Практичне завдання 6. Технологія приготування пасти
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 6
ТЕМА: ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ПАСТ
Мета роботи: Набути практичних навичок з технології приготування паст різних видів; навчитися правильно підбирати вид макаронних виробів, соуси та допоміжні інгредієнти, дотримуватись технологічної послідовності процесу, режимів варіння та подачі, а також виконувати органолептичну оцінку якості готових страв.
Знати: Класифікацію паст за способом приготування та видами соусів (з м’ясом, рибою, овочами, грибами, сиром, вершковими чи томатними соусами тощо); Види макаронних виробів, що використовуються для приготування паст (спагеті, пенне, фетучіні, тальятеле, фарфале, лазанья тощо); особливості підбору основної сировини (макаронні вироби з твердих сортів пшениці, олії, вершки, сир, овочі, м’ясо, спеції); Технологічні етапи приготування паст; вимоги до якості готових страв (смак, аромат, консистенція, зовнішній вигляд, колір, гармонійне поєднання макаронів і соусу); Правила зберігання та подачі паст у закладах ресторанного господарства.
Повинні вміти: Набути практичних навичок з технології приготування паст різних видів; навчитися правильно підбирати вид макаронних виробів, соуси та допоміжні інгредієнти, дотримуватись технологічної послідовності процесу, режимів варіння та подачі, а також виконувати органолептичну оцінку якості готових страв.
Літературні джерела
1. Доценко В., Губеня В., Кирпиченкова О., Кочерга В. Технологія продукції ресторанного господарства: навч. посібник. К.: Кондор, 2019. 292 с.
2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: для підприємств громадського харчування всіх форм власності / Шалимінов О.В., Дятченко Т.П., Кравченко Л.О. та ін. К.: А.С.К. 2000. 848 с.
3. Мартиновська О. Велика кулінарна книга. Перша частина. Київ, 2023. 391с.
ПЛАН РОБОТИ:
1. Ознайомитись із теоретичним матеріалом щодо класифікації паст (макаронних страв) та технології їх приготування.
2. Ознайомитись із теоретичними вказівками до лабораторної роботи.
3. Провести лабораторні досліди з приготування різних видів паст (з м’ясом, рибою, овочами, грибами, сиром, вершковими або томатними соусами), оцінити їх якість за органолептичними показниками та зробити висновки.
4. Скласти технологічні карти на виготовлені пасти.
5. Підготуватись до обговорення та тестування теоретичного матеріалу лабораторної роботи.
Паста — це страва італійського походження, основою якої є варені макаронні вироби (спагеті, фетучині, пенне, тальятеле тощо), що подаються з різними соусами, гарнірами та додатковими інгредієнтами (м’ясом, овочами, морепродуктами, сиром тощо).
У закладах ресторанного господарства пасти належать до другої групи гарячих страв і вирізняються швидкістю приготування, високою харчовою цінністю та вираженими смаковими властивостями.
Класифікація паст за способом приготування та видами соусів
Пасти класифікують за основними ознаками:
а) За основним інгредієнтом соусу:
М’ясні пасти — з яловичиною, куркою, свининою, шинкою, ковбасними виробами (наприклад, паста Болоньєзе).
Рибні пасти — з тунцем, лососем, анчоусами, морепродуктами (креветки, мідії, кальмари).
Овочеві пасти — з помідорами, баклажанами, кабачками, шпинатом, болгарським перцем (наприклад, паста з овочами гриль).
Грибні пасти — з білими грибами, печерицями або лісовими грибами (паста з грибами у вершковому соусі).
Сирні пасти — з використанням пармезану, моцарели, горгонзоли, рікоти (паста “чотири сири”).
Пасти з вершковими або томатними соусами — базові варіанти, що поєднуються з різними добавками.
б) За способом приготування:
Класичні — варіння макаронів окремо, потім змішування з готовим соусом.
Одностадійні (в одній сковороді) — макарони варяться безпосередньо у соусі або бульйоні.
Запечені пасти — паста з соусом запікається у духовці (наприклад, лазанья).
КАПЕЛІНІ
Це ультратонка версія спагетті, товщиною менше 1 мм. Її називають «волосся ангела». Ідеально підходить до дуже делікатних соусів, зокрема з морепродуктами або лимоном. Готується дуже швидко, тому важливо не переварити.
ВЕРМІШЕЛЬ
Трохи товстіша за капелліні, але все одно дуже тонка. Часто використовується в супах, додає їм ситності. Якщо поєднувати з соусом, краще обрати легкий — наприклад, рибний.
