ТЕМА 17. Місильно-перемішувальне устаткування
3. Машини і механізми для перемішування продуктів
Машини, що застосовуються у закладах ресторанного господарства для перемішування продуктів, можуть бути поділені на дві групи: лопатеві і барабанні. До лопатевих належать: фаршемішалки МС 8-150, МВП-II-1 та МС 4- 7-8-20, до барабанних – механізм МС 25-200 для перемішування компонентів під час приготування салатів і вінегретів. Форма лопатей може бути різноманітною – від простого прямокутника до дуже складних конфігурацій. Усі машини і механізми для перемішування є машинами періодичної дії. Пояснюється це їх універсальністю, а також здатністю забезпечити будь-яку продуктивність і будь- яку тривалість процесу обробки.
Фаршемішалка (рис. 6.1) складається з робочої камери для обробки продукту і робочих органів. Робоча камера 3 виконана у вигляді нерухомого пустотілого горизонтально розташованого циліндра.
Рисунок 6.1 – Фаршемішалка МС 8-150: 1 – заслонка; 2 – кришка; 3 – робоча камера; 4 – лопаті; 5 – запобіжна хрестовина; 6 – хвостовик
У верхній частині робочої камери є отвір для подачі продукту, що підлягає обробці, і завантажувальна лійка. Зсередини до стінок завантажувальної лійки прикріплена запобіжна хрестовина 5, що запобігає травмуванню рук обслуговуючого персоналу. На одному торці камери передбачено розвантажувальний отвір для готового продукту, який під час процесу перемішування щільно закривається кришкою 2 з рукояткою і заслонкою 1. До іншого торця камери прикріплений хвостовик 6, за допомогою якого механізм приєднується до універсального приводу ПМ-1,1. Усередині робочої камери встановлений робочий вал з лопатями 4. Лопаті становлять собою плоскі прямокутні пластини, насаджені на вал під гострим кутом до осі обертання вала.
Кількість рядів лопатей на валу різна – від трьох до п'яти. Розташування лопатей під гострим кутом до осі обертання сприяє рівномірному перемішуванню і просуванню маси вздовж осі вала. Лопаті фаршемішалки МС8-150 розташовані під кутом 30° до осі обертання вала.
Принцип роботи. У закріплений до приводу механізм вставляють вал з лопатями, попередньо змастивши кінці вала харчовим несолоним жиром, закривають кришку і закріплюють її гвинтами. Потім вмикають привід і перевіряють роботу механізму на холостому ходу, після чого завантажують продукт. Після закінчення перемішування відкривають кришку розвантажувального отвору і масу вивантажують.
Механізм МС 25-200 для перемішування овочів для салатів і вінегретів (рис. 6.2) складається з редуктора й обертового бачка-барабана 1 і приводиться в дію універсальним приводом ПХ-0,6. Усередині литого алюмінієвого корпусу редуктора 12 у втулках 9, 11 обертається черв'як 10, який передає обертання від вала універсального приводу черв'ячному колесу 6. На валу 5 штифтом закріплений фланець 3 з трьома пальцями, на які надягається фланець, приварений до дна бачка-барабана 1. Вал 5 черв'ячного колеса обертається у втулках 4; кінці валів, які виступають із корпусу, ущільнені манжетами. До торця корпусу 12 прикріплений хвостовик 7, яким механізм приєднується до горловини приводу. На хвостовику є кільцева канавка 8, що попереджує осьове переміщення механізму під час вивантаження продукту. Для фіксації механізму в робочому положенні на кільцевій канавці (Б – Б) висвердлені два отвори 13, в які входять кінці гвинтів. Бачок 1 виготовлений із неіржавіючої сталі і має всередині ребра 2, що сприяють рівномірному перемішуванню продукту.
Принцип роботи. Механізм закріплюють двома гвинтами на універсальному приводі під кутом 30°, потім завантажують нарізані овочі і вмикають електродвигун. Під час обертання бачка овочі рівномірно перемішуються, процес триває 2 хв. Перед вивантаженням продукту вимикають електродвигун, відгвинчують стопорні гвинти і повертають бачок-барабан отвором вниз для вивантаження його вмісту в підставлену тару.
Збільшення тривалості перемішування може привести до того, що частки продукту залежно від своїх розмірів і форми знову будуть групуватися у вихідне положення. Під час експлуатації механізму необхідно стежити за заповненням бачка-барабана. Коефіцієнт заповнення бачка-барабана не повинен перевищувати 0,5, в іншому випадку кратність перемішування продукту буде різко знижуватися і, крім того, будуть утворюватися застійні нерухомі зони, що негативно впливають на якість перемішування.
Рисунок 6.2 – Механізм МС25-200 для перемішування овочів для салатів і вінегретів: 1 – бачок-барабан; 2 – ребра; 3 – фланець; 4 – втулки; 5 – вал; 6 – колесо черв’ячне; 7 – хвостовик; 8 – кільцева канавка; 9, 11 – втулки; 10 – черв’як; 12 – корпус редуктора; 13 – отвори, в які входять кінці гвинтів
Правила експлуатації фаршемішалок
Перед початком роботи перевіряють правильність складання змінного механізму і надійність його закріплення в горловині приводу. Змінний механізм забороняється знімати з приводу до повної зупинки електродвигуна. Перед початком роботи знімають передню кришку, виймають вал з лопатями і змащують його частини, що обертаються у втулках, харчовим несолоним жиром. Потім вал установлюють у корпус, закривають кришку і закріплюють її рукояткою. Після цього перевіряють наявність запобіжної хрестовини в завантажувальній лійці. Закінчивши збирання, вмикають привід і перевіряють роботу механізму на холостому ходу. Якщо механізм справний, то в завантажувальну лійку завантажують всі компоненти фаршу (хліб, подрібнене м'ясо, перець, сіль тощо) у кількості, що відповідає одноразовому завантаженню. Потім за допомогою лопатки продукт просувають у робочу камеру на обертовий вал. Готовність перемішування фаршу в кожному конкретному випадку визначають візуально. Після перемішування, не вимикаючи привід, відкривають кришку розвантажувального отвору і готовий фарш виштовхується обертовими лопатями в підставлену тару. Після закінчення роботи фаршемішалку вимикають, знімають з приводу, розбирають, ретельно промивають гарячою водою і висушують. Привід після закінчення роботи протирають м'якою вологою тканиною. Пофарбовані поверхні механізмів раз на тиждень промивають спочатку теплою мильною, потім теплою чистою водою і насухо протирають м'якою тканиною. Один раз на тиждень усі поліровані поверхні протирають фланеллю до відновлення блиску.
Під час приєднання до приводу змінного механізму МС25-200 для перемішування салатів і вінегретів стежать за тим, щоб кінці гвинтів горловини приводу, що служать для закріплення хвостовика механізму, увійшли в його отвори. Цим досягається необхідний нахил бачка-барабана і надійне закріплення механізму на приводі. Маса набору овочів при завантаженні в бачок-барабан не повинна перевищувати 8 кг. Завантаження бачка-барабан здійснюють до вмикання приводу.
Перед початком перемішування продуктів у багатоцільовому механізмі МС4-7-8-20 і механізм МВП-II-1 перевіряють відповідність частоти обертання лопаті вимогам технологічного процесу. Частота обертання лопатей при приготуванні фаршів, салатів і вінегретів повинна бути мінімальною і відповідати першій швидкості. При перемішуванні овочів і фаршів застосовують лопать у вигляді здвоєної рамки.
Шрифти
Розмір шрифта
Колір тексту
Колір тла