ТЕМА 22. Жарильно-пекарське устаткування

1. План

1. Характеристика основних способів смаження і випікання;

2. Класифікація жарильних апаратів;

3. Будова та принцип роботи сковорід;

4. Фритюрниці;

5. Жарильні і пекарські шафи та конвектомати;

6. Жарильне обладнання з інфрачервоним нагріванням.

Ключові слова: жарильні апарати,  сковороди, фритюрниці, пекарські шафи, конвектомати, 

2. 1. Характеристика основних способів смаження і випікання

Жарильні апарати відносяться до основних типів теплових апаратів, які застосовують практично у всіх закладах ресторанного господарства і здійснюють доведення виробів до кулінарної готовності. Крім смаження і випікання, жарильні апарати можна використовувати для запікання, тушкування, пасерування та припускання.

Жарильно-пекарське устаткування забезпечує проведення процесів смаження, випікання, тушкування за рахунок дії на продукти проміжних технологічних середовищ (повітря, пароповітряна суміш, жир, соуси), нагрітих на робочих поверхнях чи в робочих об’ємах апаратів до температури 150…300° С.

Технологічна сутність процесу смаження і випікання – доведення продуктів до стану кулінарної готовності.

Смаження – це термічний процес, який є комплексом складних фізичних, хімічних, тепломасообмінних змін структури, об'єму та властивостей продукту, в результаті яких готовий виріб набуває специфічного смаку, запаху та кольору. Принципова відмінність смаження від варіння – жорсткий тепловий вплив на поверхневий шар продукту, тобто цілеспрямований перегрів поверхні. Коли температура на поверхні досягає 120…130 0С у поверхневому шарі після випаровування вологи активізується реакція меланоїдиноутворення; спостерігаються розклад інгредієнтів харчових продуктів з утворенням нових хімічних речовин, які визначають властивості смаженого виробу.

Процес смаження здійснюється такими основними способами:

. на нагрітій поверхні; дане нагрівання проводиться за присутності невеликої кількості харчового жиру або без нього. Тонкий шар жиру слугує проміжним теплоносієм і обмежує температуру нагрівальної поверхні, чим пом'якшує жорсткий тепловий вплив;

. в середовищі нагрітого повітря з природною чи штучною конвекцією;

. під впливом жорсткого опромінення поверхні продукту інфрачервоними променями;

. методом конвективного нагрівання у великій кількості жиру (фритюрі) при високих температурах (150…190 0 С).

Різновидом смаження є теплове оброблення продукту в повітряному чи парогазовому середовищі при температурі 250…3000 С. У випадку застосування даного процесу під час приготування рибних і м'ясних виробів, він називається смаженням у шафі, овочів і творогу – запіканням, борошняних виробів – випіканням.

Смаження в невеликій кількості жиру здійснюється у відкритому посуді (сковороди, дека, функціональні ємності) або на гарячій поверхні плит і характеризується одностороннім підведенням теплоти. Для рівномірного прогріву вироби слід періодично перевертати, а інтенсивність підведення теплоти знизити, інакше відбувається нераціональне зростання товщини шкоринки та втрати маси виробу.

Смаження у великій кількості жиру. Інша назва – смаження у фритюрі. Характеризується тим, що виріб контактує з жиром усією поверхнею. При цьому поверхня прогрівається більш рівномірно і скорочується час теплового оброблення. Також значно знижуються витрати жиру порівняно з традиційним способом смаження. Проте, якщо смаження у фритюрі відбувається за температури до 135 0С, то витрати жиру зростають, а якість виробів погіршується. Продукти з високим вмістом вологи смажать у середньонагрітому фритюрі при температурі 135…150 0С; гарячий фритюр (150…165 0С) використовують для теплового оброблення попередньо проварених продуктів. Вироби з тіста, риби смажать у дуже гарячому фритюрі (165…180 0С).

Смаження в середовищі гарячого повітря або в парогазовому середовищі. Під час даного способу смаження відбувається контакт харчових продуктів з нагрітим повітрям або парогазовим середовищем. Продукти укладені в форми або дека і нагріваються за допомогою теплопровідності від ємності, потоком інфрачервоного випромінювання від нагрівальних елементів і стінок камери, а також конвективно від нагрітого повітря.

Температура пароповітряного середовища робочих камер повинна досягати заданих значень за мінімальний проміжок часу, регулюватися в межах 150…350 0С та змінюватися під час циклу згідно характеру прогрівання виробу. Різниця температур середовища робочої камери не повинна перевищувати 40…50 0С.

3. 2Класифікація жарильних апаратів

За технологічним призначенням всі різновиди жарильних апаратів можуть бути зведені в чотири основні групи:

- апарати, які здійснюють смаження виробів безпосередньо на нагрітій поверхні (сковороди періодичної та безперервної дії з одно- та двостороннім нагрівом);

- апарати для смаженні виробів у великій кількості жиру (фритюрниці, жаровні тощо);

- апарати для теплового оброблення виробів в середовищі з природною або примусовою циркуляцією гарячого повітря (жарильні і пекарські шафи, конвектомати, тощо);

- апарати для теплового оброблення інфрачервоним випроміненням (грилі, шашличниці, радіаційні шафи та печі, тостери тощо).

