ТЕМА 1. СУТНІСТЬ ТА КЛАСИФІКАЦІЯ РИЗИКІВ В ГОТЕЛЬНО- РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ

Формування ринку та ринкової інфраструктури, нових механізмів встановлення господарських зв’язків, розвитку підприємництва, зростання конкуренції вимагають поглиблення теорії підприємницького ризику, методів його оцінювання та регулювання на всіх рівнях господарювання: державному, регіональному, місцевому, галузевому, а також підприємства, цеху, дільниці незалежно від форми власності.

Конкуренція змушує підприємців активно вивчати інформацію, щоб уникнути можливих помилок під час здійснення обтяжених ризиком виробничих, фінансових, комерційних та інших операцій. Зовнішні та внутрішні фактори, що обумовлюють ділову активність в умовах ринкової економіки, – динамічні, тому найчастіше слідкувати за ними та контролювати їх можна тільки за допомогою різних елементів та важелів маркетингу. Щоб доцільно використовувати закони ринку й не зазнати втрат, варто застосовувати найпередовіші форми аналізу функціонування складових процесу відтворення.

Розглядаючи такий різновид підприємницької діяльності, як готельно-ресторанний бізнес, треба відзначити, що він є одним із найризикованіших різновидів підприємницької діяльності у сфері надання послуг, унаслідок чого збільшується число ризикових випадків, характерних тільки для туристичної індустрії.

Настання ризику в підприємницькій діяльності готельно-ресторанного підприємства спричинює відхилення від накреслених планів, зокрема у вигляді незапланованих витрат, збитків або зменшення очікуваних доходів.

Основними факторами ризику в індустрії гостинності є такі:

–   нестабільність попиту на послуги розміщення та харчування;

–   неналежне виконання зобов’язань контрагентами, що беруть участь у створенні туристичного продукту (підприємства гостинності, перевізники, екскурсійні бюро, страхові компанії та ін.);

–   залежність від природно-екологічної ситуації;

–   політична нестабільність у країнах відпочинку туристів та розміщення готелів та ресторанів;

–    загальноекономічний стан як у країні проживання туриста, так і в країнах відпочинку.

У готельно-ресторанному бізнесі варто визначити, які з потенційних проблем найбільш небезпечні для діяльності, і сформувати пропозиції з мінімізації впливу несприятливих обставин у кожній ризикованій частині бізнесу.

Господарська діяльність підприємства індустрії гостинності, як будь-якого господарського об’єкта, відбувається в умовах невизначеності. Наявність невизначеності може призвести здійснення прийнятих господарських рішень до дещо інших, ніж передбачалося, результатів, відповідним різного ступеня досягнення поставленої мети. Виникає необхідність зменшити негативний вплив невизначеності й ризику під час управління готельно-ресторанним підприємством.

Невизначеність ситуації характеризується тим, що вона залежить від багатьох змінних факторів – контрагентів, дії яких неможливо спрогнозувати з прийнятною точністю. Впливає на неї також і відсутність чітко визначених цілей та критеріїв їхньої оцінки, зміни у суспільних потребах і споживчому попиті, непередбачувана поява нових технологій і техніки, зміна кон’юнктури світового ринку, коригування траєкторії руху економіки з політичної необхідності, непередбачуваність природних явищ тощо.

Під невизначеністю, яка спричиняє ризик, розуміють відсутність інформації стосовно структури, можливих станів об’єкта й оточуючого середовища.

Невизначеність з’являється у процесі формування керуючої інформації через інформаційні компоненти. Роль різноманітних інформаційних компонентів у процесі формування керівної інформації визначає специфіку впливу невизначеності відповідних компонентів на невизначеність системи управління в цілому. Отже, невизначеність цілей не дозволяє системі управління однозначно оцінювати перевагу ситуацій, що виникають.

Система управління не може повністю здійснити раціональний, формально оптимальний вибір найкращого з існуючих в її розпорядженні варіантів поведінки. Невизначеність системи моделей не дозволяє однозначно формувати ланцюжки причинно-наслідкових зв’язків. Відповідно, система управління не має можливості точно й однозначно передбачати всі суттєві для неї наслідки різних подій, зокрема й повні наслідки власних команд. Невизначеність первісної інформації не дозволяє однозначно оцінювати реальну ситуацію на об’єкті керування і в зовнішньому середовищі. Суб’єкт керування не може бути впевненим у тому, що оцінювання буде вірним і повним.

