Практичне завдання 2. Технологія супів
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 2
ТЕМА: ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СУПІВ
Мета роботи: набути практичних навичок з технології приготування різних видів супів; навчитися правильно підбирати продукти, дотримуватись технологічної послідовності, правил теплової обробки та органолептичної оцінки готової страви.
В результаті проведення лабораторної роботи студенти повинні:
Знати: технологічний процес кулінарної обробки, отримати практичні навички з технології приготування супів, класифікацію супів, особливості їх приготування та вимоги до якості.
Повинні вміти: підбирати продукти, дотримуватись технології та оцінювати якість готової страви.
Літературні джерела
1. Доценко В., Губеня В., Кирпиченкова О., Кочерга В. Технологія продукції ресторанного господарства: навч. посібник. К.: Кондор, 2019. 292 с.
2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: для підприємств громадського харчування всіх форм власності / Шалимінов О.В., Дятченко Т.П., Кравченко Л.О. та ін. К.: А.С.К. 2000. 848 с.
3. Мартиновська О. Велика кулінарна книга. Перша частина. Київ, 2023. 391с.
ПЛАН РОБОТИ:
1. Ознайомитись із теоретичним матеріалом лекції
2. Ознайомитись із теоретичним матеріалом лабораторної роботи
3. Провести лабораторні досліди, оцінити якість готової продукції, зробити висновки
4. Скласти технологічні карти готових виробів.
5. Підготуватись до обговорення, опитування (тестування) питань теоретичного матеріалу лабораторної роботи
Технологічне устаткування: ваги електронні, плита електрична, пароконвектомат Unox XEVC0511E1R, гриль, блендер.
Посуд та інвентар: ножі, розбиральні дошки, каструлі, друшляк, сковорідки, сотейник, шумівка, терка, лопатки, ложки, тарілки, виделки, кухонні металеві щипці, гастроємкість, ніж,
Продукти: стегно куряче (м"ясо), шинка, гриби, морква, цибуля ріпчаста, чищена, сіль, капуста, перець, горошок, лавровий лист, приправа куряча тощо.
Супи є однією з найдавніших і найпоширеніших кулінарних страв, які відіграють важливу роль у раціоні людини. Вони характеризуються високою засвоюваністю, позитивно впливають на секреторну функцію шлунково-кишкового тракту, полегшують перетравлення основних страв та забезпечують організм мінеральними речовинами, екстрактивними сполуками та вітамінами.
Завдяки поєднанню рідкої основи та твердих компонентів супи мають збалансований хімічний склад і можуть виконувати як енергетичну, так і дієтичну функцію.
Класифікація супів:
У кулінарній практиці супи класифікують за кількома ознаками:
За температурою подачі: гарячі (вище +75 °С) і холодні (10–14 °С).
За характером рідкої основи: бульйони (м’ясні, рибні, грибні), відвари, молоко, фруктові соки, квас тощо.
За способом теплової обробки та технологією приготування:
Прозорі (бульйони, консоме) – готуються на м’ясних, рибних чи грибних бульйонах.
Заправні (борщі, щі, розсольники, солянки) – відрізняються насиченим смаком і різноманіттям інгредієнтів.
Пюреподібні – готуються шляхом протирання продуктів до однорідної маси, зазвичай подаються з грінками або сухариками.
Холодні (окрошка, холодник, ботвінья) – споживаються влітку, освіжають та стимулюють травлення.
Солодкі – готуються на фруктових відварах, соках або молоці з додаванням круп, макаронів чи фруктів.
Технологічний процес
Процес приготування супів включає кілька взаємопов’язаних етапів:
Підбір та підготовка сировини.
На цьому етапі відбувається миття, очищення, нарізання продуктів, що забезпечує правильний перебіг подальшої теплової обробки.
Приготування бульйону або іншої основи.
Тривале варіння м’яса, риби чи овочів у воді сприяє вилученню екстрактивних і поживних речовин, що формують смак і аромат супу.
Закладання інгредієнтів.
Відбувається в суворій послідовності з урахуванням тривалості їх кулінарної готовності (спочатку продукти з довгим часом варіння, потім ті, що готуються швидше).
Формування смаку та аромату.
