ТехнПродРестГосп 1: Практичне завдання 1. Технологія нарізання кулінарної продукції

Головна Календар Всі курси Кафедри Студентам ЦДТН

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 1

ТЕМА: СПОСОБИ НАРІЗКИ ПРОДУКТІВ: ОСНОВНІ ПОНЯТТЯ, ТЕРМІНИ

Мета роботи: ознайомлення з основними способами нарізки продуктів, засвоєння професійних термінів та відпрацювання практичних навичок виконання стандартних форм нарізки з дотриманням правил техніки безпеки та засвоїти правила користування вакууматором і застосування технології на практиці.

Знати: основні поняття та терміни, пов’язані з нарізкою продуктів; класифікацію способів нарізки овочів і фруктів; стандартизовані розміри класичних форм нарізки.

Вміти: правильно виконувати базові форми нарізки відповідно до кулінарних стандартів; застосовувати різні види нарізки залежно від технології приготування страв; обирати відповідний інструмент для конкретної нарізки;

забезпечувати естетичний вигляд і технологічну доцільність нарізаних продуктів.

Літературні джерела

1. Доценко В., Губеня В., Кирпиченкова О., Кочерга В. Технологія продукції ресторанного господарства: навч. посібник. К.: Кондор, 2019. 292 с.

2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: для підприємств громадського харчування всіх форм власності / Шалимінов О.В., Дятченко Т.П., Кравченко Л.О. та ін. К.: А.С.К. 2000. 848 с.

ПЛАН РОБОТИ:

1. Ознайомитись із теоретичним матеріалом лекції

2. Ознайомитись із теоретичним матеріалом лабораторної роботи

3. Провести лабораторні досліди, оцінити якість готової продукції, зробити висновки

4. Підготуватись до обговорення, опитування (тестування) питань теоретичного матеріалу лабораторної роботи

Технологічне устаткування: ваги електронні, вакууматор.

Посуд та інвентар: ножі, розбиральні дошки, ложки, вакуумні пакети, тарілки, лопатки.

Продукти: морква, картопля, огірок, цибуля ріпчаста, буряк, кабачок

ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ

Нарізка харчових продуктів є важливим етапом кулінарної обробки, від якого залежить якість страви, її зовнішній вигляд та органолептичні властивості. Правильна форма нарізаних інгредієнтів забезпечує рівномірність теплової обробки, збереження поживних речовин, а також підвищує естетичну привабливість страви.

У професійній кулінарії використовуються стандартизовані терміни
та прийоми нарізки, які формують основу технологічної культури кухаря.

Терміни та види нарізки

Нарізка	це технологічний процес надання продуктам певної форми та розміру за допомогою кулінарного інструменту (ножів, мандолін, спеціальних пристроїв)
Форма нарізки	геометричний вигляд шматочка (кубик, соломка, кружечок, смужка тощо)
Розмір нарізки	стандартизовані величини (довжина, ширина, товщина), що забезпечують уніфікацію технологічного процесу
Класичні терміни нарізки	міжнародні назви французького походження, які використовуються у професійній кулінарії для позначення певних способів нарізки (брунуаз, жюльєн, рондель тощо)
Технологічна доцільність	відповідність форми нарізки конкретній страві для досягнення оптимального смаку, текстури та зовнішнього вигляду

Соломка. Як правило, соломкою нарізають картоплю для фритюра, капусту для салатів та тушкованих страв, а також шинкують інші овочі за потреби, наприклад моркву чи огірки.

Брусочки. Брусочками також можна нарізати овочі (картоплю, моркву, батат) для фритюра або різноманітних супів, борщів та бульйонів.

Часточки. Так зазвичай ріжуть овочі (картопля, цибуля, морква) та фрукти (яблука, персики, груші, нектарини).

Скибочки. Вони мають вигляд четвертинки одного кружальця. Цей метод нарізки підходить для картоплі, буряка, моркви та інших овочів, які можна смажити, тушкувати або запікати в духовці.

Кубики. Найпростіший та найбільш поширений метод, за допомогою якого можна порізати будь-які продукти.

Кружальця. Це популярна форма для нарізки огірків, моркви, помідорів та інших овочів. Головне, обирати плоди однакового розміру.

Кільця та півкільця. Найбільш вдалий спосіб нарізки ріпчастої цибулі та цибулі порей для салатів та смаження.

Форми нарізування, розміри та кулінарне використання
*Кільця, півкільця*
	Емансі		зазвичай таким способом нарізають цибулю		для пасерування огірки для салатів і т.д.
*Кубики*
		Брунуаз (brunoise)		дрібні кубики 2–3 мм		для супів, соусів тар-тар, фаршів
		Маседуан (macédoine)		середні кубики 5–7 мм,		для салатів, вінегретів
		Каре (carré)		кубики 5–10 мм,		для рагу, супів, гарнірів
*Соломка*
		Жюльєн (julienne)		тонка соломка 1–2 мм завтовшки, 3–5 см завдовжки		супи та бульйони, салати, гарніри, гарячі закуски («жюльєн з грибами»), прикрашання страв
		Алюметт (allumette)		товстіша соломка, подібна до «сірників»
		Пай (paille)		надтонка соломка 1 мм,		для смаження (картопля-пай).
*Скибочки*
		Рондель (rondelle)		круглі скибочки, товщина 2–5 мм.
		Демі-рондель		половинки кружечків
		Крисп (crisps)		– тонкі пластинки для чіпсів
Листова нарізка
		Шифонада (chiffonade) –		тонкі смужки зелені чи листових овочів (1–3 мм).
*Декоративна нарізка*
		Турне (tourné)		овочі бочкоподібної форми довжиною 3–5 см.
		Карвінг		художня декоративна різьба по овочах і фруктах

Знання та практичне володіння способами нарізки є невід’ємною складовою професійної підготовки фахівців. Від правильності виконання цього технологічного процесу залежить смаковий результат, зовнішній вигляд страви та загальне враження споживача. Опанування стандартних форм нарізки формує у студентів навички професійної культури, точності та творчого підходу до кулінарної діяльності.

ВАКУУМАТОР –
це пристрій для видалення повітря з пакета та герметичного його запаювання.

Важливість:

подовжує термін зберігання продуктів у 2–3 рази;
зберігає свіжість, смак, аромат і поживні речовини;
запобігає розвитку бактерій та плісняви;
зручно для порційного фасування та заморозки;
широко використовується у ресторанній справі та технології sous-vide.


Вакуумний пакувальник для продуктів харчування вакууматор Food Vacuum Sealer VS21	Пакувальник вакуумний Rauder LVP-260