1.1.   Технологія виробництва овочів

У кулінарній практиці у всіх кухнях світу готується дуже різноманітний асортимент страв і виробів з овочів.

Овочі піддаються різним прийомам теплової обробки: їх варять, припускають, жарять, пасерують, тушкують, запікають.

Варять овочі у воді, на парі, у НВЧ-апаратах. Рідину беруть у співвідношенні 1:1 чи ж у більшій кількості. Звичайно овочі закладають у киплячу воду і додають сіль. Без солі варять буряк, моркву, зелений горошок, шпинат і салатні овочі. Овочі з зеленим фарбуванням варять у великій кількості води при відкритій кришці і бурхливому кипінні (щавель, шпинат, стручки квасолі, гороху).

Варять овочі очищеними і неочищеними.

Після закладки картоплі й овочів у киплячу воду їх швидко доводять до кипіння, а потім нагрівання зменшують і варять до готовності: картопля - 25-40хв, морква - 30-60хв, буряк молоду - 1- 1,5 ч, стару - 2-2,5 ч.

Більш раціонально варити буряк так: варити в перебігу 1 години, а потім злити воду і залити холодною водою на 1 годину.

Заморожені овочі закладають у гарячу воду не відтаючи.

При варінні картоплі по досягненню їм стану напівготовності воду зливають і доводять до готовності при закритій кришці 5-7 хв. Консервовані овочі прогрівають разом з відваром зливають його.

При варінні овочів па пари досягають значних знижень втрат

основних харчових речовин, що робить їхній більш смачними й ароматними. Для цих цілей застосовують пароварочні чи казани каструлі з вкладишами. Їх закривають щільно кришкою і нагрівають. У НВЧ шафи овочі поміщають у спеціальних каструлях з термостійкого скла без води. При цьому вони в 5-10 разів швидше доводяться до готовності в порівнянні з варінням у воді йди на пари. Однак маса оброблюваного продукту має істотне значення: при первісному розігріві овочі майже цілком зберігають свої харчові достоїнства.

Якість готової продукції, кількість відходів і втрати живильних речовин при кулінарній обробці залежать насамперед від якості сировини і його технологічних властивостей.

Для кулінарної переробки використовують столові сорти картоплі із середнім змістом крохмалю 12-16 %.

Їхня технологічна властивості визначаються формою бульб, кількістю і глибиною залягання вічок, ступенем потемніння сирої і вареної                 картоплі,   збереженням    форми   при   тепловій    обробці, консистенцією вареної картоплі, а також смаковими достоїнствами. Бульби з розсипчастою м'якоттю білий чи кремовий кольори доцільно   використовувати     для   готування   пюре,   доварюючи   їх наприкінці на пари, а з щільною і водянистою м'якоттю - для супів, жаркі, відварювання цілком.

Підморожена картопля необхідно витримати якийсь час при кімнатній температурі. При цьому в ньому знижується зміст мальтози, що додає солодкий смак.

У моркви цінуються коренеплоди з невеликою серцевиною, рівною і гладкою поверхнею, без наростів, з яскраво-жовтогарячою м'якоттю.

Кращими кулінарними властивостями володіє буряк з темнофарбованні м'якоттю без виражених світлих кілець, що додають їй грубу консистенцію, тому що в них накопичується лігнін. Слабко пофарбований буряк для борщів краще зварити в шкірці, а потім очистити і нашаткувати.

Білокачанною капусту використовують для різних страв. Ранні сорти капусти краще нарізати для салатів і овочевих супів, средньоспілий і пізньостиглі - для салатів, супів, гасіння. З пухких качанів краще готувати голубці, щільні зручніше шаткувати на машинах соломкою.

Червонокачанна капуста придатна для салатів, маринування і гасіння, кольрабі тушкують і припускають, брюссельську капусту використовують для супів, запікання, відварюють.

Гострі сорти ріпчастої цибулі краще підходять для пасерування, слабогострі - для салатів, вінегретів, для вживання у свіжому виді.

