Різальне устаткування використовується для подрібнення продуктів шляхом різання з
метою надання продуктам заданої форми, розміру та якості. Різальними
інструментами є ножі різної
конструкції і форми: прямолінійні, криволінійні та дискові. Для здійснення
процесу різання потрібне відносне переміщення ножа і продукту, що виникає у
разі, коли продукт не рухається, рухається ніж; продукт рухається на нерухомий
ніж; рухається і ніж, і продукт.