Лекція №6. Технологія соусів на основі бульйону, молока і молочних продуктів
Сайт: | Навчально-інформаційний портал НУБіП України |
Курс: | Технології продукції ресторанного господарства |
Книга: | Лекція №6. Технологія соусів на основі бульйону, молока і молочних продуктів |
Надруковано: | Гість-користувач |
Дата: | неділя, 1 вересня 2024, 14:22 |
1. Тема 6. Технологія соусів на основі бульйону, молока і молочних продуктів
У цю групу входять соуси на концентрованих м'ясному, рибному і грибному бульйонах (основні червоні і білі м'ясні соуси і їх похідні; основний білий рибний соус і його похідні); соуси на сметані; соуси на молоці.
М'ясні червоні соуси. Червону борошняну пасеровку охолоджують до 50-60°C, розводять теплим бульйоном і добре розмішують. У киплячий коричневий бульйон вводять пасеровані томат-пюре і коріння, доводять до кипіння, вливають борошняну пасеровку і варять, періодично помішуючи 45-60 хв. Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, підвищуючи в'язкість соусу, а під дією кислот томату-пюре частково гідролізується. Якщо основний червоний соус використовують безпосередньо в страву, то його заправляють по смаку сіллю, цукром і перцем. Готовий соус проціджують, протираючи овочі, що розварилися, знову доводять до кипіння (для стерилізації). Для надання більшої гостроти в соус можна додати не багато соусу Південного. На поверхню соусу кладуть шматочки масла ("защипують"), щоб охоронити соус від утворення плівки. Подають соус до смаженого м'яса, котлетам, биточкам, використовують при приготуванні рагу і тушкуванні м'яса.
Соус цибулевий (миронтон). Цибулю дрібно січуть, злегка пасерують на вершковому маслі, заливають оцтом, додають перець горошком, лавровий лист і кип'ятять 10-15 хв. (до повного випарювання оцту). Жири й оцет екстрагують ароматичні речовини перцю, лаврового листа і цибулі. Із суміші видаляють пряності, з'єднують з основним червоним соусом, проварюють 10-15 хв. Подають його до м'ясних котлет і биточків, картопляних котлет, використовують для запікання м'яса.
Соус цибулевий з корнішонами (пікантний). У соус цибулевий додають дрібно січені корнішони і доводять до кипіння. Корнішони можна замінити солоними огірками, очистивши їх від шкірочки і насіння. Якщо соус потрібно зберігати, то корнішони заздалегідь не слід вводити, тому що вони темніють. Подають соус до котлет, філе, лангетам і іншим виробам з смаженого м'яса.
Соус цибулевий з гірчицею (Роберт). Готовий цибулевий соус заправляють сіллю, готовою гірчицею і соусом Південним. Після додавання гірчиці кип'ятити соус не можна щоб уникнути згортання гірчиці. Це один із самих гострих соусів. Подають його до сосисок, сардельок, шинки і жирної свинини.
Соус цибулевий із грибами (мисливський). У готовий цибулевий соус додають смажені гриби і варять 10-15 хв. Наприкінці додають сухе біле вино. Подають до смаженої дичини, натуральним смаженим стравам з баранини і телятини.
Соус червоний з вином (мадера). В основний червоний соус додають вино (мадеру) і доводять до кипіння. Замість мадери можна використовувати й інші червоні вина. Подають соус до філе, лангету, ниркам телячим смаженим, відварним шинці і язика.
Соус з естрагоном і вином. Шинковану ріпчасту цибулю, петрушку, селеру пасерують, заливають білим виноградним вином і упарити до 1/2-1/3 об’єму. Отриману суміш розводять основним червоним соусом, додають листи естрагону і доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем і проціджують. Подають соус до смаженого м'яса, натуральним котлетам, курчатам смаженим.
Соус червоний з корінням (для тушкованого м'яса). Коренеплоди і цибулю нарізають часточками або брусочками, пасерують, з'єднують з основним красним соусом, додають запашний перець горошком, лавровий лист, вино (мадеру) і кип'ятять 10-15 хв. Наприкінці варіння кладуть зелений горошок, нарізанні стручки квасолі.
