Тема 15. Дизайн інтер’єру приміщень для споживачів закладів ресторанного господарства

1. Стилістика закладу ресторанного господарства

При формуванні архітектурного вигляду сучасних закладів харчування важливе місце відводиться їх інтер’єрам. Багаторічний досвід свідчить про усталені напрями в цій галузі, про різне задоволення вимог функціонального, об’ємно-просторового рішення, їх архітектурно-художню виразність.

Для забезпечення комфортності перебування відвідувачів у закладах харчування необхідно враховувати такі фактори:

1)  тип підприємства – ресторан, кафе, їдальня, спеціалізовані та ін.;

2)  продукція,  яка  реалізується,  –  асортимент,  смакові  якості, оформлення;

3)  видовищно-ігрові заходи – ігри, танці, шоу;

4)  технічне оснащення – кінофікація, відео-, музичне супроводження;

5)  освітлення – суміщене, місцеве, загальне;

6)  естетика  –  обіднього  залу,  обладнання,  сервірування,  одяг персоналу;

7)  мікроклімат – температура, вологість, вентиляція;

8) організація простору – габарити приміщення, функціонально- планувальне зонування, розміщення обладнання;

9)  меблі й обладнання – масштабність, зручність, естетика;

10)  елементи  природи  –  природне  оздоблення,  водні  джерела, озеленення;

11)  культура обслуговування – рівень, час, форма обслуговування;

12)  санітарна гігієна – приміщення, посуд, персонал;

Роль архітектора, дизайнера, що проектує інтер’єр ресторану, полягає в тому, щоб організувати простір найкращим для відвідувача способом і, подарувавши клієнту приємні враження, забезпечити рестораторові достатні обсяги продажів.

Нижче наведено основні типи закладів харчування, що мають відповідну характеристику інтер’єрів залів для відвідувачів.

Ресторан – заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту в поєднанні з організуванням відпочинку та дозвілля споживачів. За часом обслуговування ресторани поділяють на: швидкого обслуговування і звичайні; за методами обслуговування – обслуговування офіціантами й самообслуговування. Ресторани часто віддають перевагу консервативному, але індивідуальному дизайну, пропонують спокійну, елегантну, але ексклюзивну обстановку (рис. 15.1).

Рис. 15.1. Приклади дизайну інтер’єрів обідніх залів ресторанів

Розрізняють спеціалізовані заклади: рибний ресторан, ресторан національної кухні (етнічні, азіатські, східні та ін.), які виявляють свої особливості в кухні й у дизайні. При цьому, якщо традиційна етнічна кухня може бути змінена (пристосована до місцевих смаків), то характер ресторану обов’язково виражений у дизайні.

Кафе – заклад ресторанного господарства із широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, у якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами. Розрізняють спеціалізовані кафе: кафе-кондитерська, кафе-морозиво, кафе- молочне тощо. Кафе – недорогі заклади, різноманітні за своїми особливостями. Вони потребують виразного дизайну. Характерна риса розпланування кафе із самообслуговуванням – зручне розміщення стійки для підходу відвідувачів і персоналу (рис. 15.2).

Рис. 15.2. Приклади дизайну інтер’єрів обідніх залів кафе

Кав’ярня – різновид кафе з різноманітним асортиментом кави.

Кафе-бар – різновид кафе, до складу котрого входить бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою кафе чи барна стійка розміщена в торговельній залі кафе.

Кафе-пекарня – різновид кафе, відмінною ознакою котрого є виробництво і продаж хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів на місці (рис. 15.3).

Рис. 15.3. Інтер’єр кафе-пекарні, м. Київ

 Бар – заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої та страви до них і закупні товари продають через барну стійку (рис. 15.4, 15.5). Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар тощо.

Кафетерій – заклад ресторанного господарства самообслуговування з асортиментом страв і напоїв нескладного приготування, торговельна зала якого обладнана технологічним устаткуванням, призначеним для роздавання їжі. Кафетерії нерідко стають місцями дружніх зустрічей. Неформальність, вільний дух – найважливіша риса цих закладів, що знаходить відображення у дизайні. Кафетерії розраховані на швидкі «перекуси», часто мають стильний інтер’єр.

Нічний клуб – різновид бару або ресторану, який працює переважно в нічні години, з організуванням різноманітних видовищ і розважально- танцювальних програм із музичним супроводом. Розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо (рис. 15.6). У цих закладах часто відбуваються зустрічі людей «одного кола». Інтер’єр вирізняється помітним тематичним дизайном.

Їдальня – заклад ресторанного господарства для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть подавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування. Дизайн обідньої зали невибагливий і часто підлягає концепції інтер’єрів сусідніх приміщень.

Фаст-фуди – підприємства швидкого харчування. Інтер’єр повинний бути зручним для перебування великої кількості людей широкого контингенту, стильний, сучасний і одночасно простий.

При створенні дизайну інтер’єру закладу ресторанного господарства доцільно керуватися таким правилом, щоб ціновий сегмент ринку, на який претендує заклад, відбивався у його дизайні.

При створенні концепції інтер’єру необхідно проаналізувати, хто буде ходити у цей заклад харчування і чому. Відповіді на такі питання впливають на дизайн закладу. Для того щоб моделювати поведінку відвідувачів у закладах харчування, необхідно враховувати їх культурний, освітній і фінансовий рівні, переваги й інтереси, стиль життя, а також етнічні фактори.