Здійснюється за допомогою пасерування овочів, додавання томатного пюре, спецій і зелені. При пасеруванні відбуваються процеси карамелізації та утворення летких ароматичних сполук, які збагачують органолептичні властивості страви.
Доведення до готовності.
На цьому етапі важливо уникати перетравлення продуктів, зберегти їх форму, колір та поживні речовини.
Оформлення та подача.
Важливою вимогою є відповідність виду супу гарнірам (сметана, зелень, грінки, сухарики, вершки).
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ
Готовий суп повинен відповідати нормативам за:
зовнішнім виглядом – прозорий або однорідний (для пюреподібних),
без сторонніх включень;
консистенцією – рідка або кремоподібна, рівномірна;
смаком і запахом – виражений, гармонійний, властивий даному виду;
колірними характеристиками – природний, збережений завдяки правильній тепловій обробці.
У процесі варіння супів відбуваються складні фізико-хімічні зміни. Ці процеси забезпечують формування характерного смаку, аромату та поживних властивостей супів.
Порядок виконання роботи
1. Студенти поділяються на бригади по 3…4 особи. Докладно ознайомлюються з порядком виконання роботи та готують згідно алгоритму виконання практичної частини, представленого в методичних рекомендацій.
2. В ході виконання роботи студенти повинні визначити: втрати використаної сировини під час приготування(%), вихід готових.
3. Дослідити якість, провести дегустацію приготовлених на занятті закусок.
4. Здати звіт і протокол дегустації.
Алгоритм виконання практичної частини лабораторної роботи
|
БУЛЬЙОН КУРЯЧИЙ Характеристика: Проціджений курячий бульйон, золотистого кольору, прозорий, без плівки, осаду і каламуті, з виразним курячим смаком. |
|
Вихід: 1 л
Зберігання: В закритому боксі, в холодильнику.
Термін зберігання: 3 дні
Інгредієнти:
Стегно куряче (м"ясо) - 165 гр.
Морква - 40 гр.
Цибуля ріпчаста, чищена - 40 гр.
Сіль - 6 гр.
Перець горошок - 1 гр.
Лавровий лист - 0,2 гр.
Приправа куряча - 4 гр.
Вода - 1,4 л
Процесс приготування:
**Вимийте руки. Ретельно вимийте/обробіть посуд, обладнання та робочу поверховість. **
1. Мʼясо курячого стегна добре перемиваємо, заливаємо водою та ставимо варитися на маленькому вогні.
2. Овочі чистимо, миємо та викладаємо у кастрюлю до стегон.
3. Солимо, перчимо та варимо на маленькому вогні 45-60 хв.
4. Бульйон охолоджуємо, проціджуємо, мʼясо ділимо на порції по 30 гр.
5. Додаємо половинки яйця.
Моркву та цибулю в бульйон не використовуємо.
|
ГРИБНИЙ СУП-ПЮРЕ Характеристика: Суп-пюре сіроватого кольору, пюреобразний, рівномірно |
|
Зберігання: В закритому боксі, в холодильнику.
Вихід: 1 кг
Термін зберігання: 3 дні перебитий.
Інгредієнти:
Цибуля ріпчаста чищена - 80 гр.
Картопля чищена - 255 гр.
Печериці свіжі - 270 гр.
Часник чищений 6 гр.
Олія - 30 гр.
Приправа грибна - 10 гр.
Сіль - 5 гр.
Перець чорний мелений - 1 гр.
Вершки 18% - 100 гр.
Вода - 640 гр.
Процесс приготування:
**Вимийте руки. Ретельно вимийте/обробіть посуд, обладнання та робочу поверховість. **
1. Цибулю ріпчасту, картоплю, часник чистимо, миємо, нарізаємо, довільної.
2. Гриби печериці ретельно миємо, нарізаємо довільної форми.
3. В сотейник наливаємо відміряну воду та відварюємо картоплю з додаванням.
4. Підготовлену цибулю смажимо на розігрітій олії до мʼякості, дадаємо.
5. Смажені овочі додаємо до відвареної картоплі та проварюємо 8 хв.
На невеликому вогні.