Соус червоний з овочами для тюфтельок (грецький). Морква, цибуля, біле коріння нарізають тонкою соломкою, пасерують, додають у червоний соус, вводять запашний перець, кип'ятять 10-15 хв. Наприкінці додають вино (типу мадери, портвейну).
Соус кисло-солодкий. Родзинки, чорнослив перебирають, миють. Чорнослив відварюють у невеликій кількості води і видаляють кісточки. Відвар з'єднують із соусом червоним основним, додають оцет, перець горошком, лавровий лист, варять 10-15 хв., вводять чорнослив, родзинки, доводять до кипіння. Подають до відварних і тушкованих страв з м'яса і птиці.
М'ясні білі соуси - соуси самостійно застосовують дуже мало, але вони служать напівфабрикатом для готування інших соусів. Основою його є бульйон який залишився після припускання чи варіння телятини, молодої яловичини, кролика, курчат, індички, баранини, курей. Іноді бульйон варять спеціально з не обсмажених м'ясних кісток.
Гарячу білу борошняну пасеровку розводять бульйоном і добре розмішують. У киплячий бульйон вводять розведену борошняну пасеровку, дрібно нарізані і з легка пасеровані петрушку, ріпчасту цибулю і варять 25-30 хв. Заправляють соус лимонною кислотою або лимонним соком, сіллю, проціджують, з'єднують із протертими овочами, доводять до кипіння і кладуть масло. Цей основний соус служить для готування цілого ряду соусів і може подаватися до відварної або припущеної птиці чи телятини.
Соус паровий. Готують цей соус так само, як основний білий, але перед закінченням варіння в соус вводять біле вино і після припинення кипіння лимонний сік. Для поліпшення смаку і підвищення вмісту екстрактивних речовин можна додати відвар шампіньйонів чи білих грибів. Називають цей соус паровим, тому що готують його звичайно на бульйоні, який залишився після припускання м'яса, птиці. Подають соус до відварних та припущенних, птиці, курчат, телятини, котлет з телятини.
Соус білий з яйцем (сюпрем). У сирі яєчні жовтки, змішані зі шматочками вершкового масла, додають бульйон або вершки і проварюють при температурі близько 60°C на водяній бані, ретельно помішуючи. Коли суміш загустіє, припиняють нагрівання і вливають у неї основний білий соус, що має температуру не вище 70°C, додають сіль, мелений перець, мускатний горіх, лимонний сік або лимонну кислоту, розмішують і проціджують. Після з'єднання соусу з жовтками його не можна нагрівати вище 60-65°С, щоб жовтки не зсілися. Масло в цьому соусі знаходиться у виді емульсії і не повинно спливати. Подають соус до птиці, курчат і телятини відварних.
Соус білий з овочами. Цибуля і біле коріння нарізають дрібними кубиками або соломкою і пасерують 3-5 хв., додають небагато бульйону і припускають до готовності. Окремо варять лопатки квасолі, ріпу (їх перед варкою обдають окропом, для видалення специфічного запаху і гіркоти). Підготовлені овочі заливають соусом білим основним, доводять до кипіння, додають лимонну кислоту, заправляють вершковим маслом.
Соус томатний. Пасерують цибулю, моркву, петрушку, додають томат-пюре і все це пасерують 15-20 хв. Пасероване томатпюре і коріння закладають у бульйон, додають білу борошняну пасеровку, лавровий лист, перець і варять близько 30 хв. Соус солять, проціджують, протирають, доводять до кипіння і заправляють вершковим маслом. До цього соусу можна додавати біле сухе вино. У разі потреби соус підкисляють лимонною кислотою. Подають соус до смаженого м'яса, свинячих биточків, рублених котлет, крокетів і т. д..
