Лекція №5 "Людина - відкрита біоенергетична та духовно-інформаційна система"

1. Основні властивості організму

          Кожна людина є живим організмом, складною біоенергетичною системою, життєдіяльність якої забезпечується на фізіологічному, психічному та соціальному рівнях.

      Організм - це відкрита біологічна саморегулююча система, яка обмінюється з навколишнім середовищем речовиною та енергією, само відтворюється і пристосовується до змін умов зовнішнього середовища.

         Як і всі живі організми, людина використовує поживні речовини і кисень, а також виділяє у навколишнє середовище продукти метаболізму, води, вуглецю.

  Біологічна система людини має різні рівні - молекулярний, надмолекулярний (органели клітин), клітинний, тканинний, органний, організменний. Усі вони взаємопов'язані і   взаємодіють.

         Основною структурною і функціональною одиницею організму є клітина. Однотипні клітини, об'єднані загальною функцією, будовою і походженням, утворюють тканини. За      морфофункціональними властивостями в організмі людини виокремлюють епітеліальну, сполучну, м’язову та нервову тканини. Комплекс тканин, об'єднаних загальною       функцією, структурою і розвитком, утворюють орган -  частину організму, яка виконує специфічну, характерну лише для неї функцію. Сукупності органів формують системи органів. Розрізнять такі системи: опорно-рухову, кровоносну, дихальну, харчову, нервову, сечостатеву, ендокринну (залози внутрішньої секреції). Системи органів складають організм.

        В організмі людини і тварини взаємопов'язану роботу всіх органів і фізіологічних систем забезпечує нейрогуморальна регуляція, що здійснюється через вплив нервової системи і активних біологічних речовин, що містяться в крові, лімфі, тканевій рідині.

        Людина, як і всі природні істоти, має тіло, утворене з підсистем органів, які формують єдину структурно-функціональну систему. Вона через численні зв'язки та процеси забезпечує обмін речовин та енергії з природним середовищем.

       Основою життєдіяльності людини є обмін речовин (метаболізм), зумовлений двома протилежними процесами: асиміляцією − засвоєння речовин, що поступають з навколишнього середовища, і утворення складних сполук із більш простих, які стають частиною біологічних структур або відкладаються у вигляді запасів; дисиміляцією − розпадом складних органічних сполук на простіші.

         Джерелом енергії в клітинах і тканинах загалом є окислення білків, жирів і вуглеводів до неорганічних і простих органічних сполук (води, вуглекислоти, сечовини).

Таблиця 1. Характеристика «стандартної» людини віком 20-30 років

Таблиця 2. Склад  тіла «стандартної» людини

Таблиця 3. Водний обмін «стандартної» людини

           Енергія може утворюватися також за рахунок анаеробних реакцій, тобто без використання кисню.

   Тканини, органи і системи проходять складний шлях розвитку та формування, причому кількісні і якісні зміни відбуваються постійно і безперервно, але нерівномірно(табл.. 1, 2, 3).

          Головною умовою існування кожної системи є сталий склад внутрішнього середовища організму – гомеостаз. Ця умова забезпечується здатністю до саморегуляції.

   Життєво важливою властивістю організму є здатність його адаптуватися (пристосовуватись) до умов зовнішнього середовища. В основі адаптації лежать функціональні або структурні зміни, скеровані на збереження відносної сталості внутрішнього середовища організму.

               Гомеостаз( грец. homoios – подібний і stasis – стояння) – відносна сталість внутрішнього середовища організму людини (кров, лімфа, тканинна рідина) і стійкість основних фізіологічних функцій (кровообіг, дихання, терморегуляція, обмін речовин ).

     Коливання великої кількості показників гомеостазу в певному діапазоні свідчать про те, що живий організм – динамічна система, здатна адаптуватися до конкретних умов     існування. Можливості пристосування обмежені певними  параметрами  (наприклад, температура тіла – 36 – 37⁰,  вміст глюкози 3.3 – 3.5 моля/ л). Відхилення головних показників гомеостазу від норми свідчать про важку хворобу.

     Кров, лімфа і тканева рідина омивають тканини та клітини організму. Кров має рідку консистенцію, завдяки чому може вільно переміщуватись кровоносними судинами і  виконує транспортну, захисну, дихальну, терморегуляційну, трофічну, екскреторну функції.

     Кров складається з рідкої частини - плазми (близько 58% об'єму) і формених елементів - клітин (42%): еритроцитів, тромбоцитів, лейкоцитів[1]. Загальна кількість крові в організмі дорослої людини в нормі становить 6 − 8% маси тіла (приблизно 4,5 - 6 л).

     Об'єм циркулюючої крові становить 40 − 45% загального об'єму крові, остання частина крові знаходиться в кров'яному депо: печінці, селезінці, тканинах.  Втрата 1/2 − 1/3 об'єму крові небезпечна для життя. Невелика крововтрата (до 0,5л) компенсується організмом самостійно за рахунок викиду крові в судинне русло зі селезінки і переходу води з тканин у кров'яне русло.

          Реактивність (лат. Re – зворотність дії і activus – діяльнй) – здатність організму відповідно реагувати на впливи зовнішнього середовища.

          Розрізняють індивідуальну і групову реактивність. Індивідуальна реактивність зумовлена спадково набутими факторами. Вона залежить від умов, в яких організм розвивається, характеру харчування, кліматичного поясу, вмісту кисню в атмосферному повітрі. Реактивність залежить від статі (жінки більш стійкі до гіпоксії, крововтрати, голодування), від віку. Ранній дитячий вік характеризується низькою реактивністю. Найвища реактивність у зрілому віці, найнижча − в старості. За формами прояву розрізняють підвищену (гіперергія), понижену (гіпоергія), видозмінену (дезергія) реактивність.

        Резистентність (лат.resistens – протидіючий) – стійкість організму до дії патогенних факторів.

