ТЕМА 16. Подрібнювальне і різальне устаткування

1. План

1. Характеристика процесів подрібнення харчових продуктів;

2. Машини для подрібнення сухих твердих продуктів;

3. Машини для подрібнення варених харчових продуктів;

4. Протиральні машини та механізми;

5. Машини для нарізання продуктів;

6.  Машини для розрізання мяса та риби;

7. Мясорозпушувачі;

8. Машини для нарізання хліба;

9. Машини для нарізання гастрономічних товарів (слайсери).

Ключові слова: подрібнення, різання, протирання, мясорозпушувачі, хліборізки, слайсери.

2. 1. Характеристика процесів подрібнення харчових продуктів

–                   зносостійкість робочих органів, не допускається потрапляння шматочків металу в продукт, що подрібнюється;

–                   відсутність зайвого подрібнення (перевитрати електроенергії та погіршення якості готового продукту);

–                   можливість негайного видалення подрібненого продукту з робочої камери;

–                   можливість швидкої та легкої заміни зношених робочих органів й інших частин;

–                   наявність запобіжних пристроїв.

3. 2. Машини для подрібнення сухих твердих продуктів

У закладах ресторанного господарства застосовують розмелювальні машини та механізми, що розрізняються за будовою робочих органів: конусні (МИ, МИП-II-1), дискові (МИК-60, МКК-120 тощо) та вальцьові (МДП-II-1). Ці машини й механізми призначені для подрібнення сухарів, цукру, круп, спецій, солі та інших сухих твердих продуктів.

Механізм для подрібнення сухарів та спецій МИ (рис. 5.1) складається з корпусу, робочих органів, хвостовика, механізму для регулювання проміжку між робочими органами. Корпус 6 виконаний у вигляді пустотілого циліндра й усіченого конуса разом із завантажувальною лійкою, усередині якої встановлена запобіжна решітка 5 з отвором для штовхача 4. На корпусі закріплений хвостовик 2 для встановлення механізму в горловині приводу.

Рисунок 5.1 – Механізм для подрібнення сухарів та спецій МИ:

1 – тертковий диск; 2 – хвостовик; 3 – вал; 4 – штовхач; 5 – решітка запобіжна; 6 – корпус; 7 – гайка; 8 – гвинт; 9 – тертковий барабан; 10 – шнек; 11 – розвантажувальний пристрій

збільшити ступінь подрібнення й забезпечити транспортування подрібненого продукту до розвантажувального пристрою. Ступінь помелу регулюється гайкою 5. Під час обертання гайки тертковий барабан переміщується вздовж вісі вала 3 за напрямними гвинтами 5. Мінімальний проміжок між диском і барабаном становить 0,2 мм. Напрям обертання гайки 7 для отримання необхідної величини помелу зазначається на торцевій стінці гайки стрілками з написами

«Крупно» та «Дрібно». Щоб запобігти зависанню продукту в завантажувальній лійці, користуються штовхачем. Розвантажувальний пристрій 11 виконано у вигляді вертикального лотока прямокутного перерізу.

Принцип дії. Продукт, що знаходиться в завантажувальній лійці, захоплюється шнеком, попередньо подрібнюється його спіральними лопатевими поверхнями та пересувається в проміжок між рифленими розмелювальними поверхнями, де подрібнюється до заданих розмірів. Одночасно подрібнений продукт вивантажується через розвантажувальний пристрій.

Механізм для подрібнення сухарів та спецій МИП-II-1 за призначенням і конструкцією аналогічний механізму МИ. Відмінність полягає в тому, що на робочому валу встановлено два конічних підшипника, а запобіжна сітка має пристрій з більшою висотою циліндричного отвору для встановлення штовхача.

Дискова машина для розмелювання кави МИК-60 (рис. 5.2) складається з електродвигуна, робочої камери, робочих органів (обертове та нерухоме жорна), механізму регулювання проміжку між жорнами, розвантажувального та завантажувального пристроїв.

Усередині корпусу 4 машини на гумових амортизаторах 3 встановлено електродвигун 5.

Рисунок 5.2 – Дискова машина для розмелювання кави МИК-60: 1 – опора гумова; 2

– основа; 3 – амортизатор гумовий; 4 – корпус; 5 – електродвигун; 6 – камера робоча; 7 – жорно, що обертається; 8 – лопатка; 9 – жорно нерухоме; 10 – кришка знімна; 11 – рукоятка; 12 – пастка магнітна; 13 – бункер завантажувальний; 14 – кришка відкидна; 15 – кільце; 16 – електровібратор; 17 – втулка різьбова; 18 – пружина демпферна; 19 – фланець; 20 – труба; 21 – пакет; 22 – планка

верхнього торця робочої камери кріпиться знімна кришка 10 із механізмом регулювання проміжку між жорнами, що розташовані горизонтально. Механізм регулювання складається з рукоятки 11, кільця 15 із внутрішніми зубцями, різьбової втулки 17 із диском, зовнішніми зубцями й фланця 19 із різьбовим хвостовиком. До хвостовика кріпиться нерухоме жорно 9.

Для пом’якшення ударних навантажень під час потрапляння твердих сторонніх предметів між жорнами служать демпферні пружини. У верхній частині корпусу, у горловині завантажувального бункера 13 установлена магнітна пастка 12. Завантажувальний бункер закривається відкидною кришкою 14.

Принцип дії. Відрегулювавши необхідний проміжок та відкривши кришку, у бункер завантажують зерна кави, а на трубу 20 надягають пакет 21, попередньо віджавши планку 22. Потім, відпустивши планку, притискають пакет до труби і вмикають електродвигун.

Кава із завантажувального бункера надходить самопливом у простір між жорнами і подрібнюється, а далі за допомогою лопаток викидається в трубу для вивантаження. Труба коливається за допомогою електровібратора 16, тим самим забезпечується видалення із робочої камери всієї кави без залишку.

Механізм для розмелювання кави МКК-120 (Польща) (рис. 5.3). Механізм дисковий, з вертикальним розташуванням робочих органів. Складається з корпусу, чавунної кришки, робочих органів, механізму регулювання проміжку між робочими органами, двох бункерів.

У корпусі 2 розміщені шнек 1 та нерухоме жорно 5. Обертове жорно 7 із лопаткою 6 установлене в кришці 8 та отримує обертання від робочого вала 3. Проміжок між жорнами регулюється за допомогою гайки 9, яка нагвинчується на хвостовик 10 із різьбленням.

Рисунок 5.3 – Механізм для розмелювання кави МКК-120: 1 – шнек; 2 – корпус; 3 – вал робочий; 4 – бункер завантажувальний; 5 – жорно нерухоме; 6 – лопатка; 7 – жорно, що обертається; 8 – кришка; 9 – гайка; 10 – хвостовик; 11 – гвинт; 12 – бункер приймальний

органів (двох валків), двох скребків, завантажувального бункера, механізму регулювання проміжку між валками. У верхній частині прямокутного корпусу 1 розташований завантажувальний бункер 4. У бункері встановлені живильний валок 5 і шибер 3, за допомогою яких продукт подається в проміжок до розмелювальних валків. Положення шибера фіксується гвинтом 2. Валок 6 – стаціонарний із гладкою поверхнею, валок 7 – змінний, швидкознімний із рифленою або гладкою поверхнею. Валок 7 замінюють за допомогою витяжної шпонки.

Проміжок між валками регулюють від 0 до 2,5 мм за допомогою двох рукояток 5. У разі одночасного обертання рукояток повзуни переміщуються по напрямних і відсувають змінний валок від стаціонарного або наближають до нього. Розмелювальні валки обертаються з різною частотою назустріч один одному. У нижній частині до циліндричних поверхонь розмелювальних валків установлені на осях два скребки 9, що очищають поверхні розмелювальних валків від прилиплих частинок продукту.

