Лекція 6. Вибір екоспрямування підприємства готельно-ресторанного бізнесу

1. Основні шляхи екоспрямування закладів готельно-ресторанної сфери.

2. Сучасний стан розвитку готельно-ресторанної сфери в Україні.

 

1. Основні шляхи екоспрямування закладів готельно-ресторанної сфери.

Охорона навколишнього середовища є обов’язковим напрямом діяльності всіх сфер бізнесу.

На сьогодні надзвичайно актуальними є збереження довкілля, раціональне використання природних ресурсів і підвищення попиту споживачів на еко-товари та послуги. Відповідно все більше починає розвиватися еко-туризм.

Для будівництва використовують еко-матеріали, в ресторанній сфері в меню з’являється все більше позицій з використанням еко-продуктів, в господарствах наявні технології ресурсозбереження, розвивається фермерське господарство, яке забезпечує продуктами власного виробництва.

Діяльність готельно-ресторанного бізнесу часто супроводжується надмірним споживанням природних ресурсів (великої кількості води та енергії), забрудненням води через недосконалу систему очищення стоків, відсутністю енергозберігаючих систем опалення (сонячних колекторів, теплових насосів, рекуператорів тощо), використанням не екологічних продуктів, які провокують надмірну кількість відходів. Все це стало стимулом до появи готелів, що поєднують у собі турботу про навколишнє середовище та здоров'я громадян.

Основна риса, що відрізняє готелі з префіксом «еко», полягає в тому, що вони розміщуються в природних зонах і функціонують за принципом збалансованого сусідства з природою, не засмічуючи довкілля продуктами життєдіяльності. Тим не менш, навіть у великих мегаполісах, є об'єкти готельного сервісу, що пропонують своїм гостям 100% чисту воду, харчування категорії «органік» і тільки натуральні матеріали обробки.

У розвинених країнах, переважно в Європі, готелі, які роблять внесок у збереження та підтримку захисту навколишнього середовища, зазвичай мають еко маркування – знак, за яким гості легко можуть зрозуміти, чи є готель екологічно орієнтованим чи ні.

На даний час чотирнадцять великих готельних мереж, починаючи з Маріотт, Хілтон, Старвуд і Хайатт, підтримують програму «Hotel Carbon Measurement Initiative», яка прагне зменшення обсягів викидів вуглекислого газу, що виробляються готелями. Не залишилася байдужою також готельна мережа «4 сезони», яка займається висадкою мільйонів дерев у 35 країнах світу, показуючи свою відданість екоініціативам.

Екологічний засіб розміщення – це місце проживання туристів, яке відповідає необхідним критеріям і прагне до: охорони природного та культурного середовища; мінімізації впливу на навколишнє середовище під час будівництва та експлуатації; використання альтернативних засобів отримання води та збільшення її економії; забезпечення збору стічних вод, їх очищення, а також обробку твердих відходів; дотримання вимог заощадження енергії та поєднання в собі сучасних альтернатив для більшої економії у її витраченні; пропозиції програм з освіти співробітників готельного комплексу та гостей, з питань навколишнього природного та культурного середовища.

Цінова політика таких готелів є в середньому ціновому діапазоні, хоча вибір типів готельного розміщення величезний. Це можуть бути розкішні намети в кемпінгах як в Африці, або прості сільські будинки, наприклад ранчо та маєтків плантаторів у Венесуелі, або чайні будиночки в Непалі. Велика кількість еко-готелів являють собою хатини або будинки, які побудовані за технологією корінних племен. Велике поширення еко-готелі набули у країнах Океанії та Центральної Америки. Еко-готелі часто розташовуються у непрохідних джунглях, де присутність людини досі вважається рідкістю. Зручності в багатьох готелях є мінімальними: ліжко або гамак, стіл, пара стільців або крісел. Як правило, всі меблі в номерах еко готелів зроблені з місцевих природних матеріалів, з каменю або деревини. Серед додаткових послуг, які еко-готелі пропонують гостям – можливість пройти екологічну освіту. Клієнтам допомагають навчитися розпізнавати види місцевої флори та фауни, вчать способам зменшення негативного впливу на довкілля. Еко-готелі перебувають у тісному взаємозв'язку з розвитком етнографічного туризму, отже, у гостей досить часто є можливість дізнатися щось про культуру та традиції різних народів. Харчування в екологічних готелях переважно схоже або повністю повторює місцеві традиції. Деякі еко-готелі пропонують і досить екстремальний спосіб відпустки, коли гостю необхідно самостійно добувати собі їжу.