         Реактивність і резистентність тісно пов'язані між собою. Разом вони відтворюють основні властивості живого організму. Якщо вплив зовнішнього середовища буде значним або тривалим, це може зламати функціональну систему (виникнуть структурно-фізіологічні порушення), і, як наслідок, людина захворіє або в неї буде змінено спадковість.

       Отже, людина, як і кожна жива істота, є природним організмом, який діє і розвивається відповідно до біологічних законів.

2. Психологічна надійність людини та її роль у забезпеченні безпеки

             Організм людини є сукупністю не лише тілесних (соматичних) і біофізіологічних систем. Психічна і нервова системи відіграють важливу роль у безпеці життя і діяльності.

             Психічна система. Вона впливає не тільки на психічні образи, а й на позаобразні компоненти – загальні ціннісні орієнтації особистості, зміст і значення явищ, розумову діяльність тощо.

                            Психіка (грц. Psychikos – душевність) – здатність високоорганізованої матерії активно відображати об’єктивну дійсність і на основі сформованого психічного образу  цілеспрямовано регулювати свою поведінку і діяльність.

            Вона властива і тваринам, однак лише людина має свідомість – вищу форма відображення дійсності, пов'язану з абстрактним мисленням, самоконтролем, передбаченням результатів діяльності.

            Усі психічні явища поділяються на три групи: психічні процеси; психічні стани; психічні властивості.

            Психічний процес - акт психічної діяльності, що має свій об'єкт відображення і виконує регуляційну функцію. Психічне відображення є формуванням образу тих умов, у яких здійснюють певну діяльність. Серед психічних процесів розрізняють пізнавальні (відчуття,  сприйняття, мислення, пам'ять і уява), емоційні і вольові.

         Психічний стан – загальний функціональний рівень психічної активності, залежно від умов діяльності людини і її особистісних особливостей. Психічні стани є стійкою інтеграцією всіх психічних проявів людини за певної взаємодії з дійсністю. Психічні стани виявляються в загальній організованості психіки. Психічні стани можуть бути короткочасними, ситуативними і стійкими, особистісними.

        Усі психічні стани підрозділяються на чотири види:

             1. Мотиваційні (бажання, прагнення, інтереси, потяги, пристрасті).

             2. Емоційні (емоційний тон відчуттів, емоційний відгук на явища дійсності, настрій, конфліктні емоційні стани - стрес, афект, фрустрація).

             3. Вольові стани – ініціативності, цілеспрямованості, рішучості, наполегливості (їхня класифікація пов'язана зі структурою складної вольової дії).

            4. Стани різних рівнів організованості свідомості (вони виявляються в різних рівнях уважності).

          Психічні властивості особистості – типові для даної людини особливості його психіки, до яких відносяться: темперамент, спрямованість, здатність і характер.

         Психіка людини тісно пов’язана з безпекою її життєдіяльності оскільки саме психологічні якості впливають на її поведінку в найрізноманітніших обставинах. Небезпеки, які впливають на людину, не можна розцінювати ні як події, зумовлені зовнішніми впливами, ні як наслідки рефлекторної реакції організму людини на неї. Психічно нормальна людина без причини не прагнутиме потрапити в ризиковану ситуацію. До цього можуть спонукати внутрішні фактори (індивідуальні психологічні або фізіологічні властивості, порушення емоційного стану, недостатність знань і досвіду) або фактори зовнішнього середовища.

        Нервова система. Вона сприймає зовнішні та внутрішні подразнення, аналізує інформацію, відбирає і перетворює, відповідно регулюючи і координуючи функції організму.

            Нервова система – це сукупність структур в організмі, яка об’єднує діяльність    усіх органів і систем, забезпечує функціонування організму як єдиного цілого в його

    постійній взаємодії із зовнішнім середовищем.

           Нервову систему організму умовно поділяють на центральну і вегетативну. Центральна нервова система керує зв’язками людини із зовнішнім світом. Її утворюють спинний мозок, стовбур мозку, великі півкулі головного мозку, які зв’язані із проміжним мозком. Вегетативна нервова система керує діяльністю внутрішніх органів.

          Головний мозок[1] людини – самий досконалий орган живої природи. Він містить 20 млрд. клітин і 300 млрд. міжклітинних з’єднань. Головний мозок керує діяльністю всього організму людини, це центр нервової системи мислення, волі і почуттів [3доп. літ.].

         У центральній частині черепної коробки розташований маленький мозок, який є частиною центральної нервової системи. Він контролює рівновагу тіла і рух м’язів. При отруєнні клітин маленького мозку (наприклад алкоголем) людині стає важко координувати положення свого тіла.

        Ліва півкуля виконує функцію оперування вербально-знаковою інформацією, читання, рахування, а функція правої півкулі – оперування образами, орієнтування у просторі, розрізнення музичних тонів, розпізнання складних предметів, продукування сновидінь.

       Люди, які мислять лівою півкулею, (логічний тип) характерна оптимістичність та самостійність. Вони легко вступають у контакт з іншими людьми, у роботі вони більше покладаються на розрахунки, ніж на інтуїцію, до інформації з офіційних джерел довіра більша, ніж до власних вражень. Для цих людей краще працювати там, де є потреба в логічному мисленні: математика, викладач, конструктор, організатор виробництва, програміст, пілот, водій і щось подібне.

       У людей з ушкодженням лівої півкулі головного мозку порушується мова, страждає або відсутня логіка в судженнях.

       Людей, які мислять правою півкулею, (художній тип) характеризує нахил до певного песимізму: вони більше покладаються на власні почуття, ніж на логічний аналіз подій, що не завжди приносить користь справі. Ці люди не дуже товариські, але вони можуть продуктивно працювати навіть у несприятливих умовах (шум, розмови, гуркіт тощо). Їх чекає успіх у галузях діяльності, де переважає образне мислення: художник, актор, архітектор, лікар, вихователь тощо.