Рисунок 5.4 – Вальцьовий механізм МДП-II-1: 1 – корпус; 2 – гвинт; 3 – шибер; 4 – бункер завантажувальний; 5 – валок живильний; 6, 7 – валки розмелювальні; 8 – рукоятка; 9 – скребок

4. 3. Машини для подрібнення варених харчових продуктів

Рисунок 5.5 – Машина для тонкого подрібнення варених продуктів МИВП: 1 – електродвигун; 2 – станина; 3 – лотік розвантажувальний; 4 – ротор; 5 – статор; 6 – корпус; 7 – бункер завантажувальний; 8 – ролик; 9 – кронштейн; 10 – ексцентрик; 11 – кільце регулювальне; 12 – вал; 13 – муфта

5. 4. Протиральні машини та механізми

У закладах ресторанного господарства застосовують такі протиральні машини: МПР-350, МПР-350-01, овочерізально-протиральний механізм МО до приводу ПМ, механізм МОП-II-1 до приводу ПIІ-1, механізм для протирання супів МКZ-20 (Польща), протирально-різальний механізм УММ-7-10 до приводів УММ-ПР і УММ-ПС тощо.

Протирально-різальна машина МПР-350 (рис. 5.6) має три виконання: МПР-350 – для нарізання сирих і протирання варених продуктів, МПР-350-01 – для протирання варених продуктів, МПР-350-02 – для нарізання сирих продуктів. Машина складається з корпусу, електродвигуна, передавального механізму й протирального пристрою. У корпус 11 вмонтовані електродвигун 12, клинопасова передача 1 і привідний вал.

Рисунок 5.6 – Протирально-різальна машина МПР-350: а – принципова схема; б – диск протиральний; в – ротор лопатевий; 1 – передача клинопасова; 2 – лотік розвантажувальний; 3 – скидач; 4 – диск протиральний (сито); 5 – ротор лопатевий; 6 – чаша конічна; 7 – обичайка; 8 – запобіжник; 9 – робоча камера; 10 – штифт; 11 – корпус; 12–  електродвигун; 13 – лопаті; 14 – втулка; 15 – гвинт

Робочий проміжок між протиральним диском і лопатевим ротором регулюється гайкою. На лицьовому боці корпусу встановлений пульт керування, на якому змонтовані кнопки, блокувальний вимикач та магнітний пускач.

Принцип дії. Обертання від електродвигуна через клинопасову передачу передається привідному валу, а від нього – лопатевому ротору. Продукт завантажується через отвір в обичайці, надходить у чашу, а далі – в робочу камеру, де захоплюється обертовими лопатями ротора, просувається по протиральному диску, розрізається кромками його отворів та продавлюється через них. Протертий готовий продукт скидачем видаляється з машини в приймальну ємність.

Овочерізально-протиральний механізм МО за призначенням та конструкцією (рис. 5.7) аналогічний протирально-різальній машині МПР-350. Відмінності полягають у такому: механізмом передачі руху служить конічний мультиплікатор, який отримує рух від приводу ПМ, змінено форму завантажувальної лійки та лопатевого ротора, відсутній запобіжник у завантажувальній лійці.

Рисунок     5.7     –    Овочерізально-протиральний        механізм     МО:     а     –    пристрій протиральний; б – ротор лопатевий

Овочерізально-протиральний механізм МОП-IІ-1 за призначенням та конструкцією аналогічний овочерізально-протиральному механізму МО. Відмінність полягає в тому, що на робочому й привідному валах установлені по два конічних підшипники.

Механізм для протирання супів MKZ-20 (Польща) призначений для протирання супів і варених овочів, а також для приготування картопляного пюре (рис. 5.8). Складається з корпусу, бачка й лопаті. У корпусі 3 розміщені привідний вал 4, зубчасті конічні шестерні 5, 7, робочий вал 6. Бачок 1 змонтований на корпусі та закріплений гвинтами 2. На дні бачка на рамі встановлено сито 5. До робочого вала 6 над ситом 8 кріпиться підпружинена протиральна лопать

9. Комплектується механізм двома ситами з отворами діаметром 3 і 6 мм.

Протирально-різальний механізм УММ-7-10 приводиться в дію від приводів УММ-ПР, УММ-ПС та ПУВР-0,4. Складається з лопаті, сита й скидача. У корпус овочерізки, який кріпиться до приводу, вставляють робочий вал 6 (рис. 5.9), на який послідовно насаджуються скидач 5, сито 4 та лопать 3. На корпусі закріплений завантажувальний бункер 1. Продукт штовхачем 2 направляється в завантажувальний бункер, а далі – до обертових лопатей. Протирається продукт обертовими лопатями через нерухоме сито. Протертий продукт направляється скидачем через розвантажувальний лотік 7 до приймальної тари.

Рисунок 5.8 – Механізм для протирання супів MKZ-20 (Польща): 1 – бачок; 2 – гвинт; 3 – корпус; 4 – вал привідний; 5, 7 – шестерні конічні; 6 – вал робочий; 8 – сито; 9 – лопать протиральна

Рисунок 5.9 – Протирально-різальний механізм УММ-7-10: 1 – бункер завантажувальний; 2 – штовхач; 3 – лопать протиральна; 4 – сито; 5 – скидач; 6 – вал привідний; 7 – лотік розвантажувальний

Машина для приготування картопляного пюре МКП-60 призначена для приготування картопляного пюре безпосередньо в стравоварильних котлах.

Рисунок 5.10 – Машина МКП-60: 1 – котел; 2 – лопать; 3 – затискувач; 4 – кришка; 5– муфта з’єднувальна; 6 – редуктор зубчастий конічний; 7 – привід; 8 – упор; 9 – рукоятка; 10 – маховик; 11 – колона телескопічна; 12 – пристрій фіксуючий; 13 – візок

«Пуск». Підготовлений продукт завантажують у завантажувальний бункер і проштовхують у робочу камеру до робочого органу, що обертається. Після протирання продукту вимикають машину від мережі і проводять її санітарну обробку: знімають з машини протиральні пристрої та робочі органи, очищують їх від продукту, промивають гарячою водою до повного видалення залишків продукту і просушують. Конструкцією машин передбачено блокування увімкнення електродвигуна, для чого в корпусі змонтований блокувальний вимикач. Без встановлення на привідну частину протирального пристрою вмикати машину зі встановленим на ній робочим органом забороняється. Під час експлуатації змінних механізмів МО, МОП-II-1, MKZ-20 і УММ- 7-10 не слід вмикати електродвигун приводу, не закріпивши надійно змінний механізм. У процесі роботи перевіряють та оглядають механізм лише після вимкнення двигуна й повної його зупинки. Під час експлуатації машини МКП-60 необхідно стежити за тим, щоб в пароводяній сорочці котла була вода, а подвійний запобіжний клапан був справним. Під час варіння картоплі не дозволяється залишати котел без нагляду. Під час підйому кришки слід дотримуватися обережності, щоб уникнути опіку рук або обличчя. У разі порушення центрування збивача відносно котла збивач може торкатися його стінки. У цьому випадку необхідно відрегулювати положення приводу.

6. 5. Машини для нарізання продуктів

Машини та механізми для нарізання плодів й овочів. У закладах ресторанного господарства широко використовують овочерізальні машини та механізми для нарізання плодів й овочів скибочками, брусочками, соломкою, стружкою, дольками, кубиками.