Акцент може робитися на:

-     виборі їжі – важливий вигляд вітрин, що викликають апетит, можливість самому вибирати їжу. Підходить для кафетеріїв, буфетів, закусочних та ін.;

-     гарантії дотримання стандартів – ідея передається через стандартний індивідуальний дизайн;

-     дружній атмосфері, яка сприяє спілкуванню, – для її створення потрібні місця, які об’єднують клієнтів у групи;

-     атмосфері енергійності й натхнення – в цьому випадку при розплануванні необхідна організація деяких центрів, що привертають загальну увагу;

-     комфорті, можливості розслабитись – у людини ця потреба асоціюється з інтер’єром у неяскравих тонах, затишним декором, столиками у власному користуванні;

-     престижі, статусі – виражається в елегантному дизайні, просторому приміщенні, вишуканому оформленні столів;

-     одержанні нового досвіду – про таку можливість свідчить тематичний дизайн, яскраво виражені індивідуальні риси дизайну, незвичайне освітлення та ін.;

-     розвагаг під час відвідування – краще, коли з першого погляду зрозуміло, які саме: наприклад, у залі влаштовано сцену.

Дизайн – тільки один з елементів у задумі рестораторів, що включає безліч технічних і ринкових аспектів, зобов’язаний відповідати статусу закладу, містити засоби впливу на відвідувача й залучення визначеного контингенту населення.

2. Вимоги до інтер’єру приміщень для споживачів закладів ресторанного господарства

Оформлення інтер'єру є результатом роботи різних фахівців і, в остаточному підсумку, визначається рівнем культури суспільства.

Інтер'єри закладів готельно-ресторанного бізнесу мають певні особливості, що визначаються характером їх роботи та відбивають специфіку галузі.

Крім основних функцій підприємств харчування – виробництва, реалізації та організації споживання їжі, існує й додаткова функція – організація відпочинку відвідувачів, задоволення їх естетичних потреб.

Залежно від типу підприємства харчування, форми відпочинку, формуються підходи до організації споживання їжі, внутрішнього простору підприємства.

Так, у торговельному залі закладів харчування при підприємствах, установах, закладах освіти відпочинок носить профілактико-гігієнічний характер, у загальнодоступних ресторанах та кафе гігієнічна функція поступається місцем розважальній, а форми відпочинку урізноманітнюються організацією концертних програм, танців і т. п. У таких підприємствах суттєво збільшується тривалість відпочинку, що накладає відбиток на засоби його організації. Певний вплив на відвідувачів виявляють при цьому елементи художнього оформлення інтер'єру – освітлення, декоративні засоби, оздоблення поверхонь.

Процес харчування має не тільки фізіологічне значення, він ще задовольняє духовно-культурні потреби людини, які проявляються в певних вимогах до обстановки залу, дотриманні звичаїв та правил, спілкуванні   з   іншими людьми і т. і. Тому не є випадковим те, що ресторани й кафе стають місцем, де проводять своє дозвілля люди зі спільними інтереси.

У залах деяких закладів ресторанного господарства встановлюють телевізори. Одержав поширення показ короткометражних фільмів (розважальних, рекламних, видових), музичних каналів, трансляцій спортивних змагань.

Доцільно розглядати інтер'єр як систему «людина-середовище». У світлі цього положення до поняття «інтер'єр» слід додати поняття «психологічний клімат приміщення», який може викликати відчуття спокою, почуття радості, а може породжувати й негативні емоції.

Психологічний клімат складається під впливом різноманітних характеристик середовища: температури, освітленості, затишку та комфортабельності приміщення, наявності запахів, шумів руху повітря та ін. Для закладів індустрії гостинності вони відіграють особливо важливу роль та часто стають вирішальними при виборі споживачами того чи іншого закладу. Якщо в якому-небудь ресторані задушливо, галасливо, незатишно, то це може з'явитися причиною відмови від його відвідування.

Сприйняття та оцінювання споживачами всіх елементів середовища інтер'єру відбувається з двох позицій – зручності та краси.

Загальне враження й оцінка естетичної та психологічної характеристик середовища знаходять відображення в понятті психологічний клімат.

Найважливішою характеристикою психологічного клімату приміщення є його затишок. Поняття затишку пов'язане з відчуттям зручності. Слід зазначити, що істотним є така ознака затишку, як ступінь ізольованості того або іншого місця. Відомо, що відвідувачі часто прагнуть зайняти місця у вікна, у ніші, на антресолі і т. п.

Серйозно впливає на затишок місця й залу в цілому характер освітлення.

Так, місцеве освітлення стола або ділянки залу переважніше загального.

Кожний з елементів середовища може оцінюватися з погляду на те, наскільки він сприяє відчуттю затишку.

Так, при оцінці музики у вечірній програмі ресторану це відчуття залежить від гучності, ритму музики, її емоційності.

Важливо відзначити, що головним об'єктом вивчення в системі «людина- середовище» є споживач (відвідувач, гість). Без урахування його культурного рівня, психологічної характеристики, віку, національної приналежності проектування інтер'єру буде неплодотворним.