1.2.   Вироби з відварених овочів

Картопля відварена. Сира картопля, обточена у формі барила, закладають у киплячу підсолену воду і варять майже до готовності. Воду зливають, закривають кришкою і ставлять на вогонь, обсушуючи 5 хв. Під час відпустки кладуть на страві і прикрашають зеленню. Окремо подають вершкову чи олію сметану. Отарна картопля можна відпускати з жирами, розтоплюючи їхній і поливаючи страво.

Земляну грушу варять з оцтом до готовності (10-15 м на 1 л. води). Можна відпускати із соусом сухарним.

Картопля отарна зі смаженою цибулею, грибами, чи помідорами. Ріпчаста цибуля кільцями, чи півкільцями обсмажують і змішують з гарячим відварною картоплею. Свіжі білі гриби нарізають скибочками, відварюють і промивають, потім жарять до готовності і з'єднують з гарячою картоплею. Свіжі помідори ріжуть на часточки, обсмажують і кладуть на гарячу картоплю з олією, посипають зеленню.

Картопля в молоці. Нарізаний кубиками сиру картоплю варять 10 хв у киплячій воді. Потім воду зливають, наливають гаряче молоко, солять і варять до готовності. У готову картоплю додають вершкову олію. При відпустці кладуть у баранчик, зверху перешкодять шматочок вершкової олії і посипають зеленню. Можна використовувати для гарніру.

Картопляне пюре. Сиру картоплю варять у підсоленій воді до готовності, воду зливають, картоплю обсушують, протирають через сито, додають вершкова олія, добре прогрівають і вливають гаряче кип'ячене молоко, сіль. При відпустці пюре укладають на тарілку, роблять ложкою візерунок, поливають вершковою олією і посипають зеленню. Можна готувати пюре з яєчними жовтками. Протирають картопля гарячим, інакше пюре буде клейким і тягучої, тому що розриваються оболонки крохмальних зерен і з них випливає крохмальний клейстер.

Кольорова капуста відварна. Невеликі качани кольорової капусти варять у киплячій підсоленій воді до готовності. Готову кольорову капусту виймають шумівкою і дають стекти воді. При відпустці капусту укладають у дрібне чи глибоке страво і прикрашають зеленню. Окремо подають соус сухарний чи голландський, можна молочний напіврідкий.

Брюссельську капусту варять у підсоленій воді при відкритій кришці.

Зелений горошок із грінками. Готують зі свіжого, консервованого, мороженого чи сушеного горошку. Можна використовувати молоді стручки чи квасолі гороху. Готовий горошок відкидають на сито і дають стекти воді, кладуть на сковороду, заправляють вершковою чи олією молочним соусом середньої густоти, додають цукор, сіль і прогрівають. Відпускають з чи грінками з рубаними яйцями, прикрашають зеленню.

Для грінка пшеничний хліб нарізають плоскими шматочками трикутної чи ромбовидної форми, змочують їх у суміші з яєць, молока, цукру і жарять. Готують грінки і зі шарованого тіста.

Кукурудза з олією. Консервовану кукурудзу молочної спілості виймають з посуду, кладуть у каструлю, підливають небагато води і кип'ятять 2-3 хв, відкидають на друшляк, перекладають у каструлю, додають сіль, цукор, вершкова олія і перемішують. Використовується як самостійне страво з чи олією як складний гарнір до м'ясних страв.

Спаржа відварна. Спаржу, зв'язану в пучки, варять у підсоленій воді до готовності, виймають з відвару, звільняють від ниток, укладають у серветки і на страво. Окремо подають соус сухарний чи голландський. Спаржу можна покласти на грінки з білого чи хліба слойку. При відпустці спаржі в соусі її нарізають на шматочки, заправляють напіврідким молочним соусом і олією.

1.3.   Припущенні овочі

Припускають овочі у власному чи соку з невеликою кількістю рідини з додаванням жиру. Рідини береться 15-20 % до обсягу нарізаних овочів. Припускають при закритій кришці. Утрати живильних речовин при такому способі теплової обробки мінімальні і зводяться до часткового руйнування вітамінів і ферментів. Овочі можна припускати чи разом окремо. Шпинат не можна припускати з щавлем, тому що кислота щавлю сприяє тому, що шпинат стає твердим і змінюється його колір.

