ТехнПродРестГосп 1: Практичне завдання 5. Технологія приготування соусів

Назва страви

Зовнішній вихід

Консистенція

Середня оцінка

Головна Календар Всі курси Кафедри Студентам ЦДТН

Відкрито з: четвер, 18 вересня 2025, 00:00

Термін виконання: понеділок, 15 грудня 2025, 00:00

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 5

ТЕМА: ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СОУСІВ

Мета роботи: Набути практичних навичок з технології приготування різних видів соусів; навчитися правильно підбирати продукти, дотримуватись технологічної послідовності приготування, правил теплової обробки, загущення та органолептичної оцінки якості готових соусів.

В результаті проведення лабораторної роботи студенти повинні:

Знати: Технологічний процес приготування соусів, їх класифікацію (основні та похідні, гарячі, холодні, солодкі тощо), особливості підбору сировини, роль загусників і прянощів, вимоги до якості готових соусів (смак, консистенція, колір, аромат), правила подачі та зберігання.

Повинні вміти: підбирати інгредієнти відповідно до рецептури, дотримуватись технологічної послідовності приготування соусів, контролювати консистенцію та смак, виконувати органолептичну оцінку готової продукції (смак, аромат, зовнішній вигляд), дотримуватись санітарних вимог під час приготування.

Літературні джерела

1. Доценко В., Губеня В., Кирпиченкова О., Кочерга В. Технологія продукції ресторанного господарства: навч. посібник. К.: Кондор, 2019. 292 с.

2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: для підприємств громадського харчування всіх форм власності / Шалимінов О.В., Дятченко Т.П., Кравченко Л.О. та ін. К.: А.С.К. 2000. 848 с.

3. Мартиновська О. Велика кулінарна книга. Перша частина. Київ, 2023. 391с.

ПЛАН РОБОТИ:

1. Ознайомитись із теоретичним матеріалом лекції

2. Ознайомитись із теоретичним матеріалом лабораторної роботи

3. Провести лабораторні досліди, оцінити якість готової продукції (органолептична оцінка готових страв), зробити висновки.

4. Скласти технологічні карти готових виробів.

5. Підготуватись до обговорення, опитування (тестування) питань теоретичного матеріалу лабораторної роботи

Технологічне устаткування: ваги електронні, плита електрична, пароконвектомат Unox XEVC0511E1R, блендер.

Посуд та інвентар: ножі, розбиральні дошки, каструлі, друшляк, сковорідки, сотейник, шумівка, терка, лопатки, ложки, тарілки, виделки, кухонні металеві щипці, гастроємкість, ніж, сито, терки, шинкувальні пристрої, овочерізки, кондитерські кільця, мірні ємності, ложки.

ПЛАН РОБОТИ:

1. Ознайомитись із теоретичним матеріалом роботи щодо класифікації та технології приготування соусів.

2. Ознайомитись із теоретичними вказівками до лабораторної роботи.

3. Провести лабораторні досліди з приготування різних видів соусів, виконати органолептичну оцінку їх якості, зробити висновки.

4. Скласти технологічні карти на виготовлені соуси.

5. Підготуватись до обговорення та тестування з теоретичного матеріалу лабораторної роботи.

Технологічне устаткування: ваги електронні, плита електрична, пароконвектомат Unox XEVC0511E1R, блендер, міксер, водяна баня.

Посуд та інвентар: ножі, розбиральні дошки, каструлі, сотейники, вінчики, шумівка, лопатки, черпаки, терка, сито, мірні ємності, ложки, гастроємності, посуд для подачі.

Продукти:

ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА

Соуси — це рідкі або напіврідкі кулінарні вироби, що використовуються для підвищення смакових якостей страв, надання їм соковитості, аромату, привабливого зовнішнього вигляду та кращого засвоєння організмом поживних речовин. Вони можуть подаватися як самостійний компонент до основної страви або входити до її складу, формуючи завершений смак.

Значення соусів у харчуванні.

Соуси: покращують смак, аромат та консистенцію страв; підвищують їхню соковитість; урізноманітнюють раціон за рахунок використання різних інгредієнтів; сприяють кращому перетравленню завдяки кислотам та ферментам; підвищують естетичну привабливість страв.

