ТехнПродРестГосп 1: Практичне завдання 4. Технологія приготування холодних страв і закусок

Назва страви

Зовнішній вихід

Консистенція

Середня оцінка

Головна Календар Всі курси Кафедри Студентам ЦДТН

Відкрито з: четвер, 18 вересня 2025, 00:00

Термін виконання: четвер, 11 грудня 2025, 00:00

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 4

ТЕМА: ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ХОЛОДНИХ СТРАВ І ЗАКУСОК

Мета роботи: Набути практичних навичок з технології приготування різних видів холодних страв і закусок; навчитися правильно підбирати продукти, дотримуватись технологічної послідовності приготування, правил обробки та органолептичної оцінки готових страв.

В результаті проведення лабораторної роботи студенти повинні:

Знати: Технологічний процес приготування холодних страв і закусок, класифікацію холодних закусок (салати, рибні, м’ясні, овочеві, сирні, фруктові), особливості підбору продуктів та їх підготовки, вимоги до якості готових страв (смак, консистенція, зовнішній вигляд, запах), правила охолодження та зберігання готових закусок.

Повинні вміти: підбирати та готувати продукти відповідно до рецептури, дотримуватись технологічної послідовності приготування, формувати та сервірувати холодні закуски, оцінювати органолептичні показники готової страви (смак, аромат, колір, зовнішній вигляд), виконувати санітарні вимоги під час приготування.

Літературні джерела

1. Доценко В., Губеня В., Кирпиченкова О., Кочерга В. Технологія продукції ресторанного господарства: навч. посібник. К.: Кондор, 2019. 292 с.

2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: для підприємств громадського харчування всіх форм власності / Шалимінов О.В., Дятченко Т.П., Кравченко Л.О. та ін. К.: А.С.К. 2000. 848 с.

3. Мартиновська О. Велика кулінарна книга. Перша частина. Київ, 2023. 391с.

ПЛАН РОБОТИ:

1. Ознайомитись із теоретичним матеріалом лекції

2. Ознайомитись із теоретичним матеріалом лабораторної роботи

3. Провести лабораторні досліди, оцінити якість готової продукції (органолептична оцінка готових страв), зробити висновки.

4. Скласти технологічні карти готових виробів.

5. Підготуватись до обговорення, опитування (тестування) питань теоретичного матеріалу лабораторної роботи

Технологічне устаткування: ваги електронні, плита електрична, пароконвектомат Unox XEVC0511E1R, гриль, блендер.

Технологічне устаткування: ваги електронні, плита електрична, пароконвектомат Unox XEVC0511E1R, гриль, блендер

Посуд та інвентар: ножі, розбиральні дошки, каструлі, друшляк, сковорідки, сотейник, шумівка, терка, лопатки, ложки, тарілки, виделки, кухонні металеві щипці, гастроємкість, ніж, сито, терки, шинкувальні пристрої, овочерізки, кондитерські кільця, мірні ємності, ложки.

Продукти:

Холодні страви і закуски – це страви, які подаються без додаткової термічної обробки, тобто без варіння, смаження, запікання або тушкування. Вони можуть включати овочі, фрукти, зелень, рибу, м’ясо, яйця, молочні продукти, а також різні соуси і заправки.

Основна характеристика таких страв – збереження природного смаку, аромату, кольору та корисних речовин, включаючи вітаміни і мінерали, що часто руйнуються при тепловій обробці.

Холодні страви та закуски виконують не лише харчову функцію, а й естетичну, а також стимулюють апетит, особливо на початку трапези або під час святкових заходів.

Мета приготування холодних страв і закусок є процес приготування таких страв має кілька ключових цілей:

Збереження свіжості продуктів – використовуються свіжі або охолоджені продукти, які практично не піддаються термічній обробці (овочеві салати з огірків, помідорів та болгарського перцю зберігають натуральний аромат і хрумкість)

Забезпечення різноманітності смаків і текстур – холодні страви дозволяють поєднувати різні смакові якості: солодке, кисле, солоне, гірке, а також різні текстури: м’які, хрусткі, кремоподібні (салат із яблуком, морквою та оселедцем поєднує солоність риби, кислинку яблука та хрумкість моркви)

Естетичне оформлення страв – візуальна привабливість холодних закусок важлива, адже перша закуска часто створює перше враження про трапезу; використовуються різноманітні нарізки (кубики, соломка, жюльєн), кольорові поєднання овочів і фруктів, прикрашання зеленню чи соусами.