Для припускають овочі нарізаються кубиками 1см³, а кабачки і гарбуз 3см³, капусту - на часточки ошпарюють із листів згортають кочешки. Шпинат і коренеплоди укладають шаром 20 см, а гарбуз і кабачки 10-15 см.

В овочі з великим змістом вологи не додають рідини (гарбуз, кабачки, помідори й ін.) і припускають їх у власному соку. При припускають овочі варто довести відразу до кипіння, посолити, і зменшивши нагрівши довести до готовності. Якщо утвориться багато рідини, то неї зливають і використовують для супів і соусів. Припущенні овочі заправляють чи олією молочним соусом середньої густоти, використовуючи їх для чи гарніру як самостійне страво.

Овочі в молочному соусі. Моркву, ріпу, кабачки нарізають кубиками      і             припускають   з   додаванням   вершкової   олії і солі. Прогрітий зелений горошок і кочешки кольорової капусти з'єднують з  молочним           соусом середньої густоти,  додають         цукор      і перемішують.       При      відпустці     овочеву    суміш  поливають   олією, можна дати грінки. Це страво можна готувати з одного виду овочів. Пюре зі шпинату з яйцем і грінками. Перебрані і помиті листи шпинату відварюють у киплячій воді. Готовий шпинат протирають через сито, додають сіль, цукор, вершкова олія і гарна прогрівають. Додають молочний соус середньої густоти і перемішують. При відпустці пюре        зі         шпинату         укладають            гіркою  на     порціонну сковороду, у центрі кладуть сваренное в мішечок яйце, а навколо підсмажені грінки.

Овочі з олією. Капусту (без качанів) припускають великими шматками, а ріпу, брукву, гарбуз, кабачки і моркву нарізають чи часточками кубиками. Відпускають овочі зі шматочками вершкової олії.

1.4.   Тушковані овочі

До страв цієї групи відносяться капуста тушкована, морква, буряк тушкована в соусі, рагу з овочів, гриби з картоплею й ін.

Тушкуються овочі чи роздільно в сумішах. Нарізають їхніми часточками, соломкою, кубиками. Овочі, що містять багато рідини тушкують без додавання рідини, перед гасінням їхній злегка чи обсмажують припускають і заливають чи соусом бульйоном, додають пряності. При гасінні значно знижується зміст вітаміну С.

Капуста тушкована. Свіжу капусту нарізають соломкою, додають 30 % бульйону, оцет, жир, пасеровані томатним пюре і тушкують до напівготовності. Додають пасеровану соломкою морква, корення, цибуля, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. Наприкінці вливають розведене борошняне пасерування, сіль, цукор і доводять до кипіння.

У квашену капусту оцет не додають. Можна гасити капусту зі шпиком, копченою грудинкою, обсмаживши їх кубиками, з додаванням смажених грибів часточками. Відпускають як самостійне страво з чи зеленню використовують для гарніру.

Рагу овочеве. Готують з різноманітного асортименту овочів, у залежності від сезону. Обов'язково використовують картопля, морква, цибуля.

Овочі чи часточками кубиками обсмажують, цибуля пасерують, капусту шашками припускають, кольорову - відварюють. Овочі з'єднують, заливають соусом червоним, томатним чи зметаної і тушкують 10-15хв. Додають кубиками гарбуз, кабачки, тушкують 15-20хв і кладуть зелений горошок консервований, розтертий часник і спеції, прогрівають і відпускають, полив вершковим маргарином і посипавши зеленню.

Картопля тушкована. Картопля нарізають чи кубиками часточками, обсмажують, цибуля пасерують, гриби жарять, з'єднують, заливають соусом червоним чи томатної, кладуть спеції і тушкують до готовності. Можна гасити картопля з додаванням сухофруктів (ізюму, чорносливу), кориці, цукру і маргарину, наприкінці заправивши пасерованим борошном і маргарином.

1.5.   Смажені овочі

Сирі чи варені овочі смажять у невеликій кількості чи жиру у фритюрі. При смажень менше руйнується вітамін С.