Соуси поділяють за різними ознаками:

Класифікація соусів

За температурою подачі

гарячі (на бульйонах, молоці, вершках);

холодні (майонез, вінегретні заправки, соуси на йогурті тощо)

За основою (фондом):

соуси на бульйонах (м’ясних, рибних, грибних);

на молоці або вершках;

на овочевих відварах;

масляні та емульсійні;

фруктово-ягідні та десертні

За техноло-гічними особли-востями

основні (бешамель, велюте, деміглас, томатний);

похідні (утворені на основі основних соусів з додаванням нових компонентів)

Основні структурні компоненти соусів

Рідка основа → визначає смак і поживність (бульйони, молоко, вершки, масло)

Загусник → формує консистенцію (борошняна пасеровка, крохмаль, яйця, желатин)

Смако-ароматичні інгредієнти (спеції, зелень, овочі, вино, оцет, цитрусові)

Жири (рослинна олія, вершкове масло) — як носії смаку;

Сіль, цукор, кислоти — для балансу смаку

Органолептичні вимоги до готових соусів

Готовий соус повинен мати: однорідну консистенцію без грудочок; приємний, гармонійний смак та аромат; властивий даному виду колір; правильну густину відповідно до призначення

Технологічні особливості приготування соусів

дотримання пропорцій між рідкою основою та загусником;

правильний ступінь пасерування борошна для запобігання грудочкам та сирому присмаку;

послідовне додавання інгредієнтів для рівномірної емульгації;

контроль температурних режимів, особливо при роботі з яйцями та молоком;

постійне перемішування для запобігання пригоранню та розшаровуванню;

Зберігання

гарячі соуси зберігають

при температурі +65…+75°C не більше 2 годин;

холодні — при +2…+6°C протягом терміну,
встановленого технологічною картою

повторний нагрів може погіршувати якість та безпеку

ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ РОБОТИ:

1. Вивчити рецептуру й технологію приготування страв.

2. Організувати робоче місце.

3. Підготувати необхідну кількість сировини. Помити та зважити.

4. Приготувати страви за запропонованими рецептурами.

5. Підібрати посуд для подачі страв.

6. Оформити та подати готові страви.

7. Провести оцінювання готових страв.

8. Прибрати робоче місце, вимити посуд, інвентар.

9. Скласти технологічну карту, провести органолептичнау оцінку готових страв, визначити втрати використаної сировини під час приготування (%), вихід готових.

Практична частина лабораторної роботи

СОУС МЕДОВО-ГІРЧИЧНИЙ

Інвентар: Гастроємкість, сотейник, вінчик, ваги.

Зберігання: В закритому боксі, в холодильнику.

Термін зберігання: 4 дні.

Характеристика: Яскраво-жовтий соус однорідної консистенції та густиною середньої сметани, солодко-кисли присмаком меду та гірчиці. Без відсікання.

Вихід: 1 кг

Інгредієнти:

Цукор - 40 гр.

Вода - 10 гр.

Гірчиця Американська - 50 гр.

Мед - 50 гр.

Оцет яблучний - 25 гр.

Майонез - 375 гр.

Технологія приготування страви:

**Вимийте руки. Ретельно вимийте/обробіть посуд, обладнання та робочу поверхо
1. Приготувати цукровий сироп: в сотейник з товстим дном насипаєм цукор та додаємо воду. Доводимо до кипіння, періодично помішуючи до повного розчинення цукру. Кипʼятимо 1-2 хв. Охолоджуємо.
2. Гірчицю, мед, яблучний оцет і цукровий сироп перемішуємо за допомого вінчика, додаємо майонез, продовжуючи перемішувати.

3. Готуємо презентацію.

ЦИТРУСОВО-ГІРЧИЧНА ЗАПРАВКА

Інвентар: Гастроємкість, вінчик, ваги.

Зберігання: В закритому оксі, в холодильнику.

Термін зберігання: 4 дні

Характеристика: Жовтуватого кольору,
ретельно перемішана перед використанням.

Вихід: 500 гр

Інгредієнти:

Лимон (фреш) – 60 гр.

Гірчиця горошок - 50 гр.

Горчиця гостра - 50 гр.

Соєвий соус - 10 гр.

Мед - 80 гр.

Олія - 250 гр.

Технологія приготування страви:

**Вимийте руки. Ретельно вимийте/обробіть посуд, обладнання та робочу поверховість.**
1. Лимони (330 гр.) миємо, розрізаємо навпіл та вичавлюємо ск (фреш)
2. Дуже ретельно змішуємо всі інгредієнти в ємкості за допомогою вінчика до однорідної маси.

3. Готуємо презентацію.

СОУС ЦЕЗАР

Інвентар: астроємість, терка, ваги.

Зберігання: В закритому боксі, в холодильнику.

Гермін зберігання: 4 дні.

Характеристика: Жовтуватого кольору, ретельно перемішаний без грудочок, однорідної густої консистенції з вкрапленнями зерен гірчиці, без стороннього запаху, не відсічений.

