ТЕМА 19. Пресувальне устаткування

Останнім часом на вітчизняному ринку з'явилася незліченна кількість різних соковижималок з усіляких варіаціях, причому в компаній-постачальників можна знайти устаткування практично із всіх куточків світу. Тут представлені машини й для вижимання цитрусових, і для одержання соку з овочів, фруктів, зелені й безліч інших продуктів. У наші дні соковижималки застосовуються не тільки в барах, дуже часто їхня установка здійснюється на кухні й навіть у магазинах (в останньому випадку мова йде про високопродуктивні машини, розрахованих на приготування свіжовижатого соку на очах у клієнта).

Соковижималки, які найбільше часто використаються в різних підприємствах харчування, можна розділити на дві групи:

Соковижималки для цитрусових - дуже простий пристрій, і робота на ньому не вимагає спеціальної кваліфікації. Розглянемо основні деталі машини.

1    - Сепаратор, має конусоподібну форму з ребристими насічками, завдяки яким відбувається тертя між ним й утримуваним рукою продуктом, внаслідок чого відбувається вижимка соку. Завдяки тонким каналам по всьому нижньому діаметрі сепаратора відсівається макуха (пульпа), одержуваний у процесі вижимки й стікання соку.

2      - Колба, виготовляється з харчової нержавіючої сталі. У нижній частині розташований "носик", через який отриманий сік стікає в підставлену під нього ємність.

3    - Корпус, виготовляється в більшості випадків з алюмінієвого сплаву, рідше з нержавіючої сталі

4   - Електродвигун — завжди 220 В, споживана потужність — від 0,15 до 0,4 кВт, швидкість обертання — від 250 до 1400 об/хв.

Пристрій соковижималки для овочів і фруктів трохи складніше й виглядає в такий спосіб:

1— Штовхач, виготовляється з міцного харчового пластику й служить для безпечного проштовхування продукту усередину робочого простору машини.

2— Верхня кришка, виготовляється в основному з фарбованого алюмінієвого сплаву, виконує функцію по закриванню основних робочих частин машини, має круглий виріз для подачі через нього оброблюваного продукту.

3 — Тертковий диск, виконується з якісної інструментальної сталі, має на поверхні терткові зазублини, завдяки яким відбувається швидке стирання продукту; у середині є гвинтовий штифт, завдяки закручуванню якого на тілі маховика створюється обертовий рух.

4— Сепаратор, завдяки найтоншій сітчастій фактурі відціджує сік, що виділяється при стиранні продукту.

5- Маховик, виконує з'єднуючу функцію між електродвигуном і сепаратором з тертковим диском.

6— Робочий бак, виготовляється з харчової нержавіючої сталі й виконує функції по зборі й виводу соку в нижній частині, а також викиду відпрацьованої макухи у верхній.

Піци-преси, або формувальники піци, - досить новий вид устаткування. Як треба з назви, основним місцем їхнього застосування є піццерії, однак вони зустрічаються й на деяких заготівельних підприємствах.

Рис. 8.4. Піци-прес

 Основні робочі частини машини виглядають так:

1— Корпус, виготовляється тільки з нержавіючої сталі.

2— Верхня формувальна пластина, є нерухомою, прикріплена до корпуса машини, усередині розташовуються ТЕНи для нагрівання нижньої полірованої поверхні.

3 - Нижня формувальна пластина, знизу прикріплена до гідравлічного підйомника, що рухається, усередині розташовуються ТЕНи для нагрівання верхньої полірованої поверхні (відполірована поверхня необхідна для безперешкодного зняття краста з формувальних пластин).

4— Обмежувальна пластина, розташовується на рівні змички формувальних пластин, завдяки чому тісто, що виходить під тиском за межі пластин, упираючись у неї, підвертається, створюючи невеликий тістовий край.

5— Тістова заготівля — перед початком формування округлений й відмірений по вазі шматок тіста встановлюють посередині нижньої формуючої пластини.

6— Регулятор висоти підйому нижньої формуючої пластини, виконує функцію по регулюванню товщини одержуваного краста.

7— Панель керування, управляє всіма елементами машини.