Скибочки мають дві паралельні поверхні зрізу, відстань між якими дорівнює товщині скибочки h; довжина й ширина скибочки залежать від розмірів продукту, що нарізається. Брусочки й соломка мають, як правило, два заданих розміри – товщину h і ширину b, довжина l визначається розміром плода. Соломка, порівняно з брусочками, має менший поперечний переріз. Стружка відрізняється від соломки формою поперечного перерізу: соломка має прямокутний поперечний переріз, стружка – у вигляді кругового сегмента. Кубики, призмочки мають три заданих розміри: довжину l, ширину b, товщину h. Дольки мають дві плоскі поверхні зрізу, розташовані під певним кутом α. Усі розміри дольок залежать від розмірів плода.

Під час нарізання овочів до кінцевого продукту висувають такі вимоги:

–     частинки продукту повинні мати задану форму й розміри за мінімальної кількості неповноцінних частинок, гладку поверхню зрізу, без тріщин і нерівностей;

–  відрізані частинки повинні зберігати свою форму, не руйнуючись;

–    під час нарізання з соковитих продуктів не повинен витікати сік, а м'які продукти не повинні сильно деформуватися.

Якість нарізаного продукту залежить від багатьох чинників: способу нарізання (рубанням або ковзанням), форми, гостроти й кута заточування ножів, способу утримання продукту в момент різання.

Овочерізальні машини та механізми класифікують за призначенням, конструктивним виконанням, розташуванням робочих органів, способом отримання продукту в момент різання, структурою робочого циклу, видом приводу.

Класифікація овочерізальних машин

оформленням окремих елементів, набором і розташуванням робочих органів, габаритними розмірами (рис. 5.11). Робочою камерою дискових овочерізок служить пустотілий циліндр, розташований вертикально, горизонтально або похило. Робоча камера має завантажувальний і розвантажувальний пристрої. Робочим органом овочерізок служать ножі, що закріплені на обертовому опорному диску та мають прямолінійну або криволінійну форму. Для нарізання овочів та фруктів скибочками ножі встановлюють паралельно площині опорного диска на деякій відстані від нього, яка дорівнює товщині скибочок, що відрізаються. Для нарізання плодів та овочів брусочками застосовують комбіновані ножі, що складаються з ножової гребінки з лезами, розташованими перпендикулярно площині опорного диска, і ножа, установленого паралельно площині опорного диска. Для отримання стружки використовують робочі органи у вигляді сталевого листа з отворами, один край яких відігнутий і загострений.

Рисунок 5.11 – Схеми дискових овочерізок: а – з горизонтальним диском; б – з вертикальним диском; 1 – циліндр пустотілий; 2 – завантажувальний пристрій; 3 – розвантажувальний лотік; 4 – опорний диск; 5 – вал привідний; 6 – станина

Нарізають овочі таким чином. Із завантажувального пристрою овочі надходять на обертовий опорний диск і рухаються разом із ним до тих пір, поки не будуть зупинені стінкою камери, що має форму кругового клина («завитка») або циліндра. До опорного диска овочі притискаються в результаті їх заклинювання між похилою поверхнею камери й опорним диском або вручну за допомогою штовхача. Ножі врізаються в нерухомі овочі і відрізають від них шари продукту, які провалюються в отвори опорного диска. Частина плода опускається на опорний диск, знову зупиняється стінкою камери й притискається до опорного диска, після чого з неї зрізується наступний шар. Процес повторюється до тих пір, поки продукт повністю не подрібниться.

Універсальна овочерізальні машина МРО 50-200 (рис. 5.12) призначена для нарізання сирих овочів скибочками, брусочками, соломкою, а також шаткування капусти.

Рисунок 5.12 – Універсальна овочерізальна машина МРО 50-200: 1 – привідний вал; 2 – розвантажувальний пристрій; 3 – підшипники; 4 – гвинт; 5 – корпус; 6 – опорний диск; 7 – завантажувальний пристрій; 8 – гвинт; 9 – втулка; 10 – гайка; 11 – скидач; 12 – електродвигун; 13 – клинопасова передача; 14 – гайка; 15 – кронштейн; 16 – серпоподібний отвір; 17 – круглі отвори

У комплект машин МПР-350, МПР 350-02 входять такі змінні робочі органи: опорний диск 3 із серпоподібними ножами (рис. 5.14, б) для нарізання продукту скибочками, кружальцями, кільцями, півкільцями, а також для шаткування капусти смужками завтовшки 2 або 5 мм, два опорних диска з комбінованими ножами (рис. 5.14, в) для нарізання овочів брусочками перерізом 10x10 мм і соломкою перерізом 5x5 мм; тертковий диск для нарізання овочів стружкою (рис. 5.14, е, д) і диск для тонкого подрібнення продуктів (рис. 5.14, г) з отворами діаметром 3 мм.

Рисунок 5.14 – Машина протирально-різальна МПР-350 та МПР-350-02:

а – вигляд загальний: 1 – передача клинопасова; 2 – лотік розвантажувальний; 3 – опорний диск з ножами; 4 – вісь; 5 – штовхач серпоподібний; 6 – кронштейн; 7 – штовхачі циліндричні; 8 – корпус завантажувального пристрою; 9 – електродвигун; б – опорний диск із серпоподібними ножами; в – опорний диск із комбінованим ножами; г – диск тонкого подрібнення; д – диск тертковий; е – диск шаткувальний

Рисунок 5.15 – Пристосування завантажувальне овочерізальне: 1 – кронштейн; 2 – втулка; 3 – штовхач серпоподібний; 4, 5 – штовхачі циліндричні; 6 – корпус; 7 – вісь

Нарізання продукту в машинах МПР-350 та МПР-350-02 здійснюється так само, як і в овочерізці МР0 50-200.

На рис. 5.16-5.18 показано загальний вигляд, ручні пристосування та робочі органи протирально-різальної машини МПР-350.00 М.

Рисунок 5.16 – Машина протирально-різальна МПР-350.00М

               а                                 б                                    в

Рисунок 5.17 – Робочі органи протирально-різальної машини МПР-350-02: а – диск тонкого подрібнення МПР; б – диск тертковий МПР; в – ніж комбінований МПР 5х10; г – ніж дисковий МПР 2 мм; д – диск шаткувальний МПР 4х3

Пуансонний овочерізальний механізм МС 28-100 (рис. 5.18) призначений для нарізання сирої картоплі. У пуансонному овочерізальному механізмі нарізання овочів здійснюють шляхом продавлювання продукту пуансоном через нерухому ножову рамку. Даний механізм входить у комплект універсальної кухонної машини ПУ-0,6. Робочою камерою механізму є нерухомий пустотілий циліндр 3, виконаний як одне ціле із завантажувальним патрубком 19. Нижнім торцем камера спирається на ножову рамку 2, яка кріпиться до корпусу редуктора 7 за допомогою двох стійок 4 і гайок 1. Стійки закріплені в корпусі редуктора штифтами 11. Корпус редуктора закритий кришкою 15 і пробкою 15. Усередині робочої камери переміщується пуансон

12. До нижнього торця пуансона прикріплена пластинка з виступами 13, призначеними для проштовхування продукту в нерухому ножову рамку. Перебуваючи в крайньому нижньому положенні, пуансон своїм виступом 18 закриває завантажувальний канал, запобігаючи тим самим потраплянню продукту в простір камери над пуансоном. Пуансон здійснює зворотнопоступальний рух, який передається йому в такий спосіб. Привід кухонної машини передає обертання вхідного валу 6, від якого через черв’як 10 і черв’ячне колесо 14 рух передається колінчастому валу 16. Обидва вали спираються на графітобабітові підшипники. Шийка колінчастого вала встановлена в прорізі рамки-куліси 5. Остання має дві пари роликів 9 (підшипників кочення), що рухаються по напрямних корпусу, і шток 5, до якого прикріплений пуансон.

