ТЕМА 1. Поняття, призначення та класифікація устаткування закладів готельно-ресторанного господарства
3. Вимоги до устаткування
Вимоги до устаткування закладів готельно-ресторанного господарства мають відповідати призначенню готелю або ЗРГ як підприємства індустрії гостинності, метою діяльності якого є прийом, обслуговування, забезпечення відпочинку і харчування відвідувачів зі збереженням життя, здоров’я, працездатності, матеріальних цінностей постояльців.
Тому устаткування, меблі, електронні засоби мають бути:
- екологічним,
- безпечним,
- пожежостійкими,
- міцним,
- надійним, довговічним,
- відповідати сучасним дизайнерським тенденціям і вписуватися в загальний інтер'єр готелю,
- легко зручно прибиратись, чиститись, митись.
Устаткування ЗРГ повинно відповідати наступним вимогам:
Технологічні – конструкція пристрою повинна забезпечити проведення процесу за мінімально можливий проміжок часу з отриманням найкращого результату.
Експлуатаційні – простота обслуговування з мінімальними затратами праці, стійкість до корозії, доступність для огляду, ремонту, санітарного оброблення, безперебійність і безшумність у роботі.
Енергетичні – робота устаткування повинна супроводжуватися як найменшими витратами енергії.
Конструктивні – передбачають стандартність і замінність деталей пристрою, найменшу трудомісткість при збиранні, довговічність, ремонтопридатність і найменшу металомісткість машини.
Економічні – враховують мінімальні витрати на виготовлення, монтаж і експлуатацію устаткування із збереженням високих техніко-економічних показників.
Санітарно-гігієнічні – спрямовані на запобігання бактеріального, механічного, хімічного забруднення, а також псування одержуваних продуктів харчування. При цьому апарати повинні бути легкодоступними для чищення і дезінфекції.
Технічної естетики – передбачають виготовлення машин, форма яких повинна бути обтічною, без гострих виступів, впадин і заглиблень, із належним естетичним оформленням.
Безвідмовність роботи – характеризується відношенням середнього числа машин, які мали відмови за певний проміжок часу до загального числа машин.
Ремонтопридатність – це комплекс заходів із забезпечення можливості доступу до різних вузлів і деталей машини з метою технічного обслуговування.
Будь-яка технологічна машина повинна відповідати своєму технологічному призначенню, забезпечувати отримання переробленої продукції високої якості з мінімальною кількістю відходів та максимальною продуктивністю. Конструктивні і кінематичні параметри машини мають відповідати оптимальним режимам технологічних процесів оброблення продуктів. Також слід враховувати вимоги техніки безпеки і виробничої санітарії. Згідно цих вимог, обертові частини машини повинні бути надійно закриті щитками, кожухами або спеціальними пристроями. Пристрої для завантаження і вивантаження повинні включати запобіжні елементи, які перешкоджають потраплянню рук персоналу в обертові робочі органи і передачі. З метою санітарного обслуговування доступ до робочої камери повинен бути вільним, а робочі органи повинні легко зніматися з робочих валів і вийматися з робочої камери. Робочі органи і камера повинні бути захищені від потрапляння на них мастила. Згідно вимог ергономіки органи управління машин (пускові пристрої, важелі перемикання швидкостей, регулятори) слід встановлювати в зручному та доступному для обслуговування місці. Зусилля, які прикладаються до рукояток і маховиків керування, не повинні перевищувати 0,2Н. Форма машини повинна бути плавною, без гострих виступів і заглиблень, а колір відповідати вимогам виробничої естетики.
Характеристика матеріалів, з яких виробляють деталі машин Під час вибору матеріла для виробництва деталей враховуються вимоги щодо їх міцності і технологічності.
Міцність – це здатність деталей під впливом зовнішніх сил не ламатися і уникати деформації.
Жорсткість – це здатність деталі під дією зовнішніх сил допускати пружні деформації лише в визначених межах.
Технологічною вважається деталь, виробництво якої найменш трудомістке і продуктивне (штамповка, відливання). Матеріали, з яких виготовляються робочі органи, камери або поверхні для смаження повинні бути нейтральними до продуктів і миючих засобів, тобто не піддаватися корозії, не чинити шкідливого впливу на продукти і добре очищуватися від них. Матеріали машин, що контактують з харчовими продуктами, мають бути дозволеними органами Міністерства охорони здоров’я.
Виходячи з концепції, що метою підприємницької діяльності є одержання прибутку або власного доходу, використання сучасного технологічного обладнання повинно не тільки реалізувати виробничу програму підприємства, а й отримати при цьому максимальний прибуток, обумовлений:
- економією матеріальних (сировинних) і енергетичних ресурсів;
- використанням мінімального числа виробничих робітників;
- раціональним використанням виробничих площ.
У підприємствах громадського харчування застосовують різні прийоми розміщення обладнання, з яких найбільш поширеним вважається його установка біля стін (пристенное) або посередині цеху (острівна).