 В склад панелі управління входять:

1  — Ручка вмикання/вимикання живлення.

2  - Кнопка "Пуск", надає руху нижню формуючої пластини.

3       — Ручка регулювання температури верхньої формуючої пластини, служить для точного виставляння температури нагрівання верхньої формуючої пластини, температура регулюється в межах від 10 до 300°С.

4   — Ручка регулювання температури нижньої формуючої пластини, служить для точного виставляння температури нагрівання нижньої формуючої пластини, температура регулюється в межах від 10 до 300°С.

5      — Регулятор затримки, необхідний для виставляння часу затримки розмикання формуючих пластин у секундах — від 1 до 5.

6       — Світлові індикатори, сигналізують при включенні в мережу по коловороту ручки включення, а також при виставлянні температури нижньої або верхньої формуючої пластини.

Перед роботою на піці-пресі тестові заготівлю ділять по вазі, потім округляють і викладають або в ємність для зберігання (якщо тісто без дріжджове), або на кондитерські аркуші розміром 600x400 мм. Дріжджове тісто відразу поміщають на кондитерські аркуші, оскільки воно відправляється в розкочувальну шафу, де піднімається й доходить (у більшості шаф використається стандартний кондитерський аркуш розміром 600x400 мм). Далі тістову заготівлю встановлюють поруч із піцою-пресом і приступають до формування крастів. Для цього машину включають у мережу поворотом ручки включення/вимикання (1). Ручками (3) і (4) виставляють необхідну температуру формуючих пластин. Варто відзначити, що регулювання температури - справа досить тонка і здійснюється під контролем шеф-повара або головного піццайола. При виставлянні занадто високої температури на одній із пластин краст може пересмажитися.

У більшості випадків виставляння температури робиться однаково що для дріжджового, що для без дріжджового тіста. Як правило, температуру нижньої пластини виставляють у межах 150° С — цього цілком достатньо, щоб у нижній частині краста утворилася щільна підстава, що не дасть тестовій заготівлі придбати первісну форму й дозволить безперешкодно зняти піцу на лопату. Більше того, при необхідності, проклавши красти харчовою плівкою або пергаментом, можна їх зберігати в холодильних шафах і навіть піддавати заморожуванню, не боячись

Для отримання сирих макаронних виробів певних форми та розміру тісто з'єднуеться в однорідну масу в порожнині шнекового преса, пресується в його передматричній камері та продавлюється через отвори в матриці. В ході здійснення цих операцій тісто додатково обробляється механічно, вакуумом, високим тиском. Структура його значно змінюеться, тому можно вважати, що стадія замішування, тобто механічної проробки тіста, продовжується і під час пресування.

Під пресуванням тіста будемо розуміти ущільнення його в однорідну масу, видалення повітряних включень із неї, а також доведення тіста до постійних реологічних показчиків: щільності, пружності, в'язкості. Тільки після цього можливе надійне, якісне формування виробів із рівномірною внутрішньою структурою та гладкою поверхнею.

Найбільш придатним для пресування виявився однозахідний шнек, який щільно прилягає периферичною частиною витків до внутрішньої поверхні корпусу. Енерговитрати на механічну проробку тіста у пресувальному корпусі пропорційні діаметру витка шнека в четвертому ступені. Це накладає обмеження на максимальні розміри шнеків. Вони менші порівняно з габаритами корпусів змішування, коливаються у різних конструкцій в межах 120—150 мм, а крок витків знаходиться в діапазоні 80—100 мм. Довжина дільниці пресування 1400—1700 мм.

Для узгодження по продуктивності змішувальної та випресовуючої частин макаронних пресів їх обладнують декількома шнековими корпусами: двома, трьома, чотирма.

Кожен шнек має індивідуальний привод, котрий включає редуктор та електродвигун, потужність якого може досягати 25 кВт.

Рис.8.5 -  Прес ЛПЛ – 2М

 Тістозмішувальна частина макаронного преса проста в експлуатації, але має деякі недоліки, серед яких — відсутність індивідуального привода та відсутність вакуумування тіста на стадії замішування, одно-типність впливу місильних органів для будь-якого тіста, забагата трудомісткість при зачищенні камери та ін.

