Прозорі супи готують на прояснених бульйонах. У процесі прояснення бульйону білки, що містяться у відтяжці, коагулюють і утворюють пористу масу. Прояснення бульйону можна робити як м'ясною відтяжкою, так і відтяжкою, що складається з натертої моркви, змішаної з збитими білками. Жир з поверхні бульйонів ретельно видаляють. Гарніри в ці супи закладають уже доведеними до готовності і подають окремо. Прозорі супи, особливо без гарнірів, малокалорійні їх роль зводиться головним чином до збудження апетиту. Тому бульйон повинен бути особливо багатий на екстрактивні речовини і досягають цього двома прийомами:

-                    у звичайних бульйонах варять додатково яловичину, курей, і інші продукти, призначені для приготування других страв;

-                    у процесі прояснення бульйону його додатково насичують екстрактивними речовинами, що знаходяться в м'ясному фарші.

Основою прозорих супів є м'ясний, рибний бульйон, бульйон з курей. Прозорі супи з м'яса, дичини і домашньої птиці відпускають у бульйонних порцелянових чашках. Окремо подають грінки, пиріжки, м'ясні кулеб'яки. Крім того, можна відпускати бульйони в глибоких столових тарілках з різними гарнірами, що кладуть у бульйон перед подачею.

М'ясний прозорий бульйон. Для прояснення звичайного м'ясного чи м'ясо-кісткового бульйону готують відтяжку. Для цього м'ясо з найбільшим вмістом сполучної тканини  подрібнюють на м'ясорубці, заливають холодною водою (2л води на 1кг м'яса) і дають постояти на холоді 1-2 години. У відтяжку можна додавати подрібнені курячі кістки, сік, що витікає при обробці і розморожуванні печінки, м'яса. Одночасно додають моркву, петрушку, селеру, крупно нарізані й обсмажені без жиру. Після настоювання у відтяжку додають яєчні білки, сіль добре перемішують, а потім розводять теплим бульйоном, щоб збільшити її кількість. Підготовлену відтяжку вводять у знежирений бульйон, температура якого повинна бути нижче 60-70°C, і добре розмішують. Казан закривають кришкою, і швидко доводять до кипіння. Як тільки бульйон закипить, його відставляють на борт плити, зменшують нагрівання і продовжують варку 1-1,5години. Бульйон вважають готовим, якщо відтяжка опуститься на дно, а бульйон стане прозорим. По закінченні варіння бульйону дають відстоятися, зливають, знімають жир і проціджують. У процесі прояснення бульйону розчинні білки відтяжки зсідаються, а з відтяжки в бульйон переходять екстрактивні речовини. Хлоп’я білка адсорбують зважені часточки каламуті, прояснюючи бульйон. Зберігають бульйон до подачі на водяній бані.

Курячий прозорий бульйон. Курей, призначених для других страв, кістки і обрізки, що залишилися після обробки птиці, заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, жир і варять. За годину до кінця варіння додають коріння і ріпчасту цибулю, обсмажені без жиру. Бульйон виходить прозорий і його досить тільки процідити.

Якщо бульйон вийшов мутним, то його прояснюють так само, як і м'ясний, але у відтяжку частково замість м'яса кладуть подрібнені курячі кістки і прокручені на м'ясорубці обрізки м'яса, що отримують при обробці курей. Бульйон повинний мати світло - жовтий відтінок.

Прозорий бульйон з дичини. Готують бульйон з дичини звичайно не натуральним, а з м'ясного, кісткового чи курячого бульйону шляхом прояснення його відтяжкою з кісток, обрізків від дичини. Бульйон цей повинний мати світло-коричневий відтінок і аромат, характерний для даного виду дичини. Особливо ароматні бульйони виходять з рябчика, тетерука, фазана і куріпки.

Рибний прозорий бульйон (юшка). Рибний бульйон прояснюють. Для приготування відтяжки ікру товчуть у ступці, поступово додаючи воду. Одержану масу розводять водою і солять. У відтяжку можна додавати яєчний білок. Вводять її в бульйон, кип'ятять 20-30хв.і проціджують. Можна прояснювати рибний бульйон і без ікри, одними білками.