Соус томатний із грибами. Пасерують дрібно нашатковану цибулю, додають нарізані свіжі білі гриби або шампіньйони, пасерують разом кілька хвилин, з'єднують з томатним соусом, вливають біле сухе вино, варять 10-15 хв. і кладуть дрібно нарубаний чи товчений часник. Подають соус к філе, лангетам, котлетам, биточкам, антрекоту, до страв з телятини і домашньої птиці.
На рибному бульйоні готують тільки білі соуси і їх похідні (паровий, біле вино, томатний і т.д.).
Соус білий основний, паровий і томатний. Готують ці соуси так само, як і однойменні м'ясні соуси, тільки на рибному бульйоні.
Соус біле вино. У білу борошняну пасеровку, розведену бульйоном, кладуть дрібно нарізані та пасеровані корінь петрушки, ріпчасту цибулю вводять у киплячий бульйон і варять при слабкому кипінні 20 хв. Перед закінченням варіння вливають біле сухе вино (рислінг), проціджують, кип'ятять, охолоджують до 70°С и додають сирі жовтки, змішані і прогріті з кусочками масла. Наприкінці заправляють сіллю, перцем, лимонним соком і проціджують. Подають соус до припущенної риби.
Соус розсіл. У майже готовий соус білий основний додають прокип’ячений та проціджений огірковий розсіл. Варять соус 8-10 хв., видаляючи піну. Заправляють сіллю, перцем, маслом і проціджують. Окремо готують гарнір: солоні огірки бланшують, свіжі гриби, хрящі осетрових риб відварюють. Нарізають гарнір скибочками, з'єднують із соусом і варять на водяній бані. Подають соус до риби припущенної (Риба в розсолі).
Соус томатний з овочами (бордоський). Моркву, петрушку, ріпчасту цибулю нарізають дрібними кубиками і пасерують, з'єднують із соусом томатним, додають перець, лист, лимонну кислоту, вливають підготовлене вино, защипують вершковим маслом.
Соус російський. Цей соус подають до риби, припущенної поросійському. У томатний соус додають сухе біле вино, російський гарнір, доводять до кипіння і защипують вершковим маслом. До складу російського гарніру входять: солоні огірки, обчищені, нарізані скибочками і припущенні; морква і біле коріння, нарізані часточками або брусочками і припущенні; дрібні голівки цибулісіянцю (шалота) цілком або ріпчаста цибуля, нарізана часточками і спасеровані; капарці і маслини без кісточок; печериці, припущенні в маслі; варені хрящі осетрових риб.
Соус матроський. У соус томатний додають припущенні печериці чи білі гриби, дрібні голівки цибулі-шалот, пасеровані, протерті анчоуси, біле вино.
Соус раковий. Білу борошняну пасеровку, пасероване коріння і цибулю вводять у киплячий бульйон і варять при слабкому кипінні. Після цього вливають біле сухе вино. Заправляють перцем, соком лимона. Наприкінці варіння, припинивши нагрівання, кладуть шматочки ракового масла.
Соуси на грибному бульйоні. Сушені гриби містять значну кількість білків (близько15-20%), розчинних азотистих речовин (1012%), мінеральних солей і других речовин. Грибні бульйони - сильний сокогонний засіб, але вони не мають різкого хімічного подразника. Однак грибна структурна тканина містить особливу речовину - фунгін, що не засвоюється організмом. Для харчування людей, що страждають хворобами шлунково - кишкового тракту, гриби використовувати не слід. Грибні соуси використовуються з різними овочевими і круп'яними стравами. Їх рідко вживають для страв з м'яса і риби, тому що смак і запах цих соусів заглушають смак і запах основного продукту. Найбільше ці соуси підходять до картопляних котлет, биточків, крокет, рулету.
Соус грибний. Ріпчасту цибулю дрібно січуть або шаткують, пасерують, додають відварні дрібно січені чи нашатковані гриби і пасерують разом кілька хвилин. Борошняну білу пасеровку з'єднують із грибним бульйоном, варять, солять і проціджують. У соус додають гриби, цибулю і варять 10-15хв.
Соус грибний зі сметаною. У готовий соус грибний вводять сметану і кип'ятять 1-2хв. Подають до страв з картоплі.
