ТЕМА 24. Допоміжне теплове устаткування

1. План

1. Призначення і класифікація допоміжного устаткування;

2. Марміт;

3. Теплові шафи;

4. Теплові стійки.

Ключові слова:  допоміжне теплове устаткування, марміти, шафи, стійки, телові модульні лінії

2. Призначення і класифікація допоміжного устаткування

Необхідність створення групи допоміжного теплового обладнання пов'язана з тим, що процеси приготування і реалізації як правило розділені за часом, а головним критерієм збереження органолептичних властивостей готової продукції є її температура, яка в залежності від типу продукції зазвичай знаходиться в діапазоні від 60 до 85 0С.

Так як тривале зберігання при таких температурах може призвести до втрати маси, руйнування вітамінів та інших негативних наслідків, в процесі реалізації готової продукції необхідно: підтримувати мінімально допустиму температуру і не перевищувати встановлені терміни зберігання.

Підтримати продукти в нагрітому стані можуть і багато з розглянутих раніше видів теплового обладнання (плити, котли, жарочні шафи та ін.) При їх роботі на мінімальній потужності. Однак в більшості випадків це економічно не вигідно. Тому і з'явилася група устаткування, спеціально призначена для підтримки заданої температури готових виробів, яка відрізняється простотою конструкції, малої енергоємністю, і, як наслідок, відносно низькою вартістю. Допоміжної її назвали через те, що обладнання цієї групи не використовується для безпосередньої теплової обробки продуктів при приготуванні готових виробів.

До допоміжного теплового обладнання відносяться різні види мармитів, теплових вітрин, шаф, стійок і т.д.

Основні види допоміжного устаткування

Мармити: призначені для зберігання їжі у гарячому стані в період її реалізації на роздавальній лінії. Існують мармити для перших і других страв, стаціонарні й пересувні

Термостати: використовуються для підігрівання і підтримання у підігрітому стані гарячих напоїв, а також тривалого зберігання їжі при постійній температурі

Теплові стійки: призначені для підігрівання посуду (тарілок, стаканів, чашок)

Теплові шафи: використовують для зберігання у підігрітому стані перших, других страв і напоїв

Лампи для підігріву: призначені для підігріву гарнірів, основних компонентів других страв, а також уже скомплектованих на тарілці других страв

Теплові вітрини: використовуються для підтримання їжі у підігрітому стані. Застосовуються вітрини без обертання, з обертанням і вітрини зі зволоженням і підсвічуванням.

Залежно від функціонального призначення вони діляться на

- апарати для зберігання і реалізації перших страв і напоїв;

- апарати для зберігання і реалізації других страв і гарнірів;

- апарати для зберігання і реалізації соусів;

- універсальні апарати для зберігання і реалізації готової продукції.

Залежно від способу установки розрізняють:

- настільні;

- підлогові;

- пересувні.

Залежно від способу нагрівання допоміжне обладнання підрозділяється на

- сухе (обігрів за рахунок гарячого повітря або конфорки);

- водяне (обігрів за рахунок водяної бані);

- парове (обігрів за рахунок парової лазні).

По виду використовуваної енергії більшість видів допоміжного обладнання відносяться до електричних. Останнім часом з'явилася група допоміжного обладнання, що працює від автономних джерел теплоти у вигляді гелієвих пальників. Значно рідше зустрічається допоміжне теплове обладнання, яке працює на газовому паливі.

3. 2. Марміт

Мармит являють собою пристрої для підтримки готових виробів в нагрітому стані, розташованих в наплитной посуді, в гастроємності або мармитницях. Мармит можуть входити до складу лінії роздачі або являти собою окремо стоїть обладнання підлогового або настільного виконання, стаціонарне або пересувне.

Сухі мармити призначені для підтримки в нагрітому стані перших страв і гарячих напоїв. Як джерела теплоти в них використовуються 2 або 3 електричних конфорки, як правило, круглої форми, на які встановлюють наплитную посуд. Сухі мармити зазвичай представляють собою стаціонарне секційно-модульоване обладнання, яке входить до складу лінії роздачі. Вони обладнуються полицями для викладки столового посуду з готовою продукцією. У мармитах з двома конфорками, як правило, є додаткова площадка для столового посуду під роздачу.

Останнім часом деякі виробники стали випускати сухі мармити, в яких обігрів продуктів, що знаходяться в гастроємності, здійснюється гарячим повітрям, який в свою чергу нагрівається ТЕНами. Схема сухих мармитів представлена на рис.13.1.

Рис.13.1.- Схема стаціонарних сухих мармитів: а) з обігрівом конфорками, б) з повітряним обігрівом: 1 - корпус, 2 - електрична конфорка, 3 - регулятор потужності конфорки, 4 - полку, для викладки продукції 5 - направляючі для підносів, 6 - Тени, 7 - наплитний посуд, 8 - гастроемкості або мармитниці, 9 - столовий посуд під роздачу.

До сухим мармитів відносяться і мармити, оснащені довгохвильовими ІК-випромінювачами. Як такий мармит можна використовувати гриль «salamander».

Мармити з водяним і паровим обігрівом призначені для підігріву других страв, гарнірів та

інших сухих продуктів. Застосування таких мармитів забезпечує рівномірний підігрів і виключає пригорання готових виробів до стінок і дну наплитного посуду.