За принципом дії жарильні апарати можуть бути періодичної (сковороди, фритюрниці, апарати для двостороннього нагрівання, фритюрниці, грилі, тостери, шашличниці, мангали, плити, жарильні і пекарські шафи, кондитерські печі) та безперервної дії (ІЧ-апарати, жаровні, фритюрниці, апарати для смаження пиріжків, млинців, кондитерські печі).

За видом енергоносія жарильні апарати поділяють на декілька груп: переважно випускаються апарати з електричним і газовим обігрівом; апарати на твердому і рідкому паливі використовують рідко.

За видом теплопередавального середовища розрізняють апарати з повітряним і пароповітряним середовищем, а також з робочою камерою, яка заповнена жиром.

По способу передавання теплоти апарати бувають з прямим і непрямим обігрівом.

За способом руху середовища в робочій камері: за рахунок природної або примусової конвекції повітря чи жиру, або ж в результаті руху робочого органа (шнека).

За конструкцією робочої камери по відношенню до навколишнього середовища жарильні апарати бувають відкриті, закриті та герметичні (для смаження в умовах високого тиску).

За формою робочої поверхні: апарати з гладкою поверхнею (сковороди, конфорки плит); апарати з фігурною поверхнею (вафельниці). Робоча поверхня може бути плоскою, циліндричною у вигляді горизонтального барабана або вертикального циліндра.

За кількістю робочих камер апарати є одно- і багатокамерні. Кожна камера може бути одно- чи багатосекційною (багатоярусною). Принцип обігріву кожної секції однаковий.

За способом установки жарильні апарати є переносні (настільні), пересувні та стаціонарні.

4. 3 Будова та принцип роботи сковорід

Сковороди призначені для смаження на нагрітій поверхні м'яса, риби, птиці та інших продуктів, а також для пасерування, тушкування і припускання. До сковорід відносяться і апарати з двостороннім нагріванням, які використовують для випікання виробів з тіста (вафель, печива) або смаження скибочок ковбаси, хліба, сосисок тощо (вафельниці, контактні грилі).

На одній з опор сковороди (частіше на лівій) розміщують органи керування, а на іншій – механізм для перекидання чаші. Сковороди періодичної дії призначені для виробництва широкого асортименту виробів. Вони можуть працювати за допомогою електричного та газового обігрівання. Робоча поверхня чаші може мати пряме або непряме обігрівання (за допомогою проміжного теплоносія, який знаходиться в сорочці). Можливе централізоване постачання високотемпературного теплоносія до сковороди.

Сковороди відносяться до апаратів з плоскою жарильною поверхнею, і як правило, мають одну робочу камеру, але можуть бути і двокамерні (на спільній станині встановлюють дві чаші) або двосекційні (жарильна поверхня поділена перегородкою).

Сковороди періодичної дії. Складаються з робочої камери (чаші), яка має вигляд циліндра або короба, теплової ізоляції, облицювання, сорочки з проміжним теплоносієм (якщо це передбачено конструкцією), теплогенеруючого пристрою, станини (рис. 8.1).

В сковородах зазвичай здійснюється ручне ступеневе регулювання режимів. Температура робочого середовища повинна забезпечувати швидке утворення скоринки на поверхні, що зменшить втрати маси. Форма жарильної поверхні кругла або прямокутна з площею 0,18…0,5 м2, глибина чаші 0,15 м, а місткість 30…90 дм3. На фронтальній частині чаші передбачено носик для зливання рідини та жиру.

Рис. 11.1 -Принципові схеми сковорід періодичної дії: а, б – електричні з прямим і непрямим обігріванням чаші; в, г – газові з прямим і непрямим обігріванням чаші; д – газова з прямим ІЧ обігріванням чаші; е – електрична з мішалкою для пасерування; 1 – чаша; 2 – кришка; 3 – штурвал поворотного черв'ячного редуктора; 4 - перемикач потужності; 5 – електронагрівачі; 6 – газовий пальник; 7 – керамічні ІЧ-випромінювачі; 8 – канал для відведення диму; 9 – заслінка; 10 – лопатева мішалка; 11 – завантажувальний отвір; 12 – проміжний теплоносій (мінеральне масло)

Рис.11.2 -Зовнішній вигляд сучасних сковорідок: а) перекидні класична сковорода (жаровня), б) комбінована поверхня для смаження

Рис.11.3 - Схема перекидної сковороди

Робоча камера класичних сковорідок виконана у вигляді глибокої чаші з кришкою. Вони можуть бути перекидними або неперекидні, модульовані і немодульні, підлоговими і настільними. Загальна схема класичної сковороди представлена на рис. 11.3. Вона складається з корпусу 1 з гвинтовими ніжками, всередині якого размешена апаратура управління і черв'ячний редуктор механізму перекидання. Зверху до корпусу шарнірно кріпиться чаша сковороди 2 з огорожею 3. Між вертикальними стінками огорожі і чашею знаходиться шар теплоізоляції. Із зовнішнього боку дна чаші розташована знімна тенная коробка 4, де установлюються ТЕНи 5. Активна частина корпусу ТЕНів щільно притиснута до дна чаші. На фронтальній поверхні корпусу сковороди розташовані пульт управління 6 і маховик 7 перекидання сковороди. На пульті управління зазвичай встановлюються кнопка включення (відключення) електромережі, ручка терморегулятора для установки температури, нагрівання жарочної поверхні. Деякі моделі сковорідок обладнані електроприводом механізму перекидання. У цьому випадку замість маховика 7 на пульті управління є кнопки або важелі для перекидання чаші сковороди. Слід пам'ятати, що багато моделей перекидних сковорід оснащені пристроєм відключення ТЕНів при відхиленні сковороди від крайнього горизонтального положення.