Бульйон можна подавати зі шматочками риби, рибними фрикадельками, які кладуть у бульйон,  а також з  розтягаями, що подають окремо.

Юшка зі стерляді, налима, судака. У порційну супову миску наливають прозорий бульйон, доводять до кипіння, кладуть шматки риби, додають спеції і варять при слабкому кипінні до готовності. Якщо на поверхні юшки немає жиру, то труть моркву, пасерують її на маслі, проціджують і додають масло до юшки. Окремо подають зелень і скибочку лимону.

Бульон-борщик. М'ясний бульйон варять з копченими кістками й прояснюють відтяжкою. У відтяжку після настоювання додають дрібно нарізану сирий чи злегка прогрітий буряк (буряк, бризкають оцтом) і білки. Далі процес прояснення бульйону-борщик проводять так само, як і м'ясного. У готовий борщик додають прокип'ячене вино (мадеру). Відпускають борщик у бульйонних чашках з гострими, листковими чи простими грінками, можна подавати його з пиріжками. Для приготування гострих грінок пшеничний хліб нарізають пластинками і злегка обсмажують у маслі; тертий сир змішують з томатом-пюре, жовтком і маслом, додають червоний перець; цією сумішшю змазують підсмажені скибочки хліба і запікають духовій шафі. Грінки подають до бульйону на пиріжковій тарілці.

5.1. Гарніри   для   прозорих   бульйонів

Грінки готують із пшеничного хліба, нарізаного на фігурні скибочки, товщиною близько 0,5см., скибочки хліба збризкують вершковим маслом, і підрум'янюють у духовій шафі; іноді скибочки хліба посипають тертим сиром і запікають духовій шафі.

Подають грінки окремо на пиріжковій тарілці.

Яйце в мішечок варять 4,5-5хв., занурюючи в киплячу воду, виймають, прохолоджують у холодній воді, не виймаючи з води, обчищають. Яйце подають разом з бульйоном у глибокій столовій тарілці, а іноді подають окремо в пашотниці .

Локшину, вермішель, рис варять у підсоленій воді, відкидають на дур-шлаг, промивають гарячою водою. Зберігають їх до подачі в невеликій кількості  підсоленого бульйону, а рис без бульйону на водяній бані. Ці гарніри заливають бульйоном при подачі.

Пельмені відварюють у підсоленій воді і кладуть у бульйон перед подаванням.

Равіолі готують як звичайні пельмені, але роблять їх меншого розміру і фарширують кнельною масою з птиці або дичини. Равіолі кладуть у бульйон при подаванні.

Профітролі - дрібне печиво. Готують його з заварного тіста, що відсаджують з кондитерського мішка на лист і випікають. Профітролі подають окремо на пиріжковій тарілці.

Рис запечений готують у такий спосіб: у припущенний рис кладуть тертий сир, сирі яйця, томат-пюре, масло, сіль і перемішують. Масу викладають на лист або у порціонну сковороду, змазані маслом. Поверхню маси посипають сиром, збризкують вершковим маслом і запікають у духовій шафі. Запечений рис подають окремо.

Рис, запечений з овочами, готують так само, як рис запечений, але між шарами рису кладуть шар пасерованих овочів (моркви, кореня петрушки, цибулі) і зеленого горошку змішаних з томатом.

Овочі відварні або припущені нарізають соломкою, брусочками, кубиками і припускають. Перед подачею заливають прозорим бульйоном.

Цвітну або брюссельську капусту розділяють на окремі суцвіття і відварюють у підсоленій воді. Подають капусту разом з бульйоном.

Омлет - сирі яйця злегка збивають і поступово підливають у них холодне молоко чи бульйон, солять, проціджують через сито і суміш розливають у формочки, змазані маслом. Омлет доводять до готовності на пару, виймають з формочок і заливають бульйоном. До суміші омлету можна додавати припущенний і протертий шпинат, припущенну і протерту моркву чи томат-пюре. Омлет також можна запікати. Для цього підготовленудо суміш омлету наливають у порціонну сковороду, змазану жиром, і запікають. Подають запечений омлет на порційній сковороді, а прозорий бульйон окремо в чашці.