Смажити можна тільки ті овочі, що містять малостійкий протопектин і достатня кількість вологи для його гідролізу. Це картопля, кабачки, помідори, цибуля, зелень і т.д. Овочі з більш стійким протопектином спочатку припускають у здрібненому виді, а потім жарять.

Для смаження використовуються різні жири рослинного і тваринного походження. При смажінні основним способом сковороду з жиром розігрівають до t =120-150°С. Іноді овочі досмажують у жарочному шафі. Жиру беруть з розрахунку 35-70г на 1г - овочів. При жарке частина жиру розприскується вологою, що випаровується, частина поглинається поверхневим шаром продукту, тому % поглинання жиру залежить від форми нарізки: чим більше питома поверхня, тим більше поглинається жиру. У свою чергу це знаходить вираження в смаку смажених овочів: продукт виходить різної вологості і т.д. Для фритюрної жарки беруть 4-5 кг жиру на 1 кг овочів. При цьому витрата жиру складає 30-50г на 1 кг. Жир наливають у посуд на ²/₃ висоти і нагрівають до t=150-170°С. Найкраще застосовувати фритюрниці з "холодною зоною".

Смажені овочі відпускаються з вершковою олією, зеленню, сметаною як самостійні чи страви гарнір. До цих страв додатково подають солоні, мариновані і свіжі гриби, огірки, капусту і т.д.

Картопля смажена. Картопля нарізають соломкою, брусочками, часточками, скибочками, кубиками, а варений - скибочками і жарять основним способом шаром не більш 4-5 див. Солять наприкінці жаркі. Досмажують картопля в духовій шафі. Відпускають із зеленню, огірками.

Картопля фрі. Картопля нарізають брусочками, соломкою, часточками і злегка обсушують у чи рушник на ситі і жарять у фритюрі. Іноді, картоплю промивають у холодній воді й обсушують, тому що це сприяє запобіганню його від злипання. Після утворення рум'яної скоринки його виймають і дають стекти жиру і посипають соляною пудрою. Картопля, нарізана соломкою і смажений у фритюрі, називають "пай". Картопля фрі, нарізана чи кульками чи горішками, називають "нуазет". Картопля, нарізана стружкою, смажений у фритюрі, уживають до банкетних страв. Смажений фрі скибочками - до запечених страв.

Крутони з картоплі. Нарізають скибочки картоплі товщиною 2 мм, жарять основним способом, не перемішуючи по обидва боки. З отриманих коржів, вирізують крутони для смажених м'ясних страв. Смажити картопля треба на сильно розігрітій сковороді   і солити після того, як він зарум'яниться з усіх боків, інакше сіль розчиниться в соку, і форма нарізки зруйнується, погіршується смак. Цибуля     фрі.   Цибуля                 нарізають         чи                 кільцями           півкільцями, панірують у борошні і жарять у фритюрі. Відпускають як гарнір.

Зелень фрі. Гілочки зелені петрушки жарять доти, поки вони не зробляться сухуватими.

Шніцель капустяний. Білокачанну капусту відварюють з качаном без качана, відокремлюють листи і відбивають сапкою, стовщення черешків зрізують. Складають по 2 шт. і додають овальну форму, панірують у борошні, змочують у яйці і панірують у сухарях. Жарять основним способом і подають з чи олією соусами молочним чи сухарної.

Котлети картопляні. Відварну обсушену картоплю протирають, додають сире яйце, сіль і обробляють по 2 шт. на порцію, панірують у мелених чи сухарях борошні і жарять основним способом до утворення рум'яної скоринки, ставлять у жарочний шафа на 5-8 хв. При відпустці поливають вершковою чи олією соусами: зметаним, білим, раковим, томатним, грибним.

Котлети капустяні, морквяні. Чи капусту моркву дрібно шаткують, додають молоко, олія і тушкують до напівготовності. У киплячу овочеву масу всипають тонким струмком манну крупу, безперервно помішуючи, і варять 10-15 хв. Знімають з вогню і прохолоджують до t=40-50°С, уводять сире яйце, сіль, розмішують, обробляють по 2 шт. на порцію, панірують у мелених сухарях і жарять основним способом, досмажуючи в шафі 5-6 хв. Відпускають із соусом грибним, молочним, зметаним.