Робоча камера поверхонь для смаження (рис.11.2 б) являє собою гладку, рифлену або комбіновану горизонтальну поверхню з невеликими бортиками або без них. Дані сковороди призначені для смаження на нагрітої поверхні риби, м'яса, овочів, приготування яєчні і інших виробів в малій кількості жиру або без нього, що дозволяє готувати безпечну і здорову їжу, економити харчової жир і прискорити процес приготування. Робочі поверхні таких сковорід виготовляють з шліфованого чавуну, жароміцної або нержавіючої сталі. Останнім часом з'явилися жарочні поверхні зі склокераміки. Деякі сковороди мають рифлену, гладку і комбіновану, що включає як гладку, так і рифлену поверхні (рис.11.4). У борозенках рифленої поверхні 1 відбувається випаровування рідини, що виділяється з харчового продукту, і утворюється пар додатково нагріває їжу, прискорюючи теплову обробку і зберігаючи корисні речовини, що містяться в вихідному продукті. Крім того, жарка на рифленої поверхні дозволяє отримати специфічний малюнок. Для збору жиру і відведення інших стікають рідин по периметру робочої поверхні є спеціальний жолоб 2 з отвором 3. Рідина і жир збирається в висувних ємностях 4, звідки їх легко видалити. Поверхні для смаження оснащуються терморегулятором 5, що дозволяє підтримувати температуру в межах до 300−350 0С. Деякі апарати мають кілька робочих зон з роздільним регулюванням нагріву.

Рис.11.4. Схема комбінованої жарильної поверхні

Сковороди безперервної дії. В цих апаратах вироби переміщуються по жарильній поверхні, заповненій невеликою кількістю жиру, за допомогою транспортуючих пристроїв (рис. 11.5). Конструкція транспортерів повинна забезпечувати своєчасне перевертання виробів.

Робочі камери таких апаратів відкриті. Форма жарильної поверхні залежить від конструкції транспортуючого пристрою. Практично всі апарати мають одну робочу камеру, де може бути декілька зон. Робочі поверхні зон можуть знаходитись на одному рівні (рис. 11.5, а) або на різних рівнях (рис. 11.5, б).

Рис. 11.5- Принципові схеми сковорід безперервної дії: а – апарат з одним транспортером; б – апарат з двома транспортерами; 1 – жарильні поверхні; 2 – електронагрівачі; 3 – пластинчаті транспортери; 4 – бункер для готової продукції; 5, 6 – бункери для збору крихти; 7 – механізм підйому та нахилу чаші; 8 – пристрій для перевертання виробів; 9 – лоток; 10 – зона завантаження

Технологічні умови:

• Температурне поле рівномірне Δtmax=tmax–tmin≤ 50...650С

• Жарильна поверхня відшліфована і має строго горизон-тальну поверхню

• Зміни температури жарильної поверхні відбуваються відповідно до змін властивостей продуктів протягом одного циклу

• Зміни температури на жарильній поверхні в межах 150...2500С

• Допустиме тільки смаження продуктів основним і комбінованим способом

Визначення основних техніко-економічних та експлуатаційних показників роботи електричних сковорід

5. 4. Фритюрниці

Фритюрниці є спеціалізованим жарочною обладнанням для смаження у фритюрі. Особливістю смаження у фритюрі є те, що продукт повністю занурюється в гарячий харчової жир з температурою не вище 180 0С. Це призводить до швидкого нагріву і утворення скоринки по всій поверхні продукту. Одночасно в поверхневому шарі починає інтенсивно випаровуватися волога. Новоутворена скоринка і більш висока температура жиру виключає перехід вологи і пари за межі продукту. Тому, під дією надлишкового тиску вони починають переміщатися всередину продукту, що забезпечує досить швидкий і рівномірний нагрів. Швидкий нагрів і освіту скоринки, мінімальні втрати поживних речовин є головними достоїнствами смаження у фритюрі. Тому жарка у фритюрі є одним з основних способів теплової обробки на підприємствах швидкого харчування.

Разом з тим, цей спосіб має і ряд серйозних недоліків. По-перше, при нагріванні харчового жиру різко зростає його схильність до окислення киснем повітря, що призводить до утворення продуктів окислення, шкідливих для здоров'я людини. Особливо інтенсивно ці процеси починають протікати при температурі нагріву жиру понад 200 0С. Тому жарка у фритюрі повинна протікати при температурі жиру не вище 180 0С. По-друге, внаслідок високої температури фритюру відбувається швидке нагрівання і обвуглювання дрібних частинок продукту, що знаходяться на його поверхні або відокремилися від нього. Обвуглені частинки містять канцерогени, що

викликають онкологічні захворювання. Тому необхідно стежити за станом фритюрного жиру і періодично проводити його заміну. Зовнішніми ознаками погіршення якості жиру є його потемніння і поява характерного запаху. Термін експлуатації разової порції жиру не повинен перевищувати 40 годин.

В принципі, жарку у фритюрі можна виробляти з використанням звичайного жарочного обладнання, наприклад, класичної сковороди або наплитной посуду. Однак, застосування спеціалізованого устаткування - фритюрниць дозволяє знизити вплив зазначених недоліків і підвищити ефективність процесу смаження.

