Різальне устаткування
використовується для подрібнення продуктів шляхом різання з метою
надання продуктам заданої форми, розміру та якості. Різальними
інструментами є ножі різної конструкції і форми:
прямолінійні, криволінійні та дискові. Для здійснення процесу
різання потрібне відносне переміщення ножа і продукту, що виникає
у разі, коли продукт не рухається, рухається ніж; продукт
рухається на нерухомий ніж; рухається і ніж, і продукт.