ФЕДЕЛІНІ
Ніжні, елегантні та тонкі макарони з регіону Кампанія. Часто використовуються для простих томатних соусів або для супів. Їхня текстура чудово підходить для швидкого приготування.
ОРЗО (РИЗОНІ)
Ця паста за формою нагадує зерно рису, але виготовляється з тіста. Часто її додають до овочевих супів, салатів, а іноді запікають у формі страв, які зовні нагадують плов.
СТЕЛЛІНЕ
Маленькі пастинки у формі зірочок. Ідеально підходять для дитячих страв або легких курячих бульйонів. Через свій розмір майже миттєво варяться.
Формати для соусів з м’ясом та овочами
БУКАТІНІ
Це товсті спагетті з отвором всередині. Завдяки цьому вони добре вбирають соус і зберігають текстуру. Чудово поєднуються з густими соусами, як-от аматрічана — з томатами, панчеттою та сиром пекоріно.
РІГАТОНІ
Короткі товсті трубочки з рифленням. Їхня поверхня ідеальна для соусів з м’ясними шматочками. Найкраще підходять до запечених страв або класичних томатних соусів
ЗІТІ
Довгі гладкі трубочки, що зазвичай ламаються перед варінням. Часто запікаються з сиром, м’ясом та соусом. Дуже популярні в Неаполі.
ПАППАРДЕЛЄ
Широка стрічкова паста з яєчного тіста. Чудово поєднується з густими соусами на основі дичини або грибів. Ідеальна для ситної зимової страви.
ЛИНГВІНІ
Схожі на спагетті, але плоскіші. Саме ця форма дозволяє пасті краще «тримати» соус. Особливо популярні з песто та морепродуктами.
СПАГЕТТОНІ
Більш товста і довга версія спагетті. Завдяки своїй щільності потребує довшого варіння. Ідеальні для карбонара або аматрічана.
СПАГЕТТІ
Найвідоміший у світі вид пасти. Круглі в перетині, універсальні для будь-якого соусу. Підходять до всього — від легких заправок до складних м’ясних рагу.
Для запіканок та начинки
КАНЕЛОНІ
Великі трубочки, які наповнюють фаршем, шпинатом чи рикоттою. Традиційно їх запікають з соусом бешамель
або томатним. Створюють ефектну страву на святковий стіл.
ЛАЗАНЬЯ
Один з найстаріших і найпопулярніших видів пасти. Шари тіста чергуються з м’ясом, овочами, сиром та соусом. Варіацій безліч — болоньєзе, вегетаріанська, з лососем.
МАКАРОНИ
В Італії цей термін має інше значення, ніж у нас. Зазвичай це трубчаста паста для запікання, яка добре тримає соус.
ФАРФАЛЕ
Паста у формі бантиків, що утворюється шляхом защипування прямокутників тіста. Підходить для легких літніх соусів, часто використовується у салатах.
КОНКІЛЬЄ
Ракушки, які вловлюють соус як ззовні,
так і всередині. Завдяки своїй формі чудово утримують м’ясні або овочеві соуси.
Паста з начинкою
РАВІОЛІ
Квадратна або кругла паста з начинкою. Начинка може бути будь-якою: м’ясною, сирною, овочевою. Подаються з маслом і шавлією, томатним соусом або у бульйоні.
ОРЕКІЄТТЕ
Назва перекладається як «вушечка». Робиться вручну, притискаючи тісто великим пальцем. Найчастіше подається з броколі, томатами
та сиром рикотта.
НЬОКІ
Не зовсім паста, але важлива частина італійської кухні. Картопляні кульки, м’які та ситні. Їх краще подавати з легким томатним соусом або соусом з пармезану.
ПЕННЕ
Одна з найуніверсальніших форм. Трубочки зі скошеними краями, бувають гладкі або рифлені. Можна варити, запікати, подавати з будь-яким соусом.
Особливості підбору основної сировини
Макаронні вироби: виготовляють із пшениці твердих сортів (durum wheat) — вони зберігають форму, мають приємну жовтувату структуру, не розварюються і мають правильну консистенцію аль денте.
Жири: оливкова олія (для смаження й ароматизації), вершкове масло (для вершкових соусів).
Рідини: вершки, молоко, вино, бульйони — основа для соусів.
Сир: пармезан, моцарела, пекоріно, рікота, горгонзола — для посипання або в соус.
Овочі та зелень: помідори, цибуля, часник, шпинат, базилік, орегано, рукола.
М’ясні та рибні інгредієнти: курка, яловичина, шинка, ковбаски, лосось, тунець, морепродукти.