Крокети картопляні. У картопляну масу додають борошно, жовтки, вершкову олію, обробляють у виді чи кульок груш, панірують у борошні, змочують у білку і панірують у мелених сухарях. Жарять у фритюрі. Іноді в картопляну масу додають мускатний горіх. При відпустці прикрашають зеленню, листами салату, соус томатний подають окремо.

Зрази картопляні. Масу готують як і для котлет. Фарш готують з пасерованої цибулі, нашаткованих відварних грибів і рубаних яєць, формують круглий корж, укладають на неї фарш і краї з'єднують, панірують у чи сухарях у борошні й обсмажують по обидва боки на сковороді з жиром. Соус подають чи окремо підливають (червоний, грибний, томатний і т.д.).

1.6.   Запечені овочі

Асортимент страв із запечених овочів поділяється на групи: овочі, запечені в соусі; запіканки; фаршировані овочі.

Для запікання овочі обробляють і варять, чи припускають тушкують, жарять. Запікають у жарочних шафах при t=250-280°С до утворення .скоринки на поверхні виробу і до t усередині виробу 80°С. Листи і порціонні сковороди змазують жиром, заливають виробу соусами, поверхню посипають тертим сиром і збризкують жиром.

Картопля, запечена в зметаному соусі з грибами і цибулею. Картопля кубиками відварюють у підсоленій воді, кладуть на змазану жиром порціонну сковороду. Гриби, нарізані чи часточками скибочками, обсмажений цибуля соломкою, з'єднують зі зметаним соусом, заливають їм картопля, посипають тертим сиром, збризкують жиром і запікають. При відпустці посипають зеленню.

Голубці овочеві. Капустина без качана відварюють у підсоленій воді до напівготовності, розбирають на листи, відбивають стовщені частини, кладуть фарш і загортають у виді конверта. Кладуть на лист, обсмажують, потім заливають соусом зметаним чи зметаної з томатом і запікають.

Для фаршу: дрібно нарізані овочі пасерують, додають зелень петрушки, смажені гриби, варений розсипчастий рис, рубані яйця. Помідори фаршировані.    З   помідорів   середньої    величини виймають серцевину і заповнюють фаршем, кладуть на змазаний жиром лист, посипають тертим сиром, зметаним соусом із сухарями, збризкують олією і запікають 15-20 хв.

Для фаршу: дрібно нарізані гриби обсмажують з помідорами, додають пасеровані цибулю, моркву, відварений рис, зелень петрушки, перець, часник, сіль.

При відпустці поливають соусом молочним, зметаним, зметаним з томатом.

Перець фарширований овочами. Солодкий перець з вилученою плодоніжкою промивають і варять 1-2хв у воді, заповнюють фаршем.

Для фаршу: моркву, петрушку соломкою пасерують, додають пасерована цибуля, пюре, заправляють цукром, оцтом і прогрівають. Заповнений перець кладуть на лист, підливають небагато води і запікають. При подачі поливають соком, що залишився після теплової обробки. Можна фарширувати рисом з овочами.

Кабачки фаршировані овочами. Стаканчики з кабачків заповнюють овочевим фаршем, кладуть на змазаний жиром лист, посипають сиром, а потім заливають зметаним соусом і запікають.

Для фаршу: капусту соломкою, моркву, петрушку, селеру чи соломкою дрібними кубиками жарять. Пюре і дрібно нарізана зелена цибуля пасерують, додають зелений горошок, здрібнений часник, перець, прогрівають.

Баклажани, фаршировані овочами. Баклажани розрізають уздовж, видаляють насіння, солять і залишають на 10-15хв, щоб виділився сік, Промивають і заповнюють овочевим фаршем, овочами з чи грибами яйцем, кладуть на лист, додають небагато води і запікають.

Фарш готується як і для кабачків. При відпустці поливають соусом зметаним з томатом.

Кабачки, капуста під соусом. Кабачки кубиками обсмажують, капусту, відварюють, кладуть на змазану жиром сковороду, заливають зметаним чи гарячим молочним соусом середньої густоти, посипають сиром, збризкують олією, запікають. При відпустці поливають вершковою олією.