Соус грибний з томатом. Готують цей соус так само, як і грибний, але після пасерування ріпчастої цибулі і грибів додають томат-пюре і знову в се разом пасерують.
Соус грибний кисло-солодкий. В соус грибний з томатом-пюре додають промиті родзинки, чорнослив (без кісточок), перець, цукор, лавровий лист і все варять10-15хв.
Соуси на сметані. Сметана містить від 25 до 30% і вище молочного жиру. Жирові шарики молока оточені оболонкою з білкового стабілізатора, тому жир залишається у виді емульсії, як при одержанні сметани, так і при виготовленні соусів з неї. Це - сприяє тому, що жир у сметанних соусах засвоюється дуже добре. Наявність молочної кислоти додає сметанним соусам більш виражений смак, чим у молочних. Сметані соуси готують з борошняною білою пасеровкою. Борошно пасерують звичайно на вершковому маслі.
Соус сметанний основний. Білу борошняну пасеровку розводять киплячою сметаною, розмішують, заправляють сіллю і перцем, варять 3-5хв. І проціджують. Для здешевлення соусу його готують з білим соусом. Для цього пасерують борошно, злегка її охолоджують, додають частину бульйону і ретельно розмішують. Після цього вливають решту бульйону, кладуть сметану і доводять до кипіння. Готовий соус заправляють сіллю, меленим перцем, проціджують і доводять до кипіння. Подають соус до биточків, смаженої печінки й інших м'ясних і овочевих страв.
Соус сметанний з цибулею. В основний сметанний соус кладуть дрібно нашинковану пасеровану ріпчасту цибулю і заправляють соусом Південним. Подають соус до лангету, бефстроганов, котлетам, биточкам і ін.
Соус сметанний з томатом-пюре. В основний сметанний соус додають протертий і випарений томат-пюре і доводять до кипіння. Подають соус до тюфтельок, голубців, котлет, биточків.
Соус сметанний з томатом і цибулею. В основний сметанний соус додають пасерований з ріпчастою цибулею томат-пюре і доводять до кипіння. Подають соус до тюфтельок, голубців, котлет, биточків і т.п..
Соус сметанний із хроном (лефор). Натертий хрін злегка пасерують, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і кип'ятять у закритому посуді 3-5хв. Лавровий лист і перець видаляють, а масу змішують з основним сметанним соусом і кип'ятять 1-2хв. Подають соус до відварного м'яса, солонини, язика; під цим соусом запікають м'ясні страви.
Соуси на молоці. Молоко являє собою винятково легко засвоюваний продукт, тому що в ньому жири знаходяться у виді тонкої емульсії, білки у виді колоїдного розчину, а цукор і мінеральні солі в розчиненому стані. Крім того, молоко є дуже ніжним, легким збудником соковідділення. Нарешті, молоко легко переварюється. Соуси на молоці подають до овочевих страв, тому що вони доповнюють хімічний склад цих страв, добре гармонують з їх ніжним смаком і не викликають зайвого подразнення залоз внутрішньої секреції. До страв, багатих важко засвоюваними білками або мають сильно виражений специфічний смак (жарене м'ясо, риба), ці соуси не подаються. Готують молочні соуси на молоці чи молоці, розведеному бульйоном чи водою.
Соус молочний (бешамель). Білу борошняну пасеровку розводять горячим молоком і варять 7-10хв., солять, проціджують. Для підвищення харчової цінності і поліпшення смаку і виду в ці соуси іноді додають сирі яєчні жовтки.
Молочні соуси готують густими, середньої густоти і напіврідкі. Густі соуси використовують для фарширування котлет із птиці і дичини, виробів з м'ясної січеної маси, як сполучну основу у фарші, котлети морквяні, сирники. Соус середньої густоти використовують при запіканні страв, для заправки відварних і припущенних овочів, а рідкий - як звичайний соус до страв.
Соус молочний солодкий. Готують соус, як напіврідкий, але додають цукор і ванілін. Подають соус до сирників.