Сучасні фритюрниці можуть бути газовими і електричними, модульовані і немодульованих, з одного жарочной камерою і секційними, настільними і підлоговими, що працюють під атмосферним і надлишковим тиском. Обсяг жарочной камери зазвичай знаходиться в межах від 5 до 20 літрів. Зовнішній вигляд фритюрниць періодичної дії представлений на рис.11.6.

             а                                                       б                                                                          в

Рис.11.6 - Зовнішній вигляд сучасних фритюрниць: а) підлогова електрична фритюрниця з двома ваннами, б) електрична фритюрниця під тиском, в) настільна фритюрниця

Основу фритюрниць періодичної дії становить смаження камера 1 (рис.11.7), яка в сучасному обладнанні є суцільнометалеву ванну з листової нержавіючої сталі з конічним дном. Усередині ванни електричної фритюрниці встановлені знімні для зручності обслуговування Тени 2, які ділять обсяг ванни на гарячу і холодну зони. У гарячу зону після розігріву жиру встановлюють сітчасту корзину 3 з продуктом Гаряча зона розташовується над поверхнею активної довжини ТЕНів. Її утворення зумовлене тим, що з підвищенням температури фритюрного жиру зменшується його щільність і в'язкість, що супроводжується переміщенням гарячих шарів в верхню частину ванни. Одночасно з цим, більш важкі холодні шари жиру витісняються в нижню частину ванни, утворюючи під ТЕНами холодну зону. Під час смаження частки продукту, відокремившись від основної маси, швидко проходять менш в'язку і щільну гарячу зону і, не встигнувши обвуглитися, осідають в холодній зоні, температура якої не повинна перевищувати 90 0С. Таким чином, використання професійних фритюрниць дозволяє значно знизити вміст шкідливих для людини речовин у виробах, виготовлених у фритюрі. Для ще більшого зниження вмісту шкідливих речовин у фритюрі, багато моделей оснащуються маслоотстойніком 4 з фільтром, який встановлюється перед зливним краном 5. Це дозволяє періодично очищати масло від осіли частинок продукту і шкідливих включень. Зовнішнє огорожу 6 сучасних фритюрниць виконано з тонколистової нержавіючої сталі. При варінні смаження камера закривається кришкою 7. У якості органів управління у фритюрниці використовується сигнальна лампа 8 і терморегулятор 9, який може бути механічним або електронним з цифровою панеллю управління, де замість термобаллона використовується термопара, що підвищує точність вимірювання температури.

Рис. 11. 7 - Схема електричної фритюрниці

Більшість фритюрниць працюють під атмосферним тиском. Однак, останнім часом з'явилися фритюрниці, обладнані герметичними кришками. Вони отримали назву фритюрниць під тиском. Основними їх відмінностями від традиційних фритюрниць полягає в тому, що продукти, поміщені в попередньо підігрітий жир, герметично закриваються кришкою. Завдяки випаровується з продукту вологи всередині жарочной камери утворюється надлишковий тиск, що сприяє збільшенню швидкості нагріву в середньому на 20-25% і, отже, зниження енерговитрат. За рахунок герметичності жарочної камери значно знижується інтенсивність окислення жиру, що продовжує терміни його використання. Крім того, висока швидкість смаження сприяє збереженню натуральних соків продукту і запобігає абсорбцію жиру. При невеликих обсягах смаження у фритюрі використовуються фритюрні ванни. Як правило, це настільне обладнання з об'ємом робочих камер від 5 до 10 літрів. Більшість з них не має холодних зон. Однією з технологічних проблем при смаженні у фритюрі є видалення надлишкової вологи з продукту. Це пов'язано з тим, що при смаженні вологих продуктів в наслідок випаровування вологи в початковий період виникає характерна піна і інтенсивне розбризкування жиру, що погіршує якість смаження, знижує продуктивність і підвищує енерговитрати. В цьому випадку необхідно вимкнути фритюрницю, витягти кошик з продуктами і дати можливість випаруватися вологи з фритюрного жиру. Потім процес смаження відновлюють. Останнім часом на ринку з'явилися фритюрні станції, які крім фритюрниць комплектуються апаратами для сушіння продуктів перед смаженням і відділення фритюрного жиру від готового продукту після смаження. В апаратах для сушіння як правило використовується ІЧ-нагрів. Вони можуть монтуватися на спільній з фритюрницею рамі або мати окреме виконання.

Технологічні вимоги роботи фритюрниць

• Нагріванння жиру у ванні за двома зонами: “холодна”, “гаряча”

• На бортовій поверхні ванни, ТЕНах температура повинна бути нижче за температуру жиру

• ТЕНи розміщують в горизонтальній і вертикальній площині

• Активна частина ТЕНів не повинна мати вертикальних ділянок на розподілі середовищ жир - повітря

• Максимальне завантаження об’єму робочої камери

• Мінімальний контакт гарячого жиру і повітря

• Співвідношення жиру і продукту становить 4:1

• Ванну і ТЕНи виготовляють із нержавіючої сталі

6. 5. Жарильні і пекарські шафи та конвектомати

Жарильні та пекарські шафи призначені для запікання і смаження м'ясних, рибних і овочевих страв: випічки кондитерських, борошняних кулінарних і дрібноштучних хлібобулочних

виробів на підприємствах харчування. В даний час в основному експлуатуються електричні, рідше газові шафи. В окремих випадках використовується устаткування, що працює на рідкому паливі. За способом обігріву ця група відноситься до теплового обладнання з контактним нагріванням за рахунок безпосередньої взаємодії продукту з гарячим повітрям. Залежно від принципу нагріву вони діляться на статичні і конвекційні.