Умовно засоби естетичного та психологічного впливу навколишнього оточення на споживачів закладів ресторанного господарства можна розділити на 7 груп:

1) сервіровка стола, оформлення страв;

2) композиційне, об'ємно-планувальне та колористичне рішення інтер'єру;

3) гігієнічні характеристики залу: температура, вологість, шумовий режим, швидкість руху повітря, запах;

4) музика;

5) оточуючий пейзаж;

6) освітлення;

7) елементи особистісного середовища, які часто набувають вирішального значення при виборі підприємства: уважні офіціанти, швидкість обслуговування та ін.

На вирішення інтер'єру впливають тип закладу ресторанного господарства, його місткість, місце розташування.

Характер інтер'єру залежить від часу перебування споживачів в залі, форм їх відпочинку. Чим триваліше перебування відвідувача в залі закладу, тим більш комфортабельним повинен бути інтер'єр, тим вищі вимоги до його художньої виразності та досконалості організації внутрішнього простору.

Збільшення місткості залів розкриває додаткові можливості збагачення об'ємно-планувальних рішень, розвитку багатопланової композиції інтер'єру. Так, в ресторані або їдальні великої місткості можна різноманітити прийоми розстановки меблів, варіювати форму залу. Місткість залу здійснює особливо великий вплив на вирішення інтер'єру ресторану.

Характер роботи закладу ресторанного господарства, а, отже, й вигляд його інтер'єру залежить від того, у якій зоні міської забудови він знаходиться. До основних зон міської забудови відносяться, як відомо, житлова, промислова, адміністративно-громадська та зона відпочинку.

Якщо, наприклад, у їдальні промислового підприємства визначальним при вирішенні інтер'єру є створення умов для самообслуговування споживачів з мінімальними витратами часу, то в закладах ресторанного господарства, розташованих у парках, приміській місцевості головне – створення обстановки, що буде сприяти відпочинку, контакту із природою.

При виборі того чи іншого варіанта інтер'єру найширші можливості представляє розміщення закладу ресторанного господарства в окремій будівлі.

Іншим зручним варіантом буде його розміщення в одній будівлі з іншими закладами ресторанного господарства, підприємствами торгівлі, побутового обслуговування. При цьому блокування цих об'єктів може здійснюватися в різних формах: з'єднання секцій з використанням різноманітних варіантів компонування (горизонтальне блокування); розміщення різних підприємств на різних поверхах (вертикальне блокування) тощо.

Найменше можливостей у виборі вирішення інтер'єру дає вбудоване розміщення закладу ресторанного господарства в житлових будинках, готелях, адміністративних, виробничих та інших будівлях. При зовнішній подібності із блокуванням вбудоване розміщення відрізняється від нього тим, що типологічні параметри будівлі (сітка колон, ширина будівлі і т. п.) визначаються виходячи з міркувань зручності, економічності житлового будинку, цеху, навчального корпуса, тобто основного об'єкта проектування. Природно, що в цьому випадку планування закладу ресторанного господарства не завжди відповідатиме рекомендованим вимогам. Це позначається і на естетичних властивостях інтер'єрів. Так, зали закладів ресторанного господарства, вбудованих у житловий будинок, мають неприємні, витягнуті пропорції, а їдальні, вбудовані в виробничі цехи, не завжди забезпечені достатнім природнім освітленням.

Усе більше відмінностей спостерігається в характері інтер'єрів основних типів закладів ресторанного господарства – ресторанів і їдалень.

Так, на інтер'єр їдальні накладає відбиток прагнення до скорочення часу перебування споживача в залі. Це завдання вирішується шляхом механізації виробництва та доставки їжі, застосуванням самообслуговування.

Якщо нещодавно в залах виробничих їдалень конвеєри застосовували лише для транспортування використаного посуду, то сьогодні конвеєром може здійснюватися подача комплексних обідів з гарячого та холодного цехів до залу. Найбільше поширення конвеєрна система відпуску страв знаходить у їдальнях, які впродовж короткого часу повинні обслуговувати численні контингенти споживачів.

Виділяється дві схеми розміщення конвеєрів у залах закладів ресторанного господарства:

1. Кожна страва комплектується на окремому конвеєрі безперервної дії. Конвеєри виходять у зал в зоні, безпосередньо пов'язаній з гарячим і холодним цехами, утворюючи єдину роздачу.

2 Усі страви комплексного обіду комплектуються на одному конвеєрі, який виходить на всю глибину залу або відокремлює від нього основні виробничі цехи. Різновидом такої схеми є роздача періодичної дії «Ефект» з наскрізними шафами, що підігріваються, накопичувачами, які встановлюються паралельно конвеєру фронтом до залу їдальні.

Конвеєри для використаного посуду найчастіше виходять на всю глибину залу закладу ресторанного господарства та розміщуються уздовж зовнішніх стін.

Конвеєр стає провідним композиційним елементом і в інтер'єрі виробничих приміщень.

Зали ресторанів, кафе та інших закладів ресторанного господарства за характером композиційно-планувального вирішення інтер'єру можна розділити на 3 типи:

1)  панорамні, де об'єктом спостереження є навколишній пейзаж;

2) зали для споживачів, де об'єктом спостереження може бути як інтер'єр, так і зовнішнє середовище (обидва типи відносять до динамічної схеми композиції, яка будується на послідовному розкритті внутрішнього та зовнішнього простору);

3) зали, де об'єктом спостереження є яка-небудь частина інтер'єру (статична схема).

