ТЕМА 1. Поняття, призначення та класифікація устаткування закладів готельно-ресторанного господарства

У наш час щорічно по планеті подорожують більш ніж 1,5 млрд. чоловік. Їх необхідно забезпечити транспортом, надати тимчасове житло, харчування та безліч інших послуг. Для цих цілей використовуються промислові підприємства, транспортні компанії, готельно-ресторанне господарство, туристичні компанії, національні парки, пляжі та інші рекреаційні території.

Об’єднання всіх цих структур почали називати індустрією гостинності. Отже, індустрія гостинності є збірним поняттям, що охоплює різні форми діяльності в сфері послуг, пов’язані з прийняттям і обслуговуванням гостей.

Одне з самих важливих місць в індустрії гостинності безумовно займають готельні комплекси, які відіграють велику роль не лише для туристів, а й для всього суспільства. Не дарма в таких країнах, як Німеччина, Швеція та ін. готельні комплекси будують у жилих мікрорайонах. Це викликано тим, що готелі-це не лише номери, а й ресторани, хімчистки, спортивно-оздоровчі комплекси, сауни, культурно-розважальні заклади-все те, що необхідно не лише туристу, але й звичайному городянин. Отже, готелі виконують основні та додаткові послуги.

Обслуговування туристів — проблема комплексна. Її вирішення передбачає ефективне використання всіх важелів, різних форм і методів впливу. В основу вирішення цієї проблеми покладено системний підхід: єдність і взаємодія організаційних, технічних, економічних, соціологічні правових заходів. Комплексний підхід до визначення туристичних послуг викликає необхідність класифікувати послуги за кількома групами:

1. Інформаційні послуги.

2. Послуги транспортних перевезень.

3. Послуги розміщення.

4. Послуги харчування.

5. Культурно-масові та фізкультурно-оздоровчі послуги.

6. Додаткові послуги.

Основним принципом оснащення устаткуванням закладів готельно-ресторанного господарства - оснащеність готелів повинна відповідати характеру послуг, що надаються, запланованій продуктивності.

Устаткування закладів ГРБ призначене для технічного забезпечення надання повноцінних якісних послуг в готельно-ресторанній сфері.

Класифікація устаткування закладів ГРБ представлена на рис. 1.1.

Рис. .1.1. Класифікація устаткування закладів ГРБ 

Призначення устаткування закладів ГРБ. Відповідає послугам, що надає готель або ЗРГ. Відповідно до класифікації послуг готелів устаткування можна класифікувати:

-          для розміщення і перебування постояльців (адміністративна, житлова група приміщень),

-          для приготування їжі та організації харчування (торгові, виробничі, адміністративно-побутові, складські),

-          для культурно-масових, оздоровчих послуг (зали засідань, кінотеатри, перукарні, спортивні зали, бані, басейни тощо),

-          для прибирання, прання, хімчистки,

-          для транспортних послуг (постояльців, вантажів).

Відповідно до класифікації послуг ЗРГ устаткування можна класифікувати:

-          для обслуговування гостей (вестибюльне, торговельної зали тощо),

-          для приготування їжі та організації харчування (торгові, виробничі, адміністративно-побутові, складські),

-          для надання розважальних послуг,

-          для прибирання,

-          для транспортних послуг.

Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства складається з:

-          оснащення житлової, адміністративної, обслуговуючої та підсобної груп приміщень;

-          оснащення готельного номеру меблями, приладами, аудіо- та відеотехнікою;

-          устаткування для клінінгу;

-          оснащення адміністративних та підсобних приміщень меблями, технічнім приладдям;

-          устаткування для послуг оздоровчого комплексу, спортивних видів розваг;

-          устаткування для послуг з організації дозвілля,

-          устаткування для конференції та бізнес-центрів,

-          устаткування для пралень та хімчисток,

-          оснащення перевезень.

Ресторанне устаткування складається з:

-          сортувально-калібрувального, мийного та очищувального, подрібнювального та різального, устаткування для переміушання, замішування, дозування, формування,

-          стравоварильного та водогрійного, жарильно-пекарського, пароконвекційного,

-          ваговимірювального, допоміжного, контрольно-касового, підйомно-транспортного, холодильного.

Відповідно до устрою устаткування готелів умовно можна поділити:

-          на меблі;

-          електронне устаткування для опрацювання та передачі інформації;

-          технологічні машини.

Доцільність і ефективність цього устаткування визначається такими показниками:

Продуктивність - це величина дії пристрою, що показує відношення кількості виробленої роботи (випущеного продукту) до часу їх виконання (випуску).

На великих підприємствах або підприємствах, що випускають продукцію у вигляді напівфабрикату для реалізації в торговельній мережі, доцільно використовувати високопродуктивну автоматизовану лінію з виготовлення напівфабрикату, технологічні апарати безперервної дії: сировина і продукція рухаються безперервно за допомогою транспортерів, що забезпечує високу продуктивність, знижує витрати фізичної праці і стабілізує якість. Процесові схема виробництва вимагають устаткування для накопичення і зберігання сировини, її сортування, а на заключній стадії – упаковка, глибоке шокове заморожування виробів. Технологічні лінії вимагають великих капіталовкладень, проте забезпечують мінімальну собівартість при значній продуктивності лінії, за технологічними схемами підбирають типи обладнання.

Вибір марки і кількості устаткування проводять на основі розрахунку продуктивності в пікові години навантаження або протягом зміни. Продуктивність апарату, групи однотипних, лінії повинна бути не менше необхідної розрахункової. 

Потужність – це робота, здійснена машиною в певний проміжок часу, до цього проміжку часу. Одиниця вимірювання - Вт.

Коефіцієнт корисної дії - визначається відношенням корисної роботи до всієї витраченої енергії, отриманої системою.