ТЕМА 1. Поняття, призначення та класифікація устаткування закладів готельно-ресторанного господарства

1. План

1. Призначення і класифікація устаткування;

2. Вимоги до устаткування;

3.  Основні засоби меблювання  закладів ГРБ;

4. Класифікація та характеристика меблів для торгових приміщень.

Ключові слова: адміністративна, житлова група приміщень, торгові, виробничі, побутові, складські приміщення, зали засідань, кінотеатри, перукарні, спортивні зали, бані, басейни, обладнання залів, меблі.

2. Призначення і класифікація устаткування.

У наш час щорічно по планеті подорожують більш ніж 1,5 млрд. чоловік. Їх необхідно забезпечити транспортом, надати тимчасове житло, харчування та безліч інших послуг. Для цих цілей використовуються промислові підприємства, транспортні компанії, готельно-ресторанне господарство, туристичні компанії, національні парки, пляжі та інші рекреаційні території.

Об’єднання всіх цих структур почали називати індустрією гостинності. Отже, індустрія гостинності є збірним поняттям, що охоплює різні форми діяльності в сфері послуг, пов’язані з прийняттям і обслуговуванням гостей.

Одне з самих важливих місць в індустрії гостинності безумовно займають готельні комплекси, які відіграють велику роль не лише для туристів, а й для всього суспільства. Не дарма в таких країнах, як Німеччина, Швеція та ін. готельні комплекси будують у жилих мікрорайонах. Це викликано тим, що готелі-це не лише номери, а й ресторани, хімчистки, спортивно-оздоровчі комплекси, сауни, культурно-розважальні заклади-все те, що необхідно не лише туристу, але й звичайному городянин. Отже, готелі виконують основні та додаткові послуги.

Обслуговування туристів — проблема комплексна. Її вирішення передбачає ефективне використання всіх важелів, різних форм і методів впливу. В основу вирішення цієї проблеми покладено системний підхід: єдність і взаємодія організаційних, технічних, економічних, соціологічні правових заходів. Комплексний підхід до визначення туристичних послуг викликає необхідність класифікувати послуги за кількома групами:

1. Інформаційні послуги.

2. Послуги транспортних перевезень.

3. Послуги розміщення.

4. Послуги харчування.

5. Культурно-масові та фізкультурно-оздоровчі послуги.

6. Додаткові послуги.

Основним принципом оснащення устаткуванням закладів готельно-ресторанного господарства - оснащеність готелів повинна відповідати характеру послуг, що надаються, запланованій продуктивності.

Устаткування закладів ГРБ призначене для технічного забезпечення надання повноцінних якісних послуг в готельно-ресторанній сфері.

Класифікація устаткування закладів ГРБ представлена на рис. 1.1.

Рис. .1.1. Класифікація устаткування закладів ГРБ 

Призначення устаткування закладів ГРБ. Відповідає послугам, що надає готель або ЗРГ. Відповідно до класифікації послуг готелів устаткування можна класифікувати:

-          для розміщення і перебування постояльців (адміністративна, житлова група приміщень),

-          для приготування їжі та організації харчування (торгові, виробничі, адміністративно-побутові, складські),

-          для культурно-масових, оздоровчих послуг (зали засідань, кінотеатри, перукарні, спортивні зали, бані, басейни тощо),

-          для прибирання, прання, хімчистки,

-          для транспортних послуг (постояльців, вантажів).

Відповідно до класифікації послуг ЗРГ устаткування можна класифікувати:

-          для обслуговування гостей (вестибюльне, торговельної зали тощо),

-          для приготування їжі та організації харчування (торгові, виробничі, адміністративно-побутові, складські),

-          для надання розважальних послуг,

-          для прибирання,

-          для транспортних послуг.

Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства складається з:

-          оснащення житлової, адміністративної, обслуговуючої та підсобної груп приміщень;

-          оснащення готельного номеру меблями, приладами, аудіо- та відеотехнікою;

-          устаткування для клінінгу;

-          оснащення адміністративних та підсобних приміщень меблями, технічнім приладдям;

-          устаткування для послуг оздоровчого комплексу, спортивних видів розваг;

-          устаткування для послуг з організації дозвілля,

-          устаткування для конференції та бізнес-центрів,

-          устаткування для пралень та хімчисток,

-          оснащення перевезень.