      При порушенні цілісності правої півкулі різко збіднюється емоційна сторона життєдіяльності. Якщо порушена лобна частина головного мозку, то страждає руховий механізм, регуляції форм поведінки, мислення. Якщо уражена скронева частина головного мозку, то порушується сприйняття слухових, смакових, аналіз і синтез звуків, пам’ять.

       Якщо для людей характерні обидва типи мислення, то відкривається широкий спектр діяльності: поєднання послідовності у роботі й, водночас образне цілісне, швидке сприйняття подій, ретельне обмірковування своїх вчинків, особливо в екстремальних ситуаціях.

        Домінуючим у процесі формування особистості є розвиток лівопівкульних компонентів мислення. Правопівкульне, образно-творче мислення поступово пригнічується при хибах виховання і навчання, і талановиті діти стають звичайними “стандартними” дорослими.

       На мозок людини безперервно діють різноманітні за кількістю і якістю чисельні подразники з внутрішнього і навколишнього середовища. Як було відзначено раніше, вони викликають творення безумовних і умовних рефлексів в організмі людини, і все це взаємодіє, систематизується, урівноважується і закінчується утворенням динамічної рівноваги. Виникнення несподіваної та напруженої ситуації призводить до порушення рівноваги між організмом і навколишнім середовищем. Наступає неспецифічна реакція організму у відповідь на цю ситуацію – стрес.

       Вегетативна нервова система підтримує сталий стан внутрішнього середовища (температуру тіла, склад крові), регулює роботу органів кровообігу, дихання, обміну речовин, травлення, ендокринних залоз. органів,

       Наявність мозку, нервових систем, ендокринних залоз дає можливість організму реагувати на внутрішні або зовнішні ситуації таким чином, щоб бути готовим до можливих змін. Поведінка людини дає певне уявлення про інформацію, яку вона отримала із зовнішнього світу або від свого організму за допомогою органів чуття. Зв’язок між відчуттям і поведінкою встановлюється переважно в певних ділянках кори головного мозку і, залежно від подразника, відбувається адекватна дія організму – рефлекс. Рефлекси можуть бути двох видів – безумовні й умовні.

            Безумовні рефлекси – це стереотипи поведінки, надбані людиною у постійних умовах зовнішнього середовища, які формувалися в процесі всієї попередньої історії розвитку та передаються у спадковість.

           Умовні рефлекси – це поведінка, яку набувають у результаті навчання або у разі дій, які часто повторюються, особливо якщо послідовність їх виконання довго залишається незмінною. Це дозволяє виконувати дії у напівавтоматичному режимі. Такі дії називають динамічним стереотипом.

          Розвиток психіки є результатом еволюції нервової системи під впливом навколишнього середовища. Усім живим істотам притаманна перша сигнальна система – реакція на подразнення органів чуття (дотик, нюх, смак, зір, слух). Та тільки людина має другу сигнальну систему: реакцію на слова, словосполучення, які вона чує, бачить або промовляє про себе. Саме ці рівні розвитку нервової системи і визначають типи поведінки людини. Людині притаманні такі види поведінки: інстинкт, навички, свідома поведінка.

          Інстинктивна поведінка – це дії, вчинки, які успадковуються видом “homo sapiens”. На цьому рівні концентрується вся інформація, нагромаджена у ході еволюції людства. До відомих дій та вчинків інстинктивної поведінки людини належать ті, які пов’язані із самозбереженням, продовженням роду тощо.

          Поведінка за навичками – це дії, які склалися і застосовуються у навчанні до автоматизму або шляхом спроб і помилок, або шляхом тренувань. Як наслідок, людина виробляє навички, у неї формуються звички і під контролем свідомості (тренування), і без нього (спроби і помилки).

         Свідома поведінка – найвищий рівень психічного відображення дійсності та взаємодії людини з навколишнім світом, що характеризує її духовну активність у конкретних історичних умовах. Розрізняють свідомість конкретної людини, що дає змогу пізнавати і її самосвідомість, яка є наслідком вивчення людиною свого внутрішнього світу.

         Інстинкти та навички можуть впливати і на свідому поведінку, але саме вона керує навичками і гальмує інстинкти.

3. Забезпечення здоров’я людини

                Наприкінці XX ст. проблема здоров’я людства стала глобальною. Без її розв’язання подальше існування людства як біологічного виду на планеті Земля може стати неможливим. У науковий обіг запроваджено поняття «антропологічна катастрофа», сутність якої полягає в тому, що згідно з основним біологічним законом кожен біологічний вид вимирає, якщо змінюються умови існування, до яких він пристосувався тисячоліттями у процесі еволюції. До початку XX ст. умови існування людини формувала природа, і саме до них вона пристосувалася біологічно. Однак антропологічна діяльність охопила майже всю планету та істотно змінила умови життєдіяльності. Ці зміни в останній чверті XX ст. набули катастрофічного масштабу. Змінилося і розуміння поняття «здоров’я».

              Сутність поняття «здоров’я людини». За медичним підходом здоров’я визначають як відсутність хвороби. Проте, за сучасними уявленнями, здоров’я розглядають не як суто медичну, а як комплексну проблему, складний глобальний феномен, що має філософську, соціальну, економічну, біологічну, медичну складові, як об’єкт споживання, вкладання капіталу, індивідуальну і суспільну цінність, явище системного характеру, динамічне і взаємопов’язане з довкіллям.

             Стан системи охорони здоров’я зумовлює в середньому лише до 10% впливів на здоров’я, решта припадає на екологію (20%), спадковість (20%), умови і спосіб життя (50%). На основі цього у міжнародному співтоваристві було прийнято визначення здоров’я, запропоноване ВООЗ (1948), а також Європейською соціальною хартією (1961, переглянута у 1996р.) і Оттавською Хартією (1986)

             Здоров'я ─ стан повного фізичного, духовного і соціального благополуччя, а не лише  відсутність хвороб або фізичних вад.