Роль такого елемента, що привертає до себе основну увага відвідувачів, може відіграти бар, естрада, танцювальний майданчик, фонтан, панно і т. і.

Бари в залах ресторанів та кафе суттєво виділяються розмірами, формою та масштабом на фоні всього інтер'єру. Розрізняють бари пристінні, такі що розміщуються окремо та вбудовані. Бари, що розміщуються окремо, можуть розділяти зал на частині, ізолювати одну зону від іншої.

Місце для танців у залі ресторану або кафе може бути нейтральним або виконувати активну композиційну роль. У цьому випадку танцювальний майданчик піднімають або опускають стосовно загального рівня підлоги. Його також виділяють концентрованим розміщенням світильників, виразною формою стелі і т. п.

У великих закладах ресторанного господарства комплексного обслуговування, які поєднують під одним дахом декілька підприємств різного типу, інтер'єри всіх залів можна зв'язати єдиним архітектурно-художнім задумом.

У ресторанах, кафе і їдальнях застосовують квадратні та прямокутні двомісні, чотиримісні й шестимісні столи. Розміри та форма столів можуть бути різними і визначаються типом підприємства. Залежно від форми столів розміри їх поверхні змінюються. Квадратні столи мають сторону розміром 600-900 мм, прямокутні виконують шириною 600-900 мм і довжиною 900-2200 мм. Найбільш поширені квадратні та прямокутні столи шириною 800-900 мм. Банкетні столи повинні мати ширину 950-1000 мм, що обумовлено складною сервіровкою. На підприємствах із додатковим обслуговуванням по типу «шведський стіл» у залі ставлять банкетний стіл довжиною до 5000 мм або круглий діаметром 1000 мм.

Для залів невеликої місткості зручні квадратні столи розмірами 600×600 або 650×650 мм. Їх можна використовувати як двомісні, а при необхідності зіставляти. Висота столів 690-750 мм. У молодіжних кафе часто використовують столи мінімальною висотою 690×700 мм.

У дитячих кафе застосовують столи розмірами 600×600 і 700×700 мм та висотою 540-550 мм для малят, 570-590 мм для дітей дошкільного віку.

У кафетеріях, де їжу приймають стоячи, передбачають високі столи – 1050- 1100 мм. Форма поверхні та розміри різноманітні: круглі Ø 750-1300 мм, квадратні 600-900 мм і прямокутні шириною 500-700 мм та довжиною з розрахунку на 4-6 чоловік.

Розміри сидіння стільців рекомендується приймати рівними 380×450- 350×440 мм. Крісла для ресторанів повинні забезпечувати більш комфортні умови, тому їх розміри варто приймати такими: (430-500)×(420-500) мм.

Барну стійку передбачають практично у всіх підприємствах ресторанного господарства: ресторанах, кафе, їдальнях, а також у залах бізнес-центрів, готелях, спортивно-оздоровчих клубах і т.д.

Барна стійка включає два елементи: пристінну стійку, у верхній частині якої розташовані полиці для товарів, а внизу шафи; основну барну стійку, що має дві стільниці на двох рівнях – верхню для обслуговування споживачів і нижню – робочу поверхню для бармена. Ширина двох стільниць становить 650-700 мм, відстань між двома стільницями та пристінною стійкою 1050-1150 мм.

Барні стійки можуть бути укомплектовані різним вбудованим модульним обладнанням: охолоджуваними та тепловими вітринами, вітринами для морозива, холодильними шафами, посудомийними машинами, мийними ванними та генератором криги.

Залежно від асортименту продукції барна стійка комплектується таким обладнанням: кавомашинами, мікрохвильовими печами, грилями, міксерами, блендерами, соковижималками, сокоохолоджувачами, стійками для розливу пива та вина і т.п.

Важливу роль в організації роботи залів підприємств ресторанного господарства, формуванні внутрішнього простору та створенні комфортних умов для споживачів грає розміщення меблів; варіанти розміщення меблів вибирають із урахуванням забезпечення оптимальних умов для споживачів та обслуговуючого персоналу. Розміри меблів і варіанти її розміщення визначаються типом підприємства, формою обслуговування, місткістю залів, розмірами й планувальною схемою залу. Існують два основних варіанти розміщення меблів у залах підприємств ресторанного господарства – геометричний і вільний. При першому варіанті проходи між столами влаштовують паралельно стінам з різними планувальними варіантами:

•   у лінію;
•   по діагоналі;
•   у лінію уздовж стін і по діагоналі в середині залу.

У підприємствах із самообслуговуванням і у великих залах застосовують лінійне розміщення столів. У ресторанах або кафе з обслуговуванням офіціантами меблі розставляють за вільною схемою з виділенням зон обслуговування. Використовують різні варіанти столів з диванами, кріслами або лавами, застосовуючи в композиційних прийомах стінки-екрани.

Варіанти розміщення меблів у залах показані на рис. 15.10

Рис.15.10 Варіанти розміщення меблів у залах закладів ресторанного господарства

На вибір способу розміщення меблів в залі впливають проміжні опори та відстань між ними. Тому розміщення столів у залах рекомендується починати від колон і проводити його таким чином, щоб забезпечити вільний прохід споживачів і обслуговуючого персоналу до кожного місця, безперешкодну евакуацію людей із залу, а також транспортування використаного посуду.