Для того, щоб присвоїти готельному підприємству статус «екологічний», він має пройти екологічну сертифікацію, яка проводиться незалежною організацією. Серед таких виокремлюють:

1. British Airways Holidays (BAH) – один з найбільших авіаперевізників і туроператорів в світі.

2. Certification for Sustainable Tourism (CST) – одна з провідних та найбільш успішних компаній в галузі впровадження практики екотуризму в західній півкулі.

3. Green Globe – британська компанія, активно пропагує і впроваджує екотуризм, працює в більш ніж 50 країнах, повноправний член туристської організації ООН і Всесвітньої ради з туризму і подорожей.

4. Компанія Green Key (Данія) розробляє програми сертифікації для готелів, хостелів, конгрес-центрів, будинків відпочинку.

5. Touristic Union International (TUI) – провідний туроператор Німеччини з більш ніж п’ятимільйонною клієнтською базою, одним з перших в країні почав пропагувати принципи екологічної відповідальності в туристській індустрії.

Екологізація готельно-ресторанної сфери спрямована на покращення екологічного стану природних комплексів, збереження та відновлення екосистем.

Одним з основних шляхів екологізації готельно-ресторанного бізнесу є поінформованість споживачів щодо екологічної діяльності підприємства, зокрема про джерела енергії, які поділяють на два типи: традиційні та альтернативні.

До першого належать корисні копалини (газ, нафта, вугілля), другий – все, альтернативне їм (сонце, вода, вітер).

Ключова відмінність – це відновлюваність у природі. Традиційні джерела вичерпні, відповідно, рано чи пізно цей ресурс стане недоступним, альтернативні ж є нескінченними.

Важливою екологічною проблемою є споживання води, яка є обмеженим ресурсом (водопостачання, споживання води на кухні, при прибиранні, в сауні, басейні, в номерах), а також через те, що стічні води можуть загрожувати довкіллю.

Для технічних потреб, наприклад, миття посуду, вода підлягає попередньому очищенню, а для приготування готових страв в готелях, ресторанах та кафе вода повинна піддаватися тонкому або осмотичному очищенню.

Установка промислових фільтрів для води дозволяє задовольнити всі потреби готелів, кафе та ресторанів у чистій питній воді. В кінцевому підсумку, вона коштує значно дешевше, ніж доставлена в пластиковій тарі вода. Сучасні зливні бачки унітазів мають два режими: звичайний і економний, другий дозволяє заощадити за рік понад 5000 літрів води на сім’ю. Економний режим дозволяє зливати не повний бачок, а лише певну кількість води, поки кнопка натиснута.

Надмірне споживання електроенергії несе шкоду навколишньому середовищу.

Це стимулює пошук ефективних способів використання альтернативних джерел енергії, до яких належать:

сонячна і геотермальна енергія, енергія вітру, газ із біомаси, муніципальні відходи, промислові відходи, морських хвиль і океану.

В готелях та ресторанах слід використовувати LED-освітлення. Воно споживає в рази менше електроенергії в порівнянні з іншими джерелами енергії, а також підлягає повторній переробці, що не шкодить навколишньому середовищу.

Освітлення з автоматичними датчиками ввімкнення/вимкнення на зовнішніх фасах споруди, теж допомагає значно економити споживання електроенергії.