 Рисунок 5.18 – Пуансонний овочерізальний механізм МС 28-100: 1 – гайка; 2 – рамка ножова; 3 – камера робоча; 4 – стійки; 5 – шток; 6 – вал вхідний; 7 – корпус редуктора; 8 – рамка-куліса; 9 – ролики (підшипники кочення); 10 – черв’як; 11– штифти; 12 – пуансон; 13 – пластинка з виступами; 14 – колесо черв’ячне; 15 – кришка; 16 – вал колінчастий; 17 – пробка; 18 – виступ пуансона; 19 – патрубок завантажувальний

Принцип роботи. У завантажувальний патрубок вручну подають по одному коренебульбоплоду. У той час, коли пуансон знаходиться у верхньому положенні, бульба скочується на ножову рамку, під час руху пуансона вниз бульба продавлюється ним крізь отвори ножової рамки. Форма нарізки визначається конструкцією ножової рамки: для нарізання продукту брусочками застосовують ножову рамку з квадратними отворами, для нарізання часточками – рамку з отворами, що мають форму кругового сектора.

 Правила експлуатації пуансонного овочерізального механізму.

Під час підготовки пуансонів механізму до роботи його встановлюють у горловині приводу універсальної кухонної машини похило, під кутом 30° до вертикальної осі, закріплюють двома спеціальними гвинтами. Ставлять завантажувальний патрубок з порожнистим циліндром, який слугує робочою камерою, між стійками, а знизу на стійки надягають ножову рамку і закріплюють її двома гайками. Вмикають привід і переконуються в правильності збирання овочерізки. Установлюють приймальну ємність для збирання готового продукту. Під час роботи на пуансонній овочерізці овочі опускають по одному в завантажувальний отвір. Одночасне завантаження декількох бульб призводить до збільшення кількості неповноцінних брусків. Порядок підготовки продуктів до переробки, а також санітарна обробка механізму після закінчення роботи такі ж, як і в дискових овочерізках.

Рисунок 5.19 – Принципова схема роторної овочерізальної машини МРО 400-1000: 1 – вал вихідний; 2 – канал розвантажувальний; 3 – блок ножовий; 4 – вісь; 5 – лійка завантажувальна; 6 – фіксатор; 7 – лопаті; 8 – камера робоча; 9 – диск; 10 – засувка; 11 – корпус; 12 – електродвигун; 13 – передача клинопасова

всередину камери на відстань, що дорівнює товщині відрізуваних скибочок. Для нарізання продукту брусочками ножовий блок додатково оснащений ножовою гребінкою, леза якої розташовані перпендикулярно стінці робочої камери. Ножові блоки закріплюють у стінці камери за допомогою вилки і відкидного болта. Усередині робочої камери встановлений ротор, що має литу основу у вигляді диска 9, до якого прикріплені три вертикальні лопаті 5. Лопаті розташовані під кутом 65° до дотичної кола основи ротора. Ротор змонтований на верхньому кінці вихідного вала 1 приводного пристрою машини і закріплений гвинтом з лівою різьбою. Обертання ротора передається від електродвигуна 12 через клинопасову передачу 13. Із зовнішнього боку робочої камери навпроти ріжучих інструментів розташований розвантажувальний канал 2, що переходить у розвантажувальний пристрій машини. На роторній овочерізальній машині овочі нарізаються скибочками завтовшки 3 мм, брусочками перерізом 6х6 мм і 10x10 мм, соломкою перерізом 3х3 мм. Для забезпечення безпечної роботи машина оснащена блокувальним вимикачем, що запобігає вмиканню електродвигуна при знятих робочій камері і завантажувальному пристрої.

Принцип дії. Продукт через завантажувальну лійку завантажують у робочу камеру, де він захоплюється робочими лопатями ротора і подається до нерухомих ножів. При цьому продукт під дією відцентрової сили і лопатями притискається до внутрішньої стінки робочої камери, ковзає по ній і насувається на нерухомі ножі. Під час нарізання скибочками виступаючий над поверхнею робочої камери ніж за кожний оберт відрізає від продукту шар, який дорівнює товщині скибочки. При нарізанні брусочками, соломкою шар продукту спочатку надрізається ножовою гребінкою, а потім – ножем, розташованим перпендикулярно ножам ножової гребінки. Відрізані частинки продукту надходять спочатку в розвантажувальний канал, а потім – в розвантажувальний пристрій машини.

 Правила експлуатації роторної овочерізальної машини.

Перед початком роботи встановлюють на корпус робочу камеру і закріплюють її фіксатором. Далі відкривають завантажувальну лійку і встановлюють на валу ротор, повертаючи його за лопаті до тих пір, поки він своїм пазом не потрапить на шипи вала. Закріплюють ротор на валу стопором, обертаючи стопор проти годинникової стрілки до упору. Відкривають поворотний канал робочої камери і встановлюють на ній відповідний ножовий блок таким чином, щоб вилки блока увійшли в зачеплення з пальцями робочої камери. Після цього закріплюють блок на робочій камері відкидним болтом з гайкою. Закривають поворотний канал, завантажувальну лійку і фіксують їх фіксатором. Підставляють під вихідний канал приймальну тару, натискають на кнопку «Пуск» і завантажують продукт невеликими порціями. Під час роботи машини не можна знімати робочу камеру, ротор, робочі органи до повної зупинки машини, поправляти і проштовхувати застряглі продукти руками.

Після закінчення роботи натискають на кнопку «Вимкнено», розбирають її, очищають поверхні від продукту, промивають теплою водою, просушують.

Принцип дії. Продукт через завантажувальну лійку завантажують у робочу камеру, де він захоплюється робочими лопатями ротора і подається до нерухомих ножів. При цьому продукт під дією відцентрової сили і лопатями притискається до внутрішньої стінки робочої камери, ковзає по ній і насувається на нерухомі ножі. Під час нарізання скибочками виступаючий над поверхнею робочої камери ніж за кожний оберт відрізає від продукту шар, який дорівнює товщині скибочки. При нарізанні брусочками, соломкою шар продукту спочатку надрізається ножовою гребінкою, а потім – ножем, розташованим перпендикулярно ножам ножової гребінки. Відрізані частинки продукту надходять спочатку в розвантажувальний канал, а потім – в розвантажувальний пристрій машини.

Правила експлуатації роторної овочерізальної машини.

Перед початком роботи встановлюють на корпус робочу камеру і закріплюють її фіксатором. Далі відкривають завантажувальну лійку і встановлюють на валу ротор, повертаючи його за лопаті до тих пір, поки він своїм пазом не потрапить на шипи вала. Закріплюють ротор на валу стопором, обертаючи стопор проти годинникової стрілки до упору. Відкривають поворотний канал робочої камери і встановлюють на ній відповідний ножовий блок таким чином, щоб вилки блока увійшли в зачеплення з пальцями робочої камери. Після цього закріплюють блок на робочій камері відкидним болтом з гайкою. Закривають поворотний канал, завантажувальну лійку і фіксують їх фіксатором. Підставляють під вихідний канал приймальну тару, натискають на кнопку «Пуск» і завантажують продукт невеликими порціями. Під час роботи машини не можна знімати робочу камеру, ротор, робочі органи до повної зупинки машини, поправляти і проштовхувати застряглі продукти руками.

Після закінчення роботи натискають на кнопку «Вимкнено», розбирають її, очищають поверхні від продукту, промивають теплою водою, просушують.

