ТехнПродРестГосп 1: Практичне завдання 7. Технологія приготування страв з яєць та сиру

Назва страви

Зовнішній вихід

Консистенція

Середня оцінка

Головна Календар Всі курси Кафедри Студентам ЦДТН

Відкрито з: четвер, 18 вересня 2025, 00:00

Термін виконання: середа, 1 квітня 2026, 00:00

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 7

ТЕМА: ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З ЯЄЦЬ ТА СИРУ

Мета роботи: набути практичних навичок з технології приготування страв з яєць та сиру; навчитися правильно підбирати сировину; дотримуватись технологічної послідовності приготування; режимів теплової обробки; вимог санітарії та проводити органолептичну оцінку готових виробів.

В результаті проведення лабораторної роботи студенти повинні:

Знати: харчову та біологічну цінність яєць і сиру; класифікацію страв з яєць та сиру; технологічні режими теплової обробки; вимоги до якості та безпечності готових страв.

Повинні вміти: підбирати продукти відповідно до рецептури; дотримуватись технології приготування; визначати показники якості готових виробів; складати технологічні карти

Літературні джерела

1. Доценко В., Губеня В., Кирпиченкова О., Кочерга В. Технологія продукції ресторанного господарства: навч. посібник. К.: Кондор, 2019. 292 с.

2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: для підприємств громадського харчування всіх форм власності / Шалимінов О.В., Дятченко Т.П., Кравченко Л.О. та ін. К.: А.С.К. 2000. 848 с.

3. Мартиновська О. Велика кулінарна книга. Перша частина. Київ, 2023. 391с.

ПЛАН РОБОТИ:

1. Ознайомитись із теоретичними відомостями щодо харчової цінності яєць і сиру, їх технологічних властивостей та змін під час теплової обробки.

2. Вивчити технологічні схеми приготування страв з яєць (варені яйця, омлети, яєчня) та страв із сиру (сирники, запіканки, сирні маси).

3. Провести лабораторне приготування обраних страв з яєць та сиру з дотриманням рецептури, технологічної послідовності й санітарно-гігієнічних вимог.

4. Здійснити органолептичну оцінку якості готових виробів за показниками зовнішнього вигляду, консистенції, смаку та запаху; визначити можливі дефекти і причини їх виникнення.

5. Скласти технологічні карти на приготовані страви з розрахунком сировини на одну та задану кількість порцій.

6. Проаналізувати вплив режимів теплової обробки та співвідношення інгредієнтів на якість страв, сформулювати висновки за результатами роботи.

7. Підготуватись до обговорення та тестового контролю знань з теми «Технологія приготування страв з яєць та сиру».

Технологічне устаткування: ваги електронні, плита електрична, пароконвектомат Unox XEVC0511E1R.

Посуд та інвентар: ножі, розбиральні дошки, каструлі, друшляк, сковорідки, сотейник, шумівка, терка, лопатки, ложки, тарілки, виделки, кухонні металеві щипці, гастроємкість, ніж,

Продукти: яйця, сир, спеці\ сіль, сухарі панірувальні тощо.

ПЛАН РОБОТИ:

6. Підготуватись до обговорення та тестового контролю знань з теми «Технологія приготування страв з яєць та сиру».

ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА

Харчова та біологічна цінність яєць

Яйця є одним із найбільш повноцінних харчових продуктів. Вони містять збалансований комплекс білків, жирів, вітамінів та мінеральних речовин. Білок яйця характеризується високою засвоюваністю (96–98 %) та оптимальним амінокислотним складом, що наближений до потреб організму людини.

Таблиця 1

Какие категории яиц бывают: в чем разница – что означает C0, C1, C2, C3, CB Хімічний склад курячого яйця
(на 100 г)

Показник	Кількість
Білки	12,7 г
Жири	11,5 г
Вуглеводи	0,7 г
Вода	74,0 г
Енергетична цінність	157 ккал
Кальцій	55 мг
Фосфор	190 мг
Залізо	2,5 мг
Вітамін А	0,25 мг
Вітамін D	2,2 мкг

Білок яйця складається з альбумінів, глобулінів та овомукоїду, які при нагріванні коагулюють за температури 62–65 °С. Жовток містить лецитин, що сприяє емульгуванню жирів і відіграє важливу роль у технології омлетів та запіканок.

Харчова цінність сиру

Сир – концентрований білковий продукт молочного походження. Основним білком є казеїн, що легко засвоюється (до 95 %), також він є головним джерелом кальцію, необхідного для формування кісткової тканини.

