Ва́рення, варі́ння — процес нагрівання
продуктів до температури +100°С у рідкому середовищі
(воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної пари.
Варять продукти у великій або малій кількості рідини чи у
власному соку (припускання), а також на парі. В деяких випадках
варять продукти при зниженій температурі на водяній бані (яєчна каша,
яєчно-масляні соуси і т. д.) і при підвищеному тиску
в автоклавах (варіння кісток).
Під час варіння продукти треба на великому вогні довести до
кипіння й варити на малому вогні. Якщо треба виварити з продуктів
більше смакових, ароматичних і поживних речовин, їх нарізають на
великі шматки. Якщо треба, щоб продукти зберегли максимальну
соковитість, їх кладуть у киплячу воду ненарізаними.
Продукти, зварені на парі, майже повністю зберігають свій склад,
але при цьому значно руйнується вітамін С, бо на продукти діє кисень.
Вітамін С руйнується і тоді, коли овочі, особливо листяні,
варяться в погано вилудженій мідній посудині, в посуді з
пошкодженою емаллю чи в залізних казанках, а також у
посудині, міскість якої значно більша, ніж треба для даної
кількості продуктів і води.