б. Охолоджуємо до теплого стану. Збиваємо на блендері до пюреподібного стану. Переливаємо в сотейник, додаємо вершки, проварюємо 3-5 хв.
|
БОРЩ Характеристика: Яскраво-червоного кольору, без сторонього запаху та смаку. Овочі зберегли форму нарізки. |
|
Зберігання: В закритому боксі, в холодильнику.
Вихід: 1 кг
Термін зберігання: 3 дні
Інгредієнти:
|
Картопля, чищена -120 гр. Капуста б/к - 100 гр. Цибуля ріпчаста, чищена - 40 гр. Морква, чищена - 30 гр. Борошно - 6 гр. Олія - 40 гр. Приправа куряча -5 гр. Сіль - 2 гр. |
Перець чорний мелений - 0,3 гр. Заправка до борщу - 80 гр. Вода - 750 мл Цукор - 3 гр. Часник тертий -5 гр. Квасоля консервована - 50 гр. Лавровий лист - 0,2 гр. |
Процесс приготування:
**Вимийте руки. Ретельно вимийте/обробіть посуд, обладнання та робочу поверховість. **
1. Всі овочі чистимо, миємо.
2. Моркву нарізаємо соломкою, цибулю кубиком 5 мм, картоплю нарізаємо кубиком 1,5 см, капусту шаткуємо.
3. В киплячу воду чи бульйон кладемо картоплю, доводимо до кипіння, кладемо нашанковану капусту, варимо 10-15 хв.
4. . Цибулю та моркву пасеруємо, наприкінці додаємо заправку до борщу, додаємо борошно та пасеруємо ще пару хвилин. Вводимо пасеровку в борщ.
5. В кінці варки додаємо консервовану квасолю, спеції, тертий часник.
6. Даємо борщу настоятися 20-25 хв.
|
СОЛЯНКА Характеристика: Насиченого яскраво-червоного кольору, зі смаком та запахом копченостей, всі інгредієнти однаково нарізані |
|
Зберігання: В закритому боксі, в холодильнику.
Вихід: 1 кг
Термін зберігання: 3 дні
Інгредієнти
Філе куряче - 150 гр.
Шинка копчена - 75 гр.
Бекон сирий без шкіри - 60 гр.
Огірки мариновані - 90 гр.
Морква, чищена - 65 гр.
Цибуля ріпчаста, чищена - 70 гр.
Томатна паста - 40 гр.
Олія - 40 гр.
Лавровий лист - 0,2 гр.
Сіль - 5 гр.
Перець чорний мелений - 0,2 гр.
Приправа куряча - 2 гр.
Цукор - 10 гр.
Вода - 700 мл
Процесс приготування
**Вимийте руки. Ретельно вимийте/обробіть посуд, обладнання та робочу поверховість. **
1. Куряче філе зачищаємо, миємо і нарізаємо кубиками 8*8 мм та викладаємо обсмажуватися.
2. Додаємо до мʼяса нарізані кубиками 8*8 мм шинку та бекон без шкіри.
3. На іншій сковороді тушкуємо овочі, нарізані кубиками 8*8 мм цибулю, моркву та солоні огірки. Овочі солимо, перчимо та додаємо томатну пасту, трохи обсмажуємо.
4. Викладаємо тушковані овочі до мʼяса, додаємо 700 мл води та доводимо до кипіння. Додаємо сіль, перець ч/м, цукор.
-----------------------------------------------------------
----------------------------------------
Таблиця
1. Результати лабораторних вимірювань
|
Назва закуски |
Маса напівфабрикату (до обробки), г
|
Маса готового продукту (після обробки), г
|
Вихід готового продукту, %
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вихід готових виробів визначаємо як відношення маси отриманого кінцевого продукту до сумарної кількості сировини, яка увійшла в технологічний процес (формула). Виражається у відсотках або частках.
(1)
Таблиця
2. Результати органолептичної оцінки гарнірів, бали
|
Назва страви |
Зовнішній вихід |
Колір |
Консистенція |
Смак |
Запах |
Середня оцінка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Зробити висновки по експериментальній частині роботи.
Шрифти
Розмір шрифта
Колір тексту
Колір тла
Кернінг шрифтів
Видимість картинок
Інтервал між літерами
Висота рядка
Виділити посилання