Таблиця 2

Поживна цінність сиру різної жирності (на 100 г)

Вид сиру	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Кальцій, мг	Ккал
Нежирний	18,0	0,6	1,8	120	88
5 %	17,2	5,0	1,8	115	145
9 %	16,7	9,0	2,0	110	185
18 %	14,0	18,0	2,8	100	232

Технологічні властивості сиру залежать від вмісту вологи (65–75 %), кислотності та ступеня подрібнення.

Яйця та сир – це основні інгредієнти в кулінарії, які поєднують харчову цінність, функціональні властивості та смакові характеристики. Вони застосовуються у великій кількості страв:

Сніданки та легкі закуски – омлети, сирники, запіканки;

Десерти та випічка – суфле, креми, пудинги;

Страви високої кухні – Яйця Бенедикт, флан (популярный испанский десерт), сирні креми.

Яйця містять високоякісний білок, жири та низьку кількість вуглеводів, а сир – білок, кальцій і фосфор.

Крім того, яйця виконують структуроутворюючу і емульгуючу функції, а сир – стабілізує текстуру страв, збагачує смак і підвищує калорійність.

Таблиця 3

Харчова цінність яєць і сиру (на 100 г)

Продукт	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Кальцій, мг	Енергетична цінність, ккал
Яйця курячі	12,7	11,5	0,7	55	157
Сир нежирний	18	0,6	1,8	120	88
Сир 9 %	16,7	9	2	110	185
Сир 18 %	14	18	2,8	100	232

Яйця – основа високобілкових страв;

Сир збільшує поживну цінність і покращує текстуру;

Вибір жирності сиру визначає пористість, ніжність та пластичність страви.

Класифікація страв з яєць

Яйця готують різними способами, і кожен впливає на структуру та органолептичні властивості.

Варені

Смажені
та запечені

Пашот

Креми
та суфле

некруто,

«в мішечок»,

круто

омлети,

фриттати;

для страв високої кухні;

білкові,

збиті з цукром

або сиром

Таблиця 4

Способи приготування яєць

Спосіб	Температура, °С	Час, хв	Консистенція білка	Консистенція жовтка
Варені некруто	80	2–3	рідкий	рідкий
Варені «в мішечок»	85	4–5	щільний	рідкий
Варені круто	100	8–10	щільний	щільний
Омлет	150–160	3–5	ніжний	однорідний
Пашот	80–85	3–4	щільний	рідкий

При нагріванні відбуваються такі зміни:

58–60 °С – початок згортання білка;

65 °С – ущільнення структури;

80 °С – повна коагуляція;

понад 100 °С – огрубіння, виділення рідини.

Для пашот важлива температура 80–85 °С і оцет у воді – він стабілізує білок;

Омлети вимагають помірної температури (150–160 °С) для ніжної текстури;

Круто варені яйця підходять для нарізок, салатів та закусок.

Класифікація страв із сиру

Холодні страви

Гарячі

Десертні

сир зі сметаною, сирні маси з фруктами

сирники, запіканки, ліниві вареники

суфле,

пудинги,

креми

Таблиця 5

Вплив жирності сиру на текстуру страв

Жирність сиру	Вологість, %	Структура	Призначення
Нежирний	68	щільна, пориста	запіканки, сирники
5 %	65	м’яка	омлети з сиром
9 %	60	ніжна, еластична	десерти, запіканки
18 %	55	м’яка, жирна	сирні маси, креми
Жирність сиру	Вологість, %	Структура	Призначення

Нежирний сир дає щільну пористу структуру для запіканок;

9–18 % жирності – оптимальні для десертів та сирних мас;

Занадто жирний сир може ускладнювати коагуляцію білка в омлеті.

ЯЙЦЯ БЕНЕДИКТ

(сучасна страва високої кухні)

Склад:

яйця пашот;

тости;

бекон або шинка;

голландський соус.

Изображение для визуального поиска

Компонент	Кількість (розрахунок на 1 порцію (200 г))
Яйця	2 шт (~120 г)
Тост	40 г
Бекон / шинка	30 г
Голландський соус	30 г
Калорійність	340–370 ккал
Білки	20–22 г
Жири	22–25 г
Вуглеводи	18–20 г

Технологічна схема

Варіння яєць пашот у воді з оцтом (3–4 хв, 80–85 °С).

Обсмаження бекону.

Підсушування тостів.