Обладнання належить компонувати в одну або дві суміжні лінії. Для уникнення виступів підбирати модульне устаткування (ширина - 800 мм, висота - 850 мм). У зарубіжних каталогах розміри модулів можуть бути іншими.
Модульне обладнання забезпечує створення оптимальних умов у робочій зоні, оснастити його місцевими вентиляційними витяжками, пара, дим, шкідливі газоподібні відходи, запахи уловлюються безпосередньо над джерелом і віддаляються до розсіяння по приміщенню.
Особливо це стосується технологічних столів за якими працюють робітники з ручним технологічним гострим інструментом та механічним устаткуванням, де вимагаються робочі зони.
Крім того, необхідно керуватися даними альбомів теплового, механічного, холодильного обладнання та каталогами торгово-технологічного обладнання, в яких вказані монтажні відстані від обладнання до стін або до іншого обладнання при різних варіантах розміщення.
Ширина проходів між столами і вибір їх розмірів залежать від типу підприємства, від площі залу, його конфігурації, форми і габаритів меблів, а також від основних потоків руху споживачів і транспортування посуду. З цією метою в залі влаштовують головні (шириною 1,2 - 1,5 м) і додаткові (0,6 - 0,7 м) проходи і іноді проходи між меблями і стіною (0,3 - 0,5 м). Ширина проходів визначається відстанню між спинками стільців при лінійному розташуванні столів, між кутами столів - при діагональному розташуванні, між спинками стільців і кутами столів - при змішаному розташуванні.
При підборі устаткування слід враховувати вимоги організації праці, дотримання безпеки праці та виробничої санітарії в частині встановлення певної ширини проходів, зон обслуговування у виробничих цехах:
- між технологічними лініями теплового обладнання - 1,5 м;
- між торцем технологічної лінії теплового обладнання і лінією роздаткового обладнання - 1,5 м;
- між технологічною лінією теплового і допоміжного (виробничі столи, ванни) устатковання-1,3 м;
- між стіною (перегородкою) і лінією технологічного обладнання з боку робочих місць - 1,0 м;
- між механічним обладнанням і стіною - 0,4 м;
- між окремими одиницями механічного обладнання - 0,7 м;
- між посудомийною машиною (з боку обслуговування) і стіною-1 м.
Тобто, підбір устаткування слід також проводити з врахуванням принципів розміщення:
- за послідовністю надання послуг, технологічної обробки при приготуванні страв;
- скорочення шляхів руху людей, сировини, напівфабрикатів, готових виробів;
- недопущення перетинання шляхів постояльців з обслуговуючим персоналом, переробленої сировини з неопрацьованою;
- з врахуванням умов прибирання, робочих, обслуговуючих зон, відповідних місць для отримання послуг для забезпечення безпеки праці, безпеки перебування в готелі.
Якщо в залі організовано обслуговування за типом "шведського столу", то обладнанням є столи різної форми - прямокутні і круглі, які можуть бути встановлені біля стін (лінійним способом), в центрі залу (острівним способом). Головна вимога при установці - вільний підхід до них споживачів та обслуговуючого персоналу.
Зарубіжні фірми випускають для шведського столу наступні серії устаткування: салат-бари з охолодженням, марміти, кухарські візки універсального призначення для десертів, сирів, салатів тощо, шафи для експозиції та продажу вин, лінії роздачі. Гарячі страви зберігаються в чафіндіш (ємність з кришкою на ніжках встановлюється на столі з паливом для підігріву у вигляді гелю).
Вибору обладнання передує аналіз роботи підприємства, що дозволяє у загальних рисах встановити:
- Головний бажаний ефект від майбутнього підприємства.
- Тип виробничого підприємства та його виробничу потужність. При цьому слід визначитися з технологічною схемою роботи підприємства.
- Рівень послуг і цін на продукцію, що випускається, приблизний термін окупності капіталовкладень.
- Спеціальні вимоги до випуску кулінарної продукції, послуг.
Підбір обладнання проводиться в два етапи:
І визначається тип обладнання;
ІІ визначається марка та кількість.
Визначення типу обладнання проводиться на основі виробничої програми.
При цьому необхідно зробити оцінку витрати основних видів харчової сировини і кількості випущеної продукції в залежності від часу.
Тип обладнання повинен відповідати процесові схемі роботи підприємства з урахуванням його цехового поділу або організації технологічних ділянок або ліній.
Далі обирати устаткування, виходячи з отримання додаткового ефекту від експлуатації:
- гарантовано високий і стабільний рівень якості продукції, що випускається;
- можливо менші втрати сировини (економія сировинних ресурсів);
- мінімальні витрати енергії на одиницю продукції, що випускається;
- надійність і довговічність при експлуатації, сервіс, запасні частини,
- високий ступінь автоматизації і, відповідно, мінімальні витрати фізичної праці;
- ергономічність конструкції, що забезпечує максимальні зручності і безпеку при експлуатації та обслуговуванні обладнання;
- безпеку перебування в готелі;
- ремонтопридатність конструкції.
Колір тла
Шрифти
Розмір шрифта
Колір тексту