Ресторанне устаткування складається з:

-          сортувально-калібрувального, мийного та очищувального, подрібнювального та різального, устаткування для переміушання, замішування, дозування, формування,

-          стравоварильного та водогрійного, жарильно-пекарського, пароконвекційного,

-          ваговимірювального, допоміжного, контрольно-касового, підйомно-транспортного, холодильного.

Відповідно до устрою устаткування готелів умовно можна поділити:

-          на меблі;

-          електронне устаткування для опрацювання та передачі інформації;

-          технологічні машини.

Доцільність і ефективність цього устаткування визначається такими показниками:

Продуктивність - це величина дії пристрою, що показує відношення кількості виробленої роботи (випущеного продукту) до часу їх виконання (випуску).

На великих підприємствах або підприємствах, що випускають продукцію у вигляді напівфабрикату для реалізації в торговельній мережі, доцільно використовувати високопродуктивну автоматизовану лінію з виготовлення напівфабрикату, технологічні апарати безперервної дії: сировина і продукція рухаються безперервно за допомогою транспортерів, що забезпечує високу продуктивність, знижує витрати фізичної праці і стабілізує якість. Процесові схема виробництва вимагають устаткування для накопичення і зберігання сировини, її сортування, а на заключній стадії – упаковка, глибоке шокове заморожування виробів. Технологічні лінії вимагають великих капіталовкладень, проте забезпечують мінімальну собівартість при значній продуктивності лінії, за технологічними схемами підбирають типи обладнання.

Вибір марки і кількості устаткування проводять на основі розрахунку продуктивності в пікові години навантаження або протягом зміни. Продуктивність апарату, групи однотипних, лінії повинна бути не менше необхідної розрахункової. 

Потужність – це робота, здійснена машиною в певний проміжок часу, до цього проміжку часу. Одиниця вимірювання - Вт.

Коефіцієнт корисної дії - визначається відношенням корисної роботи до всієї витраченої енергії, отриманої системою.

3. Вимоги до устаткування

Вимоги до устаткування закладів готельно-ресторанного господарства мають відповідати призначенню готелю або ЗРГ як підприємства індустрії гостинності, метою діяльності якого є прийом, обслуговування, забезпечення відпочинку і харчування відвідувачів зі збереженням життя, здоров’я, працездатності, матеріальних цінностей постояльців.

Тому устаткування, меблі, електронні засоби мають бути:

• екологічним,
• безпечним,
• пожежостійкими,
• міцним,
• надійним, довговічним,
• відповідати сучасним дизайнерським тенденціям і вписуватися в загальний інтер'єр готелю,
• легко зручно прибиратись, чиститись, митись.

Устаткування ЗРГ повинно відповідати наступним вимогам:

Технологічні – конструкція пристрою повинна забезпечити проведення процесу за мінімально можливий проміжок часу з отриманням найкращого результату.

Експлуатаційні – простота обслуговування з мінімальними затратами праці, стійкість до корозії, доступність для огляду, ремонту, санітарного оброблення, безпере­бійність і безшумність у роботі.

Енергетичні – робота устаткування повинна супроводжуватися як найменшими витратами енергії.

Конструктивні – передбачають стандартність і замінність деталей пристрою, найменшу трудомісткість при збиранні, довговічність, ремонтопридатність і найменшу металомісткість машини.

Економічні – враховують мінімальні витрати на виготовлення, монтаж і експлуатацію устаткування із збереженням високих техніко-економічних показників.

Санітарно-гігієнічні – спрямовані на запобігання бактеріального, механічного, хімічного забруднення, а також псування одержуваних продуктів харчування. При цьому апарати повинні бути легкодоступними для чищення і дезінфекції.

Технічної естетики – передбачають виготовлення машин, форма яких повинна бути обтічною, без гострих виступів, впадин і заглиблень, із належним естетичним оформленням.