Викладання яєць на тости з беконом.

Поливання голландським соусом.

Жовток має залишатись рідким, білок – щільним;

Соус готують на водяній бані при 60–65 °С, щоб не розшарувався.

Вплив технологічних факторів на якість страв

Співвідношення інгредієнтів

Яйця: 60–70 %

Молоко або сир: 20–30 %

Борошно/крупи: 5–10 %

Жир: 5–10 %

Таблиця 6

Вплив співвідношення на структуру

Співвідношення	Консистенція	Приклад страви
2:1 (яйця:молоко)	ніжна, повітряна	омлет
3:1 (яйця:сир)	щільна, пориста	запіканка
1:1 (яйця:соус)	кремова	голландський соус, яйця Бенедикт

Більше яєць – пористіше і ніжніше;

Більше сиру – щільніше і жирніше;

Вибір співвідношення залежить від типу страви та очікуваної консистенції.

Органолептична оцінка страв

Таблиця 7

Критерії оцінки

Страва	Зовнішній вигляд	Консистенція	Смак	Можливий дефект	Причина
Омлет	рівна поверхня, золотиста	ніжна	м’який	жорсткий	надмірна температура
Сирники	золотиста скоринка	м’які, однорідні	кисломолочний	розпадаються	надмірна вологість сиру
Запіканка	рівномірно підрум’янена	пориста	приємний смак	щільна	надмір борошна
Яйця Бенедикт	естетично викладені	білок щільний, жовток рідкий	збалансований	розплив білок	надто гаряча вода

Визначення дефектів допомагає студентам коригувати температуру, час і співвідношення інгредієнтів;

Структура та смак залежать від техніки приготування та послідовності дій.

Висновок. Яйця та сир – основа білкових страв, формують структуру, пористість і смак.

Для омлетів, сирників і запіканок важливі температура, час і співвідношення компонентів.

Яйця Бенедикт – приклад сучасної страви, де поєднуються технологічна точність і естетика.

Органолептична оцінка допомагає виявити дефекти та покращити якість страв.

Практичні розрахунки (порції, білки, жири, калорійність) формують кулінарну грамотність і компетентність студентів.

РОЗРАХУНОК БРУТТО, НЕТТО ТА ВИХОДУ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

У кулінарії брутто, нетто та вихід готової продукції (ВГП) – це основні поняття для розрахунку норм продуктів і планування страв.

Брутто (Brutto) – маса сировини в натуральному вигляді, яку беремо перед обробкою.

Нетто (Netto) – маса сировини після підготовки: очищення, нарізання, вимочування, обробки.

Вихід готової продукції (ВГП) – маса готової страви після кулінарної обробки (варіння, смаження, запікання).

Формули для розрахунку

Нетто = Брутто – Втрати під час підготовки

ВГП = Нетто + Втрати або набухання під час приготування
]

Втрати при підготовці зазвичай складають:

Яйця: 0–2 % (очищення шкаралупи)

Сир: 2–5 % (видалення надлишку сироватки, обрізання кірки)

Втрати або набухання під час приготування:

Варіння яєць: +2–3 % за рахунок води, що вбирається

Запіканки та омлети: +5–8 % через молоко та збиті білки

Таблиця

Приклад розрахунку брутто та нетто

Розглянемо омлет на 2 порції (брутто інгредієнтів):

Інгредієнт	Брутто, г	Втрати під час підготовки, %	Нетто, г
Яйця курячі	120	1	118,8
Молоко	50	0	50
Сир 9 %	50	2	49
Сіль, спеції	5	0	5
Разом	225	—	222,8

Після очищення та нарізки отримуємо нетто продуктів, готових до змішування;

Втрата маси мінімальна, але її треба враховувати для точного розрахунку порцій та калорійності.

Таблиця

Розрахунок виходу готової продукції (ВГП)

Приготування омлету за технологією: збивання, смаження на пательні при 160 °С протягом 5 хв. Вважаємо набирання вологи +5 %:

Інгредієнт / страва	Нетто, г	Набухання / втрати при приготуванні, %	ВГП, г
Яйця курячі	118,8	+2	121,2
Молоко	50	+3	51,5
Сир 9 %	49	+5	51,45
Сіль, спеції	5	0	5
Разом	222,8	–	229,15 ≈ 229 г

Вихід готової страви 229 г на 2 порції;

Одна порція ≈ 115 г;

Це значення потрібне для технологічних карт і харчової цінності.