Спеції: чорний перець, паприка, мускатний горіх, часниковий порошок, трави італійського набору.
Технологічні етапи приготування паст
1. Підготовка продуктів: очищення, нарізання, підготовка соусу, закип’ятіння води.
2. Варіння макаронів: у великій кількості підсоленої води (співвідношення 1:10), до стану аль денте (трохи недоварені всередині).
3. Приготування соусу: обсмаження овочів, м’яса або риби, додавання спецій, рідких складників (вершки, бульйон, вино, томати), уварювання до потрібної густини.
4. Поєднання макаронів із соусом: з’єднання у сковороді, іноді з додаванням невеликої кількості води від варіння (для кращої консистенції).
5. Оформлення і подача: прикрашання зеленню, сиром, горішками або овочами.
Вимоги до якості готових страв
Смак: гармонійне поєднання макаронів і соусу, помірна солоність, виразний аромат спецій.
Аромат: характерний для використаних інгредієнтів, без сторонніх запахів.
Консистенція: макарони — аль денте (трохи пружні), соус — однорідний, не надто рідкий.
Зовнішній вигляд: охайна подача, відповідність форми макаронів соусу.
Колір: природний, яскравий, без ознак переварювання чи пересмаження.
Температура подачі: гаряча (60–65 °C).
Правила зберігання та подачі паст у закладах ресторанного господарства
Готові пасти подають відразу після приготування, оскільки при охолодженні вони втрачають текстуру та смак.
Якщо страву потрібно зберегти короткий час — її тримають на марміті при температурі не нижче 60 °C, не більше 1 години.
При повторному розігріванні додають трохи соусу або масла, щоб уникнути злипання.
Соуси з вершками чи яйцями не підлягають тривалому зберіганню (до 24 год у холодильнику при +2…+6 °C).
Для подачі використовують підігріті тарілки, посипають тертим сиром або зеленню безпосередньо перед подачею.
ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ РОБОТИ:
1. Вивчити рецептуру й технологію приготування страв.
2. Організувати робоче місце.
3. Підготувати необхідну кількість сировини. Помити та зважити.
4. Приготувати страви за запропонованими рецептурами.
5. Підібрати посуд для подачі страв.
6. Оформити та подати готові страви.
7. Провести оцінювання готових страв.
8. Прибрати робоче місце, вимити посуд, інвентар.
9. Скласти технологічну карту, провести органолептичнау оцінку готових страв, визначити втрати використаної сировини під час приготування (%), вихід готових.
Практична частина лабораторної роботи
КАНЕЛОНІ З КУРЯЧИМ ФАРШЕМ
Каннеллоні — це італійська паста у формі товстих трубочок.
Інгредієнти:
Для фаршу:
1 велике куряче філе
цибуля – 1 шт
часнику – 2 зубчики
Сіль, чорний мелений перець, паприка до смаку
Води – 5 ст.л.
Зелень петрушки
Для заправки:
томатної пасти – 100 гр
сметани – 100 гр
Сіль, чорний мелений перець, паприка до смаку
Сушені Італійські трави до смаку
Води – 70 мл
Канелоні – 12 шт
твердого сиру – 100 гр
Технологія приготування страви:
**Вимийте руки. Ретельно вимийте/обробіть посуд, обладнання та робочу поверхо
1. З курячого філе робимо фарш.
Для його приготування можна скористатися м'ясорубкою чи блендером.
До фаршу додаємо цибулю та часник, сіль, чорний перець та паприку до смаку.
Зелень петрушки дрібно нарізаємо та додаємо до фаршу.
Сюди ж додаємо воду. Ретельно все перемішуємо.
2. Начиняємо курячим фаршем макарони канелоні.
3. Готуємо заправку. У мисочку викладаємо сметану, додаємо томатну пасту.
Сюди ж додаємо сіль, чорний перець, паприку та сушені Італійські трави до смаку. Ретельно все перемішуємо. Додаємо воду.
4. Сметанково-томатною заправкою заливаємо канелоні.
5. Накриваємо фольгою та ставимо запікатися при температурі 180 градусів приблизно на 40-50 хвилин.
6. Натираємо сир і зверху рівномірним шаром викладаємо натертий сир і ставимо ще на 10 хв до духовки.
7. Готуємо презентацію страви.
ЛАЗАНЬЯ
Інгредієнти:
Телячого фаршу – 800-900 г
Томатного соку – 1 склянка
оливкової олії – 3 ст. л.