Галушки готують двох видів: із кнельної маси з птиці і борошняні. Для приготування борошняних галушок в киплячу воду додають масло, сіль. Коли масло розтопиться, всипають просіяне борошно, замішують тісто і проварюють його 5-6хв. Після цього охолоджують, додають в нього не великими порціями сирі яйця і ретельно вимішують. Галушки (борошняні і м'ясні) формують за допомогою двох ложок і варять у підсоленій воді. При подачі їх заливають бульйоном.

Фрикадельки формують у вигляді дрібних кульок з м'ясної натуральної січеної маси. Варять їх у підсоленій воді і заливають перед подаванням бульйоном.

5.2. Пюреобразні супи 

Готують пюреобразні супи (супи-пюре) з овочів, крупів, м'ясних продуктів. Основа їх - різні бульйони, молоко круп'яні й овочеві відвари.

Ці супи відрізняються тим, що в них усі чи майже всі продукти знаходяться в протертому виді. Супи-пюре мають ніжний смак, легко засвоюються і тому широко застосовуються в дитячому і дієтичному харчуванні.

При протиранні продуктів розмір часточок у супах-пюре досягає 750-1000мікрон. Не зважаючи нате, що при такому розмірі часточок рослинні клітини залишаються цілими, засвоєння продуктів сильно полегшується. Це пояснюється тим, що оболонки кліток робляться більш пухкими, на них адсорбуються ферменти травних соків (амілази, протеази) і гідроліз вмісту клітин значно прискорюється.

Продукти для супів-пюре, разом з пасерованими цибулею і морквою, спочатку варять, припускають або тушкують, потім протирають, а ті, які важко  протирати, пропускають крізь м'ясорубку і потім протирають. У супах-пюре крім круп'яних, додають борошняну пасеровку, розведену бульйоном. У цьому випадку продукти не осідають на дно, і супи мають однорідну густу консистенцію. При виготовленні супів-пюре на молоці, до складу яких входять кислі продукти (помідори), борошняну пасеровку розводять гарячим молоком і кип'ятять, а потім уже додають у бульйон інші продукти. Це роблять для того, щоб білки молока не коагулювали. Крохмаль борошна відіграє роль захисного колоїду й охороняє молоко від зсідання. Заправляють супи-пюре шматочками вершкового масла, гарячим молоком, вершками, льєзоном. Заправлення додає їм більш ніжну консистенцію, поліпшує їх смак і підвищує їх харчову цінність. Супи-пюре, заправлені льєзоном, не можна нагрівати вище 65°С, щоб білки не коагулювали. Супи-пюре, приготовлені на молоці і заправлені льєзоном, називають супамикремами. У протерті супи частину продуктів можна додавати в не протертому вигляді. До супів-пюре можна окремо подати грінки на пиріжковій тарілці.

Зберігають супи-пюре до подачі тільки на водяній бані (марміті).

Суп-пюре з овочів. Суп-пюре з овочів можна готувати з одного чи декількох видів овочів. Асортимент овочів  у супах залежить від сезону. Для приготування супу-пюре використовують: картоплю, земляну грушу, моркву, кабачки, свіжі огірки, помідори, спаржу, зелений горошок і т.п. Різниця в приготуванні цих супів полягає в тепловій обробці овочів.

При подачі в пюре можна класти небагато не протертих продуктів (овочі, нарізані дрібними кубиками, суцвіття кольорової капусти і т.п.).

Суп-пюре з картоплі. Нарізану картоплю і злегка спасеровану ріпчасту цибулю і моркву заливають частиною бульйону і варять. Готові овочі протирають крізь сито разом з відваром. Бульйон з'єднують з протертою картоплею, вводять борошняну пасеровку, розведену бульйоном, і варять 10-15хв. Суп проціджують, кип'ятять, заправляють льєзоном, сіллю й вершковим маслом. У суп можна покласти гарнір із припущенних чи відварних овочів. Так само готують пюре з земляної груші.