Стимулювання апетиту – холодні страви подаються на початку трапези або між основними стравами, щоб підготувати організм до споживання більш ситних страв; свіжі, ароматні, яскраво оформлені закуски підвищують апетит
і створюють позитивний настрій у споживачів.

Додаткові цілі

Раціональне харчування: холодні страви дозволяють зберігати більше корисних речовин, а також зменшувати використання жиру, який додається
при тепловій обробці.

Культура сервірування: холодні страви і закуски важливі для етикету столу, особливо на святкових заходах.

Сезонність: багато закусок готуються з сезонних овочів, фруктів і зелені,
що забезпечує їхню свіжість і природний смак.

Класифікація холодних закусок	Салати	“Олів’є”, “Грецький”, “Крабовий”
	Рибні закуски	фашмак, оселедець під шубою, рулети з лосося.
	М’ясні закуски	м’ясне асорті, паштети, перепелині яйця по-шотландськи, рулети з ковбаси
	Овочеві та фруктові страви	нарізки, мариновані овочі, салати, фруктові салати
	Сирні закуски	нарізки твердих і м’яких сирів, сирні кульки

Основні терміни:

Закуска — невелика страва, що подається перед основним блюдом або як самостійна страва.

Салат — страва з подрібнених або нарізаних продуктів із соусом.

Холодець — заливна страва з м’яса, риби чи овочів у желе.

Маринад — суміш кислот, спецій і олії для обробки продуктів перед подачею.

Асорті — страва, що складається з різних продуктів однієї категорії.

Основні технологічні процеси
Мийка та очищення продуктів	обов’язково для овочів, фруктів, зелені
Нарізка і шинкування	різні способи: кубики, соломка, слайси, тертка, жюльєн
Соління, маринування, квашення	для м’ясних, рибних, овочевих закусок
Змішування та приготування соусів	майонез, олійно-оцтові, сметанні
Формування та сервірування	красиво викладаються на тарілках чи у формах
Охолодження та зберігання	обов’язково при температурі 0–6 °C, щоб уникнути псування

Потрібно використовувати свіжі продукти, дотримуватися правил санітарії, поєднувати різні текстури та кольори, закуски повинні бути поживними, але легкими.

Правильна нарізка продуктів – це один із найважливіших етапів приготування холодних страв і закусок. Від неї залежить не тільки зовнішній вигляд страви, але й сприйняття смаку та текстури.

Нарізка продуктів повинна відповідати: рецептурі страви; призначенню (салат, закуска, асорті); естетичним вимогам (гарний зовнішній вигляд, апетитність).

Для різних видів продуктів використовуються різні способи нарізки: кубики, соломка, слайси, жюльєн тощо. Крім того, комбінування різних способів у одній страві дозволяє створювати цікаві текстури та декоративне оформлення.

Спосіб нарізки	Опис / Особливості	Приклади продуктів
Кубиками	Стандартна нарізка; кубики можуть бути дрібні (0,5–1 см) або великі (1–2 см)	картопля, морква, яблуко, огірок, варене м’ясо, сир
Соломкою	Смужки товщиною 0,2–0,5 см і довжиною 3–5 см; додає хрустку текстуру	морква, огірки, болгарський перець, яблука
Жюльєн (Julienne)	Тонкі довгі смужки 1–2 мм завтовшки і 3–5 см завдовжки	морква, болгарський перець, яблука
Терка / натирання	Використовується для дрібної або середньої структури	буряк, морква, яблука, сири
Слайси / тонкі скибки	Товщина 2–5 мм; підходить для салатів та порційних закусок	помідори, огірки, сир фета, шинка
Грати / пелюстки	Декоративна нарізка для оформлення	яблука, груша, сир
Крупними шматками	Використовується для м’ясних або сирних асорті	м’ясні нарізки, сири, риба для холодних закусок

ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ РОБОТИ:

1. Вивчити рецептуру й технологію приготування страв.