Корпус овочерізок цільнометалевий, високоміцний, має два завантажувальні отвори. Електродвигун характеризується високою надійністю та довговічністю, змонтований на шарикопідшипниках, що забезпечує його безшумну роботу та відсутність вібрації. Вал електродвигуна виготовлено з нержавіючої сталі, у деяких моделях з полікарбонату.

Усі моделі овочерізок обладнані автоматичним пристроєм повторного запуску машини, що забезпечує кращу ергономічність та швидкість процесу, та магнітною системою захисту, що призводить до зупинки електродвигуна в момент відкривання кришки або неправильного положення штовхача та запобігає доступу до ріжучих частин машини під час роботи.

Овочерізка CL-50 (рис. 5.21) відрізняється від всього модельного ряду CL такими характеристиками:

–                   наявність відсіку нарізання, кришка та завантажувальний пристрій для овочів виконані з висоміцного сплаву алюмінію;

–                   площа отвору завантажувального пристрою – 121 см2;

–                   комплектація набором змінних металевих дисків (31 найменування), у тому числі для нарізання овочів ломтиками, кубиками, нарізання напівфабрикату для картоплі-фрі тощо. Дана модель може встановлюватись на спеціальній підставці з нержавіючої сталі на колесах із розташуванням на ній стандартної ємності для нарізання овочів.

На сьогодні на ринку України використовуються овочерізальні машини зарубіжних фірм «METOS» (Фінляндія), «ROBOT COUPE» (Франція), «GAM», «ZANUSSI» (Італія), «KRONEN», «KUPPERSBUSCH» (Німеччина), «FAM» (Бельгія) та ін.

Овочерізальні машини серії RG (фірма «METOS», Фінляндія) встановлюються в закладах ресторанного господарства будь-якої потужності. Вони призначені для нарізання овочів, фруктів, коренеплодів, грибів кубиками, соломкою, кружальцями. Овочерізальні машини можуть установлюватись на столі або на спеціальній підставці з колесами для транспортування. До корпусу машини кріпиться знімна завантажувальна ємність з отворами. Робоча камера виконана у вигляді циліндра з лотоком для вивантаження продукту. Нарізаний продукт скидачем видаляється із робочої камери до тари. Усі моделі машин, крім «RG-400», мають нахилену робочу камеру. На корпусі машини змонтовані кнопки керування і блокувальний вимикач. Електроблокування виключає можливість вмикання машини за відсутності завантажувальної ємності. Кожна модель овочерізальних машин комплектується різною кількістю різальних робочих органів.

                                  г                                       д

Рисунок 5.23 – Робочі органи овочерізальної машини ROBOT COUPE CL50: а – ніж CL50 28060; б – ніж CL 50 27068; в – ніж CL50 28004; г – ніж CL50 28054; д – ніж CL50 28115

7. 6. Машини для розрізання м’яса та риби

У закладах ресторанного господарства для дрібного подрібнення м'яса, риби і м'ясопродуктів використовують м'ясорубки, для розпушення порційних шматків м'яса і риби – м’ясорозпушувачі; для нарізання м'яса на бефстроганов – спіральні механізми; для нарізання блоків з риби та субпродуктів – машини для нарізання заморожених продуктів, куттери.

За структурно-механічними властивостями м'ясо і рибу можна віднести до складних продуктів. М'ясо, що піддається подрібненню, складається з м'язової, жирової і більш міцної з’єднувальної тканини.

Під час подрібнення на м'ясорубці до кінцевого продукту висувають такі вимоги: продукт повинен подрібнюватися без залишку, без віджиму соку; частинки повинні мати розміри не більше діаметра отворів останньої ножової решітки.

Під час розпушування насічки повинні бути нанесені рівномірно по всій поверхні порційних шматків і не повинно бути втрат соку.

Під час нарізання м'яса на бефстроганов кінцеві шматочки продукту повинні мати приблизно однакову форму і розміри.

 М’ясорубки

Рисунок 5.26 – Принципова схема м’ясорубки: 1 – робоча камера; 2 – шнек; 3 – ребра; 4 – решітка підрізна; 5, 6 – решітки ножові; 7 – кільце упорне; 8 – гайка натискна; 9 – ножі

Нерухома підрізна решітка (рис. 5.27, а) складається з внутрішнього і зовнішнього кілець, з'єднаних трьома перемичками, заточеними з одного боку. Різальна кромка перемичок розміщена під гострим кутом до радіусу. Обертові ножі (рис. 5.27, б) мають радіальні леза з двома різальними площинами (обертові двосторонні ножі). Ножі об'єднані в окремі хрестовини, кожна з яких має по чотири променя. Нерухомі ножові решітки (рис. 5.27, в) виконані у вигляді дисків із круглими отворами і є парними різальними деталями з обертовими ножами. У м'ясорубках, що використовуються у закладах ресторанного господарства, різальний інструмент комплектується, як правило, трьома ножовими решітками з отворами діаметром 3, 5 і 9 мм. Осі отворів решіток перпендикулярні площині ножової решітки (прямі отвори). Ножі і решітки надягають на сталевий палець з паралельними лисками, угвинчений у передній торець шнека. Центральний отвір ножа має таку ж форму, що й зовнішній контур пальця шнека, завдяки чому обертання останнього передається ножу. Решітки надягають на палець шнека вільно й утримують від провертання шпонкою, жорстко закріпленою в корпусі м'ясорубки. Щільне прилягання робочих площин ножів і решіток забезпечується упорним кільцем 7 і натискною гайкою 8 (рис. 5.20). Корпус м'ясорубки має спеціальний пристрій, що забезпечує його з'єднання з індивідуальним приводом або корпусом універсальної кухонної машини.

М'ясорубки комплектуються основним набором різальних інструментів для отримання котлетної маси і набором різальних інструментів для великої рубки. В основний набір (рис. 5.27, г) входять підрізна решітка, два двосторонніх ножа, дві ножові решітки з отворами 9 і 3 або 9 та 5 мм й упорне кільце. У набір для великої рубки входять: підрізна решітка, один двосторонній ніж, ножова решітка з отворами 9 мм і два упорних кільця.

Принцип дії. Продукт, нарізаний шматками масою від 50 до 200 г (залежно від розмірів м'ясорубки), подається із завантажувальної чаші в робочу камеру, де захоплюється обертовим шнеком і транспортується ним вздовж камери до різальних інструментів. Напрямні ребра, виконані на внутрішній поверхні камери, запобігають або зводять до мінімуму обертальний рух продукту. Завдяки поступовому зменшенню кроку витків шнека та їх куту підйому продукт, просуваючись вздовж робочої камери, ущільнюється і підходить до робочих інструментів у вигляді суцільної щільної маси. Останній виток шнека, що має найменший крок, натискаючи на продукт, продавлює його в отвори підрізної решітки. Частинки продукту, що пройшли крізь отвори підрізної решітки, відрізаються від основної маси різальними кромками підрізної решітки та різальними кромками обертового двостороннього ножа, що переміщуються по площині підрізної решітки. Потім попередньо подрібнений продукт притискається шнеком до площини першої ножової решітки та вдавлюється в її отвори. Відрізання частинок продукту, які вдавились в отвори, відбувається різальними кромками обертового двостороннього ножа спільно з вхідними кромками отворів ножової решітки. Відрізані частинки продукту проштовхуються крізь отвори першої ножовий решітки з наступними частинками, що вдавились. При виході з отворів першої ножової решітки продукт розрізається різальними кромками другого двостороннього ножа і вихідними кромками отворів першої ножової решітки. Частинки продукту, що пройшли крізь першу ножову решітку і знаходяться в просторі між першою і другою ножовими решітками, за допомогою підпору продукту притискаються до площини другої ножової решітки. На вході в другу решітку продукт подрібнюється так само, як і на вході в першу. На виході з другої решітки продукт має вигляд суцільного потоку у вигляді товстих ниток, які складаються зі злиплих між собою частинок.