Цибуля – 1 ріпчаста
Часнику – 3 зубчики
Селери – 2 стебла
Червоного сухого вина – 100 мл
твердого сиру – 300 г
Пармезану – 70 г
Лазаньї – 15-16 листів
Базиліка для подачі (за бажанням) – 3 гілочки
до смаку сіль і перець
Для соусу бешамель:
0,8-1 л молока
80-100 г вершкового масла (+20 г для змащування форми)
80-100 г борошна
¼ ч. л. меленого мускатного горіха (чи натертого)
1-2 дрібки солі
Технологія приготування страви:
**Вимийте руки. Ретельно вимийте/обробіть посуд, обладнання та робочу поверховість.**
1. Готуємо соусу бешамель (лабораторна робота 5).
Увімкніть духовку розігріватися до 180 градусів.
2. Приготуйте соус болоньєзе – м'ясну складову нашої лазаньї: цибулину і 3 зубчики часнику наріжте дрібними кубиками. Розігрійте пательню з 3 ст. л. олії та обсмажте цибулю із часником кілька хвилин, до м’якості цибулі.
3. Стебла селери (2 шт.) очистьте від грубих волокон і наріжте тонкими слайсами. Додайте до пательні з цибулею і смажте все разом ще 2-3 хвилини.
4. Додайте 800-900 г фаршу і, за постійного помішування дерев'яною лопаткою Він повинен рівномірно приготуватися і потемнішати. Додайте 100 мл червоного сухого вина і випарюйте протягом 5 хвилин.
5. Влийте 1 склянку томатного соку і тушкуйте суміш ще 5-10 хвилин, щоб соус упарився вдвічі. Замість томатного соку можна використати томатний соус. Доведіть до смаку сіллю і перцем.
6. Натріть на крупній тертці 300 г твердого сиру та починайте збирати лазанью. Оберіть прямокутну керамічну форму для запікання. Змастіть її 20 г вершкового масла. На дно форми розподіліть невелику кількість соусу бешамель.
7. Викладіть листи лазаньї (всього знадобиться 15-16 листів), щоб вони максимально вкрили дно форми. Нічого страшного, якщо доведеться покласти їх трохи внахлест.
8. Додайте невелику кількість соусу бешамель. Намагайтеся, щоб він рівномірно розподілився периметром форми.
9. Останній шар листів лазаньї полийте молочним соусом бешамель і посипте його 70 г пармезану, натертим на дрібній тертці.
10. Поставте форму в духовку з температурою 180 градусів на 40-50 хвилин до появи апетитної рум'яної скоринки.
11. Готуємо презентацію.
https://klopotenko.com/lazanya-prostyi-retsept-italijskoi-stravy/#goog_rewarded
https://www.youtube.com/watch?v=C6aB7JghUcs&t=6s
ПАСТА ОРЕК'ЄТТЕ
Орек'єтте (італ. orecchiette — "вушка") — це традиційна італійська паста родом з регіону Апулія, яка готується лише з борошна твердих сортів пшениці та води.
Інгредієнти:
Борошно з твердих сортів пшениці (семоліна/semola rimacinata): 250-300 г.
Тепла вода: близько 125-150 мл (приблизно половина ваги борошна).
Сіль: щіпка або 1/2 чайної ложки.
Додатково: трохи оливкової олії (за бажанням, для еластичності).
Соус песто зі шпинату
Інгредієнти:
Шпинат: 150-200 г
Горіхи: 50-60 г (волоські)
Сир: 60-80 г (пармезан)
Оливкова олія: 100-120 мл
Часник: 1-2 зубчики
Сіль та перець: за смаком
Лимонний сік або цедра (за бажанням): 1-2 ч. л.
Технологія приготування страви:
**Вимийте руки. Ретельно вимийте/обробіть посуд, обладнання та робочу поверховість.**
1. Насипте борошно на чисту робочу поверхню гіркою і зробіть у центрі заглиблення (колодязь).
Додайте сіль і, за бажанням, оливкову олію.
Повільно влийте теплу воду в центр колодязя.
2. Акуратно, за допомогою виделки або пальців, почніть вмішувати борошно з внутрішніх стінок у воду, поступово об'єднуючи інгредієнти.
Коли суміш стане достатньо густою, почніть замішувати тісто руками.
3. Енергійно вимішуйте тісто протягом 8–10 хвилин, поки воно не стане гладким, еластичним і однорідним.
Якщо тісто занадто сухе, додайте трохи води; якщо занадто липке — борошна.
4. Сформуйте з тіста кулю, загорніть її в харчову плівку або накрийте перевернутою мискою і дайте йому відпочити при кімнатній температурі протягом 30–60 хвилин. Це дозволить клейковині розслабитися.