На схемі, поданій на рисунку 1.1, зображено, що джерелом невизначеності може стати кожний елемент та канал зв’язку між елементами, наведеними на ній. Виділяють основні різновиди невизначеності, спричинені прямими зв’язками під час дослідження та керування системою (об’єктом), та другорядні, що відображають зворотні дії та ефекти. Кожен із цих різновидів невизначеності спричиняє комплекс притаманних йому проблем та передбачає сукупність

методів його аналізу.

Поняття ризику пов’язується з усвідомленням небезпеки, загрози, ненадійності, невизначеності, неповноти, випадковості збитку.

На думку дослідників, термін «ризик» походить від латинського слова

«resecum» – скеля або небезпека зіткнення з нею. Протягом тривалого часу поняття ризику не тільки асоціювалося з багатозначними негативними проявами життєвих ситуацій, а й часто вживалося як їхній синонім.

Ризик – це ймовірність (загроза) втрати підприємцем частини ресурсів, недоотримання прибутків або поява додаткових витрат унаслідок здійснення господарської діяльності. Усе це може призвести фірму до банкрутства. У разі виникнення ризикової ситуації можливе отримання трьох результатів: негативний, нульовий та позитивний.

Ризик у готельно-ресторанній діяльності варто розглядати як ймовірність настання втрат або збитків унаслідок неправильної реалізації прийнятих управлінських рішень, нездійснення певних заходів під дією різних передбачуваних, але яких неможливо було уникнути, чи непередбачуваних факторів, або якщо під час прийняття цих рішень були допущені помилки чи прорахунки.

У готельно0ресторанному бізнесі до витрат належать незаплановані матеріальні витрати, прямі грошові витрати внаслідок перевитрат грошей, незапланованих виплат, інфляції, зміни валютних курсів, розкрадання, витрати робочого часу внаслідок непередбачених обставин тощо.

За сферою виникнення ризики в індустрії гостинності можна поділити на зовнішні і внутрішні. Джерелом виникнення зовнішніх ризиків є зовнішнє середовище стосовно підприємницької фірми. Підприємець не може здійснювати на них вплив, він може тільки передбачати і враховувати їх у своїй діяльності. Отже, до зовнішніх ризиків належать ризики, безпосередньо не пов’язані з діяльністю підприємця. Мова йде про непередбачені зміни законодавства, що регулює підприємницьку діяльність; нестійкість політичного режиму в країні діяльності та інших ситуацій.

Найточніше підприємницький ризик характеризують його функції (рис. 1.2):

–      інноваційна функція. Цю функцію економічний ризик виконує, стимулюючи пошук нетрадиційних рішень цілої низки проблем, що постають перед підприємцем. Ризикові рішення призводять до зростання ефективності виробництва, від якого отримують переваги як підприємці і споживачі, так і суспільство в цілому;

–   регулятивна функція. Ця функція підрозділяється на: конструктивну і деконструктивну. Конструктивна функція полягає в тому, що здатність ризикувати – це здатність долати консерватизм, догматизм та психологічні бар’єри, що перешкоджають перспективним нововведенням. Однак ризик може стати проявом авантюризму. Суб’єктивне рішення приймається в умовах недостатньої інформації та призводить до негативного результату. Це деконструктивна функція;

–  захисна функція. Ця функція полягає в тому, що ризик для підприємця – це природній стан, внаслідок чого необхідно мати нормальну та адекватну реакцію на невдачу;

–   аналітична функція. Ця функція пов’язана з тим, що наявність ризику передбачає необхідність вибору одного з альтернативних рішень, у зв’язку з чим має використовуватися ціла низка аналітичних рішень для вибору найбільш ефективного та найменш ризикового варіанта.

Отже, ризик у готельно-ресторанному бізнесі  – це ймовірність того, що підприємство зазнає збитків або витрат, якщо прийняте управлінське рішення не здійсниться, а також якщо під час прийняття цих рішень були допущені прорахунки чи помилки.

Готельно-ресторанний бізнес пов’язаний з великою кількістю ризиків. Це можна пояснити особливістю створеного продукту, наявністю різноманітних факторів ризиків, що впливають як на гостей, так і на діяльність готельно-ресторанного підприємства. Враховуючі сучасні тенденції готельно-ресторанної діяльності, а також зростання рівня ризиків, важливим завданням є застосування ефективних методів управління ризиками.