Безвідмовність роботи – характеризується відношенням середнього числа машин, які мали відмови за певний проміжок часу до загального числа машин.

Ремонтопридатність – це комплекс заходів із забезпечення можливості доступу до різних вузлів і деталей машини з метою технічного обслуговування.

Будь-яка технологічна машина повинна відповідати своєму технологічному призначенню, забезпечувати отримання переробленої продукції високої якості з мінімальною кількістю відходів та максимальною продуктивністю. Конструктивні і кінематичні параметри машини мають відповідати оптимальним режимам технологічних процесів оброблення продуктів. Також слід враховувати вимоги техніки безпеки і виробничої санітарії. Згідно цих вимог, обертові частини машини повинні бути надійно закриті щитками, кожухами або спеціальними пристроями. Пристрої для завантаження і вивантаження повинні включати запобіжні елементи, які перешкоджають потраплянню рук персоналу в обертові робочі органи і передачі.  З метою санітарного обслуговування доступ до робочої камери повинен бути вільним, а робочі органи повинні легко зніматися з робочих валів і вийматися з робочої камери. Робочі органи і камера повинні бути захищені від потрапляння на них мастила. Згідно вимог ергономіки органи управління машин (пускові пристрої, важелі перемикання швидкостей, регулятори) слід встановлювати в зручному та доступному для обслуговування місці. Зусилля, які прикладаються до рукояток і маховиків керування, не повинні перевищувати 0,2Н. Форма машини повинна бути плавною, без гострих виступів і заглиблень, а колір відповідати вимогам виробничої естетики.

Характеристика матеріалів, з яких виробляють деталі машин Під час вибору матеріла для виробництва деталей враховуються вимоги щодо їх міцності і технологічності.

Міцність – це здатність деталей під впливом зовнішніх сил не ламатися і уникати деформації.

Жорсткість – це здатність деталі під дією зовнішніх сил допускати пружні деформації лише в визначених межах.

Технологічною вважається деталь, виробництво якої найменш трудомістке і продуктивне (штамповка, відливання). Матеріали, з яких виготовляються робочі органи, камери або поверхні для смаження повинні бути нейтральними до продуктів і миючих засобів, тобто не піддаватися корозії, не чинити шкідливого впливу на продукти і добре очищуватися від них. Матеріали машин, що контактують з харчовими продуктами, мають бути дозволеними органами Міністерства охорони здоров’я.

Виходячи з концепції, що метою підприємницької діяльності є одержання прибутку або власного доходу, використання сучасного технологічного обладнання повинно не тільки реалізувати виробничу програму підприємства, а й отримати при цьому максимальний прибуток, обумовлений:

• економією матеріальних (сировинних) і енергетичних ресурсів;
• використанням мінімального числа виробничих робітників;
• раціональним використанням виробничих площ.

У підприємствах громадського харчування застосовують різні прийоми розміщення обладнання, з яких найбільш поширеним вважається його установка біля стін (пристенное) або посередині цеху (острівна).

Обладнання належить компонувати в одну або дві суміжні лінії. Для уникнення виступів підбирати модульне устаткування (ширина - 800 мм, висота - 850 мм). У зарубіжних каталогах розміри модулів можуть бути іншими.

Модульне обладнання забезпечує створення оптимальних умов у робочій зоні, оснастити його місцевими вентиляційними витяжками, пара, дим, шкідливі газоподібні відходи, запахи уловлюються безпосередньо над джерелом і віддаляються до розсіяння по приміщенню.

Особливо це стосується технологічних столів за якими працюють робітники з ручним технологічним гострим інструментом та механічним устаткуванням, де вимагаються робочі зони.

Крім того, необхідно керуватися даними альбомів теплового, механічного, холодильного обладнання та каталогами торгово-технологічного обладнання, в яких вказані монтажні відстані від обладнання до стін або до іншого обладнання при різних варіантах розміщення.

