Практичне заняття 26
ТЕМА 22. Жарильно-пекарське устаткування
Мета заняття: вивчити будову та принцип роботи жарових та пекарських шаф, конвекційних та пароконвекційних печей.
Методичні рекомендації до виконання практичного завдання прикріпленіЗавдання. Необхідно надати повну та грунтову відповідь на наступні запитання:
1. Чим відрізняються жарові та пекарські шафи від духових шаф, які вбудовані у плити?
2. Які переваги та недоліки примусового руху повітря у робочих камерах жарових та пекарських шаф?
3. Опишіть будову жарових шаф з природним рухом повітря. Чим відрізняються жарові шафи від пекарських?
4. Чому важко автоматизувати процес випікання у пекарських шафах з природним рухом повітря?
5. Як розміщують нагрівальні елементи в жарових та пекарських шафах з природною конвекцією?
6. Поясніть, чому під час смаження м’ясних напівфабрикатів у жарових шафах більшу частину теплоти слід підводити до нижньої частини листа.
7. Які температурні режими роботи у робочих камерах жарових і пекарських шаф?
8. Що таке питома об’ємна потужність жарових і пекарських шаф? Чому у пекарських шафах цей показник менший?
9. Чим відрізняються жарові та пекарські шафи за конструкцією робочої камери?
10. Як пояснити значну нерівномірність температур у робочих камерах жарових і пекарських шаф?
11. Як зволожують середовище у пекарських шафах з природним рухом повітря?
12. Опишіть будову та принцип роботи пароконвекційних шаф з інжекторною системою утворення пари.
13. Які недоліки інжекторних пароконвекційних шаф?
14. Опишіть будову та особливості роботи бойлерних пароконвектоматів. Назвіть їх переваги та недоліки, порівняно з інжекторними.
15. Охарактеризуйте послідовний та паралельний рух теплоносія у робочих камерах конвеційних печей.
16. Яка оптимальна швидкість руху нагрітого повітря у робочих камерах конвекційних печей?
17. Чому у конвекційній печі іноді спостерігається нерівномірне приготування виробів, які розміщені на одному листі або на різних?
18. Як покращують рівномірність нагрівання виробів у конвектоматах?
19. Опишіть переваги конвектоматів (пароконвектоматів), порівняно з традиційними жаровими та пекарськими шафами.
20. Чи справді вихід продукту з пароконвектомату більший, ніж з жарової шафи з природною конвекцією? Чому?
21. Постачальники пароконвектоматів часто наводять дані, що витрати електроенергії під час експлуатації даного обладнання в два рази менші, ніж у традиційних печах. Чи справді це так? Поясніть чому?
22. Як відрізняються конвектомати від шаф з природною конвекцією за швидкістю встановлення стаціонарного режиму та інерційністю температурного режиму?
23. Опишіть будову ротаційних кондитерських печей.
24. Для чого призначені вистійні шафи? Назвіть можливі температурні режими їх роботи.
25. Як зволожується середовище у вистійних шафах?
26. Які параметри враховують під час вибору вистійної шафи?
27. Як відрізняються печі для піци від звичайних пекарських шаф за конструкцією і температурним режимом?
28. Опишіть переваги та недоліки в експлуатації кам’яних печей для піци, які працюють на дровах.
29. Опишіть конструктивні особливості подових та конвеєрних печей для піци.
30. Яка орієнтовна годинна продуктивність печей для піци, в яких одночасно можна розмістити 3-4 тістові заготовки?
31. Чому внутрішні поверхні робочих камер печей для піци вкривають пластинами із термостійкої кераміки?
32. Опишіть значення відокремленого верхнього та нижнього ступеневого регулювання теплових потоків у робочих камерах печей для піци.
33. В яких закладах доцільно встановлювати конвеєрні печі для піци?
34. Для чого застосовують прес для піци? Назвіть режимні параметри його роботи.
35. Опишіть особливості експлуатації апаратів для теплового кулінарного оброблення продуктів у пароповітряному середовищі.
36. Назвіть основні показники роботи жарових і пекарських шаф.
37. Які показники впливають на продуктивність жарових та пекарських шаф? Які складові входять до теплового балансу жарових і пекарських шаф?
Форма подання результатів виконаної роботи: завдання виконується студентами та надсилається через систему Elearn 1 файлом (назва файлу "Ivanкіv_PR6-7") на перевірку у форматі Microsoft Word.
Вимоги до термінів подачі та оформлення - робота має містити відомості про виконавця та бути надіслана у визначений термін (зазвичай до наступного практичного заняття).
Критерії оцінювання практичного заняття - 9 балів.
- 21 червня 2022, 16:00
Шрифти
Розмір шрифта
Колір тексту
Колір тла