Вихід: 500 гр

Класичний соус Цезар

Інгредієнти:

Майонез - 400 гр.

Гірчиця горошком - 60 гр.

Лимон (Фреш) - 9 гр.

Соевий соус - 15 гр.

Перець чорний мел. - 1 гр.

Часник тертий - 15 гр.

Технологія приготування страви:

**Вимийте руки. Ретельно вимийте/обробіть посуд, обладнання та робочу поверховість.**

1. Заздалегіть почистити та на мілкій тертці натерти часник.

2. Змішуємо всі інгредієнти в гастроємкості до однорідної консистенції.

3. Готуємо презентацію.

СОУС МАЙОНЕЗ

Інвентар: Гастроємкість, вінчик, ваги.

Зберігання: В закритому боксі, в холодильнику.

Термін зберігання: до 5 діб при +2...+4 °C.

Характеристика: Білого кольору, однорідної консистенції,
ретельно перемішана перед використанням.

Вихід: 500 гр

Інгредієнти:

Жовтки яєчні - 5 шт (≈ 80 г)

Гірчиця - 10 г

Олія рослинна – 400 мл

Оцет 3% або лимон. сік - 20 мл

Сіль - 5 г

Цукор - 5 г

Вода кип’ячена холодна - 30 мл

Технологія приготування страви:

**Вимийте руки. Ретельно вимийте/обробіть посуд, обладнання та робочу поверховість.**

1. Жовтки розтерти з гірчицею, сіллю і цукром до однорідності.

2. Поступово (спочатку по краплі, потім тонкою цівкою) вливати олію, безперервно збиваючи вінчиком або міксером.

3. Додати оцет або лимонний сік і воду для регулювання густини.

4. Готуємо презентацію.

СОУС БЕШАМЕЛЬ

Інвентар: Гастроємкість, вінчик, ваги.

Зберігання: В закритому боксі, в холодильнику.

Термін зберігання: до 2 доби при +2...+4 °C.

Характеристика: Світлого кольору, однорідної консистенції.

Соус бешамель рецепт - як приготувати з вершками для макаронів

Вихід: 500 гр

Інгредієнти:

Масло вершкове – 50 г

Борошно пшеничне - 45 г

Молоко - 400 мл

Сіль - 4 г

Мускатний горіх - 1 г (дрібка)

Технологія приготування страви:

**Вимийте руки. Ретельно вимийте/обробіть посуд, обладнання та робочу поверховість.**

1. Масло розтопити у сотейнику.

2. Додати борошно, обсмажити до світло-кремового кольору (ру, ≈ 2 хв).

4. Тонкою цівкою влити тепле молоко, постійно помішуючи,
щоб не утворились грудочки.

5. Варити 5–7 хв до загустіння.

6. Додати сіль і мускатний горіх

--------------------------------------------

--------------------------------

Таблиця

1. Результати лабораторних вимірювань

Назва закуски	Маса напівфабрикату (до обробки), г	Маса готового продукту (після обробки), г	Вихід готового продукту, %

Вихід готових виробів визначаємо як відношення маси отриманого кінцевого продукту до сумарної кількості сировини, яка увійшла в технологічний процес (формула). Виражається у відсотках або частках.

(1)

Таблиця

2. Результати органолептичної оцінки соусів, бали

Зробити висновки по експериментальній частині роботи.

Питання для самоконтролю

1. Яке призначення соусів у харчуванні?

2. Як класифікують соуси за різними ознаками?

3. Що належить до основних структурних компонентів соусу?

4. Які рідкі основи використовують для приготування соусів?

5. Які загусники застосовують у технології соусів і яка їх роль?

6. Що таке пасерування борошна і для чого його проводять?

7. Які технологічні особливості потрібно враховувати при приготуванні емульсійних соусів?

8. Які чинники впливають на консистенцію соусів?

9. Які вимоги висуваються до якості готових соусів?

10. Чому важливо дотримуватися температурного режиму під час приготування та зберігання соусів?

11. Що може спричинити утворення грудочок у соусі та як цього запобігти?

12. Які правила зберігання гарячих і холодних соусів?

13. Які соуси належать до основних? Наведіть приклади похідних соусів.

14. Як правильно здійснювати органолептичну оцінку готових соусів?

15. Чому під час приготування соусів важливо дотримуватись санітарно-гігієнічних вимог?

Завдання для виконання: Скласти технологічну карту обраних соусів з розрахунком виходу готового продукту та провести органолептичну оцінку якості соусів.