Лекція 8. Інтелектуальне управління водокористуванням у готельно-ресторанному бізнесі

1. Водопідготовка закладів готельного бізнесу.

2. Водопідготовка закладів ресторанної сфери.

 

1. Водопідготовка закладів готельного бізнесу.

Управління водокористуванням у закладах готельно-ресторанного бізнесу вирізняється різноманітністю рішень в залежності від особливостей їх роботи.

Водопідготовка для господарських і житлових приміщень готелів:

Для того щоб перебування клієнтів готелю було комфортним, слід забезпечити відповідну якість води. Відсутність неприємних запахів, механічних домішок і м’якість самої води будуть додатковими перевагами при виборі Вашого готелю. Тут використовуються фільтри пом’якшення та знезалізнення води, а також вугільні фільтри для покращення органолептичних показників води.

Водопідготовка для саун і парних:

Для водопідготовки в саунах і парних використовують установки і води малих продуктивностей (0,8-1,5 м куб/год). Оскільки технічні приміщення саун і парних є малими, можна використовувати компактні установки і знезалізнення води кабінетного типу.

В саунах для утворення пару використовуються парогенератори, які нагрівають воду за допомогою ТЕНів. Саме на нагрівальних елементах парогенераторів найбільше помітна якість вхідної води: при випаровуванні води з високою твердістю дуже швидко утворюється накип, що призводить до дорогого ремонту і поломок обладнання.

Водопідготовка пральні:

Головними завданнями установок водопідготовки в пральні є забезпечення процесу прання водою високої якості, яка не погіршить зовнішній вигляд речей. Відповідно, ця вода повинна мати низьку твердість (найчастіше це вказується на упаковках з миючим засобом) і не містити заліза, що може спричинити пожовтіння тканин. Низька твердість води забезпечує краще прання, виведення плям, економить миючі засоби та збільшує їх ефективність. Оптимальним рішенням в цьому випадку є установки і води продуктивністю до 2,0 м куб/год.

Водопідготовка котельні:

Підготовка котлової води включає очистку води від механічних домішок і пом’якшення води (або одночасне пом’якшення і знезалізнення води). При безперервній подачі очищеної води в систему можна використати установки і води неперервного типу, а також системи зворотного осмосу для силумінових теплообмінників.

Хімводоочистка (ХВО) котельні є запорукою тривалої і успішної роботи котла і встановлюється для того щоб запобігати утворенню мінеральних відкладень всередині котла. Кількість фільтрів і способи очистки води можуть відрізнятись в залежності від моделі котла, від показників вхідної води, а також від вимог виробника котла. Та незалежно від всіх вимог, потрібно пам’ятати найголовніше – ремонт котельного обладнання коштує значно більше, ніж засоби підготовки води що запобігають цьому.

 

2. Водопідготовка закладів ресторанної сфери.

Водопідготовка кафе, бару, ресторану:

Для очистки води в кафе, барах, ресторанах використовують установки і води малих продуктивностей (0,8-1,5 м куб/год), а також компактні установки пом’якшення і знезалізнення води кабінетного типу.

Для приготування їжі та напоїв рекомендовано встановити систему зворотнього осмосу.

Питна вода для приготування їжі та напоїв. Очищена вода робить смак страв і напоїв більш вираженим.

Пароконвектомат для ефективної і справної роботи потребує подачі води низької мінералізації / твердості.

Посудомийна машина. Переваги використання фільтрів очистки води – економія миючих засобів і ефективніше миття посуду.

Кавомашина. Під дією високих температур на нагрівальних елементах машини відкладаються вапняні відкладення і кавомашина потребує частого сервісного обслуговування.

Льодогенератор. Неочищена вода з високою твердістю робить лід непрозорим що погіршує смак і вигляд напою.

Розстоєчна шафа. Відсутність накипу на нагрівальному елементі збільшує термін експлуатації печі.

Варто зазначити, що чиста вода, придатна для приготування їжі та використання у побутових потребах теж має домішки, але вони не мають шкідливого впливу на людину та не псують техніку. Однак така вода трапляється зараз рідко.