             Стан здоров’я зумовлює взаємодія біологічних та соціальних чинників, тобто зовнішні впливи, опосередковані особливостями функцій організму та їх регуляторних систем. Отже, здоров’я людини не зводиться до фізичного стану, а передбачає психоемоційну врівноваженість, духовне та соціальне благополуччя.

             Цілісний погляд на здоров’я трактує його як феномен, що інтегрує чотири складові ─ фізичну, психічну (розумову), духовну і соціальну (суспільну).

            До сфери фізичного здоров’я належать індивідуальні особливості анатомічної будови тіла, перебігу фізіологічних функцій організму в різних умовах спокою, руху, довкілля, генетичної спадщини, рівня фізичного розвитку органів і систем організму. Його характеризують індивідуальні особливості анатомічної будови тіла, перебігу фізіологічних функцій організму в різних умовах спокою, руху, довкілля, генетичної спадщини, рівня фізичного розвитку органів і систем організму. Індикатори зросту і ваги відображають (з певними обмеженнями) вади (або їх відсутність) анатомічної будови тіла і особливості спадковості. Опосередковано свідчать про реакції організму на фізичні навантаження показники травмування, спроможності виконання фізичних навантажень, типових для звичайної рухової активності.

           Психічне здоров'я зумовлюють індивідуальні особливості психічних процесів і властивостей людини, наприклад збудженість, емоційність, чутливість. Його формують потреби, інтереси, мотиви, стимули, установки, цілі, уява, почуття тощо. Психічне здоров’я пов’язане з особливостями мислення, характеру, здібностей. Ці складові і чинники диференціюють особливості індивідуальних реакцій на однакові життєві ситуації, вірогідність стресів, афектів.

          До показників психічного здоров’я належать індивідуальні особливості психічних процесів і властивостей ─ збудженість, емоційність, чутливість, схильність до стресів, афектів, особливості мислення, характеру, здібностей, потреб, інтересів, мотивів, стимулів, установок, цілей, почуттів тощо. Індикаторами психічного здоров’я можна вважати наявність проблем у спілкуванні, комфортність перебування в колективі, характер стосунків із близькими, вміння керувати своїм психічним станом, стресостійкість, ступінь самозадоволення, що відображають індивідуальні особливості психічних процесів.

        Духовне здоров'я залежить від внутрішнього світу особистості і духовної культури людства ─ освіти, науки, мистецтва, релігії, моралі, етики. Свідомість людини, її ментальність, життєва самоідентифікація, ставлення до сенсу життя, оцінка власних здібностей і можливостей у контексті особистісних ідеалів і світогляду обумовлюють стан духовного здоров’я індивіда.

         Соціальне здоров'я пов’язане з економічними чинниками, відносинами індивіда зі структурними одиницями соціуму ─ сім’єю, організаціями, з якими виникають соціальні зв’язки, працею, побутом, соціальним захистом, безпекою існування тощо. Відчуття соціальної захищеності (або незахищеності) суттєво позначається на здоров’ї людини. Отже, соціальне здоров’я загалом детерміноване характером і рівнем розвитку основних сфер суспільного життя в певному середовищ ─  економічної, політичної, соціальної, духовної.

           Показники соціального здоров’я тісно пов’язані з економічними чинниками, відносинами індивіда зі структурними одиницями соціуму. Про них свідчать характеристики найближчого оточення і взаємин, соціальні статус і самопочуття, наявність (відсутність) безпеки в соціумі, задоволеність повсякденними умовами життя, самооцінка добробуту, прибутки, структура витрат, можливості відпочинку.

         У реальному житті всі складові ─ соціальна, духовна, фізична, психічна ─ діють одночасно, їх інтегрований вплив визначає стан здоров’я людини як цілісного феномену.

         Здоровий спосіб життя. З метою збереження оптимальних показників, що характеризують стан здоров’я, слід вести здоровий спосіб життя.

         Здоровий спосіб життя (ЗСЖ) ─ всі складові людської діяльності, що стосуються  збереження і зміцнення здоров'я, сприяють виконанню людиною

своїх функцій чере з діяльність з оздоровлення умов життя ─ праці, відпочинку, побуту.

          ЗСЖ формують різноманітні елементи, що стосуються фізичної, психічної, соціальної і духовної сфер здоров’я. Найважливіші з них ─ харчування (у т. ч. споживання якісної питної води, необхідної кількості вітамінів, мікроелементів, протеїнів, жирів, вуглеводів, спеціальних продуктів і харчових добавок), побут (якість житла, умови для пасивного і активного відпочинку, рівень психічної і фізичної безпеки на території життєдіяльності), умови праці (безпека не тільки у фізичному, а й у психічному аспекті, наявність стимулів і умов професійного розвитку), рухова активність (фізична культура і спорт, використання різноманітних способів оздоровлення, спрямованих на активний фізичний розвиток, його підтримання, відновлення сил після фізичних і психічних навантажень).

          Для усвідомлення важливості ЗСЖ необхідні поінформованість і можливість доступу до спеціальних профілактичних процедур, що мають уповільнювати природний процес старіння, наявність належних екологічних умов, інших складових ЗСЖ, що стосуються всіх аспектів здоров’я.

         Можливості реалізації здорового способу життя детерміновано ступенем усвідомлення людиною важливості дій у цьому напрямі. Навіть за відсутності певних об’єктивних умов (комфортне житло, належне харчування, достатній дохід тощо) є люди, які прагнуть діяти заради власного здоров’я, а нестача особистісних стимулів унеможливлює прагнення бути здоровим. Хвора або постійно психічно напружена людина теж обмежена в цьому бажанні.

         Необхідний певний мінімум об’єктивних умов для реалізації здорового способу життя: добробут родини і позитивне ставлення до цього близьких людей. Потрібно переконувати молодь у цінності здоров’я, формувати суспільну думку про необхідність дбати про власне самопочуття.