Серйозну увагу приділяють підбору та розміщенню підсобних і сервірувальних столиків, шаф і столиків офіціантів, а також столів для підносів та приборів. Вибір їх визначається стильовою відповідністю з основними меблями залу, а також методами обслуговування споживачів.

Рекомендоване співвідношення столів зам кількістю місць приведене в таблиці 15.2

Таблиця 15.2 - Зразкове співвідношення столів у залі, %

Співвідношення столів може мінятися залежно від планувального рішення

 Ширина проходів  і вибір розмірів обладнання залежать від типу підприємства, а також від розмірів залу, його конфігурації, форми та габаритів обладнання, а також від основних потоків руху споживачів і транспортування посуду.

Ширина проходів визначається відстанню між спинками стільців при лінійному розташуванні столів; між кутами столів – при діагональному розташуванні; між спинками стільців і кутами столів – при змішаному розташуванні.

Ширину проходів залу варто приймати не менш зазначеної в таблиці 15.3.

 Таблиця 15.3 – Ширина проходів у залах закладів ресторанного господарства різного типу

При проектуванні залів із самообслуговуванням необхідно передбачити швидке та зручне збирання використаного посуду. Процес його збирання повинен бути механізований. Для цієї мети на площі залу встановлюють стрічковий транспортер (по периметру стін) у приміщення мийного столового посуду. Площа залу при цьому збільшують приблизно на 10 %. При установці транспортера передбачають вільний доступ до нього. У тому випадку, якщо конфігурація залу не дозволяє встановлювати транспортер, використаний посуд доставляють у мийну на пересувних візках або спеціальних стелажах.

У їдальні з місткістю залів 200 місць і більше ширину основного проходу допускається збільшувати на 0,2 м на кожні 100 місць.

Велике значення в експлуатації звичайних і вбудованих столярних меблів готелів та підприємств ресторанного господарства має обробка покриттів, яка повинна забезпечити міцність, гігієнічність, можливість вологого або сухого протирання, зберегти художні властивості деревини, її текстуру та колір.

3. Меблювання приміщень закладів ресторанного господарства

Поширення тенденції створення ресторанів, кафе, барів з національною символікою, етнічною кухнею спонукає до появи різноманітних видів елементів дизайну інтер'єру приміщень:

• малі архітектурні форми (скульптури, скульптурні групи);
• дизайн світла в інтер'єрі (люстри, бра, торшери, лампи настільні, гірлянди дрібних ламп тощо);
• фітодизайн (рослини, плоди, квіти живі та штучні, окремі квіти та композиції з декількох або усіх предметів);
• аквадизайн (відкриті та закриті ємності, штучні водоспади, акваріуми, фонтани, мінібасейни);
• використання елементів флористики в дизайні інтер'єру (чучела птахів, звірів, камінці, пір'ячко тощо);
• інші елементи (фотографії, картини, декоративні напідложні вази, маски, циновки, вироби з рисової соломки та лози, настінні тарілки з пластмаси, кераміки, целулоїду, пап'є-маше тощо).

До матеріалів, які використовуються для оздоблення інтер'єру залів, висуваються особливі вимоги. Вони повинні бути високоякісними, довговічними, жиро- та вологостійкими, відповідати певним санітарно-гігієнічним вимогам.

Найбільш характерними напрямами оздоблення інтер'єру залів є національні, історичні, казкові, спортивні, технічні сюжети тощо, а також класичний, ретро, кантрі, етнічний, модерн та сучасні стилі вирішення інтер'єрів закладів ресторанного господарства, наприклад, з використанням теорії "фен-шуй".

Площі приміщень залежать від типу і класу закладу харчування та кількості місць у ньому. Розмір площі розраховується в квадратних метрах шляхом множення норми площі на одне місце на кількість місць.

Норма площі на одне місце в залах складає (в м²):

в їдальнях - 1,7-1,8; 

кафе - 1,2-1,7; 

ресторанах - 1,7-1,8; 

закусочних загального типу - 1,6; 

спеціалізованих закладах (пиріжкових, шашличних, чебуречних, піцеріях, сосисочних, пельменних тощо) - 1,4-1,6; 

пивних барах - 1,4.

До норми площі ресторанів включена площа для естради, танцювального майданчика, бенкетних залів.

Вестибюль - приміщення, в якому починається обслуговування споживачів продукції та послуг. Він повинен бути просторим. Площа його має складати 1/4 площі залу, тобто 0,3-0,45 м² на одне місце.

Залежно від площі вестибюлі бувають: малими (не більше 50 м², якщо ресторан на 50 місць); великими (100 м² та більше, якщо ресторан має місткість 400-600 місць); аванзал (перед входом до головного залу ресторану).

У вестибюлі розміщують інформацію про послуги, які надає заклад харчування, та необхідні покажчики - піктограми; організовують продаж газет, тютюнових виробів, сувенірів, квітів, кіоски з продажу аптечної продукції, галантереї, преси тощо та обміну валют (здебільшого в готельних комплексах).

Облаштовують вестибюль дзеркалами, картинами, напідложними вазами, вазами чи скульптурами в нішах стін, м'якими меблями (кріслами, напівкріслами, м'якими куточками), журнальними столиками.

