Використання спеціальних кухонних машин з індивідуальним приводом часто є економічно недоцільним. Велика кількість дрібних технологічних операцій і, як правило, незначні кількості різноманітної продукції, яка перероблюється не забезпечують ефективного використання механічного обладнання. Внаслідок цього у закладах ресторанного господарства поширення набули багатоцільові кухонні машини, які складаються з окремого універсального приводу і комплекту змінних виконавчих механізмів, кожен з яких призначений для виконання певної технологічної операції. Такі пристрої називаються універсальними кухонними машинами. Їх застосування дає змогу значно знизити капітальні затрати і збільшити коефіцієнт використання обладнання, особливо на невеликих підприємствах.

Залежно від технологічного призначення кожен змінний механізм має цифрве позначення:

1 – привод,

2 – м'ясорубка,

3 – екстрактор,

4 – збивальний механізм,

5 – механізм для чищення картоплі,

6 – морожениця,

7 – протиральний механізм,

8 – фаршеперемішувач,

9 – кутер,

10 – дисковий механізм для нарізання овочів,

11 – підставка під привод,

12 – механізм для розмелювання,

13 – пристрій для чищення ножів та виделок,

14 – механізм для нарізання ковбасних виробів,

15 – механізм для подрібнення кісток;

16 – точильний механізм,

17 - пристрій для чищення риби,

18 – механізм для нарізання варених овочів;

19 – розпушувач м'яса,

20 – механізм для збивання помадки,

21 – механізм для формування котлет,

22 – механізм для фігурного нарізання овочів,

23 – механізм для промивання круп,

24 – просіювач,

25 – механізм для змішування салатів та вінегретів,

26 – маслоподільник,

27 – механізм для нарізання свіжих овочів скибками,

28 – пуансонна овочерізка.

Змінні механізми мають також буквене маркування. Так МОПІІ-1 означає: механізм для нарізання овочів приводу П-ІІ, модифікація 1. Перша літера М – механізм, друга – найменування технологічної операції або назва продукту, який переробляється механізмом.

Усі типи універсальних кухонних машин мають привод однакової будови. Він складається зі станини, електродвигуна, редуктора і пристрою для під'єднання виконавчих механізмів. Редуктор призначений для передачі зусиль від електродвигуна до змінного механізму і для зменшення кількості обертів вала електродвигуна до оборотів привідного вала робочого органа. Зовні електродвигун і редуктор закриті кожухом. На даний час в харчовій промисловості використовують такі типи приводів до універсальних кухонних машин: ПМ, П-ІІ, УММ, ПУВР-0,4. Розглянемо будову приводу ПМ (рис. 1.5).

Рис. 1.5 Універсальний привод ПМ

Універсальний привод ПМ складається із двоступеневого зубчатого редук- тора, двошвидкісного електродвигуна, картера, кожуха і пульта керування. Електродвигун кріпиться до корпуса редуктора. На зовнішній стороні горловини 1 привода розміщена рукоядка 13 з кулачком для кріплення змінних механізмів. Регулювання положення кулачка здійснюється поворотом вісі, на яку він наса- джений.

Під час увімкнення двигуна 4 обертання від ведучої шестерні 3 передається зубчатому колесу 7 і шестерні 8, які встановлені на проміжному валу. Від шестерні 8 через зубчате колесо 2 обертання передається робочому валу 9, який оберта- ється в конічних роликових підшипниках у

горловині 1. Приводний вал змінного механізму з'єднується з робочим валом привода за допомогою паза.

Корпус редуктора та електродвигун закриті декоративним кожухом 5, який виготовлений із тонколистової сталі. На боковій стінці кожуха розміщено пульт керування 6. Привод встановлюється на трубчату підставку 10, змонтовану на опорі 11, яка в свою чергу кріпиться до фундамента чи підлоги за допомогою фундаментних болтів. На підставці 10 закріплений стіл 12 для посуду, куди надходять перероблені продукти.

Привод ПМ комплектується вісьмома змінними механізмами, характеристика яких наведена в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1 Комбінації із восьми змінних механізмів