3.1. Основи раціонального харчування

                    Згідно з оцінками експертів ВООЗ, здоров’я громадян на 68─74% залежить від способу життя, однією з найважливіших складових якого є харчування.

           Проблеми «харчування і здоров'я» та «харчування і хвороби» взаємопов'язані» Науково обґрунтовано та доведено взаємозв'язки між харчуванням та основними хронічними неінфекційними хворобами. Вплив нераціонального харчування є визначальним у виникненні . та розвитку таких чинників ризику, як надлишкова маса тіла, артеріальна гіпертензія тощо. Люди їдять не лише, щоб утамувати голод, а й щоб отримати насолоду, їжа ─ носій і джерело величезної кількості біологічно та фармакологічно активних речовин, потужний лікувальний та оздоровлювальний фактор і одночасно джерело потенційних небезпек для організму.

          Проблема пошуку закономірностей, на основі яких можна розробити принципи харчування, яке б запобігало виникненню захворювань, пришвидшувало одужання, нормалізувало життєдіяльність людини загалом, здавна цікавила лікарів. Проте наукові розробки в цій галузі почали лише у XIX ст.

         Принципи здорового харчування. Основи класичної теорії збалансованого харчування заклав хімік Юрій Лібіх (1803-1873), детально розробив її у 60-ті роки XX ст. фізіолог Олександр Покровський (1921-1984). Згідно з нею, нормальна життєдіяльність організму людини можлива не тільки за умови забезпечення організму необхідною кількістю енергії, а і за дотримання досить жорстких взаємовідношень між численними незамінними складниками харчування. Ця теорія стала основою для визначення норм фізіологічної потреби в енергії, білках, жирах, вуглеводах, вітамінах і мінеральних речовинах для різних груп населення.

         Ідеальним вважають харчування, яке забезпечує надходження поживних речовин до організму в кількостях, що відповідають його витратам.

         В організмі розщеплюються поживні речовини, всмоктуються корисні ─ нутрієнти, необхідні для обміну речовин (метаболізму), задоволення пластичних та енергетичних потреб організму. Після цього відбувається утилізація їжі організмом. Для метаболізму необхідна певна кількість амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів і солей.

        Їжа складається з компонентів, різних за фізіологічним значенням: нутрієнтів, баластних речовин, шкідливих, токсичних сполук. Багато нутрієнтів, що можутьвсмоктуватися та засвоюватися (асимілюватися), звільняються внаслідок ферментативного гідролізу органічних продуктів за рахунок позаклітинного (порожнинного) і внутрішньоклітинного травлення.

        Експериментальна перевірка положень класичної теорії з урахуванням механізму мембранного (пристінкового) травлення та інших досягнень у вивченні фізіологічних закономірностей харчування дала змогу сфор­мулювати теорію адекватного харчування. Згідно з нею харчовий раціон має бути оптимально збалансований не лише відповідно до особливостей обміну речовин, а й до механізмів травлення, вироблених еволюцією.

        На основі вчення про функції їжі та її біологічну дію на організм було сформульовано функціонально-гомеостатичну теорію харчування, що охопила всі ключові постулати теорії збалансованого та адекватного харчування. На Я основі вироблено сучасне розуміння раціонального харчування.

         Раціональне харчування — харчування здорових груп населення, яке Забезпечує постійність внутрішнього середовища (гомеостаз) і підтримує

життєві прояви організму людини на високому рівні за різних умов праці та побуту.

         Використовують також терміни «правильне харчування», «науково обґрунтоване», «оптимальне», «збалансоване», «адекватне» тощо. Для характеристики принципів раціонального харчування застосовують певні поняття. Харчовий раціон — це склад і кількість харчових продуктів, вжитих протягом доби. їжа ─ суміш приготовлених продуктів. Харчові продукти ─ природні або штучні поєднання харчових речовин, які є найрізноманітнішими органічними та неорганічними сполуками.

        Диспропорція в хімічному складі раціонів (нестача одних компонентів і надмірна кількість інших) ─ основний чинник розвитку «хвороб цивілізації», тобто хронічних неінфекційних захворювань. їжа постачає надлишкову кількість енергії за нестачі біорегуляторних та захисно-реабілітаційних компонентів. Тому необхідно забезпечувати збалансоване та повноцінне харчування за мінімальної енергетичної цінності.

       Особливо важлива збалансованість незамінних речовин, які не синтезуються в організмі або синтезуються в недостатній кількості чи з недостатньою швидкістю. Загальна кількість незамінних компонентів їжі перевищує 50 (певні амінокислоти і поліненасичені жирні кислоти, всі вітаміни, більшість мінеральних елементів).

        Потребу у вітамінах розраховують на мегакалорію (1000 ккал). Вважають, що сучасний добовий харчовий раціон має містити 2,5 мегакалорії для людей розумової та автоматизованої праці, яка не потребує значних фізичних зусиль. Потрібно, щоб харчування було повноцінним і збалансованим, а продукти містили достатньо біологічно активних нутрієнтів за невисокого вмісту жирів і вуглеводів. На жир припадає до 25% добової енергетичної цінності раціону всіх груп дорослого населення. За сучасними даними, збалансованість жирів у раціоні має бути такою: 50% тваринних жирів, 30% рослинної олії, 20% маргарину та кулінарної олії. З’ясовано, що в рослинних оліях можуть утворюватися перекиси та інші агресивні речовини. Вважають, що питома вага вуглеводів повинна становити 64% добової потреби в енергії. Збалансованість речовин може бути такою: 75% крохмалю, 20% цукру, 3% пектинових речовин, 2% клітковини.

         У повсякденному житті неможливо і не потрібно точно розраховувати питому вагу кожного компонента. Достатньо дотримуватися простих рекомендацій, науково обґрунтованих та адаптованих до традицій харчування.