Готове тісто поступає в камеру шнекового преса, який являє собою циліндричний корпус, всередині котрого встановлений однозахідний пресувальний шнек довжиною 1400, діаметром 120 мм, з кроком витків 100 мм. У середній частині шнек має розрив гвинтової лопаті; в нього вмонтована шайба, яка спрямовує тісто в перепускний канал 7, призначений для видалення повітря з тіста. До перепускного каналу приєднана система вакуумування.

Рис.8.6 . Макаронний прес Б6-ЛПШ-500

 Дозувальний пристрій складається зі шнекового дозатора борошна та черпачкового дозатора води, суміщених на одному валу. Регулювання подавання борошна відбувається зміною частоти обертання шнека дозатора. Настроювання подавання води проводять зміною рівня води в місткості дозатора або частоти обертання вала за допомогою храпового механізму. Дозатор приводиться в рух за допомогою ланцюгової передачі від вала верхньої камери.

Тістозмшіувач преса складається з трьох камер. Перша місткістю 0,076 м³ виконана з нержавіючої сталі 1Х18Н10Т з полірованою внутрішньою поверхнею. Місильний вал з лопатями обертається з частотою 75 об/хв, причому вмикання та вимикання його індивідуальне, за допомогою кулачкової муфти, зблокованої з приводом. Перша камера має гратчасту кришку; первинне змішування компонентів, таким чином, відбувається при атмосферному тиску. Тривалість попередньго змішування компонентів знаходиться в межах 5 хв.

Друга та третя камери з'єднані між собою перепускним вікном і працюють під розрідженням. Вони мають додаткові ребра жорсткості, які оберігають їх від зім'яття під д!єю атмосферного тиску. Герметичність досягається також за рахунок використання кришок з органічного скла, що мають надійні гумові ущільнення.

Для передавання тіста з першої камери до камер, тиск в яких знижений, використовується живильник роторного типу з об'ємом одного кармана 750 см³. Обертаючись, він захоплює шматки тіста та переносить їх з камери до камери порціями. Привод валів 8 тістозмішувача здійснюється від електродвигуна через клинопасову передачу, редуктор та систему ланцюгових передач. Корпус пресувального шнека виконаний зі сталевої труби, на кінцях якої встановлені два фланці для кріплення пресувальної головки та редуктора пресувального шнеку. В зоні найбільшого тиску, ближче до головки, пресувальний корпус має охолоджувальну сорочку, виконану у вигляді циліндра діаметром 230 мм. У протилежному кінці пресувального корпуса є отвір розміром 210 х 100 мм для надходження тіста з третьої камери тістозмішувача.

По всій довжині пресувального корпуса на його внутршній поверхні знаходяться 12 аксіально розташованих канавок перерізом 0,8x1,0 мм. Пресувальний шнек однозахідний з тризахідною ланкою на кінці. По довжині шнека є дві дільниці з розривом витка по 180 мм. Виконаний шнек із сталі Ст. 45 та хромований. Приводиться він в рух від окремого електродвигуна через клинопасову передачу та триступінчастий двошвидкісний редуктор.

Пресувальна головка куполоподібної форми лита, розрахована на одну круглу матрицю; має механізм зміни матриць, пристрої для обдування та різання виробів. В корпус головки вмонтований пристрій для обігрівання її під час пуску.

Механізм зміни матриць складається з горизонтальної напрамної для встановлення та зняття матриць, електродвигуна, черв'ячного редуктора та двох тягових гвинтів, з'єднаних з траверсою. Величина ходу траверси та центрування матриці, що встановлюється, регулюється двома кінцевими вимикачами. Вмикання механізму зміни матриць зблоковано з положенням різальних ножів відносно нижньої площини матриці: тільки при опущених вниз на потрібну відстань ножах можливо ввімкнути електродвигун механізму зміни матриць. Обдувний пристрій складається з відцентрового вентилятора та кільцевого сопла з круглими отворами.