Статичні жарочні і пекарні шафи

У статичних жарочних і пекарних шафах нагрів продукту відбувається при природній циркуляції повітря. Головною відмінністю жарочних і пекарних шаф один від одного є форма і розміри робочих камер (рис. 4.6). В основному це пов'язано з призначенням і формою самих виробів. У жарочних шафах можна випікати і смажити такі великі вироби, як окосту, індичку і т.д. Тому робоча камера таких шаф більше по висоті (близько 300мм), ніж пекарних (близько 200). Разом з тим, в робочих камерах жарочних шаф є направляючі, які дозволяють встановлювати кілька листів (зазвичай 2-3) при смаженні малогабаритних виробів і таким чином максимально використовувати робочий об'єм камер. Тому, жарочні шафи є більш універсальними, але поступаються пекарним по ефективності нагріву.

                      а)                                                                          б)

Рис.11.8.- Зовнішній вигляд статичних жарочних: а) і пекарних б) шаф

В іншому конструкція жарочних і пекарних шаф ідентична (рис.11.9). Вони складаються з тонкостінного металевого корпусу 1, всередині якого розташована одна або кілька робочих камер 2. Простір між корпусом і робочими камерами, а також між камерами заповнений теплоізоляційним матеріалом. Усередині камер електричних шаф розташовані дві групи ТЕНів - верхні 3 і нижні 4. У кожній групі жарочних шаф зазвичай знаходиться по три ТЕНа, пекарних шафах - до 6 і більше. Над нижніми ТЕНами встановлюється подовий лист 5, який виконує роль ІК-відбивача для більш рівномірного нагріву обсягу камери. Зазвичай його виготовляють з жароміцної тонколистової сталі, як і стінки камер. Але в деяких шафах спеціального призначення, наприклад в шафах для піци, застосовують кам'яну подову плиту з натурального граніту або мармуру. Необхідно відзначити, що на відміну від жарочних шаф, виріб в пекарних шафах розміщується в листах, встановлених на подовому листі; а при наявності кам'яного пода - безпосередньо на ньому.

Рис. 11.9. - Схема електричного духовці

Однією з проблем теплової обробки в статичних шафах є нерівномірність температури за обсягом робочих камер, що пов'язано з так званими аеродинамічними характеристиками камер, які індивідуальні в кожному окремому випадку. Частково цю проблему вирішують двома способами: - за рахунок роздільного регулювання електричної потужності верхніх і нижніх ТЕНів за допомогою ручок 6 на пульті управління; - за рахунок системи вентиляційних отворів 7 і 8 з шиберним пристроєм на пульті управління, за допомогою яких створюється природна циркуляція повітря і вирівнювання температури за обсягом камери. Система вентиляційних отворів також забезпечує видалення з камер газів і диму, що утворюються при тепловій обробці На пластину робочих камер закрито герметичними дверцятами 9, що представляють собою металеву тонкостінну оболонку з шаром теплоізоляції всередині. Герметичність забезпечується гумовими ущільнювачами по периметру отвору і двері. Температура в кожній робочій камері задається і підтримується індивідуально за допомогою дaтчікa-peлe температури 10, термобаллон 11 якого знаходиться всередині камери. Максимальна температура нагріву зазвичай становить 300-350 0С. Сучасні жарочні шафи оснащуються знімними напрямними в робочих камерах, що полегшують санітарну обробку внутрішніх поверхонь і дозволяє використовувати стандартні гастроёмкості 1xGN2 / 1 або 2xGN1 / 1. Вони встановлюються на металеву раму або обладнуються гвинтовими ніжками. Газові жарочні і пекарні шафи відрізняються від електричних тим, що замість ТЕНів в них встановлюються інжекторні трубчасті газові конфорки, які мають у своєму розпорядженні під подовим листом або на бічних поверхнях робочих камер. Газові шафи, як і всі професійне газове обладнання, оснащені системою безпеки газових пальників основним завданням якої є блокування подачі газу в разі припинення горіння полум'я пальника.

Конвекційні печі

Головною відмінністю конвекційних печей від статичних шаф полягає в наявності одного або декількох вентиляторів, які встановлюються в робочу камеру і забезпечують швидкий і рівномірний нагрів за рахунок примусового перемішування гарячого повітря. Потужний потік гарячого повітря дозволяє готувати страви на декількох рівнях (їх кількість і розмір визначається моделлю). Оскільки повітря практично не передає смаків, є можливість приготування різних за смаком продуктів одночасно. Процес смаження з конвекцією повністю відтворює процес теплової обробки їжі, вміщеній в статичний духова шафа з тією лише різницею, що при конвективної смаженні гарантується рівномірне обсмажування продукту з усіх боків, і процес займає менше часу, тому що активно рухаються маси гарячого повітря забезпечують більш високу ступінь теплообміну між продуктом і навколишнім повітрям. Слід зазначити, що деякі виробники, прагнучи збільшити продуктивність, надмірно зменшують відстань між рівнями. Це погіршує умови теплообміну і призводить до нерівномірності нагріву продуктів. Як показує досвід, наприклад, для випічки більшості хлібобулочних і кондитерських виробів відстань між рівнями повинно бути не менше 75-80 мм.