Ширина проходів між столами і вибір їх розмірів залежать від типу підприємства, від площі залу, його конфігурації, форми і габаритів меблів, а також від основних потоків руху споживачів і транспортування посуду. З цією метою в залі влаштовують головні (шириною 1,2 - 1,5 м) і додаткові (0,6 - 0,7 м) проходи і іноді проходи між меблями і стіною (0,3 - 0,5 м). Ширина проходів визначається відстанню між спинками стільців при лінійному розташуванні столів, між кутами столів - при діагональному розташуванні, між спинками стільців і кутами столів - при змішаному розташуванні.

При підборі устаткування слід враховувати вимоги організації праці, дотримання безпеки праці та виробничої санітарії в частині встановлення певної ширини проходів, зон обслуговування у виробничих цехах:

• між технологічними лініями теплового обладнання - 1,5 м;
• між торцем технологічної лінії теплового обладнання і лінією роздаткового обладнання - 1,5 м;
• між технологічною лінією теплового і допоміжного (виробничі столи, ванни) устатковання-1,3 м;
• між стіною (перегородкою) і лінією технологічного обладнання з боку робочих місць - 1,0 м;
• між механічним обладнанням і стіною - 0,4 м;
• між окремими одиницями механічного обладнання - 0,7 м;
• між посудомийною машиною (з боку обслуговування) і стіною-1 м.

Тобто, підбір устаткування слід також  проводити з врахуванням принципів розміщення:

• за послідовністю надання послуг, технологічної обробки при приготуванні страв;
• скорочення шляхів руху людей, сировини, напівфабрикатів, готових виробів;
• недопущення перетинання шляхів постояльців з обслуговуючим персоналом, переробленої сировини з неопрацьованою;
• з врахуванням умов прибирання, робочих, обслуговуючих зон, відповідних місць для отримання послуг для забезпечення безпеки праці, безпеки перебування в готелі.

Якщо в залі організовано обслуговування за типом "шведського столу", то обладнанням є столи різної форми - прямокутні і круглі, які можуть бути встановлені біля стін (лінійним способом), в центрі залу (острівним способом). Головна вимога при установці - вільний підхід до них споживачів та обслуговуючого персоналу.

Зарубіжні фірми випускають для шведського столу наступні серії устаткування: салат-бари з охолодженням, марміти, кухарські візки універсального призначення для десертів, сирів, салатів тощо, шафи для експозиції та продажу вин, лінії роздачі. Гарячі страви зберігаються в чафіндіш (ємність з кришкою на ніжках встановлюється на столі з паливом для підігріву у вигляді гелю).

Вибору обладнання передує аналіз роботи підприємства, що дозволяє у загальних рисах встановити:

• Головний бажаний ефект від майбутнього підприємства.
• Тип виробничого підприємства та його виробничу потужність. При цьому слід визначитися з технологічною схемою роботи підприємства.
• Рівень послуг і цін на продукцію, що випускається, приблизний термін окупності капіталовкладень.
• Спеціальні вимоги до випуску кулінарної продукції, послуг.

Підбір обладнання проводиться в два етапи:

І визначається тип обладнання;

ІІ визначається марка та кількість.

Визначення типу обладнання проводиться на основі виробничої програми.

При цьому необхідно зробити оцінку витрати основних видів харчової сировини і кількості випущеної продукції в залежності від часу.

Тип обладнання повинен відповідати процесові схемі роботи підприємства з урахуванням його цехового поділу або організації технологічних ділянок або ліній.

Далі обирати устаткування, виходячи з отримання додаткового ефекту від експлуатації:

• гарантовано високий і стабільний рівень якості продукції, що випускається;
• можливо менші втрати сировини (економія сировинних ресурсів);
• мінімальні витрати енергії на одиницю продукції, що випускається;
• надійність і довговічність при експлуатації, сервіс, запасні частини,
• високий ступінь автоматизації і, відповідно, мінімальні витрати фізичної праці;
• ергономічність конструкції, що забезпечує максимальні зручності і безпеку при експлуатації та обслуговуванні обладнання;
• безпеку перебування в готелі;
• ремонтопридатність конструкції.