Суп-пюре з моркви з рисом. Нашатковану моркву заливають бульйоном, всипають промитий рис, додають злегка спасеровану цибулю і петрушку і варять при слабкому кипінні 40-45хв. Готові овочі і рис протирають, розводять бульйоном до консистенції густих вершків, доводять до кипіння, додають сіль, злегка охолоджують і заправляють льєзоном і маслом.

Суп-пюре з цвітної капусти. Цвітну капусту і пасеровані петрушку і моркву варять. Частину суцвіть можна зберегти для гарніру, що закладають у готовий суп. Капусту разом з петрушкою протирають, моркву виймають до притирання. У протерту масу вливають бульйон, розведену бульйоном борошняну пасеровку і кип'ятять 10-15хв. Злегка охолоджують, заправляють льєзоном і додають сіль. При подачі заправляють вершковим маслом..

Суп-пюре з зеленого горошку. Консервований зелений горошок відварюють разом з рідиною, морквою і пасерованою цибулею. Моркву виймають, а горошок протирають, додають розведену бульйоном борошняну пасеровку, бульйон і кип'ятять 1520хв. Перед подаванням заправляють льєзоном. Готувати цей суп можна із молодих лопаточок гороху.

Суп-пюре з кукурудзи. Цибулю (краще порей) шаткують, злегка пасерують, після чого припускають разом з морквою, петрушкою, зернами свіжої чи консервованої кукурудзи. При використанні свіжої кукурудзи добавляють небагато бульйону. Після припускання моркву виймають, зерна кукурудзи протирають з відваром, вливають борошняну пасеровку, розведену бульйоном і кип'ятять. Перед подачею додають льєзон.

5.3. Супи-пюре з крупів, бобових 

Перлову, вівсяну крупи, рис або бобові заливають бульйоном, варять з пасерованою цибулею, морквою і петрушкою. Після цього моркву виймають, а крупу протирають крізь сито разом з відваром. Масу розводять до потрібної консистенції, іноді додають небагато борошняної пасеровки, проварюють і заправляють льєзоном. У супах-пюре з бобовими льєзон не додається. Іноді в ці супи кладуть небагато не протертої крупи.

Можна готувати суп-пюре з круп інакше: крупу підсушують, тонко розмелюють, з'єднують з бульйоном, варять 15-20хв., солять і заправляють льєзоном. У суп-пюре з бобових іноді додають перед кінцем варіння дрібно нашатковану чи січену пасеровану цибулюпорей.

Супи-пюре з м'ясних продуктів. Готують супи з телячої чи курячої печінки, домашньої птиці або дичини. Печінку дрібно ріжуть і злегка присмажують з цибулею і корінням, підливають бульйон тушкують до готовності. Курку, курчат, індичку, уток, дичину, кроликів варять до готовності в бульйоні з ароматичним корінням. Для супу-пюре з дичини використовують тільки філе. М'ясо птиці, що зварилося, відокремлюють від кісток. Підготовлені м'ясні продукти пропускають крізь м'ясорубку з дрібними ґратами, товчуть у ступці, з'єднують з вершковим маслом, протирають крізь сито. У бульйон вводять борошняну пасеровку, кип'ятять, кладуть шматочок протертої маси, добрело розмішують і заправляють льєзоном.

Супи-біски - супи популярні в країнах Західної Європи. Готують біски з раків, креветок, омарів (лобстерів) чи крабів. Для приготування біска з раків їх попередньо відварюють, відокремлюють шийки, клішні й очищають. У панцирів відламують ніжки і видаляють нутрощі. У пасеровані на вершковому маслі цибулю, моркву, селеру додають панцирі очищені від шийок і клішень, вливають коньяк і фломбирують (підпалюють для витяжки спиртової основи коньяку). Потім вливають рибний бульйон, додають рис, обчищені шийки, біле вино, пучок пряної зелені і варять до розм'якшення рису. Підготовлену масу після видалення пучка пряної зелені подрібніють у процесорі (міксері) чи блендером, протирають через сито, доводять до кипіння і заправляють лимонним соком, вершками, маслом. Так само готують біски з інших ракоподібних.