5. Формування орек'єтте. Розділіть тісто на кілька частин, решту тримайте накритою, щоб воно не висихало.
Розкачайте одну частину тіста в довгий тонкий джгут (ковбаску) товщиною приблизно з палець (близько 1 см у діаметрі).
Наріжте джгут на маленькі шматочки шириною близько 1 см.
6. Використовуючи ніж з тупим кінцем (наприклад, столовий або для масла), притисніть шматочок тіста до робочої поверхні і протягніть його рухом "на себе", щоб він згорнувся навколо краю ножа.
7. Зніміть тісто з ножа і виверніть його (випуклою стороною вгору) великим пальцем, щоб вийшла форма маленького "вушка" із заглибленням у центрі. Шорстка поверхня, яка утворилася при протягуванні ножем, має залишитися ззовні, щоб краще утримувати соус.
Повторіть процес з рештою тіста.
8. Викладайте готові орек'єтте на посипаний семоліною або вкритий сухим рушником лист, щоб вони трохи підсохли перед варінням.
9. Закип'ятіть велику кількість води в каструлі і щедро посоліть її.
Додайте орек'єтте і варіть до стану аль денте (al dente). Час приготування залежить від того, наскільки свіжа паста: свіжій достатньо 2–5 хвилин, а підсушеній може знадобитися 7–10 хвилин або більше.
10. Відкиньте пасту на друшляк, зберігши трохи води від варіння, щоб додати її до соусу, якщо буде потрібно.
СОУС БЕШАМЕЛЬ
Інвентар: Гастроємкість, вінчик, ваги.
Зберігання: В закритому боксі, в холодильнику.
Термін зберігання: до 2 доби при +2...+4 °C.
Характеристика: Світлого кольору, однорідної консистенції.
Вихід: 500 гр
Інгредієнти:
Масло вершкове – 50 г
Борошно пшеничне - 45 г
Молоко - 400 мл
Сіль - 4 г
Мускатний горіх - 1 г (дрібка)
Технологія приготування страви:
**Вимийте руки. Ретельно вимийте/обробіть посуд, обладнання та робочу поверховість.**
1. Масло розтопити у сотейнику.
2. Додати борошно, обсмажити до світло-кремового кольору (ру, ≈ 2 хв).
1. Тонкою цівкою влити тепле молоко, постійно помішуючи,
щоб не утворились грудочки.
2. Варити 5–7 хв до загустіння.
3. Додати сіль і мускатний горіх
Паста папарделле
300 грамів борошна семоліна
3 великі курячі яйця (злегка збити)
2 чайні ложки оливкової олії
Кілька щіпок солі
--------------------------------------------
--------------------------------
Таблиця
1. Результати лабораторних вимірювань
|
Назва закуски |
Маса напівфабрикату (до обробки), г
|
Маса готового продукту (після обробки), г
|
Вихід готового продукту, %
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вихід готових виробів визначаємо як відношення маси отриманого кінцевого продукту до сумарної кількості сировини, яка увійшла в технологічний процес (формула). Виражається у відсотках або частках.
(1)
Таблиця
2. Результати органолептичної оцінки страви, бали
|
Назва страви |
Зовнішній вихід |
Колір |
Консистенція |
Смак |
Запах |
Середня оцінка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Зробити висновки по експериментальній частині роботи.
Питання для самоконтролю
1. На які основні категорії поділяють пасту за способом приготування?
2. Як визначити ідеальний ступінь готовності пасти "аль денте"?
3. Чим відрізняються види пасти спагеті від фетучіні?
4. З яким типом соусу краще поєднувати коротку, трубчасту пасту (пенне)?
5. Який обов'язковий технологічний етап передує змішуванню відварених макаронів із соусом?
6. Якою має бути консистенція готової пасти та соусу в ідеальному блюді?
7. Які правила зберігання готової, вже відвареної пасти в закладах громадського харчування?
8. Який інгредієнт часто подають окремо до пасти "Карбонара" чи "Болоньєзе"?
9. До якої категорії належать фаршировані вироби, такі як равіолі та тортелліні?
10. Які вимоги до зовнішнього вигляду та аромату готової страви з пасти?
Завдання для виконання: Скласти технологічну карту з фото обраних паст з розрахунком виходу готового продукту та провести органолептичну оцінку якості.
Шрифти
Розмір шрифта
Колір тексту
Колір тла
Кернінг шрифтів
Видимість картинок
Інтервал між літерами
Висота рядка
Виділити посилання
Text Alignment