Лекція 1. Вступ

Здоров’я людини значною мірою залежить від якості харчових продуктів та сировини, з якої їх виготовляють. На даний час небезпеку в харчових продуктах становлять трансгенні продукти рослинного походження. Такі рослини стійкі до хвороб, шкідників, приморозків, тощо, однак їхня дія на людський організм ще не з’ясована остаточно. Іншою небезпекою є залишки пестицидів у рослинній сировині, оскільки зараз хімічні речовини для захисту рослин використовують дуже широко. Небезпечний залишок антибіотиків у продуктах тваринного походження, які застосовують для захисту тварин i птиці від захворювань. Нез’ясованим є механізм дії на людський організм м’ясних продуктів з домішками гормональних препаратів, які додають для інтенсифікації росту худоби. Небезпечними є й інші токсичні хімічні речовини, такі, як промислові викиди, що забруднили ґрунти, води та повітря. Серед них на першому місці є сполуки важких металів, особливо Плюмбуму, Кадмію, Арсену. Методологія нормування сторонніх речовин або ксенобіотиків у довкіллі та в харчових продуктах відрізняється, тому що допустима доза ксенобіотика повинна бути віднесена до ycix разом спожитих продуктів за день. Отже, важливо встановити, яка саме кількість ксенобіотика потрапила в організм людини протягом певного часу. Нормативи встановлюють експериментально, як i для попередньо розглянутих об'єктів довкілля, вивчивши дію речовин на дослідних тваринах. Аналогічно беруть до уваги три показники: токсикологічний, загально-гігієнічний та органолептичний. Визначають, який рівень допустимого вмісту забруднювача у кормах не впливає на стан тварини. При встановленні нормативу для людини враховують коефіцієнт запасу (в межах 0,1–0,005). Це означає, що визначений для тварини вміст забруднювача повинен бути для людини у 10–500 paзів меншим. У продуктах харчування та в сировині для цілої низки речовин встановлені ГДК. Гранично допустиму концентрацію, як норматив, використовують переважно для нормування вмісту важких металів. Її обчислюють у мг/кг в твердому продукті та у мг/дм³ в рідкому. Відповідно до міжнародних вимог, які висуває Об'єднана Комісія ФАО/ВООЗ Кодекс Aлiментаріуc, найважливішими в гігієнічному контролі харчових продуктів є 8 мікроелементів – Нg, Cd, Рb, Аs, Zn, Сu, Sn, Fе.

Максимально допустимий рівень (МДР) – найбільший допустимий вміст забруднювача у продуктах рослинного та тваринного походження, використовують для характеристики вмісту нітратів та пестицидів. Міністерством охорони здоров’я встановлені МДР для нітратів у продукції та сировині. При визначенні ступеня забруднення продуктів харчування використовують також інші показники. Оскільки певний допустимий залишок забруднювачів у продуктах завжди залишається, то його теж слід врахувати. Переважно це стосується пестицидів, тоді говорять про фактичну забрудненість продуктів. Фоновi допустимi залишки (ФДЗ) - допустима залишкова кількість стійких пeстицидів, які неминуче наявні у продуктах харчування внаслідок використання та міграції їх у природних умовах.