Питання для підготовки до екзамену
1. Способи очищення овочів у підприємстві харчування.
2. Виробництво сирої очищеної картоплі, що не темніє на повітрі.
3. Напівфабрикати з овочів, які піддаються тепловій кулінарній обробці, що виробляються в підприємствах харчової промисловості.
4. Обробка капустяних овочів і напівфабрикати з них.
5. Характеристика напівфабрикатів для жарки порційними шматками з яловичини, баранини, свинини.
6. Напівфабрикати з рубаного м'яса.
7. Обробка субпродуктів.
8. Напівфабрикати із сільськогосподарського птаха.
9. Виробництво напівфабрикатів з риби.
10. Обробка риби із хрящовим кістяком.
11. Особливості обробки нерибних морепродуктів і напівфабрикати з них.
12. Білки м'язової тканини м'яса і їх технологічні властивості.
13. Екстрактивні речовини м'яса й риби і їх участь у формуванні смаку їжі.
14. Будова м'язової тканини м'яса, риби і її хімічний склад.
15. Причини потемніння очищеної картоплі при зберіганні й способи його зберігання.
16. Будова сполучної тканини м'яса і її вплив на споживчі властивості м'ясопродуктів.
17. Будова рослинної тканини овочів.
18. Харчова й біологічна цінність м'яса й м'ясних продуктів і фактори, що їх визначають.
19. Сутність процесу маринування м'яса й сучасні види маринадів.
20. Причини зміни смаку й запаху рибопродуктів при зберіганні.
21. Способи розморожування м'яса й риби.
22. Сутність гідратації й денатурації білків харчових продуктів.
23. Зміна жирів при зберіганні й варінні.
24. Зміна жирів при жарінні різними способами.
25. Зміна цукрів: карамелізація й меланоїдиноутворення.
26. Набрякання й клейстерізація крохмалю.
27. Ретроградація й ферментативна деструкція крохмалю.
28. Формування смаку й аромату кулінарної продукції.
29. Технологічні принципи виробництва кулінарної продукції.
30. Утворення барвних, смакових і ароматичних речовин.
10. Способи теплової обробки харчових продуктів.
31. Деструкція протопектину й геміцеллюлоз овочів і фруктів.
32. Фактори, що впливають на тривалість теплової обробки овочів.
33. Принципи зміни маси овочів при тепловій обробці.
34. Сутність зміни червоно-фіолетового фарбування овочів і плодів при тепловій обробці.
35. Зміна вітамінів в овочах і плодах при тепловій обробці.
36. Сутність процесу розм'якшення круп і бобових при варінні.
37. Зміни, що протікають при кип'ятінні молока.
38. Фізико-хімічні зміни м'яса при варінні.
39. Фізико-хімічні зміни м'яса при жарінні.
40. Зміни, що відбуваються при тепловій обробці яєць.
41. Чим обумовлює колір і запах смаженої картоплі?
42. Способи збереження вітаміну С при виробництві кулінарної продукції.
43. Причини утворення студнів при варінні м'ясопродуктів.
44. Сутність процесів, що відбуваються при замісі прісного тіста.
45. Принципи зміни кольору м'ясопродуктів при варінні.
46. Причини зміни маси круп при варінні каш.
47. Зміна кольору зелених овочів при тепловій обробці.
48. Сутність процесу утворення смаку й аромату при варінні бульйонів із птаха.
49. Сутність процесу утворення смаку й аромату при жарінні м'ясопродуктів.
50. Причини розм'якшення овочів при тепловій обробці.
51. Особливості технологічного процесу виробництва супів-пюре із круп.
52. Обґрунтування процесу виробництва прозорих бульйонів і гарніри до них.
53. Технологія виробництва й особливості подачі солянок.
54. Технологічний процес виробництва червоного соусу основного і його похідних.
55. Характеристика технологічного процесу виробництва яєчно-масляних соусів.
56. Особливості виробництва й асортимент страв і гарнірів з відварних овочів.
57. Асортимент й технологія страв із грибів.
58. Обґрунтування технології страв із круп і їх асортимент.
59. Використання макаронних виробів для страв і гарнірів.
60. Технологічні прийоми виробництва страв зі смаженого м'яса порційними шматками, підбор гарнірів і соусів до них.
61. Технологія страв зі смаженого птаха, особливі прийоми оформлення й подачі.
62. Асортимент страв із субпродуктів, добір соусів і гарнірів до них.
63. Страви з дичини. Прийоми їх оформлення для банкетів.
64. Асортимент й технологія страв з відварної і припущенної риби, гарніри й соуси до них.
65. Обґрунтування асортименту страв із сиру й особливості їх подачі.
66. Загальні прийоми виробництва холодних страв і закусок.
67. Асортимент й технологія холодних закусок з м'яса.
68. Виробництво желе й мусів, прийоми їх оформлення.
69. Асортимент й технологія холодних напоїв. Сучасні тенденції в їх реалізації.
70. Виробництво суфле й пудингів роль піноутворювачів у їх технологіях.
71. Особливості виробництва страв для швидкого заморожування.
72. Характеристика технологічних властивостей борошна.
73. Способи розпушування тіста й сутність процесу утворення тіста.
74. Асортимент виробів із дріжджового тіста.
75. Виробництво борошняних страв. Сучасне формування асортименту заморожених борошняних страв.
76. Приготування фаршів.
77. Принципи складання меню для різних типів підприємств харчування.
78. Шляхи вдосконалення технології кулінарної продукції на сучасному етапі її виробництва.
79. Система контролю якості на підприємствах ресторанного господарства.
80. Тестування кольоророзрізнювальної чутливості та органу нюху, смакової та тактильної чутливості дегустаторів.
81. Номенклатура органолептичних показників якості продуктів.
82. Классифікація методів дегустаційного аналізу.
83. Характеристика нормативної документації підприємств харчової промисловості.
84. Методи визначення вологи та загальної масової частки сухих речовин.
85. Методи визначення жиру в харчових продуктах.
86. Методи визначення цукрів в харчових продуктах.
87. Класифікація методів дослідження якості кулінарної продукції.
88. Визначення й класифікація фальсифікацій харчових продуктів.
89. Експрес-методи ідентифікації та виявленн фальсифікації харчових продуктів.
90. Сучасні вимірювальні методи ідентифікації харчових продуктів.