Рис.11.10. - Зовнішній вигляд конвекційної печі

Конвекційні печі можуть бути підлогового або настільного виконання, відрізнятися кількістю рівнів, вентиляторів, наявністю або відсутністю системи парозволоження і т.д. Вони виробляються електричними і газовими. На рис. 11.10. показаний зовнішній вигляд конвекционной печі. Завдяки примусової циркуляції повітря в електричних конвекційних печах відпадає необхідність в двох рівневої системи розташування ТЕНів. У таких печах їх зазвичай розміщують навколо вентилятора. Це спрощує конструкцію печі, робить її менш металлоемкой, більш компактною і зручною в роботі і обслуговуванні в порівнянні зі статичними печами.

Конструкція конвекційної печі представлена на рис.11.11. Вона складається з тонколистового металевого корпусу 1, всередині якого розташовані блок управління 2 і робоча камера 3, відокремлена від корпусу теплоізоляційним шаром. Усередині корпусу розташовані вентилятор 4, ТЕНи 5 і напрямні 6 для установки гастроемкостей. Для підвищення інтенсивності перемішування гарячого повітря на стінках камери по її периметру встановлені відхиляють турбулірующіе пластини 7. Завантаження продукту здійснюється через герметичну двері 8 з подвійним або потрійним склінням. Якщо піч має систему пароувлажнения, то над вентилятором встановлюється форсунка 9 для упорскування води. Струмінь води, потрапляючи на лопаті вентилятора, розбивається на дрібні краплі і стикаючись з гарячими Тенамі швидко випаровується, перетворюючись на пару. Залежно від моделі, конвекційні печі можуть оснащуватися аналоговим (електромеханічним) або електронним (сенсорним) блоком управління. Основним органом управління конвекційних печей є датчик-реле температури 10 за допомогою якого встановлюється і підтримується задана температура в робочій камері в середньому від 60 до 3500С. Якщо піч має систему пароувлажнения, то встановлюється кнопка або ручка 11 для регулювання подачі води в робочу камеру. Крім того, конвекційні печі можуть оснащуватися додатковими функціями і пристроями - багатошвидкісним або реверсним вентилятором, таймером, щупом - голкою для контролю температури всередині продукту, блоком стандартних програм для приготування різних виробів і т.д. Багатофункціональні конвекційні печі називають конвектомат.

Рис.11.11.- Конструкція конвекційної печі

Пароконвекційні шафи

На сьогодні можна помітити тенденцію заміни електричних жарильних та пекарських шаф на конвекційні та пароконвекційні шафи, які розраховані на встановлення одночасно від 4 до 40 листів (дек).

Пароконвектомати об'єднують у собі всі переваги кондитерських печей, сковорід та пароварок, дозволяючи залежно від обраного режиму випікати торти і булочки, обсмажувати м'ясо та птицю, готувати парову рибу, тушкувати овочі, готувати гарніри, розігрівати напівфабрикати.

Пароконвекційні шафи надійні, універсальні, прості в експлуатації, безпечні, потребують мінімального догляду. На кухні вони можуть замінити кухонні плити, печі, сковороди, каструлі тощо. Вони більш потужні, економічні, не завдають шкоди навколишньому середовищу. Такі шафи забезпечені саморегулювальним кулінарним профілем, що дозволяє виконувати такі кулінарні операції, як випікання, смаження, тушкування, гриль, бланшування, глазурування, вакуумна обробка, пастеризація, розморожування, консервування.

Одночасне завантаження в камеру пароконвектомату різних продуктів не впливає на смакові властивості готових страв. Необхідний температурний режим у камерах досягається у два рази швидше, ніж у звичайних шафах. Максимальна робоча температура становить 300°С, що створює ідеальні умови для оброблення не тільки напівфабрикатів, а й заморожених продуктів. Однією з найважливіших характеристик пароконвекційних шаф є рівномірний розподіл температур всередині робочої камери за допомогою вмонтованої системи спрямованого повітряного потоку.

Пароконвекційні шафи забезпечені "інтелектуальною" системою електронного управління і контролю, яка дозволяє розпізнати властивості і характеристики продуктів, закладених у робочу камеру, і визначити оптимальні умови їхньої теплової обробки.

Наприклад, втрати під час смаженні м'яса зменшуються до 50%, під час приготування овочів уварюванням – зменшуються на 25%. Оскільки у пароконвектоматі немає необхідності використовувати жири, то їх витрати зменшуються до 95%.

Прогрів пароконвектоматів відбувається дуже швидко і має високий ККД за рахунок зберігання тепла, що зменшує витрати електроенергії на 60%. Економія води більш ніж на 40%. Датчики системи контролюють насиченість робочої камери парою і оптимізують її надходження з бойлера, що зменшує витрати води на 30 - 90% залежно від робочого циклу. При зменшенні навантаження на парогенератор зменшуються витрати енергії (у середньому на 30 - 55%).

Швидка настройка завантаження та розвантаження, програмування процесів приготування кулінарних виробів, зручність у чищенні пароконвектомату полегшує працю обслуговуючого персоналу та економить час.