         Робоча група ВООЗ із проблем харчування міжнародної програми профілактики хронічних неінфекційних захворювань розробила і затвердила такі 11 принципів здорового харчування:

1.             раціони харчування слід формувати з різноманітних продуктів переважно рослинного, а не тваринного походження;

2.             хліб, зернові продукти, макаронні вироби, рис або картоплю потрібно споживати кілька разів на день;

3.             необхідно вживати не менше 400 г на добу різноманітних овочів та фруктів, бажано свіжих і вирощених в умовах екологічно чистих зон;

4.             слід підтримувати масу тіла в рекомендованих межах за допомогою нормокалорійної дієти і щоденних помірних фізичних навантажень. Для визначення оптимальної маси тіла використовують формули

                                                                             вага, кг

5.             нормокалорійної дієти, наприклад: ІМТ =----------.

                                                                           (зріст, м)²

Ідеальна маса тіла дорослої людини коливається в межах ІМТ від 20 до 25 кг/м²;

6.             слід контролювати і вживати жири, питома вага яких не має перевищувати 30% добової калорійності; замінювати більшість насичених жирів ненасиченими рослинними оліями або м’якими маргаринами;

7.             замінювати жирне м’ясо та м’ясопродукти квасолею, бобами, рибою, птицею;

8.             вживати молоко і молочні продукти (кефір, кисле молоко, йогурт, сир) з низьким вмістом жиру і солі;

9.             вибирати продукти з низьким вмістом цукру, обмежити вживання рафінованого цукру, солодких напоїв, солодощів;

10.         надавати перевагу продуктам із низьким вмістом солі, загальна кількість якої не має перевищувати однієї чайної ложки на добу, у т. ч. солі, яка міститься в готових продуктах;

11.         обмежити вживання алкоголю до еквіваленту 20 мл чистого етанолу на добу;    

12.         пропагувати годування дітей в перші шість місяців життя винятково материнським молоком.

          Ці правила повністю відображають принципи раціонального збалансованого харчування. Відхилення від них призводить до порушень у роботі організму.

          Харчування населення України, як правило, не відповідає наведеним рекомендаціям. Результати динамічних досліджень фактичного харчування дітей і дорослих країни за останні 10 років свідчать про зниження кількості продуктів тваринного походження, зокрема, м’яса та м’ясопродуктів на 37%, молочних продуктів ─ на 34%, риби ─ на 81%. Люди віддають перевагу дешевим продуктам із меншою біологічною цінністю, проте більш енергомістким, які забезпечують енергетичну цінність раціону. Основним постачальником енергії є вуглеводний компонент, частка якого в раціоні становить від 50 до 80% (хлібобулочні вироби, вироби з борошна, картопля, 17% калорійності раціону забезпечує цукор). Частка жирового компонента зросла на 38 ─ 40% переважно за рахунок жирів тваринного походження (сала).

          Отже, харчовий раціон українців характеризується такими порушеннями: надлишкове вживання тваринних жирів та цукру, дефіцит тваринних білків, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон. «Прихований голод» виникає внаслідок дефіциту в раціоні вітамінів, особливо антиоксидантного ряду (А, Б, С), макро- та мікроелементів (йод, залізо, кальцій, фтор, селен). У 90% населення спостерігають недостатність вітаміну С, ступінь дефіциту якого сягає 50—80%; у 40 ─ 80% ─ вітамінів групи В та фолієвої кислоти. Дітям і дорослим (особливо тим, які мешкають на екологічно неблагополучних територіях) бракує вітамінів антиоксидантного ряду (С, Е, А та бета-каротину), таких мікроелементів, як кальцій, залізо, йод, фтор, селен та мінорних нехарчових біологічно активних компонентів їжі (мікронутрієнтів) ─ спеціальних продуктів та сировини, які містять підвищену кількість поживних речовин.

           Криза харчування пов’язана насамперед із зниженням рівня фізичної активності. Проте, хоча потреби організму в енергії зменшились на 30%, мікроелементах і вітамінах ─ лише на 10%, у раціоні з натуральних продуктів, адекватному енерговитратам, бракуватиме 20% мікронутрієнтів. Постійний психоемоційний стрес та несприятлива екологічна ситуація підвищують потребу організму в вітамінах і мікроелементах.

        30% жінок та 15% чоловіків у віці 30 років мають надмірну масу тіла. Це сприяє розвитку захворювань обміну речовин, серцево-судинної системи, шлунково-кишкового тракту, онкологічних та ін.

         Життя населення України, особливо чоловіків, неухильно скорочується (57%), що теж пов’язано з порушеннями харчового раціону.

         Вживання біологічно активних добавок (БАД) до їжі, речовин та їх сумішей, які застосовують у раціоні з лікувальною або лікувально-профілактичною метою, може поліпшити раціон сучасної людини. Однак тільки 6% українців їх вживають регулярно. Регулярний та цілеспрямований прийом БАД дає змогу пристосувати харчування до потреб конкретної людини. Однак БАД не є ліками і не можуть їх замінити. Це допоміжний засіб дієтотерапії.

           БАДи поділяють на:

—        нутріцевтики ─ засоби, які поповнюють дефіцит необхідних речовин в організмі: вітамінні комплекси, амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти, ферменти тощо;

—        парафармацевтики ─ речовини, основним діючим компонентом яких є екстракти та трав’яні формули (фітопрепарати);

—        пробіотики ─ живі корисні бактерії, які відновлюють природну мікрофлору організму.

          При перевірці якості БАД звертають увагу на склад виробника, наявність рекомендації Міністерства охорони здоров’я України тощо. Перед їх вживанням варто порадитися з лікарем.

          Багато людей є прихильниками певних концепцій харчування. Найпопулярнішими стали концепції вегетаріанського, редукованого та роздільного харчування.

        У раціонах вегетаріанського харчування бракує незамінних амінокислот, вітамінів В2, В12 і И. Вегетаріанське харчування можна рекомендувати у разі ожиріння, захворювань серцево-судинної системи (атеросклероз, гіпертонічна хвороба), кишок, що супроводжуються закрепами.