4. Приклад – Яйця Бенедикт (1 порція)

Таблиця

Розрахунок брутто та нетто

Інгредієнт	Брутто, г	Втрати при підготовці, %	Нетто, г
Яйця	120	1	118,8
Тост	40	0	40
Бекон	30	3	29,1
Голландський соус	30	0	30
Разом	220	—	217,9

Таблиця

Вихід готової продукції (ВГП)

Приготування: яйця пашот, обсмажування бекону, збивання соусу, збірка страви. Врахуємо набухання та втрати 5 %:

Інгредієнт / страва	Нетто, г	Втрати / набухання, %	ВГП, г
Яйця	118,8	+2	121,2
Тост	40	+0	40
Бекон	29,1	-2	28,5
Голландський соус	30	+3	30,9
Разом	217,9	—	220,6 ≈ 221 г

Аналіз:

Вага однієї порції ≈ 221 г;

Використання брутто/нетто дозволяє точно визначати калорійність, білки, жири та вуглеводи;

Такі розрахунки критично важливі для HoReCa та дієтичного харчування.

Висновки

Розрахунок брутто, нетто та ВГП – ключовий етап при складанні технологічних карт;

Точність розрахунків впливає на порційність, харчову цінність і економічну ефективність;

Приклади омлету та Яєць Бенедикт демонструють, як втрати та набухання враховуються на практиці;

Використання таблиць допомагає студентам планувати лабораторні роботи і розраховувати поживні показники.

1. Провести органолептичну оцінку приготовленої страви та зробити висновок про відповідність вимогам якості.

Таблиця

1. Результати лабораторних вимірювань

Назва закуски	Маса напівфабрикату (до обробки), г	Маса готового продукту (після обробки), г	Вихід готового продукту, %

Вихід готових виробів визначаємо як відношення маси отриманого кінцевого продукту до сумарної кількості сировини, яка увійшла в технологічний процес (формула). Виражається у відсотках або частках.

(1)

Таблиця

2. Результати органолептичної оцінки закусок, бали

Питання для самоконтролю

Які основні харчові компоненти містять яйця та сир і як вони впливають на структуру страв?

Назвіть основні способи кулінарної обробки яєць і поясніть, як температура впливає на коагуляцію білка та жовтка.

Яка роль сиру у стравах з яйцями? Як жирність сиру впливає на консистенцію та смак?

Поясніть технологічні відмінності між приготуванням омлету і запіканки.

Опишіть процес приготування Яєць Бенедикт і назвіть критичні точки, що впливають на якість страви.

Як співвідношення яєць і сиру/молока впливає на структуру і пористість страви? Наведіть приклад.

Назвіть типові дефекти готових страв з яєць та сиру і причини їх виникнення.

Як органолептична оцінка допомагає покращити якість страв?

Розрахуйте білки, жири і калорійність омлету вагою 200 г, якщо використані 2 яйця (120 г) і 50 г сиру 9 % жирності.

Які інгредієнти та технологічні прийоми можна використовувати для зменшення калорійності страв з яєць та сиру без погіршення смаку

Зробити завдання і висновки по експериментальній частині роботи.

1. 1. Скласти технологічну карту страви «Яйця Бенедикт», у якій зазначити:

· рецептуру на 2 порцію (брутто/нетто);

· послідовність технологічних операцій;

· режими теплової обробки (температура води для яєць пашот, температура подачі соусу, обсмаження основи);

· вимоги до якості готової страви;

· можливі дефекти та способи їх усунення.

2. Накреслити технологічну схему приготування страви «Яйця Бенедикт», відобразивши:

· підготовку сировини (яйця, хліб/англійський мафін, бекон або шинка, інгредієнти для голландського соусу);

· приготування яєць пашот;

· приготування голландського соусу;

· підготовку основи (підсушування хліба, обсмаження бекону);

· етапи збирання та подавання страви.

3. 3. На основі рецептури страви «Яйця Бенедикт» (2 порції) (див. таблиці):

· визначити масу нетто з урахуванням відходів і втрат;

· розрахувати вихід готової страви;

· заповнити таблиці «Розрахунок брутто/нетто» та «Вихід готової продукції».

Доступність

Скинути все

Шрифти

Розмір шрифта

Колір тексту

Колір тла

Кернінг шрифтів

Видимість картинок

Інтервал між літерами

Висота рядка

1.2

Виділити посилання

Вирівнювання тексту

Ширина абзацу

Правила користування порталом Політика конфіденційності