У ньому можуть бути встановлені малі архітектурні форми, елементи аквадизайну, в тому числі акваріуми (настінні, напідложні та ін.), фонтани, міні-басейни тощо.

 Може бути організований зелений куточок (зимовий сад). З вестибюля головними сходами можна піднятися на другий поверх (рис. 15.11).

Рис. 15.11. Фрагмент вестибюля

Гардероб - приміщення для приймання верхнього одягу від споживачів та зберігання його на термін перебування їх у закладі. Розташовується біля входу у вестибюль. Облаштовують його широким прилавком, під яким розміщені секції-полиці для взуття, сумок, портфелів, які здають споживачі.

Гардероби у вестибюлях ресторанів та кафе готельних комплексів розраховуються на обслуговування 70 % місць. В інших випадках кількість вішалок для одягу повинна бути на 10 % більша кількості місць у залі. В закладах ресторанного господарства вони можуть встановлюватися безпосередньо в залах, у закладах швидкого обслуговування взагалі вішал може не бути.

Туалетні кімнати найчастіше розміщуються поряд з гардеробом. Облаштовують їх електрорушниками чи пристроями для паперових рушників, дозатором для рідкого мила або милом у мильниці, має бути підводка гарячої та холодної води, туалетний папір, індивідуальні серветки для рук та обличчя, озонатори повітря, дезодоранти, щітки та автомат для чищення взуття, нитки, голки, дзеркала тощо. До санітарного стану в туалетних кімнатах висуваються високі вимоги. Це передусім дотримання чистоти, нормальний стан вентиляції та освітлення.

Кімната для паління (якщо в закладі дозволено палити) облаштовується зручними меблями, попільничками на високих ніжках, столами зі стільницею із мармурової крихти або суцільного мармуру. Приміщення забезпечують інтенсивною вентиляцією (видалення повітря з верхньої зони приміщення) та витяжкою на відстані 1,75 м від підлоги. У деяких закладах дозволяється обслуговування споживачів у кімнатах для паління. У вестибюльній групі приміщень підтримується температура не вище +16°С, кратність повітрообміну має складати два рази за годину.

Аванзал - приміщення для збирання та відпочинку гостей - учасників бенкетів (урочистостей, свят тощо). Також аванзал використовують для споживачів, які очікують на вільні місця. Облаштовують його кріслами, диванами, журнальними столиками. Можуть використовуватися комбіновані лави з вазонами для квітів. Для оздоблення приміщення використовують штучні та живі квіти (букети, композиції з квітів у вазах напідложних, у вазонах, кашпо тощо), настінні дзеркала, килими, скульптури, штучні водоспади, картини. Оформлення аванзалу має бути органічно поєднане з декоративним вирішенням інтер'єру закладу і відповідати його тематиці.

Зали закладів ресторанного господарства є приміщеннями для обслуговування споживачів і поділяються на торговий та бенкетний. Зал є основним універсальним приміщенням, де безпосередньо здійснюється процес індивідуального та гуртового обслуговування.

Бенкетний зал - спеціалізоване приміщення для обслуговування святкових заходів, урочистостей, як офіційних, так і неофіційних. У деяких ресторанах у денні години може служити основним залом, де здійснюється реалізація скомплектованих видів харчування або денних раціонів (у виняткових випадках). Він може бути різноманітної форми - круглої, овальної, прямокутної, квадратної тощо.

Зал повинен мати зручний зв'язок з роздавальнею, сервізною, буфетом, мийною столового посуду, касовим залом. Найчастіше роблять дві арки - проходи для офіціантів, щоб напрями руху не перетиналися. Арки відокремлюються від залів різними видами екранів. При плануванні залів прямокутної форми має бути витримане співвідношення довжини та ширини залу як 2:3-1:3. Інші співвідношення вважаються менш вдалими. Зал ресторану може бути розташований на двох рівнях: на першому поверсі - зал та танцювальний майданчик, на антресолях - зал. В залі інколи облаштовують барні стійки.

Танцювальний майданчик може знаходитись у центрі чи в кінці залу і мати різне освітлення.

У ресторані норма площі для естради та танцювального майданчика становить 0,15 м² на одне місце. Глибина естради знаходиться в межах 3-8 м. Вона може бути розміщена і в кінці, і в середині залу, мати різну конфігурацію (рис. 15.12). Танцювальний майданчик може облаштовуватися спеціальною підлогою, яка має автономне освітлення. Сьогодні існує багато ресторанів без танцювального майданчика.

Рис. 15.12. Варіанти розміщення естради в залах закладів ресторанного господарства

Інтер'єр залу закладу ресторанного господарства включає об'ємно-просторове, планувально-технологічне вирішення приміщень, їх освітлення, колір стін, підлоги, стелі, оздоблювальні матеріали, декоративні та рекламні елементи, розміщення та оформлення технологічного, холодильного, торгового устаткування, меблів, посуду, наборів, столової білизни тощо.

Ідея інтер'єру визначається як асортиментом страв (страви національної кухні, страви з яєць, картоплі, рибні тощо), місцем його розташування (у центрі міста, в садово-парковій зоні, на воді, у висотних будівлях тощо), його історичним минулим (ресторан як самостійний заклад, структурний елемент готельного комплексу), концепцією фундаторів та іншими чинниками.