Технологічні вимоги

• Температурне поле об’єму шафи – рівномірне Δt=40...50 0C

• Температура в об’ємі шафи змінюється за один цикл залежно від властивостей продуктів

• Температура в об’ємі шафи змінюється в межах від 150 до 350 0С

• Поверхня поду чітко горизонтальна

• Об’єм шафи має отвори для виходу пари

• Об’єм шафи зволожується під час випікання продуктів

7. 6. Жарильне обладнання з інфрачервоним нагріванням

В даний час для теплової обробки широко застосовується обладнання з інфрачервоним нагріванням. Воно використовується для смаження і підігріву готових страв. До жарильне устаткування з ІК-нагріванням відносяться різні види грилів, тостерів та ростерів, шашличницю, жаровень-барбекю, а також деякі моделі жарочних печей безперервної дії. Як джерела інфрачервоного випромінювання в них використовують спеціальні електронагрівачі ІК нагрівання, гаряче вугілля з температурою нагріву 500−700 0С, а також нагріті за допомогою газових пальників або електронагрівачів металеві поверхні, що випромінюють ІК-промені. Головна особливість цієї групи устаткування - висока швидкість смаження, гарний зовнішній вигляд одержуваних виробів, а також можливість спостерігати за процесом приготування, що сприяє залученню покупців. Найбільший ефект це обладнання дає на підприємствах фаст-фуд. Найчисельнішою групою обладнання цього типу є різні види грилів: ротаційні або креслень, роликові, гриль-шаурма, лава-гриль, контактні грилі, грилі «salamander» і деякі інші. Слово «гриль» має французьке коріння і означає «обпалювати». Спочатку до грилям відносили таке жарильне обладнання, в якому при обсмажуванні продукту виключений його контакт з нагревающей поверхнею, гарячим повітрям, окропом або паром. Ще однією особливістю цього обладнання було те, що обжарюваний продукт насаджувався на шампура, гачки, укладався в люльки або інші пристосування, за допомогою яких забезпечувалося його обертання в ручну або механічно з метою рівномірного нагріву. Однак останнім часом у зв'язку зі збільшенням зарубіжних поставок цей модельний ряд включає в себе і обладнання, що передбачає контакт продукту з поверхнею, що нагрівається без застосування обертання Тому зараз не існує чіткої межі між поняттями гриль, тостер і ростер. За деякими сучасними класифікаторами до грилям відносять навіть жарочні поверхні і сковороди. У зв'язку з цим все грилі розділимо на класичні і нетрадиційні. До класичних віднесемо такі, які оснащені пристроєм для ручного або механічного переміщення продукту. Нетрадиційними вважатимемо грилі, у яких такого пристрою немає. Нижче наведені короткі описи найбільш поширених грилі.

Ротаційні (карусельні) грилі

До недавнього часу найпоширенішим видом грилів на підприємствах харчування були ротаційні грилі. Зазвичай їх використовують для обсмажування курей. Тому в іноземних каталогах їх часто називають chicken-roaster (рис 11.12).

Рис. 11.12. Зовнішній вигляд ротаційного гриля

Вони мають металевий прямокутний корпус 1 з нержавіючої сталі з заскленими стінками (рис.11.13), у верхній частині або на бічних поверхнях якого встановлені ІК-випромінювачі 2. ІЧ-випромінювачі можуть бути як електричними так і газовими (з відбивачами). У середній частині корпусу є знімний рожен 3 з шампурами 4. Веретено вставляється в чотиригранний отвір Планш-шайби, з'єднаної з валом мотор-редуктора 5. Мотор-редуктор встановлений в закритому відсіку корпусу і складається з електродвигуна і черв'ячного редуктора. Залежно від моделі гриля швидкість обертання вертіла може бути постійною або змінюватися. В середньому вона становить 2−3 об / хв. У відсіку також знаходиться електрообладнання для харчування ІК-випромінювачів. Із зовнішнього боку відсіку зазвичай знаходиться пульт управління 6. На дні робочої камери встановлюють лоток 7 для збору жиру і соку. За допомогою додаткових пристосувань, які кріпляться до рожна у вигляді колисок, гачків, ґратчастих циліндрів і т.д. в ротаційних грилях можна смажити не тільки курку, а й м'ясо, рибу, овочі і т.д. Обертаючись близько нерухомого джерела тепла продукт отримує порцію теплової енергії не постійно, як при смаженні на сковороді або в духовці, а зі змінною інтенсивністю. За час, поки розігріта ІК-випромінювачем сторона продукту входить в тінь, отриманий імпульс теплоти рівномірно розподіляється в товщу продукту. Такий імпульсивний нагрів дозволяє отримати рівномірну обжарку і хороші органолептичні властивості продукту. Для підвищення швидкості та рівномірності нагріву деякі грилі обладнуються вентиляторами. Такі грилі отримали назву конвекційних.

Рис. 11.13. - Схема ротаційного гриля

Роликові грилі

Роликові грилі (рис.11.14) призначені для обсмажування сосисок та сардельок, приготування французьких хот-догів і ін. Нагрівання поверхні продукту 1 здійснюється при їх контакті з обертовими гарячими металевими роликами 2. Нагрівання роликів виробляють за допомогою металевого відбивача 3, розташованого під роликами і нагрівається за допомогою електричних ІК-випромінювачів 4 або газових пальників. Такі грилі випускаються тільки в настільному виконанні і призначені для невеликих кафе, закусочних, барів і т.д.