Мармити з паровим обігрівом є більш ефективними, так як відрізняються меншою теплової інерційністю і меншими витратами електроенергії. Головним їх недоліком є інтенсивне виділення пари при роботі, що вимагає застосування місцевої витяжної вентиляції. Тому такі мармити в основному мають стаціонарне виконання і встановлюються в лініях роздачі.

Водяні мармити менш економічні і більш інерційні. Зате вони відрізняються значно меншим виділенням пара при роботі, завдяки чому можуть мати стаціонарне, настільний або пересувне виконання.

Схеми мармитів з паровим і водяним обігрівом представлені на рис.13.2.

Рис.13.2. - Схема мармитів з водяним а) і паровим б) обігрівом.

Зовнішній вигляд мармитів представлений рис. 13.3.

Рис.13.3. - Зовнішній вигляд мармитів: а) сухий модульований мармит з конфорками, б) водяний мармит з нейтральним шафою, в) сухий мармит з ІЧ обігрівом.

Відносно недавно з'явилася різновид мармитів, оснащених автономними джерелами теплоти у вигляді гелієвих або спиртових пальників і відрізняються гарною зовнішнім оздобленням. Вони отримали назву Chafing-dish (Чафер) і призначені для установки безпосередньо на стіл при організації банкетів, фуршетів та інших видів спеціального обслуговування. Залежно від призначення Чафери мають різні форми і розміри (див. Рис.13.4).

Рис.13.4. - Зовнішній вигляд Chafing-dish: а) Чафер для других страв і гарнірів, б) Чафер - супниця, г) Чафер для гарячих напоїв.

Конструктивно Чафери представляють собою тонкостінну оболонку з шліфованої нержавіючої сталі, заповнену теплоізоляційним матеріалом або повітрям. В якості внутрішньої поверхні Чафера для напоїв іноді використовують дзеркальні скляні колби.

4. 3. Теплові шафи

Теплові шафи призначені для підтримки в нагрітому стані готових виробів, порціоніровать в столовий посуд або гастроемкости. Найпростіші теплові шафи являють собою аналог статичних жарочних шаф, як правило, з одного робочою камерою, в якій є направляючі для установки горизонтальних полиць, на які викладаються підігріваються вироби. Головною відмінністю теплових шаф від жарочних є значно менша потужність нагрівальних елементів, так як робоча температура в них не перевищує 700 С. В даний час теплові шафи зазвичай виробляють, як додатковий елемент до основних видів теплового обладнання - плит, мармити та ін. Як правило, в цьому випадку в теплових шафах відсутні Тени, а підтримання температури забезпечується за рахунок тепла, що генерується джерелами теплоти основного обладнання.

Умовно, до цієї групи можна віднести і розстойні шафи, які також можуть випускатися окремо або входити до складу пекарних і конвекційних печей. Так як расстойку борошняних напівфабрикатів зазвичай виробляють при температурі не вище 40 - 500С, то розстойні шафи, як правило, не мають теплоізоляційного прошарку і оснащуються одним Теном, який може встановлюватися на бічних внутрішніх поверхнях шафи або в його нижній частині. Багато моделей обладнуються лотком для пароувлажнения, таймером, регулятором потужності, температури, а іноді і вологості. Розстойні шафи випускаються як з глухими металевими, так і зі скляними дверцятами. Їх зовнішній вигляд представлений на рис.13.5.

Рис 13.5. - Зовнішній вигляд шафи настільного виконання зі скляними дверцятами а) і з глухими дверцями б), що входить в комплект конвекційної печі.

5. 4. Теплові стійки

Теплові стійки в основному призначені для підігріву тарілок, склянок, кавових чашок і іншого столового посуду перед роздачею. Вони можуть входити до складу лінії роздачі, ними комплектуються деякі моделі кавоварок і кавових машин. Як окрема обладнання теплові стійки застосовуються значно рідше. Найчастіше теплові стійки виконані у вигляді горизонтальних поверхонь або полиць із зворотного боку яких встановлені Тени. Температура нагрівання поверхні зазвичай не перевищує 700С. У нижній частині теплових стійок лінії роздачі, як правило, встановлюють нейтральні або теплові шафи. У деяких моделях для підігріву посуду використовують ІЧ-випромінювачі, розташовані над полками. До тепловим стійок можна віднести і пристрої для підігріву тарілок, яке входить до складу лінії роздачі і являє собою модуль з обігрівається циліндричної порожниною і підпружиненим дном, на яке укладаються тарілки. Пристрої для підігріву тарілок і чашок часто називають діспенсорамі.

Рис.13.6. - Схема теплових стійок: а) теплова стійка з нейтральною шафою, б) пристрій для підігріву тарілок.

6. Додаткова література

1.  Конвісер І.О., Бублик Г.А.,Паригіна Т.Б. ,  Григор'єв Ю.М. Устаткування закладів ресторанного господарства.навчюпосібн. Київ: КНТЕУ, 2005.  566 с. 

2.  Ботов М.И.,  Елхина В.Д., Голованов  О.М.  Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания. учеб.пособ. Москва: Издательский центр "Академия", 2006.  464 с. 

3. Чаблин Б.В. ,  Евдокимов И.А. Практикум по механическому оборудованию предприятий общественного питания.  Москва: ДеЛи принт, 2007.  312 с. 

4.  Ключников В.П. Оборудование предприятий общественного питания, справочник.  Москва: Экономика, 1985. 231с.