2. Організувати робоче місце.

3. Підготувати необхідну кількість сировини. Помити та зважити.

4. Приготувати страви за запропонованими рецептурами.

5. Підібрати посуд для подачі страв.

6. Оформити та подати готові страви.

7. Провести оцінювання готових страв.

8. Прибрати робоче місце, вимити посуд, інвентар.

9. Скласти технологічну карту, провести органолептичнау оцінку готових страв, визначити втрати використаної сировини під час приготування (%), вихід готових.

Практична частина лабораторної роботи

Паштет у вигляді томатів – це оригінальна закуска поєднує ніжний смак паштету з витонченим дизайном, що нагадує натуральний томат. Всередині – повітряний і ароматний паштет із досконалим балансом спецій та інгредієнтів, що тане у роті. Ззовні – томатне желе, яке надає страві свіжого і яскравого аромату.

Міні-помідор (паштет)

Інгредієнти:

печінка – 0,5 кг;

морква – 200 грамів;

цибуля ріпчаста – 300 грамів;

яєчні жовтки – 2–3 шт.;

холодне вершкове масло – 50 грамів;

сіль, перець та інші приправи – за смаком;

олія – для підсмажування.

Покриття:

сік томатний –300 г

агар-агару – 7,2 г

цукор – 1 ст. л

сіль –0.5 ч.л

чорного перцю – 1 г

харчовий барвник (за бажанням)

зелень

Технологія приготування страви:

1. Насамперед печінку очистіть від плівки та наріжте невеликими шматочками.

2. Моркву помийте, почистіть і наріжте тонкими смужками або кубиками.

3. Налийте на сковорідку трохи олії та обсмажте печінку на середньому вогні до легкого рум’янцю (приблизно 5–7 хвилин). Додайте сіль, перець і за бажанням лавровий листочок та кілька горошин духмяного перцю — їх після смаження треба буде прибрати.

4. Ріпчасту цибулю дрібно наріжте та пасеруйте на олії до прозорості або легкого золотистого відтінку додати моркву та смажити до м’якості та легкого карамельного кольору.

5. Яйця залийте водою та варіть протягом 10 хвилин, щоб приготувати їх в круту. Зварені яйця залийте холодною водою на декілька хвилин, а потім почистіть.

6. Об’єднайте вершкове масло, яйця, печінку, моркву з цибулею та подрібніть у блендері до однорідної маси. Для ніжної консистенції повторіть процес кілька разів.

7. До смаку солимо, додаємо спеції доводимо до однорідної маси блендером.

8. Столову ложку охолодженого паштету викладаємо на харчову плівку, загортаємо у формі помідора. Відправляємо в морозильну камеру до повного застигання.

9. Для покриття з’єднуємо томатний сік, цукор та сіль, перчимо. За бажанням додаємо барвник. Додаємо агар-агар та ставимо на вогонь. Кип’ятимо 1-2 хвилини.

10. Через 5-7 хвилин, коли маса трохи охолоне, можна занурювати помідори вдягнені на деревʼяні шпажки. Прикріплюємо хвостики.

11. Готуємо презентацію.

Фаршмаг – ніжний паштет у формі кулі або рулету, приготований із обсмаженої печінки, овочів та вершкового масла, іноді з додаванням риби чи горіхів для вишуканого смаку. Подається як елегантна закуска: кульки фаршмагу можна обкачати в яєчній паніровці, горіхах, насінні або сухарях, а також сервірувати на листках салату, з маринованими овочами, свіжими травами або невеликими тостами. Цей делікатес ідеально підходить для святкових столів, фуршетів та дегустаційних сетів, виглядає яскраво та апетитно, підкреслюючи майстерність шеф-кухаря.

Подача на нарізаному хлібі, тостах, крекерах, прикрашений зеленню або овочами.

Характеристика: м’яка, пастоподібна консистенція; поєднується із іншими холодними закусками; не потребує термічної обробки.

Морська перлина (фаршмак)

Інгредієнти:

Оселедець слабосолений – 1 шт
Цибуля – 1 шт.
Яблуко – 1 шт.
Масло вершкове – 70 г
Лимонний сік – 1 с. л.