У закладах ресторанного господарства застосовують ручну м'ясорубку МИМ-60, м'ясорубки з індивідуальним приводом МИМ-80, МИМ-300, МИМ600, 2ММ, 4ММ, 8ММ, та змінні механізми до універсальних кухонних машин ММП-II-1, ММ, УММ-2, МКМ-82 та інші.

Змащування підшипників і зубчастих коліс здійснюється шляхом розбризкування масла, залитого крізь верхній отвір 18 корпусу редуктора. Зливається масло через нижній отвір 1 у корпусі редуктора, що закривається пробкою. Рама виготовлена з кутової сталі і сталевого листа.

Машину встановлюють на виробничому столі.

Рисунок 5.29 – Форми різальних інструментів для різних м’ясорубок: а, б, в, – ножі з чотирма променями; г – ножі з трьома променями та криволінійним лезом; д – ножі з п’ятьма променями; є – ножові решітки з отворами, які розміщені перпендикулярно до площини решітки; ж; з – підрізні решітки з отворами криволінійної форми; і – ножові решітки з похилими отворами

Підрізні решітки бувають з отворами різної криволінійної форми (рис. 5.29, ж, з). Найчастіше внутрішні бічні сторони, що примикають до перемичок, мають нахил із гострим кутом. Таку решітку (рис. 5.29, з) можна встановлювати будь-якою стороною стосовно лез обертового ножа. Під час використання описаної конструкції підрізної решітки поліпшується якість нарізання, що зумовлюється перевагами ковзного різання (форма різальної кромки – криволінійна), спрощуються умови експлуатації і подовжується термін служби. Залежно від продуктивності м'ясорубок, а отже, і розмірів робочих органів число отворів у підрізній решітці може бути більше трьох.

Ножові решітки виконують із максимально можливим використанням їх площі під отвори, а також з урахуванням необхідного ступеня подрібнення і міцності. При цьому розташування отворів по трикутній решітці найкраще. Нерухомі ножові решітки мають в основному отвори, розташовані перпендикулярно до площини ножової решітки (рис. 5.29, е). Існують м'ясорубки з похилим розташуванням отворів (рис. 5.29, і). При такому розташуванні слабшають сили різання, збільшуються швидкість проходження продукту крізь ці отвори і продуктивність. На рис. 5.30-5.33 наведено загальний вигляд м’ясорубки МИМ-300, робочих органів та горловини.

М’ясорубки TNX 22, TNX 32 (Італія) призначені для отримання фаршу із м’яса, риби, м’ясопродуктів, повторного подрібнення котлетної маси, а також для набивання ковбас (рис. 5.34). Корпус м’ясорубок має трубоподібну форму, що дозволяє легко розбирати машину та ретельно очищати її деталі. Моделі м’ясорубок оснащені спеціальними блокувальними пристроями, які припиняють роботу машини під час невиконання правил техніки безпеки. Мікродатчик фіксує правильне закріплення корпусу машини. Модель TNX 32 обладнана запобіжним датчиком, який виконує функцію аварійного вимикання. Система регулювання швидкостей забезпечує високу надійність та суттєво знижує рівень шуму. Електродвигуни цих м’ясорубок мають систему охолодження та подвійний термозахист.

М’ясорубка «CANWOOD PG-500» (фірма «METOS», Фінляндія) установлюється на підприємствах ресторанного господарства малої потужності. Машина призначена для приготування різноманітних напівфабрикатів із м’яса, риби, овочів, грибів, горіхів тощо (рис. 5.35). М’ясорубка складається з корпусу, електродвигуна, завантажувальної чаші, комплекту різальних інструментів. Корпус облицьований ударостійкою пластмасою, завантажувальна чаша знімна. М’ясорубка комплектується підрізною решіткою, двома ножовими решітками з отворами діаметром 4 та 7 мм, обертальними ножами.

Правила експлуатації м'ясорубок

Перед початком роботи необхідно переконатися в надійності кріплення м'ясорубки до виробничого столу, фундаменту або приводу універсальної кухонної машини. Після цього збирають частини м'ясорубки: вставляють у корпус м'ясорубки шнек так, щоб хвостовик його увійшов у зачеплення з валом приводу, і встановлюють залежно від необхідного ступеня подрібнення продукту відповідний набір різальних інструментів. Для отримання котлетної маси встановлюють основний набір різальних інструментів. Спочатку надягають на палець шнека підрізну решітку, потім двосторонній ніж різальними кромками в бік обертання шнека, після чого вставляють в корпус ножову решітку з отворами діаметром 9 мм. Далі встановлюють на палець шнека ще один двосторонній ніж, а в корпус м'ясорубки вставляють ножову решітку з отворами діаметром 5 або 3 мм. Після цього надягають упорне кільце і нагвинчують на корпус натискну гайку так, щоб ножові решітки були щільно притиснуті до ножів і підрізної решітки. Щоб отримати велику рубку, встановлюють набір різальних інструментів для великого подрібнення продуктів: підрізну решітку, двосторонній ніж і ножову решітку з отворами діаметром 9 або 7,9 мм (для машин типу 2ММ, 4ММ і 8ММ), два упорних кільця, натискну гайку.

Після встановлення різального інструменту, не вмикаючи електродвигун, відгвинчують на 0,3...0,5 обороту натискну гайку, вмикають електродвигун і нагвинчують гайку до тих пір, поки не з'явиться шум і не збільшиться опір нагвинчуванню гайки. Це буде свідчити про те, що різальні інструменти щільно притиснуті один до одного і м'ясорубка готова до роботи.

Щоб забезпечити надійну роботу м'ясорубок, необхідно регулярно заточувати різальний інструмент. Для відновлення площинності різальних інструментів їх шліфують на плоскошліфувальних верстатах, а потім притирають на плоских чавунних плитах – притирах. Бічну сторону лез ножів заточують вручну бруском або на точильному верстаті.

Перед завантаженням в м'ясорубку м'ясо і рибу звільняють від кісток. Переробка продукту, що має навіть дрібні кісточки, призводить до швидкого притуплення різальних інструментів, а також поломки ножів, викришування частинок металу і потрапляння осколків у фарш. Не допускається експлуатація м'ясорубки вхолосту (без продуктів), оскільки це призводить до швидкого зносу різальних інструментів. Залежно від типу м'ясорубки продукт попередньо нарізають на шматки більшого або меншого розміру що знижує споживчу потужність електродвигуна. Під час подачі продукту в усіх м'ясорубках використовують дерев'яні штовхачі. Відповідно до санітарних норм не допускається подрібнювати варені м'ясо і рибу на м'ясорубці, призначеної для подрібнення сирих продуктів.

Для полегшення знімання різального інструменту після роботи в м'ясорубках 2ММ, 4ММ, 8ММ допускається при знятій натискній гайці повернути рукоятку перемикача в положення

«Реверс». При цьому шнек із різальним інструментом просунеться вперед і може бути легко вийнятий. Після закінчення роботи м'ясорубку розбирають, промивають гарячою водою, просушують і змащують несолоним харчовим жиром.

8. 7. М'ясорозпушувачі

У закладах ресторанного господарства порційні шматки м'яса перед обсмаженням піддають розпушування на м'ясорозпушувачах. Розпушування полягає в нанесенні на поверхню порційних шматків надрізів, що руйнують сполучну тканину продукту. Це призводить до розм'якшення м'яса, а також сприяє кращому його просмаженню та зменшенню деформації шматків при кулінарній обробці. Крім того, на м'ясорозпушувачах можна з'єднувати невеликі шматки м'яса: для цього їх накладають один на інший з деяким перекриттям і двічі пропускають через м'ясорозпушувач, повернувши при другому пропущенні на 90°.