4. Основні засоби меблювання закладів ГРБ

Обладнання залів. Обладнання залів є столи, стільці або крісла, підсобні або сервірувальні столики для офіціантів. Варіанти розміщення меблів вибираються з урахуванням забезпечення оптимальних умов для споживачів і обслуговуючого персоналу.

Столи можуть бути розміщені: в лінію, по діагоналі, в лінію вздовж стін, по діагоналі в середині приміщення. Можливі й інші варіанти розміщення.

Рис. 3.1. Розміщення меблів у торговому залі: 1 - по діагоналі; 2 - рядами; 3 - шаховий порядок; 4 - для використання меблів різної форми; 5 - кабінна; 6 - розміщення меблів у кутах і нішах; 7 - нераціональне розміщення меблів; 8 - раціональне розміщення меблів

Меблювання – один з ефективних засобів поділу простору приміщень на окремі функціональні зони. Меблювання повинно вирішувати основне завдання – створити максимум зручностей споживачу при мінімальній затрат площі. Функціональний комфорт в основному забезпечується оптимальним набором засобів меблювання й устаткування. Меблі є одним із головних компонентів у формування інтер'єру багатьох приміщень закладів ГРГ.

Рис. 3.2. Класифікація засобів меблювання

Технічні і експлуатаційні характеристики ліжок.

Односпальне ліжко. У Європі такими вважаються ліжко довжиною 200-210 см і шириною 90-100 см. В Америці односпальними прийнято називати ліжка розміром 190x99 см. В основному встановлюються в дитячих і гостьових кімнатах.

Полуторне ліжко. Традиційними розмірами полуторного ліжка в Європі є довжина 210 см і ширина 140-160 см. Американські виробники пропонують два варіанти полуторних ліжок - Double (Full) розміром 190x137,2 см Queen, що є повноцінним спальним місцем для двох розміром 203,2x152,4 см.

Двоспальне ліжко. У європейському варіанті повноцінне двоспальне ліжко має довжину 200-210 см і ширину 180 см. В США оперують терміном «королівський розмір», пропонуючи декілька варіантів - StandartKing, EasternKing, King - їх довжина становить 203,2 см, ширина - 193-198 см.

Існують також західноамериканські моделі - WesternKing і CaliforniaKing.

Вони трохи довші (213,4 см) і вужчі (182,9 см) за інші аналоги.

Матеріали, з яких виготовляється каркас ліжка

Рис. 3.3. Матеріали, з яких виготовляється каркас ліжка

Матраци. Не менш важливою складовою ліжка є матрац. Ватні матраци є морально застарілими, тому сьогодні в закладах готельно-ресторанного господарства використовуються такі наповнювачі:

Пружинний блок – найзручнішими вважаються матраци з незалежними пружинами, кожна з яких зашита в окремий чохол; вони відмінно підлаштовуються під форму тіла і не створюють навантаження на хребет; характеризуються помірною жорсткістю, надійністю і довговічністю, є ідеальним варіантом для двоспального ліжка.

Якщо пружинні блоки з’єднані, тобто являють собою залежну раму, то в центрі ліжка з часом може утворитися вм’ятина.

Латексний наповнювач – є натуральним матеріалом, спіненим екстрактом соку каучукового дерева; не викликає алергії, довговічний, добре пропускає повітря; єдиним недоліком латексних матраців є висока вартість.

З поліуретанової піни – м’яка поліуретанова піна, що на 90% складається з повітря; завдяки дрібній комірковій структурі поролон володіє гарними показниками еластичності і повітропроникності; його головними недоліками є невелика довговічність і горючість.

Для безпружинних матраців у якості ексклюзивних наповнювачів  можуть використовуватися кокосове волокно, кінське волосся  або морська трава.

Вимоги до меблювання номерів

Усі номери повинні мати вбудовані шафи для верхнього одягу, білизни, багажу, розміщені в передпокої або житловій кімнаті, із мінімального розрахунку одна шафа (0,60 м х 0,55 м) на одного проживаючого. Допускається заміна вбудованих шаф корпусними меблями.