Цукор - 0,5 ч. л.

Перець, зелень – за смаком

Технологія приготування страви:

1. Очистити рибу від кісток і шкіри.

2. Цибулю очистити і дрібно нарізати.

3. Яблуко очистити від шкірки і насіння, нарізати кубиками

4. Подрібнити рибу, цибулю і яблуко до пастоподібного стану (блендером).

5. Додати вершкове масло і лимонний сік.

6. Посолити, поперчити і ретельно перемішати.

7. Охолодити перед подачею.

Золоті скарби (яйця по-шотландськи)

Смажені яйця по-шотландськи – це незвичайна страва готується з яєць у м'ясному фарші, які паніруються у сухарях та смажаться. На батьківщині яєць по-шотландськи їх часто беруть як закуску на пікніки і подають під соусом.

Інгредієнти:

Свинина – 200 г

Перепелині яйця – 10 шт.

Цибуля – 1 шт.

Часник, зубчики – 1 шт.

Яйця курячі – 2 шт.

Панірувальні сухарі – 150 г

Борошно пшеничне – 50 г

Салат, листя – 5 шт.

Олія соняшникова – 200 г

Сіль за смаком

Перець чорний мелений – за смаком.

Технологія приготування страви:

1. Вимийте руки. Ретельно вимийте/обробіть посуд, обладнання та робочу поверховість.

2. До фршу додайте цибулю та часник. Посоліть, поперчіть, добре перемішайте.

3. Перепелині яйця відварити 5 хвилин, охолодити і почистити.

4. Фарш поділіть на 10 частин. З кожної зробіть коржик, на середину покладіть варене перепелине яйце і загорніть його у фарш. Добре з'єднайте краї та сформуйте кульку.

5. Паніруйте кульки в борошні, потім у яйці та сухарях.

6. У сотейнику розігрійте масло та смажте кульки у фритюрі 5-7 хвилин
з усіх боків. Викладіть на паперовий рушник, щоб він увібрав зайвий жир.

7. Покладіть кульки на чисте, сухе салатне листя і подавайте теплими.

Салат королівський з печінкою

Інгредієнти:

Куряча печінка – 650 г

Цибуля – 2–3 шт.

Морква – 1 велика або 2 середні

Варені яйця – 5 шт.

Твердий сир – 100 г

Майонез – за смаком

Сіль, перець – за смаком

Олія для смаження – 2–3 ст. ложки

Технологія приготування страви:

1. Вимийте руки. Ретельно вимийте/обробіть посуд, обладнання та робочу поверховість.

2. Печінку промити, очистити від плівок прожилок.

3. Нарізати невеликими шматочками, обсмажити на розігрітій олії
7–10 хвилин до готовності.

4. Посолити, поперчити й остудити.

5. Цибулю нарізати кубіком, обсмажити до золотистого кольору.

6. Моркву натерти на крупній тертці, додати до цибулі й смажити ще
3–5 хвилин, поки стане м’якою.

7. Яйця зварити круто, остудити, натерти на середній тертці.

8. Сир натерти на дрібній тертці.

Пошаровий збір салату:

На великій пласкій тарілці або в кільці для формування:

1-й шар: обсмажена печінка (злегка змастити майонезом)

2-й шар: суміш обсмаженої цибулі й моркви (трохи майонезу)

3-й шар: натерті яйця (змастити майонезом)

4-й шар: натертий сир

5-й шар: горіх

Для краси прикрась зверху дрібно нарізаним кропом або петрушкою.

--------------------------------------------

--------------------------------

Таблиця

1. Результати лабораторних вимірювань

Назва закуски	Маса напівфабрикату (до обробки), г	Маса готового продукту (після обробки), г	Вихід готового продукту, %

Вихід готових виробів визначаємо як відношення маси отриманого кінцевого продукту до сумарної кількості сировини, яка увійшла в технологічний процес (формула). Виражається у відсотках або частках.

(1)

Таблиця

2. Результати органолептичної оцінки страви, бали

Зробити висновки по експериментальній частині роботи.

Завдання для виконання: Скласти технологічну карту обраної страви з розрахунком виходу готового продукту та провести органолептичну оцінку якості.

Доступність

Скинути все

Шрифти