Ресторани тематичного чи концептуального спрямування характеризуються екзотичним характером інтер'єрів.

Зали закладів ресторанного господарства можуть мати природне та штучне освітлення або тільки штучне.

Вони мають достатнє природне освітлення, якщо співвідношення площі вікон і площі підлоги складає 1:6.

Світло в інтер'єрі - складна та багаторівнева система, до якої входить верхнє, бокове, настільне та напідложне освітлення. Штучне освітлення є одним із найбільш вагомих елементів інтер'єру. В сучасних умовах створюються зали із штучним освітленням, що відповідає концепції закладу. Залежно від призначення та композиційних засобів розміщення світильників розрізняють системи загального, місцевого (локального, спрямованого), індивідуального та змішаного освітлення.

Загальне освітлення - система світильників, розміщених під стелею або на стінах, які рівномірно освітлюють усе приміщення.

Локальне (спрямоване) освітлення - система освітлення окремих столів, ділянок залу, умовно обмежених або виділених зон, а також елементів устаткування та декоративного оформлення.

Індивідуальне освітлення - дає можливість виділити естраду або зону для танців. Тут передбачають кольоромузику, підсвітлення фрагментів поверхонь стін, підлоги, декоративних та інших прикрас залу.

Змішане освітлення - це поєднання загального та локального освітлення. Зал освітлюється загальним світлом, а окремі ділянки або елементи його виділяються додатковим спрямованим пучком світла.

Дуже важливим є вирішення вечірнього освітлення. У залах з високою стелею вішають легкі красиві люстри, при низьких стелях використовують витончені плафони. Додатково до них на стінах можна розмістити настінні світильники - бра, а на столах біля стін - настільні лампи з абажурами чи іншої форми, біля столів торшери - напідложні світильники. Дуже поширеним є використання "живого вогню" - свічок різноманітних розмірів та форм з ароматизаторами або без них, каміна тощо.

До оздоблення інтер'єру залів висуваються певні вимоги залежно від експлуатаційних режимів приміщення. Інтер'єр повинен бути гармонійним, композиційно зібраним. Декоративно-прикладні вироби використовуються за їх утилітарним призначенням (тканини для драпірування, килими, фірмовий посуд, світильники, одяг офіціантів), а також як прикраси (вази, декоративні настінні тарілки, глечики, куманці, муляжі страв, скульптури офіціантів, швейцарів, шеф-кухарів тощо). Велике значення надається оздобленню живою та штучною зеленню (рис. 15.13). В інтер'єрі залу завжди повинні витримуватися закони гармонії кольору.

Температурний режим має бути в межах 16-18°С, відносна вологість - 60-65 %. У ресторанах необхідна приточно-витяжна вентиляція. Якщо це великий ресторан, то системи витяжної вентиляції у залах, на виробництві, мийних, роздавальні повинні бути роздільними.

Рис. 15.13. Варіанти елементів озеленення в залах, холах, на терасах закладів ресторанного господарства

Меблі для залів у ресторанах, кафе, барах, їдальнях мають бути зручними, комфортними і за зовнішнім виглядом, стилем, формою, розташуванням гармоніювати з архітектурним та декоративним оформленням залу. Те саме стосується і торговельно-технологічного обладнання.

Меблі та устаткування залів умовно поділяють на дві групи:

·                     1. Меблі для споживання їжі.

·                     2. Меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв. Меблі для споживання їжі представлені наступними видами (рис. 15.14):

• столи: обідній, ресторанний, бенкетний, фуршетний, дитячий, спеціальний, кафетерійний;
• меблі для сидіння: стілець, крісло, напівкрісло, лава-диван, табурет бар-ний, бенкетка.

Рис. 15.14. Меблі для споживання їжі

Меблі та обладнання для зберігання і транспортування посуду, страв у залах представлені наступними видами:

•   візок офіціантський сервірувальний двох-, трьох'ярусний;
•   візок для збирання використаного посуду;
• пересувні електричні касети для підігрівання тарілок;
• пересувні касети - тримачі тарілок зі стравами;
•   холодильні шафи стаціонарні та пересувні;
•   підсобні (приставні) стаціонарні столики та пересувні на колесах;
• підставка під відерце з шампанським, іншими винами;
• меблі для зберігання посуду, наборів, столової білизни (сервант).

Усі меблі передбачені для закритих приміщень та відкритих терас, балконів, літніх майданчиків. Для останніх використовують так звані садово-паркові меблі (пластикові, плетені із лози, ротангові).

Форма столів може бути різноманітною: круглою, квадратною, овальною, прямокутною. Вони можуть бути дво-, чотири-, шести- та восьмимі-сними. Найбільш поширеними сьогодні є наступні розміри: квадратні шириною від 600 до 900 мм; прямокутні шириною від 600 до 900 та довжиною від 900 до 2200 мм, при цьому висота їх - 690-750 мм; круглі столи можуть мати діаметр 900-1200 мм, висоту - 740-760 мм.

Суворого співвідношення між столами різної місткості сьогодні не існує. Столи та їх окремі елементи виробляють з різних матеріалів: деревини, деревино-стружкових та деревино-волокнистих плит, полімерних матеріалів, плетеної лози, металу, скла, мармуру тощо.