Соус молочний з цибулею (субіз). Ріпчасту цибулю злегка пасерують на вершковому маслі, додають бульйон і припускають до м'якості. Підготовлену цибулю вводять у молочний соус і проварюють 7-10хв., додають сіль, червоний мелений перець, проціджують, протирають цибулю. Потім соус доводять до кипіння, заправляють вершковим маслом. Подають соус до смаженої баранини, котлет баранячим натуральним і відбивним.
6.1. Вимоги до якості, відпускання і збереження соусів
Соус повинний бути однорідним, гладким і бархатистим. На поверхні його не повинно бути плівок і жиру, що сплив. Масло, що вводиться в соус, повинно бути в стані емульсії. Щоб на поверхні соусу не утворювалась плівка, по поверхні соусу розподіляють шматочки вершкового масла (защипують).
Соуси з борошном повинні мати однорідну консистенцію, без грудочок борошна, що заварилося. Якщо до складу соусів входять овочі, то вони повинні бути нарізані відповідною формою нарізки і рівномірно розподілені по всій масі соусу. Жир не повинний відокремлюватися від соусу і спливати на поверхню.
Соуси, приготовлені на м'ясному, рибному, грибному бульйонах, повинні мати добре виражений смак м'яса, риби або грибів і аромат пасерованих овочів і приправ. Смак томатних м'ясних чи рибних соусів - гостро - пряний, властивий томату. Колір їх червоний.
Соуси, приготовлені на молоці сметані, мають смак цих продуктів. Не допускаються в цих соусах запах сирого борошна, пригорілого молока й інших показників, що погіршують соус.
Соуси без борошна: польський і сухарний соуси повинні мати прозоре масло без згустків білка. Яйця в соусі польському крупно нарубані.
Соуси голландські повинні бути однорідними без ознак відмаслювання (блискіток жиру), колір їх білий з жовтим відтінком. Соуси майонези повинні бути однорідними, білого кольору з жовтим відтінком (крім соусів з томатом і зеленню).
Не допускається відділення жиру, гіркий присмак. Добре приготовлений майонез не повинний бути жовтим.
Маринади повинні мати пряний, оцтовий смак і аромат. Овочі повинні бути правильно нарізаними, м'якими, але не розвареними.
Соуси подають у соусниках або поливають ними страви при подачі. Паніровані вироби соусом не поливають, а підливають його поруч. Деякі страви готують із соусами (бефстроганов, гуляш, рагу, запечені страви й ін.).
Щоб уникнути охолодження, підгоряння і надмірного усихання соуси зберігають на водяній бані (марміті). Основний червоний і білий соуси, їх похідні, томатні соуси зберігають не більш 4годин при температурі не вище 80°С.
Яєчно-масляні соуси зберігають не більш 1,5 години при температурі не вище 65°С. Необхідно пам'ятати, що температура збереження соусів залежить від їхнього складу: чим більше коагулюючи білків, тим нижче повинна бути температура їхнього збереження. Більш тривале збереження і при більш високій температурі приводить до відмаслювання соусів.
Молочний напіврідкий соус зберігають при температурі 6570°С не більш 0,5години. Лактоза карамелізується легше всіх інших цукрів. Тому при тривалому збереженні молочних соусів навіть при зазначеній температурі молочні соуси здобувають червонуватий колір завдяки карамелізації цукрів.
Майонез і салатні заправки можна зберігати 2-3 дні при температурі 10-15°C у керамічному чи емальованому посуді.
Готові похідні соуси тривалий час зберігати не слід навіть в охолодженому виді, але основні червоний і білий соуси, як напівфабрикати, можна зберігати 1-2 дні в холодильнику при температурі 0-5°С. Тривале збереження заправлених соусів завжди погіршує їх смакові якості і вітамінну активність. Якщо соуси відразу остудити, а перед вживанням розігріти, то це менш впливає на їх якість, чим збереження в нагрітому стані, але і таке збереження вкрай не бажане.
Колір тла
Шрифти
Розмір шрифта
Колір тексту