          Редуковане харчування ґрунтується на постійному обмеженні споживання їжі (у 2—3 рази менше норми). Його прихильники вважають, що існує особлива «жива» енергія, яка поповнює енергетичні витрати людини; організм здатний акумулювати енергію сонячних променів і тепла навколишнього середовища; у хар­чових продуктах є енергія у вигляді макроергічних зв’язків. Такі уявлення про харчування здорової людини з погляду сучасної нутріціології є абсурдними.

          Роздільне харчування передбачає споживання різних за хімічним складом продуктів окремо один від одного. Наприклад, недоцільно поєднувати продукти з високим вмістом білку (м’ясо) і продукти з високим вмістом вуглеводів (хліб), бо це пригнічує перетравлювання крохмалю та навантажує підшлункову залозу. Вважають, якщо їх не змішувати, вони ліпше перетравлюються. Принципи роздільного харчування частково використовують у дієтотерапії гастроентерологічних захворювань.

         Кожна людина самостійно обирає що, скільки, коли і як їсти. Однак слід пам’ятати, що від цього залежить стан здоров’я, а отже, і якість життя.

        Ксенобіотики в продуктах харчування. Промислові підприємства забруднюють водні басейни, родючі землі, атмосферу чужорідними речовинами. Недбайливе ставлення до землі, води, біосфери загалом призвело до того, що рослинний і тваринний світи подекуди стали небезпечними для людини.

              Ксенобіотики (грец. xenos ─ чужий і bios ─ життя) ─ чужорідні для живих організмів хімічні речовини, що не належать до біотичного кругообігу.

         Як правило, збільшення концентрації ксенобіотиків в навколишньому середовищі пов’язано з господарською діяльністю людини.

         В організм із їжею і напоями надходять сполуки, що утворилися в процесі технологічної та кулінарної обробки, харчові добавки, побічні забруднювачі. До забруднювачів належать сполуки, які потрапили в харчові продукти із зовнішнього середовища (наприклад, у рослинну продукцію внаслідок застосування понаднормативних доз мінеральних добрив, пестицидів; у тваринницьку ─ стимуляторів росту тварин, антибіотиків), екстракти тари, технологічного обладнання, рештки дезінфікуючих або мийних засобів, промислових відходів тощо.

          До ендогенних забруднювачів зараховують речовини, що утворюються у сировині та продукції під дією хімічних і фізичних факторів, а також у результаті взаємодії ендогенних та екзогенних речовин. Під час виробництва харчових продуктів використовують консерванти, барвники, підсолоджувачі, що не завжди корисні для людини. У комплексі із забруднювачами їх шкідлива дія зростає.

          Харчові продукти промислового походження забруднюються складними органічними металоорганічними речовинами, що є побічними продуктами промислових, хімічних та інших процесів. Нині шкідливі речовини з’являються внаслідок комплексної діяльності людини.

          До високотоксичних чужорідних забруднювачів, які потрапляють у людський організм із продуктами харчування, належать: метали, радіонукліди, пестициди, нітрати, нітрити, діоксани, метаболіти мікроорганізмів, які розвиваються у харчових продуктах.

3.2. Забруднення харчових продуктів важкими металами

                 Об’єднана комісія ФАО/ВООЗ із Харчового кодексу (Codex Alimentarius) зарахувала до них такі метали, як ртуть, свинець, миш’як, мідь, цинк, залізо.

              Ртуть належить до найпоширеніших у природі мікроелементів. Вона легко утворює велику кількість органічних і неорганічних сполук, значна частина яких отруйна. Джерелами забруднення сільськогосподарських продуктів є пестициди, а морських та річкових ─ стоки целюлозної і паперової промисловості, хімічні підприємства. У прісноводній рибі з незабруднених річок і водоймищ вміст ртуті становить від 100 до 200 мкг/кг маси тіла, із забруднених ─ 500 ─ 700 мкг/кг. Ртуть погано абсорбується в продуктах і легко видаляється з їх поверхні.

             Майже всі харчові продукти, вода та інші об’єкти навколишнього середовища забруднені свинцем. Основними джерелами забруднення є двигуни внутрішнього згорання. Середня кількість свинцю, який потрапляє в організм із харчовими продуктами, становить 250 ─ 300 мкг у день, з повітря надходить 90 мкг. Джерелами потрапляння свинцю (до 20% ) є жерстяні банки, в які упаковують харчові вироби. Із запровадженням сучасних методів пайки та закручування банок вміст свинцю у консервованій продукції зменшується.

             Миш’як трапляється майже в усіх ґрунтах і більшості продуктів харчування. Його вміст у продуктах рідко перевищує 1 мг/кг, за винятком деяких морських організмів. За відсутності значних забруднювачів вміст миш’яку в хлібних виробах досягає 2,4 мг/кг, фруктах ─ до 0,17 мг/кг, напоях ─ до 1,3 мг/кг, м’ясі —1,4 мг/кг, молочних продуктах ─ 0,23 мг/кг, морських продуктах ─ 1,5...15,3 мг/кг.

           Джерелами забруднення харчових продуктів можуть бути вироби з міді, які використовують у харчовій промисловості. Наявність міді негативно впливає на харчову цінність і смак харчових продуктів та напоїв, призводить до руйнування вітаміну С.

           Хронічні отруєння та забруднення цинком харчових продуктів практично не реєструються. Проте вміст цинку у ґрунтах поблизу металургійних підприємств становить до 4200 мг/кг, що унеможливлює їх сільськогосподарське використання. Для харчових продуктів рекомендовані такі допустимі величини вмісту цинку: у м’ясі ─ до 20 мг/кг, напоях ─ 5 мг/кг, фруктах та овочах ─ 100 мг/кг, варенні та мармеладі ─ 5 мг/кг.