М’ясорозпушувачі мають наступну принципову будову. У камері для обробки, що має форму прямокутної коробки, розташовані два ножових блоки, кожен з яких становить собою набір дискових ножів – фрез і дистанційних шайб, установлених на горизонтальному валу. Ножові блоки обертаються назустріч один одному. Для запобігання намотуванню продукту на ножові блоки є дві очисні гребінки, пластини яких проходять між дисковими ножами- фрезами. У верхній частині камери знаходиться прямокутний завантажувальний пристрій, у нижній – отвір для вивантаження продукту.

Принцип дії. Порційний шматок м’яса вручну закладають у вертикально розташоване завантажувальне вікно. Шматок м'яса, що має товщину, більшу, ніж мінімальна відстань між очисними гребінками, захоплюється зубцями дискових ножів-фрез і багаторазово надрізається з обох боків. При проходженні шматка м'яса між ножовими блоками його товщина зменшується, а поверхня збільшується в кілька разів.

М’ясорозпушувачі приводяться в дію індивідуальним електродвигуном або приводом універсальних кухонних машин. У закладах ресторанного господарства використовують м’ясорозпушувачі МРМ-15, МРП-II-1, МР.

Рисунок 5.35 – М’ясорозпушувач МРМ-15: а – загальний вигляд; б – кінематична схема; 1 – корпус; 2 – кришка; 3 – каретка; 4 – гребінки очищувальні; 5 – вікно завантажувальне; 6 – блоки ножові; 7 – редуктори; 8 – передача клинопасова; 9 – електродвигун; 10 – мікроперемикач; 11 – основа

Рисунок 5.36 – Форма ножів у м’ясорозпушувачах: а, б, в – дискові зубчасті; г, д – дискові голчасті; є, ж – голчасті; з, і – з опуклостями сферичної форми; к – з опуклостями та загостреними лезами

Форми ножів, що застосовуються в м'ясорозпушувачах. На сьогодні крім дискових зубчастих ножів-фрез, що мають трапецеїдальний профіль, використовують ножі-фрези з трикутним та іншими профілями (рис. 5.36, а–б). Крім того, є голчасті ножі, що встановлюються на обертових барабанах (рис. 5.36, г, д) або на площадках прямокутної або квадратної форми і здійснюють зворотно-поступальний рух (рис. 5.36, е, ж).

Голчасті ножі можуть мати різальну кромку (рис. 5.36, д, ж). Крім того, часто за кордоном для розпушування використовують поверхні, що мають опуклості сферичної форми (рис. 5.36, з, і). Ці поверхні можуть бути металевими або пластмасовими і здійснювати обертальний або зворотнопоступальний рух. Зустрічаються поверхні з виступами і розірваними кінцями, які мають гострі кромки (рис. 5.36 к). Крім механічного способу розпушування порційних шматків м'яса, застосовують і хімічний спосіб розм'якшення продукту.

Правила експлуатації м'ясорозпушувачів

Перед початком роботи необхідно переконатися в тому, що між ножами немає сторонніх предметів, очисні гребінки встановлені в пазах каретки, а ножові блоки знаходяться в зачепленні з валиками передавального механізму. Після цього встановлюють кожух або кришку на місце, вмикають електродвигун і перевіряють роботу м’ясорозпушувача на холостому ходу. Якщо немає стороннього шуму, підставляють під розвантажувальне вікно приймальну тару і приступають до роботи. Порційні шматки опускають в завантажувальну лійку. Ширина шматків, що завантажуються, не повинна перевищувати ширини завантажувальної лійки. Забороняється працювати при знятих кожусі або кришці, оскільки це може призвести до травм. Після закінчення роботи вимикають електродвигун, знімають кожух або кришку, виймають і розбирають каретку. Для цього знімають засувку і повертають одну половину каретки відносно іншої на 90°, при цьому стрижень виходить із зачеплення зі щоками і каретка розпадається на дві частини. Потім знімають очисні гребінки, ножові блоки і ретельно промивають їх в гарячій воді волосяною щіткою. Кожух або кришку також промивають гарячою водою. Промиті деталі насухо витирають і змащують несолоним харчовим жиром. Періодично різальні кромки ножів- фрез заточують. Заточування вручну можна проводити без розбирання ножового блока.

Перед заточуванням на верстаті ножовий блок розбирають, для чого відгвинчують гайку, що кріпить фрези на валу, а потім знімають фрези і шайби.

9. 8. Машини для нарізання хліба

Хліборізка АХМ-300 (Болгарія) складається з кожуха, рами, приводу, механізму різання, механізму подачі, регулятора товщини скибочок, приймального і розвантажувального пристроїв, електропускових і блокувальних пристроїв (рис. 5.37).

Рисунок 5.37 – Хліборізка АХМ-300. Вигляд загальний

Рисунок 5.38 – Хліборізка АХМ 300: а – вигляд загальний; б – схема кінематична; 1 – лотік розвантажувальний; 2, 4 – кришки; 3 – огородження ножа; 5 – вимикач двокнопочний; 6 – дверцята; 7 – ніж серпоподібний; 8 – виштовхувач; 9 – пластинки притискні; 10 – ящик для збирання крихти; 11 – корпус; 12 – передача конічна; 13 – подавач ланцюговий; 14 – пружина; 15 – електродвигун; 16, 17 – клинопасові передачі; 18 – ексцентрик; 19 – регулятор; 20 – гайка; 21 – шатун; 22 – кінцевий вимикач; 23 – муфта обгінна; 24 – вал головний привідний; 25 – вал; 26 – пальці

Окремі елементи кожуха з'єднані між собою і разом з рамою оформлюють корпус 11 (рис. 5.38) машини. Дверцята 6 на правому боці кожуха забезпечують доступ до регулятора товщини скибочок. Привід складається з електродвигуна 15 і двох клинопасових передач (16 і 17). Ведений шків другої клинопасової передачі встановлений на головному привідному валу 24, що пов'язує механізми різання і подачі. На одному кінці привідного вала закріплений серпоподібний ніж 7, що закривається огородженням 3, а на іншому кінці встановлений ексцентрик 18 регулятора товщини нарізання хліба. Механізм подачі складається з ексцентрика 18, шатуна 21, обгінної муфти 23 односпрямованого зчеплення, конічної передачі 12, ланцюгового подавача 13 і виштовхувача 5. Ексцентрик 18 з'єднаний з обгінною муфтою 23 за допомогою шатуна 21. На ексцентрику встановлений регулятор 19 із щитком, за допомогою якого регулюється товщина відрізуваних скибочок. Обгінна муфта перетворює коливальний рух шатуна в односпрямований обертальний рух вала 25, передає його конічній передачі 12 і ланцюговому подавачу 13. Ланцюговий подавач складається з двох зірочок і ланцюга, до якого прикріплені в протилежних напрямах два пальці 26. Поворотний механізм складається з циліндричної спіральної пружини 14 і повзуна.

Приймальний пристрій складається з лотка, пластмасової кришки 4, направляючих притискних пластинок 9 і блокувального вимикача 22; розвантажувальний пристрій – з лотока (платформи) 1 з пластмасовою кришкою 2 і блокувального вимикача.