Рис.11.14. Зовнішній вигляд (а) і схема (б) роликового гриля

Гриль-шаурма

Відмінною особливістю гриля-шаурма (рис.11.15) є те, що він обладнаний вертикально обертовим шампуром 1 і вертикально розташованими ІК-нагрівачами 2. На шампур нанизують стопку коржів з тонко нарізаного м'яса. ІЧ-випромінювачі можуть бути як електричними, так і газовими. У підставі вертикального шампура встановлена ємність 3 для збору жиру і соку. Залежно від моделі та виробника обертання шампура може здійснюватися вручну або за допомогою електродвигуна. В основному використовуються для вуличної торгівлі.

Рис.11.15. Зовнішній вигляд а) і схема б) гриля - шаурма

Контактні грилі

Контактні грилі (рис 11.16) відносяться до так званим «неправильних» або нетрадиційні грилі, при використанні яких продукт безпосередньо контактує з жарочною поверхнею. У контактних грилів їх дві - нижня і верхня. Кожна з поверхонь для смаження має автономне регулювання нагріву, а верхня поверхня для смаження може відкидатися вгору. Така конструкція надає грилю універсальність. З його допомогою можна швидко приготувати м'ясний або рибний стейк, гарячий закритий бутерброд і навіть підсмажити яєчню з беконом. Деякі контактні грилі мають рифлену або комбіновану (гладку і рифлену) жарочні поверхні для отримання світло-коричневих смужок на продукті, що надає йому більш привабливий зовнішній вигляд. Однак, така поверхня вимагає більшої витрати масла і ускладнює обслуговування і санітарну обробку.

Рис. 11.16. Зовнішній вигляд контактного гриля

Гриль-саламандер

Гриль-саламандер сконструйований таким чином, що тепло на решітку поширюється зверху. Ступінь інтенсивності нагріву регулюється відстанню між рухливою верхньою частиною з нагрівальними елементами і нерухомою нижньою гратами, на якій знаходиться продукт. За допомогою такого гриля можна готувати відкриті гарячі бутерброди, порційні шматки м'яса, риби, птиці, виробів з рубаної маси, бринзи, сиру, а також овочеві гарніри з картоплі, моркви, буряка, цвітної капусти і т.д. З усіх видів грилів тільки на «саламандра» можна приготувати якісний жульен в кокотнице або кокильницах .. Це особливо зручно при невеликих кількостях замовлень,так як можна обійтися без громіздких і енергоємних жарочних шаф. Такі грилі часто використовують і в якості мармітів для підтримки готових страв в гарячому стані.

Рис.11.16. Зовнішній вигляд гриля-саламандер

Лавільний гриль

Лавільні грилі (рис. 11.17.) Призначені для смаження шашликів, барбикю та інших аналогічних виробів. Їх особливість полягає в тому, що в якості відбивача ІЧ-випромінювання використовується лавільний камінь 1, який нагрівається газовими пальниками 2 або ТЕНами. Продукт 3 встановлюється над лавільним камінням за допомогою шампурів або металевої решітки 4. Лавільний камінь має пористу структуру, що забезпечує високу теплоємність і щільність теплового потоку. Лавільні грилі імітують процес смаження на відкритому гарячому вугіллі. Для додання аромату гаряче лавільне камення можна посипати дрібною дерев'яною стружкою. На відміну від мангалів, працюють на відкритому вугіллі, лавільні грилі більш безпечні і мають кращі санітарно-гігієнічні характеристики. Це дозволяє використовувати їх не тільки на відкритому повітрі. але і в закритих приміщеннях.

Рис.11.17. Схема газового лавільного гриля

Крім перерахованих апаратів, до обладнання з ІЧ-нагріванням відносяться тостери, ростери, млинниці, електричні та вугільні мангали, шашличниці і т.д.

Тостери

Тостером прийнято називати апарати для підсмажування (розігріву) готових до вживання виробів на горизонтальних решітках чи між решітками, що можуть бути встановлені вертикально чи обертатися. У цьому випадку теплова обробка виробів здійснюється з двох сторін.

Апарати для смаження млинців призначені для приготування всіх видів млинців і оладків. Виконуються з однією або двома жарильними поверхнями, оснащені висувними ящиками для зберігання готових млинців і підігрівання тарілок. Тісто однаковими порціями наливається на поверхню і спеціальною Т-подібною лопаткою розподіляється по поверхні.

Вафельниця, крім приготування вафель, може використовуватися для випікання напівфабрикатів тістечок із бісквітного тіста. Дві нагрівальні поверхні апарата з’єднані шарніром. Робочий зазор між ними задається конструктивно чи може регулюватися. При зближенні поверхонь надлишки тіста видавлюються з робочого простору (у спеціальні канавки), а вироби із пружного тіста деформуються і тісно притискаються.

8. Додаткова література

1. Дорохін В.О.,  Герман Н.В.,  Шеляков О.П.Теплове обладнання підприємств харчування : підручник.  Полтава : РВВПУСКУ, 2004. 583с.

2.  Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В.  Оборудование предприятий общественного питания.  Москва: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009.  416 с. 

3. Конвісер  І.О.,  Бублик Г.А.,  Паригіна Т.Б.,  Григор'єв Ю.М. Устаткування закладів ресторанного господарства.  Київ: КНТЕУ,  2005.  566 с. 

4. Ботов М.И. ,  Елхина В.Д., Голованов О.М.  Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания. Москва: Издательский центр "Академия", 2006.  464 с.