Хоча в різних містах і відрізняються джерела централізованого водопостачання, в більшості випадків вода містить:

• Хлор, який використовують для знищення бактерій. Рідина з крану має неприємний різкий запах та присмак, викликає низку захворювань.
• Залізо у воді є там, де труби водогону прокладали ще років 30-40 тому, а це більшість українських міст. Також воно міститься у воді зі сверловин. Розпізнати його наявність можна за жовтуватим кольором та металічним присмаком, а за тривалого використання – погіршення загального самопочуття людини, бурий наліт на сантехніці і руді рушники, постіль та речі, які пралися у такій воді.
• Солі жорсткості викликають накип на побутових приладах та камені в нирках у людей, хоча візуально визначити їх вміст можна лише після кип’ятіння води – з’являється білий осад.

Для ресторанів, кафе та готелів вода із перерахованими вище речовинами це:

• Зміна смакових властивостей продуктів – навіть чай та кава мають специфічний присмак;
• Непрезентабельний вигляд сантехніки;
• Жовті простирадла і рушники, з яких уже не складеш ефектного білого лебедя;
• Часті проблеми з побутовими приладами (бойлерами, котлами, пральними та посудомийними машинами) і дороговартісний ремонт.

Тому без фільтрів для очистки води говорити про якісний сервіс складно.

Встановлення промислових фільтруючих систем в закладах громадського харчування мають низку плюсів:

• Відсутність шкідливих домішок, які негативно впливають на здоров’я відвідувачів та персоналу;
• Чудовий смак страв та напоїв, які є візитною карткою ресторану, подобаються постійним гостям та приваблюють нових;
• Чиста вода для кавомашин, яка розкриває всі нотки смаку кавових зерен;
• Відповідність санітарно-гігієнічним нормам, приємний смак води з крана.

Щоб користуватися усіма перерахованими вище перевагами в ресторані та готелі – треба правильно обрати та встановити систему для очистки води, а їх є багато видів від різних виробників. До того ж вибір залежить ще й від наявності речовин, які треба усунути.

Типи фільтрів для очистки води:

Системи очистки води і фільтри усувають механічні, хімічні та біологічні забруднення, деякі працюють комплексно, інші нейтралізують лише окремі домішки:

• Проточний фільтр – система, яка складається з 3-4 картриджів. Кожен з них видаляє певний вид домішок та очищає воду від хлору, заліза, солей жорсткості. Такий фільтр коштує недорого і встановлюється досить просто. За вчасної зміни картриджів він здатний забезпечити якісною питною водою кафе чи ресторан.
• Магістральні фільтри різняться за зовнішнім виглядом, продуктивністю, способом фільтрації, але мають однаковий вид монтажу – безпосередньо на магістраль підведення води до приміщення. Вони забезпечують очищення води не тільки для приготування їжі, а й для використання у побутових потребах.
• Фільтр зворотного осмосу найбільш дорогий варіант очистки води, проте і найбільш якісний та ефективний. Такі системи усувають до 99% усіх можливих забруднень та насичують воду необхідними мінералами. Після фільтрації зворотнім осмосом вода не тільки не містить шкідливих речовин, а ще й збагачує організм корисними. Складається фільтр з кількох картриджів, спеціальної напівпроникної мембрани та мінералізатора.

Існують також інші види фільтрів, такі, як фільтр-глечик чи насадка на кран, однак у промислових масштабах в ресторані чи готелі вони зовсім недієві, оскільки мають обмеження по кількості води та не забезпечують необхідну фільтрацію.

Водопідготовка для приватних пивоварень:

Підготовка води для виробництва пива включає етап пом’якшення і знезалізнення води і доочистку системою зворотного осмосу. Роль води у виробництві пива важко переоцінити, вона є одночасно сировиною і кінцевим продуктом та використовується на всіх етапах виробництва у величезній кількості. Головними показниками що безпосередньо впливають на смак та якість пива є: твердість води, рН, співвідношення між іонами Са+2 і Mg+2, залізо, нітрити, нітрати, хлориди, сульфати, сухий залишок, біологічні показники. Слід знати що для різних сортів пива потрібна вода з різними показниками, тому, у пивоварінні, як і на промислових виробництвах, підбір фільтрів водопідготовки відбувається індивідуально, залежно від показників вхідної води і вимог води на вході.