Макаронний прес має водяні магістралі: для подавання води холодної, води гарячої, зливання води. Холодна вода надходить в дозатор на замішування тіста та в сорочку пресувального корпуса для охолодження, гаряча вода — в дозатор для замішування тіста. В магістраль зливання поступає зайва невикористана вода від дозатора, а також вода від сорочки пресувального корпуса.

Електроапаратура преса розташована в окремій шафі, встановленій на підлозі по-близу преса. Керування пресом відбувається з пульта, розміщеного на площадці обслуговування.

Макаронний прес Б6-ЛПШ-750. Прес спроектовано для використання в поточній лінії Б6-ЛМВ для виробництва довгих макаронних виробів з підвісним сушшіням а також коротких виробів у лініях із сушарками СПК-4Г-90. У першому випадку прес має тубус, розрахований на дві прямокутні матриці, у другому замість тубуса встановлюють дві пресувальні головки з круглими матрицями.

Ця конструкція відрізняється від попередньої будовою та розміщенням камер. Перша камера має вал діаметром 50 мм, на якому з кроком 45 мм закріплені 44 штамповані лопаті та пальці. На кінцях вала встановлені ножі для очищення стінок камери від тіста, що може на них налипати. Камера має гратчасту кришку, зблоковану з приводом тістозмішувача. В цій камері відбувається первинне зволоження борошна.

Друга камера має два місильних вали та розташована під першою. Обидві камери мають зварну конструкцію та виготовлені із нержавіючої сталі товщиною 2,5 мм. В одній із торцевих стінок другої камери є наскрізний отвір для перепуску тіста. На кожному місильному валу цієї камери з кроком 65 мм закріплено по 30 штампованих лопатей та пальців. Вали обертаються назустріч один одному. В камері є дві гратчасті кришки, зблоковані з приводним пристроєм тістозмішувача. Привод валів першого та другого корпусів відбувається від електродвигуна потужністю 3 кВт через клинопасову та зубчасті передачі.

Друга та третя камери з'єднані між собою спеціальним литим корпусом з двокамерним роторним живильником.

Третя камера встановлена перпендикулярно осям двох перших. Вона щільно зачиняється кришкою з прозорого органічного скла та працює під вакуумом. Повітря з неї відсмоктується через отвір в кришці, в який вмонтовано фільтр. Місильний вал камери встановлений в однорядних підшипниках. Лопаті на валу камери розташовані симетрично під певним кутом, що дозволяє рівномірно розподіляти тісто, яке виходить із другої камери на два потоки та скеровувати їх від центру до торцевих стінок у пресувальні корпуси.

Перпендикулярно до третьої камери під нею розташовані два пресувальних корпуси зі шнеками. Вони мають індивщуальні охолоджувальні водяні сорочки. Кожен шнек приводиться до руху за допомогою електродвигуна потужністю 17 кВт через клинопасову передачу та триступінчастий двошвидкісний редуктор.

Пресувальні головки для круглих матриць розташовані перпендикулярно до пресувальних корпусів і мають механізми зміни матриць, обдувочні пристрої та механізми різання виробів. Конструкції їх аналогічні відповідним з преса Б6-ЛПШ-

500. Корпуси цих пристроїв мають ліве та праве виконання.

Двокамерний прес фірми "Демако" (США). Заслуговує уваги конструкція макаронного пресу провідної американської фірми "Демако", яка для приготування тіста використала двокамерний тістозмішувач.

Перша камера працює як борошнозволожувач, в якому розміщений високошвидкісний шнек зі ступінчастими лопатями, що забезпечують ефективне переміщування рідких та сипких компонентів. В другій камері за допомогою лопатей відбувається проробка тіста. Внутрішня поверхня тістозмішувача виконана з відполірованої нержавіючої сталі, що протидіє налипанню тіста. Підшипникові вузли кріплення вала відокремлені від корпусу, що перешкоджає попаданию в них тіста.

Шнек для пресування тіста, виконаний із суцільного куска нержавіючої сталі, розміщений всередині корпусу, який ззовні охолоджується водою для зменшення перегріву тіста. Для подачі борошна використовується стрічковий дозатор з електронним керуванням, що з випередженням інформує оператора про нестачу компонентів.