Принцип дії. Обертання від електродвигуна через двоступеневу клинопасову передачу передається головному привідному валу і серпоподібному ножу. З іншого боку односпрямоване обертання передається через ексцентрик, шатун і кривошип, виконаний у вигляді обгінної муфти, конічній і ланцюговій передачам. На ланцюг цієї передачі встановлені у двох протилежних напрямах два пальці. Один палець, рухаючись разом із ланцюгом, переміщує виштовхувач із хлібом у напрямі до ножа, а повзун у цей час розтягує циліндричну пружину. Після досягнення кінцевого положення палець звільняє виштовхував, і він під дією пружини повертається у вихідне положення. У цей момент другий палець натискає на кінцевий вимикач і машина зупиняється. Під час подачі в зону різання продукт утримується притискними пластинками 9 і шипами виштовхувача 5. Під зоною різання і розвантажувальним лотоком передбачені ящики 10 для збирання крихти.

 Правила експлуатації хліборізки

Перед початком роботи встановлюють необхідну товщину нарізання хліба. Для цього послаблюють фасонну гайку і повертають регулювальний диск до збігу його відповідної поділки з рискою на шайбі. Після чого фасонну гайку знову затягують. Перед вмиканням електродвигуна переконуються в тому, що приймальний лотік знаходиться в крайньому правому положенні і закріплений защіпкою, а гвинт не утримує противаги, яка разом із дисковим ножем вільно провертається. Потім перевіряють роботу машини на холостому ходу. При цьому противага повинна обертатися за годинниковою стрілкою, якщо дивитися з боку подачі хліба. Після цього вимикають електродвигун і перевіряють фіксацію рухомих частин фрикційним гальмом. Відкривають захисну решітку і за допомогою рукоятки відводять каретку подачі в праве положення. Закріплюють хліб голками захоплення. При цьому звертають увагу на те, щоб ролик каретки зайшов у канавку ходового гвинта. Потім опускають захисну решітку і вмикають машину, натиснувши на кнопку «Пуск».

Після закінчення нарізання хліба електродвигун автоматично вимикається. Каретку вручну відводять в праве положення, видаляють шматок хліба, який залишився на захоплювачі, закріплюють нову порцію і повторюють процес нарізання.

Для якісного нарізання та скорочення потужності дисковий ніж періодично заточують. Після закінчення роботи видаляють скребками крихти й очищують ніж від залишків налиплого хліба. Під час очищення ніж обертають так само, як і при заточуванні, натискаючи на кнопки скребків до повного видалення прилиплого хліба. Після очищення ножа противагу знімають зі стопора, а рукоятку закріплюють.

У процесі роботи дотримуються правил техніки безпеки. Не дозволяється виймати застряглі скибочки під час роботи машини, вмикати машину зі знятим пристосуванням для заточування або верхньою кришкою. Вивантаження нарізаного хліба слід проводити тільки при відсунутому від корпусу розвантажувальному лотоку.

Під час роботи на машині АХМ-300 для встановлення необхідної товщини нарізання скибочок відкривають бічну кришку, відгвинчують на один оберт спеціальну гайку і повертають регулятор так, щоб риска штифта збіглася з потрібним поділом на щитку. Після цього гайку загвинчують і закривають бічну кришку. Далі укладають хліб так, щоб один кінець батона упирався в шипи виштовхувача. Закривають запобіжні кришки на приймальному і розвантажувальному пристроях, натискають кнопку «Пуск». Після закінчення нарізання електродвигун автоматично вимикається, а виштовхувач хліба повертається у вихідне положення. Періодично після нарізання 50 батонів хліба очищають ящик для збору крихт. Серпоподібний ніж заточують після нарізання 10000 батонів, при цьому ніж необхідно знімати з машини.

10. 9. Машини для нарізання гастрономічних товарів (слайсери)

       необхідно періодично проводити дезінфекцію і чищення ножа спиртом, відкрутивши центральний гвинт і видаливши захисний кожух;

       усі частини машини чистять м’якою бавовняною тканиною, змоченою в розчині слаболужного детергенту (рН = 7…8), а потім витирають насухо;

       не слід використовувати слайсер, якщо після багатьох заточувань ніж зменшився в діаметрі на 10 мм або більше, у такому випадку замінюють ніж.

Тепловий захист електродвигуна спрацьовує при тривалій експлуатації і високій температурі навколишнього середовища. У такому випадку необхідно вимкнути слайсер і дати час охолонути електродвигуну.

Обслуговування слайсера має місце, якщо каретка в процесі експлуатації почала рухатися із зусиллям. Для усунення цього необхідно перегорнути слайсер догори дном, вимкнувши його попередньо від мережі, видалити старе мастило з напрямного стрижня, уздовж якого рухається каретка, і нанести на стрижень трохи мастила. Розподілити мастило по всій довжині каретки, яка рухається вперед-назад. Під час експлуатації слайсеру може мати місце зупинка ножа.

Загальні правила експлуатації слайсеру полягають у наступному. Перед вмиканням машини перевіряють гостроту дискового ножа. Для цього натягнуту полосу паперу підносять до леза нерухомого ножа: якщо ніж загострено добре, папір ріжеться, якщо погано – рветься. Якщо ніж затуплений, його заточують, попередньо очищуючи від забруднень. Заточування ножа триває не більше 1 хвилини. Якщо точило вмонтоване в слайсері, встановлюють регулятор товщини нарізання продукту в положення «0», послаблюють кріплення точила, піднімають його догори, повертають на 180º. Далі опускають вниз таким чином, щоб ніж опинився між точильними каменями, після чого закріплюють точило, вмикають обертання ножа і заточують ніж. Якщо точило не вмонтоване в слайсер, ручкою регулятора товщини нарізання шматка встановлюють максимальну товщину, прикручують точило так, щоб ніж опинився між точильними каменями, при цьому точило віджимають від себе, вмикають обертання ножа і заточують ніж. Після заточування вимикають обертання ножа, повертають точило в первинне положення, якщо воно вмонтоване, або знімають його, якщо воно не вмонтоване. Потім протирають ніж та інші частини слайсера, що забруднилися під час заточування. Після декількох операцій із заточування ножа необхідно щіткою прочистити точильні камені. Після проведення заточування встановлюють необхідну товщину скибочок. При цьому рекомендуються такі розміри товщини скибочок (у мм): сири сичужні – 1,5…3, плавлені – 5…8, розсольні – 5…10, ковбаси варені – 3…5, фаршировані – 3…5, рулети – 3…4, окорок, буженина, шпик, карбонат, шинка – 2…3, м’ясо відварне – 3…5. Після цього закріплюють підготовлений продукт, поміщують його на пересувну каретку, притиснувши затискним пристроєм. Пересуваючи каретку впередназад, нарізають необхідну кількість продукту. Якщо шматок став настільки малим, що подальше використання затискного пристрою неможливе, не можна намагатися нарізати шматок продукту до кінця, підштовхуючи його рукою. Це може призвести до серйозних травм. Після закінчення роботи машину вимикають від мережі. З метою безпеки встановлюють ручку регулятора нарізання продукту в позицію «0». Після нарізання продукту проводять санітарну обробку машини. Слайсер не рекомендується використовувати для нарізання заморожених продуктів, м’яса і риби з кістками, нехарчових продуктів.

11. Додаткова література

1. Техника пищевых производств малых предприятий : учеб. пособие / С. Т. Антипов [и др.] ; под ред. акад. РАСХН В. А. Панфилова.  Москва: Колос, 2007.  696 с.

2. Оборудование предприятий общественного питания: Т.2: Черевко А.И., Попов Л.Н. Торгово-технологическое оборудование.  Москва: Экономика, 1988. 271 с.

3. Бублик Г.А. Механічне устаткування: Опорний конспект.  Київ:  КДТЕУ, 2001.

4.  Дейниченко Г.В., Ефимова В.А., Постнов Г.М. Оборудование предприятий питания. Справочник. Ч. 1.  Харьков. Мир Техники и Технологии. 2002. –256 с.