До альтернативних джерел енергії належать:

1. Сонячна енергетика – перетворення сонячної радіації на теплову та електричну енергію, залежно від типу установки (сонячні електростанції та геліосистеми). Вони є безпечними для навколишнього середовища та можуть використовуватися ще впродовж мільярдів років.

2. Вітрова енергетика – галузь, яка спеціалізується на використанні кінетичної енергії вітру для утворення будь-якого іншого типу енергії, необхідної для людства. Вітер є видозміненою формою сонячної енергії, тому також належить до альтернативної відновлювальної енергетики. Та вітроенергетика поступається сонячній як у ефективності, так у популярності серед населення.

3. Гідроенергетика – використання потенціальної та кінетичної енергії води з метою перетворення її в електричну.

4. Біопаливо – органічне паливо, що отримують з відходів рослин, тварин або сільського господарства чи промислового виробництва. Відновлюваний ресурс, який є абсолютно безпечним для навколишнього середовища.

 

2. Сучасний стан розвитку готельно-ресторанної сфери в Україні.

Діяльність готельно-ресторанного бізнесу в Україні є перспективною, оскільки розвиток цієї галузі сприяє зростанню робочих місць, розвитку конкретного регіону й формування позитивного туристичного іміджу держави загалом. Провідні позиції в наданні готельних послуг займає європейський ринок. Сучасною тенденцією розвитку готельного господарства в Україні, й в усьому світі загалом ‒ є орієнтація на екологічність.

В Україні не існує чіткої класифікації ресторанів та барів (хоча передбачена сертифікація за державними стандартами).

Сертифікація на зірковість є добровільною, тому її проходять дуже мало ресторанів. Самі ж ресторатори ділять заклади ринку за ціновою ознакою: недорогі, середні та елітні.

Щодо готелів застосовується звична класифікація 1*, 2*, 3*, 4*, 5*. Для підвищення рівня конкурентоспроможності готелі та ресторани повинні постійно вводити інновації, щоб залишатися провідними у своєму сегменті та бути на два кроки попереду конкурентів.

До закладів розміщення туристів належать

• готелі,
• мотелі (невеликий готель, вхід у номери якого здійснюється з вулиці),
• кемпінги,
• ботелі (готель для мандрівників на човнах, яхтах і т. ін. з причалами для них; зазвичай розташовується на березі водойми, що не замерзає),
• туристичні бази,
• пансіонати,
• ротелі (пересувний готель, що являє собою вагон з одно- чи двомісними номерами – спальними відсіками, в яких знаходяться також приміщення для перевдягання, загальні кухня і вбиральня),
• флотелі (плавучий готель, спеціально обладнане під готель судно),
• бунгало (тип одноповерхового будинку, що виник в Індії) та ін.

За міжнародними рекомендаціями, заклади розміщення поділяють на три групи: готелі й аналогічні заклади розміщення; комерційні та соціальні заклади розміщення; спеціалізовані заклади розміщення.

Світове господарство налічує понад 120 готелів, відзначених сертифікацією програми Green Key, еко готелі України становлять майже 11% від загальної кількості таких готелів. Україна є на четвертому місці за кількістю "зелених" готелів світу.

В Україні знаком «Green Key» відзначені 15 готелів, серед яких варто виділити 7:

в Івано-Франківській області - Radisson Blu Resort, м. Яремче; у Васильківському районі Київської області – Maison Blanche, с. Митниця та в м. Києві – Eco house Hotel Galera, Park Inn by Radisson Kyiv, Troyitska Radisson Blu Hotel, Radisson Blu Hotel Podil та InterContinental.

Незважаючи на поширення готелів, що отримали еко-знак Green Key, повністю екологічних готелів в Україні все ще немає. Як відомо, специфіка еко-готелю складається з кількох показників – економії води, світла, введення в готелі різних програм, що дають змогу знизити споживання енергії або вплинути на стан екології позитивним чином. Крім цього, дані програми має оцінити спеціальна організація або комісія експертів, яка виносить остаточне рішення, чи можна вважати заяву готелю про його екологічність відповідною до дійсності.