5.4. Молочні супи 

Молоко -  одне з найбільш коштовних харчових продуктів. Воно містить повноцінні білки, жири, вуглеводи, багато вітамінів і мінеральних солей. Усі ці речовини знаходяться в молоці в легкозасвоюваній формі (у колоїдному чи розчиненому стані). При приготуванні супів важливо також, що молоко є м'яким збудником травних залоз.

Готування молочних супів не трудомістке і займає мало часу. Тарілка молочного супу майже цілком покриває денну потребу організму людини в солях кальцію. При кип'ятінні на молоці дуже швидко утворюється пінка. Це пояснюється тим, що в поверхневому шарі адсорбуються білки, що легко коагулюють. Утворення пінки може викликати сильне спінювання молока при кип'ятінні.

Молочні супи можна готувати на одному молоці або на молоці з добавкою води (від 15 до 60% від кількості молока). При використанні сухого молока його розчиняють у гарячій воді (6070°С). Спочатку порошок розводять невеликою кількістю води, добре розмішують, поступово додаючи залишки води, і доводять до кипіння. Макаронні вироби, крупи (крім манної) і овочі погано розварюються в молоці, тому їх спочатку відварюють у воді до напівготовності, а потім з'єднують з молоком.

Молочний суп із крупами. Рис або пшоно перебирають, добре промивають, заливають киплячою водою і варять 3-4хв. Потім відкидають на сито, дають стекти воді і закладають у казан з киплячим молоком. Манну чи ячнєву крупу просівають, всипають тонким струмком безпосередньо в молоко, без зупинно помішуючи. Варять молочний суп 15-20хв. Готовий суп заправляють по смаку сіллю і цукром. При подачі в суп кладуть шматочок вершкового масла.

Молочний суп з макаронними виробами. Макаронні вироби перебирають, довгі ламають на частки, засипають у киплячу підсолену воду і варять 2-5хв., відкидають на друшляк, закладають у кипляче молоко і варять до готовності. Готовий суп заправляють по смаку сіллю і цукром.

Суп молочний з овочами. Моркву, ріпу, картоплю нарізають кубиками, капусту шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття, стручки квасолі ріжуть. Овочі припускають (моркву з додаванням жиру), закладають у кипляче молоко, солять, доводять до готовності, заправляють маслом.

5.5.  Холодні супи 

У цю групу страв входять супи, приготовлені на хлібному квасі, сироватці, кефірі, буряковому відварі і супи на фруктових відварах. Ці супи мають приємний освіжаючий смак і відносяться до розряду сезонних. Основа більшості цих супів містить молочну кислоту, що збуджує апетит. Температура подачі холодних супів 1012°С.

Окрошка м'ясна. Зелену цибулю шаткують і злегка розтирають із сіллю до появи соку. Підготовлені огірки, білки яєць, звареннях в круту, нарізають дрібними кубиками; жовтки яєць розтирають з гірчицею, цукром і раз-водять квасом, потім у цю суміш додають огірки, цибулю, білки яєць, м'ясні продукти, нарізані кубиками і сметану. В залежності від набору м'ясних продуктів розрізняють окрошку м'ясну (з нежирною яловичиною або телятиною), окрошку збірну м'ясну (з яловичиною, нежирною шинкою язиком), окрошку з дичини, окрошку із птиці. Відпускають окрошку глибокій столовій тарілці, посипають дрібно січеною зеленню.

Окрошка овочева. Цю окрошку готують так само, як і м'ясну, але в склад її не входять м'ясні продукти. Картоплю, моркву варять, нарізають дрібними кубиками. Редиску обчищають від бадилля, миють, нарізають кубиками.