3.3. Забруднення харчових продуктів радіонуклідами

           Радіоактивні матеріали є складовою Землі з часу її виникнення, навіть у будь-якій живій тканині наявні їх сліди. Людина може зазнати опромінення із зовнішніх джерел або з повітрям, яким дихає, їжею чи водою.

           Виникнення у біосфері продуктів розпаду та включення їх у харчові ланцюги спричинило додаткове опромінення рослин, тварин і людини.

           У разі надходження радіонуклідів з ґрунту через кореневу систему рослин відбувається їх сепарація (накопичення). Зменшити кількість радіонуклідів у продуктах харчування можна на 20-60% за допомогою різних технологічних та кулінарних обробок харчової сировини: ретельного миття, чищення, відокремлення малоцінних частин. Перед миттям видаляють верхнє забруднене листя капусти, цибулі. Картоплю та коренеплоди миють перед очищенням від шкурки та після. При варінні значна частина радіонуклідів переходить у відвар, тому необхідно варити продукт у воді 10 хв., потім воду злити і продовжувати приготування у новій воді.

         М’ясо перед приготуванням ріжуть на шматочки, замочують на 2 год. у холодній воді, воду зливають, заливають другою, варять на вогні 10 хв., знову зливають і готують у новій порції води. При смаженні м’яса та риби на поверхні з’являється скоринка, котра перешкоджає виведенню радіонуклідів та інших шкідливих речовин, тому відварені страви чи приготовані на пару менш шкідливі.

          Склад радіонуклідів у молочних продуктах знижується шляхом отримання із молока жирових і білкових концентратів. Миття зелені і салатів 2-відсотковим розчином лимонної кислоти зменшує кількість цезію та стронцію. Фрукти і овочі у великій кількості переробляють у промислових умовах. За використання належної технології вміст стронцію у готовому продукті знижується майже у шість разів порівняно із сирови­ною. Для запобігання забрудненню продуктів харчування необхідний їх радіаційний контроль.

3.4. Забруднення харчових продуктів нітратами та нітритами

Нітрати ─ солі азотної кислоти, які є природними сполуками і добре розчиняються у воді, а при нагріванні можуть переходити у нітрити з виділенням кисню. Це складова мінеральних добрив, натуральний компонент харчових продуктів рослинного походження. У рослини нітрати потрапляють із ґрунту. Надлишкова концентрація нітратів у продуктах харчування зумовлена неконтрольованим використанням азотних добрив. Знижує вміст нітратів технологічна обробка сільськогосподарських продуктів. Так, при митті кропу, салату, петрушки та інших зелених культур їх кількість знижується на 20%, а після 2 год. вимочування у воді ─ на 30-60%. Відварювання до готовності картоплі, буряків, моркви (після очищення і миття) зменшує концентрацію цих речовин на 70%. Допустима доза надходження в організм нітратів для людини становить 5 мг/кг. Надмірний вміст нітратів у харчових продуктах спричинює розвиток онкологічних і алергічних захворювань.

Забруднення харчових продуктів пестицидами. Це загальна назва різних хімічних засобів, призначених для боротьби із шкідливими організмами рослинного і тваринного походження. До організму людини вони потрапляють через шкіру, дихальні шляхи, шлунково-кишковий тракт, за безпосереднього контакту або через їжу. Пестициди містяться не лише в продуктах рослинного походження, а й у молочній та м’ясній продукції. Разом із талими, дощовими та ґрунтовими водами вони потрапляють до водойм.

Використання харчових добавок. До них належать природні або синтетичні речовини, які додають до продовольчої сировини, напівфабрикатів або готових продуктів з метою надання їм певних якісних показни­ків. Наприкінці XX ст. виробництво харчових добавок стало потужною галуззю багатотоннажного виробництва. Щорічно їх кількість збільшується: у країнах Європи ─ на 2%, США ─ 4,4%, Азії ─ на 10-15%, особливо зростає виробництво підсолоджувачів (щорічно на 7%). Харчові добавки використовують з метою збереження поживних властивостей харчових продуктів, надання їм привабливого вигляду, збільшення терміну зберігання, полегшення технологічної обробки продовольчої сировини, здешевлення та скорочення технологічного процесу. Кількість харчових добавок перевищує 1000 найменувань. У країнах ЄС також дозволено використовувати в харчовому виробництві понад 400 ароматизаторів та смакових речовин. Рада ЄС розробила раціональну систему цифрової кодифікації харчових добавок із літерою «Е». Кожній присвоєно три- або чотиризначний код (у Європі з початковою літерою «Е»), який застосовують у поєднанні з назвами функціональних класів. Також відображають групування харчових добавок за технологічними ознаками (підкласами).

Для охорони здоров’я населення та з метою обмеження надходження до організму людини шкідливих речовин встановлено гранично допустимі рівні (ГДР) харчових добавок у продуктах, а також для багатьох харчових продуктів - добові допустимі дози (ДДД),добове допустиме споживання (ДДС), прийнятне добове надходження (ПДН). Регламентовано перелік харчових продуктів, до яких доцільно додавати харчові добавки, обмежено або заборонено їх використання при виготовленні дитячих продуктів.

Впровадженню нових харчових добавок мають передувати експериментальні дослідження на тваринах із вивченням загальної токсичності, кінетики в організмі, обміну речовин, віддалених наслідків на 2─3 поколіннях, клінічні спостереження на добровольцях.

При додаванні харчових добавок у продукти дотримуються таких вимог:

—           додавати в мінімально необхідних для досягнення мети кількостях і не перевищувати встановлених законодавством ГДР;

—           додавати лише за умови, якщо мети не можна досягти іншим способом;

—           харчові добавки мають бути нетоксичними і не збільшувати ризик захворюваності населення;

—           харчові добавки повинні мати високий ступінь чистоти, що встановлено технічними умовами.

Недбале ставлення до власного здоров’я, неправильний вибір продуктів харчування забруднюють і людський організм. Обов’язковою умовою безпеки життєдіяльності є здоровий спосіб життя.