Бенкетний стіл вищий за звичайний ресторанний (760-780 мм), ширина його - 950-1500 мм. Можуть також використовуватися розкладні столи. Зручними та стійкими є столи із вкладними щитами на ніжках - опорах у середині столу на відстані 30-40 см від краю стільниці.

Фуршетні столи вищі за бенкетні (900-1050 мм), тому що призначені для вживання їжі стоячи. Ширина їх - 1200-500 мм.

Для дитячих кафе використовують столи розміром 600 х 600 мм та 700 х 700 мм, заввишки 540-550 мм - для малюків, 570-590 мм - для дітей дошкільного віку та 650-680 мм для молодшого шкільного віку.

Спеціальні столи використовують при організації місць для інвалідів.

Кафетерійні столи встановлюють у кафетеріях, при облаштуванні місць для споживання їжі стоячи (кафетерії при універсамах, універмагах тощо), у тому числі в закладах швидкого обслуговування ("МакДональдз"). Висота їх становить 1000-1100 мм. Форма поверхні та розміри різноманітні: круглі діаметром 750- 1300 мм, квадратні шириною 600-900 мм та прямокутні шириною 500-700 мм. Під стільницею можуть бути гачки та нижній ярус для сумок, пакетів тощо.

Стільці, крісла, дивани повинні відповідати середнім антропометричним даним людини, тобто мати правильно обрані висоту, ширину та глибину сидіння. Покриття може бути: натуральним або штучним. Форма крісел для коктейль-холів пов'язана з їх функціональним призначенням. Вони нижчі за ресторанні. їх висота 350-400 мм, глибина до 550 мм, ширина 600-700 мм, кут нахилу спинки досягає 30 градусів, нахил сидіння також більш крутий.

Основними та специфічними меблями барів є барні табурети та стільці. Вони не відзначаються особливою зручністю та комфортом, але привносять різноманітність в інтер'єр залу. їх роблять в основному карусельного типу, з упорами для ніг або попереку чи те й інше, інколи - зі спинкою та підлокітниками. Висота сидіння барних табуретів та стільців коливається в межах 760-840 мм, висота спинки стільців - від 120 до 240 мм, ширина стільців та табуретів - 380-460 мм. У деяких барах використовують меблі на замовлення.

Підсобні столи виготовляють з тих самих матеріалів, що й обідні. Довжина їх відповідає ширині обідніх столів (850-900 мм), висота також, ширина - 600 мм.

Ці столи використовують при англійському способі подавання страв, напоїв, на них ставлять використаний посуд, відкорковують пляшки тощо. Також у деяких ресторанах використовується переносна розкладна підставка під таці (450 х 400 х 960 мм).

Пересувні візки (сервірувальні столики) на колесах призначені для транспортування страв до столів. .Вони можуть бути з підігрівом, охолодженням, з ємностями для окремих компонентів салатів, що дозволяє готувати їх у присутності споживачів. Візки для фламбування страв з пальником та без нього досить поширені в ресторанах з ф'южн та креативним спрямуванням кухні.

Висота візків коливається в межах 730-960 мм, ширина - 400-550 мм, довжина - 450-1000 мм. Візки можуть бути круглої форми діаметром 900 мм.

У закладах харчування, особливо при готельних комплексах, широко використовуються пересувні буфети, які встановлюються в залах при організації харчування за типом "шведського столу" чи "шведської лінії", учасників нарад, спортивних змагань, при облаштуванні столів-буфетів тощо. Вони використовуються як роздавальні столи із ємностями для короткочасного зберігання холодних (холодильна модель "COLD"), гарячих (теплова модель "HOT"), а також комбінованих (модель "COMBI") готових страв.

Охолоджені буфети можуть бути вітринного (відкриті з боку офіціанта) та пристінного (відкриті з боку споживача) типу різноманітної форми.

Холодильні шафи використовують для зберігання в охолодженому стані певних видів страв, кондитерських виробів, що швидко псуються, морозива та напоїв у залі. Вони можуть бути стаціонарними та пересувними. Демонстраційний відсік виготовляється із прозорих склопакетів. Полиці шафи можуть бути як стаціонарними, так і карусельного типу (які обертаються). Скляні полиці карусельного типу мають круглу форму і обертаються навколо власної осі, що дозволяє роздивитися виставлену продукцію з усіх боків. Зазвичай таку шафу-вітрину розміщують у закладах ресторанного господарства із предметною спеціалізацією. Однією шафою користуються 2-4 офіціанти.

Серванти призначені для зберігання невеликої кількості посуду, наборів, столової білизни в залах ресторанів. Верхня поверхня серванта використовується як підсобний столик. Сервант має висувні ящики та відділення, де зберігаються столові набори, посуд, столова білизна та інші аксесуари сервірування. Найбільш поширені розміри сервантів: висота 850-900 мм, довжина - 1000 мм, ширина - 450-550 мм.

Серванти зазвичай розміщуються біля стін, колон з урахуванням зручнішого користування ними при обслуговуванні відвідувачів. Кількість сервантів розраховується у співвідношенні один сервант на два офіціанти.

Вибір устаткування повинен вирішуватися у стильовій відповідності до інтер'єру певного типу закладу харчування. Те саме стосується меблів, які безпосередньо пов'язані з архітектурно-планувальним вирішенням залу, функціонально-технологічними процесами та формами обслуговування.