати активну композиційну роль. У цьому випадку танцювальний майданчик піднімають або опускають стосовно загального рівня підлоги. Його також виділяють концентрованим розміщенням світильників, виразною формою стелі і т. п.

У великих закладах ресторанного господарства комплексного обслуговування, які поєднують під одним дахом декілька підприємств різного типу, інтер'єри всіх залів можна зв'язати єдиним архітектурно-художнім задумом.

У ресторанах, кафе і їдальнях застосовують квадратні та прямокутні двомісні, чотиримісні й шестимісні столи. Розміри та форма столів можуть бути різними і визначаються типом підприємства. Залежно від форми столів розміри їх поверхні змінюються. Квадратні столи мають сторону розміром 600-900 мм, прямокутні виконують шириною 600-900 мм і довжиною 900-2200 мм. Найбільш поширені квадратні та прямокутні столи шириною 800-900 мм. Банкетні столи повинні мати ширину 950-1000 мм, що обумовлено складною сервіровкою. На підприємствах із додатковим обслуговуванням по типу «шведський стіл» у залі ставлять банкетний стіл довжиною до 5000 мм або круглий діаметром 1000 мм.

Для залів невеликої місткості зручні квадратні столи розмірами 600×600 або 650×650 мм. Їх можна використовувати як двомісні, а при необхідності зіставляти. Висота столів 690-750 мм. У молодіжних кафе часто використовують столи мінімальною висотою 690×700 мм.

У дитячих кафе застосовують столи розмірами 600×600 і 700×700 мм та висотою 540-550 мм для малят, 570-590 мм для дітей дошкільного віку.

У кафетеріях, де їжу приймають стоячи, передбачають високі столи – 1050- 1100 мм. Форма поверхні та розміри різноманітні: круглі Ø 750-1300 мм, квадратні 600-900 мм і прямокутні шириною 500-700 мм та довжиною з розрахунку на 4-6 чоловік.

Розміри сидіння стільців рекомендується приймати рівними 380×450- 350×440 мм. Крісла для ресторанів повинні забезпечувати більш комфортні умови, тому їх розміри варто приймати такими: (430-500)×(420-500) мм.

Барну стійку передбачають практично у всіх підприємствах ресторанного господарства: ресторанах, кафе, їдальнях, а також у залах бізнес-центрів, готелях, спортивно-оздоровчих клубах і т.д.

Барна стійка включає два елементи: пристінну стійку, у верхній частині якої розташовані полиці для товарів, а внизу шафи; основну барну стійку, що має дві стільниці на двох рівнях – верхню для обслуговування споживачів і нижню – робочу поверхню для бармена. Ширина двох стільниць становить 650-700 мм, відстань між двома стільницями та пристінною стійкою 1050-1150 мм.

Барні стійки можуть бути укомплектовані різним вбудованим модульним обладнанням: охолоджуваними та тепловими вітринами, вітринами для морозива, холодильними шафами, посудомийними машинами, мийними ванними та генератором криги.

Залежно від асортименту продукції барна стійка комплектується таким обладнанням: кавомашинами, мікрохвильовими печами, грилями, міксерами, блендерами, соковижималками, сокоохолоджувачами, стійками для розливу пива та вина і т.п.

Важливу роль в організації роботи залів підприємств ресторанного господарства, формуванні внутрішнього простору та створенні комфортних умов для споживачів грає розміщення меблів; варіанти розміщення меблів вибирають із урахуванням забезпечення оптимальних умов для споживачів та обслуговуючого персоналу. Розміри меблів і варіанти її розміщення визначаються типом підприємства, формою обслуговування, місткістю залів, розмірами й планувальною схемою залу. Існують два основних варіанти розміщення меблів у залах підприємств ресторанного господарства – геометричний і вільний. При першому варіанті проходи між столами влаштовують паралельно стінам з різними планувальними варіантами:

•   у лінію;
•   по діагоналі;
•   у лінію уздовж стін і по діагоналі в середині залу.

У підприємствах із самообслуговуванням і у великих залах застосовують лінійне розміщення столів. У ресторанах або кафе з обслуговуванням офіціантами меблі розставляють за вільною схемою з виділенням зон обслуговування. Використовують різні варіанти столів з диванами, кріслами або лавами, застосовуючи в композиційних прийомах стінки-екрани.

Варіанти розміщення меблів у залах показані на рис. 15.10

Рис.15.10 Варіанти розміщення меблів у залах закладів ресторанного господарства

На вибір способу розміщення меблів в залі впливають проміжні опори та відстань між ними. Тому розміщення столів у залах рекомендується починати від колон і проводити його таким чином, щоб забезпечити вільний прохід споживачів і обслуговуючого персоналу до кожного місця, безперешкодну евакуацію людей із залу, а також транспортування використаного посуду.

Серйозну увагу приділяють підбору та розміщенню підсобних і сервірувальних столиків, шаф і столиків офіціантів, а також столів для підносів та приборів. Вибір їх визначається стильовою відповідністю з основними меблями залу, а також методами обслуговування споживачів.

Рекомендоване співвідношення столів зам кількістю місць приведене в таблиці 15.2

Таблиця 15.2 - Зразкове співвідношення столів у залі, %

Співвідношення столів може мінятися залежно від планувального рішення

 Ширина проходів  і вибір розмірів обладнання залежать від типу підприємства, а також від розмірів залу, його конфігурації, форми та габаритів обладнання, а також від основних потоків руху споживачів і транспортування посуду.

Ширина проходів визначається відстанню між спинками стільців при лінійному розташуванні столів; між кутами столів – при діагональному розташуванні; між спинками стільців і кутами столів – при змішаному розташуванні.

Ширину проходів залу варто приймати не менш зазначеної в таблиці 15.3.

 Таблиця 15.3 – Ширина проходів у залах закладів ресторанного господарства різного типу

При проектуванні залів із самообслуговуванням необхідно передбачити швидке та зручне збирання використаного посуду. Процес його збирання повинен бути механізований. Для цієї мети на площі залу встановлюють стрічковий транспортер (по периметру стін) у приміщення мийного столового посуду. Площа залу при цьому збільшують приблизно на 10 %. При установці транспортера передбачають вільний доступ до нього. У тому випадку, якщо конфігурація залу не дозволяє встановлювати транспортер, використаний посуд доставляють у мийну на пересувних візках або спеціальних стелажах.

У їдальні з місткістю залів 200 місць і більше ширину основного проходу допускається збільшувати на 0,2 м на кожні 100 місць.

Велике значення в експлуатації звичайних і вбудованих столярних меблів готелів та підприємств ресторанного господарства має обробка покриттів, яка повинна забезпечити міцність, гігієнічність, можливість вологого або сухого протирання, зберегти художні властивості деревини, її текстуру та колір.