Борщ холодний. Буряк, моркву шаткують соломкою, припускають  окремо (моркву з жиром, буряк з кислотою), овочі з'єднують, заправляють сіллю, цукром, оцтом додають воду, доводять до кипіння і охолоджують. В охолоджений борщ кладуть нарізані соломкою свіжі огірки, цибулю, яйце, кріп і сметану. Можна додавати в холодний борщ варені м'ясні продукти, рибу, консерви з морепродуктів.

Щі зелені. Шпинат і щавель припускають по окремості, протирають, розводять кип'яченою водою, додають картопляне пюре або картоплю, нарізану кубиками, огірки, цукор і сіль. При подачі кладуть сметану, яйце і посипають кропом. Щі зелені можна готувати з м'ясом, рибою, крабами.

Холодник. Шпинат і щавель припускають, протирають, охолоджують, додають цукор, сіль, лимонну цедру і розводять квасом. Окремо на тарілці подають шматочки вареної риби, балик, консервовані краби чи ракові шийки з гарніром. На гарнір використовують свіжі огірки, зелену цибулю, тертий хрін, листя салату і зелень петрушки і кропу.

Супи   на   фруктових   відварах. Ці супи солодкі. Подають їх як перші страви, а також на сніданок  або вечерю холодними чи гарячими (особливо в зимовий період). Супи ці готують зі свіжих чи сушених плодів, ягід, з цитрусових, готових фруктово-ягідних пюре, соків і сиропів. Рідкою основою для солодких супів є фруктовий відвар. Перед використанням фрукти перебирають і промивають. Свіжі ягоди протирають, віджимають сік, а з мезги, що залишилася, готують відвар, його проціджують, додають цукор і варять сироп. Сік ягід вводять у суп сирим, при цьому він зберігає колір, аромат і вітамінну активність. Яблука й інші фрукти відварюють і протирають, а частину їх нарізають і вводять у готовий суп. Апельсини, мандарини, ананаси кладуть у суп сирими, обчистивши їх від шкірочки і нарізавши скибочками. Цедру використовують для ароматизації супів. Для надання супу необхідної консистенції супи з ягід, кураги, цитрусових заварюють крохмалем. Як що кислотність супу не достатня, то в нього добавляють лимонну кислоту. Готові супи подають з гарнірами: відварною домашньою локшиною, макаронними засипками, відварним рисом, саго, варениками з фруктами, пудингами, запіканками, кукурудзяними пластівцями, здутим рисом і заправляють сметаною або вершками. Для ароматизації солодких супів використовують корицю, гвоздику, лимонну цедру.

Суп з журавлини і яблук. Журавлину перебирають, промивають, протирають і віджимають сік. Мезгу, що залишилася, заливають водою, проварюють 10-15хв і проціджують. Яблука обчищають від шкірочки, видаляють насіння і нарізають скибочками. У журавлинний відвар кладуть цукор, нарізані яблука, доводять до кипіння, додають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння, потім додають журавлинний сік і охолоджують. Подають, як описано вище.

Суп з ревеню, кураги і яблук. Яблука, нарізані скибочками, попередньо замочену курагу й очищений від шкірочки ревінь варять з додаванням цукру. Готовий відвар проціджують. Частину плодів і ревінь протирають, частину нарізають, заливають відваром, доводять до кипіння і заварюють крохмалем. Подають, як описано вище.

Суп з цитрусових. Апельсини або мандарини без шкірки нарізають кружальцями. Цедру нарізають соломкою, бланширують, заливають гарячою водою і доводять до кипіння. Отриманий відвар проціджують, додають цукор, кладуть нарізані плоди, варять з моменту закипання 3-4хв, заварюють крохмалем, доводять до кипіння, охолоджують і додають виноградне вино. Можна готувати суп і без вина.

Суп-пюре із сушених плодів. Сушені яблука, курагу перебирають, промивають, великі яблука ріжуть на часточки, заливають холодною водою і варять до готовності, протирають, додають цукор, корицю, доводять до кипіння, заварюють крохмалем і знову доводять до кипіння.