У номерах з кількістю кімнат три і більше при спальних приміщеннях слід передбачати гардеробні площею не менше 6 м².

Для всіх типів номерів порядок розміщення меблів залежить від розмірів і конфігурації номера, його жилої площі, розміщення віконних і дверних отворів. Найбільш складним для розміщення меблів вважається однокімнатний номер, оскільки потребує сумісництва зон для сну, роботи, відпочинку і зберігання речей.

Залежно від форми житлової кімнати, розміщення меблів виконують у різні способи: однобічне розміщення – в житловій кімнаті у формі подовженого прямокутника або з частковим винесенням меблів на торцевий бік, дво- або трибічне – для приміщень квадратної форми.

Рис. 3.4. План двомісного номеру

Вимоги, що висуваються до готельних меблів.

Найголовніше, що необхідно для якісного відпочинку. – ліжко. Воно повинно бути зручним, ортопедичним і легким в пересуванні для покоївок. Кожен номер, в залежності від свого класу і категорії готелю, повинен бути забезпечений ліжком (ліжками) певної ширини:

для двох зірок – 0,8–1,9 м, для трьох зірок – 0,9– 2 м,

студії, люкси, апартаменти – 1,6–2 м,

Стільці для номерів в готелі повинні бути напівтвердими чи твердими різних конструкцій. Конструкцію крісел, вибирають міцну, але легку, оскільки крісло доводиться часто пересувати. Ширина крісла 60–90 см.

Шафи можуть бути стаціонарними, вбудованими чи прибудованими.

Така шафа здешевлює вартість устаткування і економічна в експлуатації.

5. Класифікація та характеристика меблів для торгових приміщень.

Меблі та устаткування залів умовно поділяються на дві групи:

• меблі для споживання їжі;
• меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду й страв.

Рис. 4.1. Класифікація меблів 

Столи. Головним предметом меблювання підприємств харчування є столи.

Найпоширенішими є такі розміри:

• квадратні - розміром від 600><600 до 900x900 мм; - прямокутні - шириною від 600 900 мм та довжиною від 900-2200 мм;
• круглі столи - діаметром 900-1200 мм, висотою - 740-760 мм.

Рис. 4.1. Класифікація меблів та обладаннанням для зберігання і транспортування посуду.

Пересувні візки (столики для сервірування) – призначені для транспортування страв до столів. Вони можуть бути з підігрівом, охолодженням, з ємностями для окремих компонентів салатів, що дає змогу готувати їх у присутності споживачів.

У закладах ресторанного господарства, особливо при готельних комплексах, використовуються пересувні буфети, які встановлюються в залах при організації харчування за типом «шведського столу» чи «шведської лінії», учасників нарад, спортивних змагань, при облаштуванні столів-буфетів тощо. Вони використовуються як роздавальні столи із ємностями для короткочасного зберігання холодних, гарячих, а також комбінованих готових страв.

Серванти – призначені для зберігання невеликої кількості посуду, наборів, столової білизни в залах ресторанів; верхня поверхня сервантів використовується як підсобний столик; сервант має висувні шухляди та відділення, де зберігаються столові набори, посуд, столова білизна та інші аксесуари сервірування.

Найбільш поширені розміри сервантів: висота 850 900 мм, довжина 1000 мм, ширина 450-550 мм. їх розміщують у центрі зони обслуговування так, щоб вони не порушували цільності інтер’єру. Зазвичай, серванти розміщуються біля стін, колон з урахуванням зручності користування ними при обслуговуванні відвідувачів. Кількість сервантів розраховується за нормою - один сервант на два офіціанти.

6. Допоміжна література

1. Архіпов, В. В. Організація ресторанного господарства [Текст]: навч. посіб. Київ: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007.  280 с.

2. Байлик, С.І. Готельне господарство. Обладнання. Євроремонт. Експлуатація. Київ: Дакор.,  2003.  334 с. 

3. Гладилин, Ю.А. Техника и технологии сферы сервиса: Учебное пособие. СПб.: СПбГУСЭ, 2007.  148c