Загалом, екологізація підприємств готельного господарства має низку переваг:

1. Економія природних ресурсів (води, тепла, електроенергії, природного газу, тощо).

2. Попит таких готелів зі сторони споживачів, які є екологічно усвідомленими.

3. Конкурентоспроможність готельно-ресторанного бізнесу. Зараз еко-свідомість користується великим попитом, так як природні ресурси нашої планети є вичерпними і частина з них є не відновлювальними. 

4. Збільшення прибутку підприємства. За рахунок використання альтернативних джерел енергії, готельна і ресторанна сфери допомагають рятувати Землю від техногенних катастроф, ще й додатково можуть збільшити свій дохід.

До (умовно) негативних переваг переходу на екологізацію для готельно-ресторанної сфери належать:

1. Відмова від дешевих аналогів у будівництві (натомість використовувати еко-матеріали), використання пластикового посуду одноразового використання (використовувати багаторазові тари), відмова від агресивних хімікатів, які забруднюють воду та ґрунти (краще використовувати замінники побутової хімії, яка пройшла сертифікацію і не наносить шкоди довкіллю).

2. Зростання цін на ресторанний продукт (еко-продукти, які не несуть шкоди довкіллю, але є дорожчими по своїй собівартості) та готельний (вищі ціни на номери у зв’язку з переходом на «еко», готельне підприємство потребує капіталовкладень).

Загалом у еко-готельній індустрії існує багато різних тенденцій, які зумовлені низкою факторів, зокрема:

• нові технології,
• зміни способу життя тощо.

Саме технології дозволяють вдосконалити та оптимізувати готельні послуги (голосове управління та голосовий пошук допомагають оптимізувати взаємодію з клієнтами; штучний інтелект – допомагає покращити персоналізацію та якість підтримки клієнтів тощо, а також слугують новітнім засобом підвищення екологічності роботи закладів даного типу).

Сьогодні люди більше усвідомлюють зміни клімату та роль людської поведінки, і це призвело до збільшення попиту на екологічно чисті подорожі, екологічно чисте харчування та місцевий, а не міжнародний туризм, що є наслідком зміни способу життя. 

На жаль, внаслідок пандемії Ковід-19, а тепер під впливом російсько-української війни, значна кількість готелів змінили свій підхід до надання послуг.

Так, наразі акцентується увага на безпеці та гігієні, адже вони є фактором, на основі якого значна кількість клієнтів приймають рішення щодо бронювання, оскільки гості готелю прагнуть мінімізувати будь-які ризики, пов’язані з подорожами, особливо під час воєнних дій.

Також протягом останніх років значної популярності отримали безконтактні платежі, які є прикладом готельної технології, що набула популярності на тлі пандемії коронавірусу.

Окрім переваг для здоров’я та безпеки, безконтактні платежі є зручними та дозволяють клієнтам здійснювати платежі набагато швидше.

Чат-боти є ще однією з головних тенденцій готельної індустрії, що визначає їхню цілодобову доступність. Використання даної технології дозволяє збільшити кількості прямих бронювань, надавати автоматизовану підтримку під час бронювання та взаємодіяти з клієнтами різними мовами.

Ситуація щодо розвитку еко-готельної індустрії в Україні, наразі, є невизначеною. Адже на галузь вплинула пандемія, фінансова криза, а також безпосередньо ведення бойових дій на території України.

Так, кількість готелів у східних регіонах значно скоротилася (частково закрилися, не витримавши кризову ситуацію спричинено карантинними обмеженнями, частково зруйновані), а готелі інших регіонів, зокрема західних, переформатовано під житло для вимушено переміщених осіб. Відтак, готельна індустрія України потребує перезавантаження та відбудови.