Солянка овочева. Солоні огірки очищають від шкірочки і насінь, нарізають скибочками і припускають. Гриби обсмажують, цибуля пасерують. Тушковану капусту з'єднують з огірками, грибами, цибулею, каперсами, перемішують і прогрівають. На сковороду, змазану жиром, кладуть підготовлені овочі з грибами, посипають сиром, змішаним із сухарями, збризкують олією і запікають. Перед подачею прикрашають лимонами, маслинами, маринованими вишнями.

Картопляні ватрушки. Відварена протерта картопля, охолоджена до 50°С додають яйця, борошно, формують у виді кульок, роблять у них поглиблення і заповнюють фаршем з чи грибів сиру. Змазують яйцем і запікають.

Рулет картопляний. Варену протерту картоплю кладуть на вологу серветку шаром до 1 див, на середину кладуть фарш і додають форму чи рулету кулеб'яки, перекладають на лист швом униз, змазують сметаною, посипають сухарями, роблять 2-3 проколу, збризкують жиром і запікають.

Для фаршу: смажена капуста білокачанна з пасерованими овочами, смажені гриби з цибулею й овочами, варені рубані яйця.

Овочеві запіканки. Капусту білокачанну припускають і змішують з яйцями, запікають. Можна припущенну капусту проварити з манною крупою, додати яйця і запекти масу. Моркву натирають і припускають з молоком і бульйоном, змішують із протертим сиром, цукром.

Запікають овочеву масу на порціонних сковородах, зверху змазують сметаною і наносять візерунок.

Відпускають зі сметаною, олією, соусом молочним чи зметаної. Суфле морквяне. Припущенну з жиром моркву протирають, прохолоджують до 40°С, з'єднують із протертим сиром, цукром, яєчними жовтками, збитими білками, кладуть масу в змазані жиром формочки і чи запікають варять на пари.

Гарбуз, запечений з яйцем. Гарбуз нарізають і припускають, протирають, змішують з яйцем. Масу запікають на сковороді і відпускають з жиром і зеленню.

Пудинг із гарбуза і яблук. Гарбуз кубиками припускають з молоком і жиром. Яблука очищають, нарізають дрібними кубиками і припускають з водою і цукром, з'єднують з гарбузом, додають корицю, манну крупу і варять до загустіння. Прохолоджують до 40- 50°С, додають жовтки, розтерті з цукром, збиті білки вводять обережно. Форму змазують жиром, посипають сухарями, поверхню вирівнюють і запікають. Поливають олією, сметаною.

Гриби в сметані. Гриби нарізають скибочками, обсмажують з жиром і заливають зметаним соусом. Запікають у порціонних сковородах.

Якщо гриби подають як гарячу закуску, їх запікають у кокотницах.

1.7.   Вимоги до якості, умови збереження і реалізації овочевих страв

У залежності від способу теплової обробки до овочевих страв пред'являються такі вимоги: овочеві пюре і протерті овочеві маси повинні мати однорідну ніжну консистенцію без шматочків не протертих овочів, темних плям, на тарілці триматися гіркою. Зверху їх поливають розтопленою олією.

Овочі, відварені в соусі, повинні бути нарізані, чи кубиками у виді суцвіть, зберігати форму, не бути пом'ятими, повинні рівномірно розподілятися в соусі.

Смажені овочі повинні мати збережену форму, бути золотавого кольору, без тріщин, рівномірно підсмаженими. Виробу з овочевої маси повинні бути рівномірно покриті шаром сухарів і обсмажені. Залах і аромат повинний відповідати виду овочів. Соус подається окремо. Зверху страви поливають розтопленою вершковою олією. Прикрашають листами салату, зеленню.

Тушковані овочі повинні зберігати форму нарізки, бути не перевареними, однакового розміру, не пом'ятими, м'якими, соковитими, рівномірно розподіленими в соусі.

Страви з запечених овочів повинні мати рівну, блискучу без тріщин поверхня, м'яку консистенцію. При запіканні із соусом страви повинні мати підсмажену скоринку зі здрібненого сиру.

До усіх виробів рекомендується подавати свіжу зелень у виді чи гілочок здрібнену,