ТЕМА 1. Поняття, призначення та класифікація устаткування закладів готельно-ресторанного господарства

Вимоги до устаткування закладів готельно-ресторанного господарства мають відповідати призначенню готелю або ЗРГ як підприємства індустрії гостинності, метою діяльності якого є прийом, обслуговування, забезпечення відпочинку і харчування відвідувачів зі збереженням життя, здоров’я, працездатності, матеріальних цінностей постояльців.

Тому устаткування, меблі, електронні засоби мають бути:

• екологічним,
• безпечним,
• пожежостійкими,
• міцним,
• надійним, довговічним,
• відповідати сучасним дизайнерським тенденціям і вписуватися в загальний інтер'єр готелю,
• легко зручно прибиратись, чиститись, митись.

Устаткування ЗРГ повинно відповідати наступним вимогам:

Технологічні – конструкція пристрою повинна забезпечити проведення процесу за мінімально можливий проміжок часу з отриманням найкращого результату.

Експлуатаційні – простота обслуговування з мінімальними затратами праці, стійкість до корозії, доступність для огляду, ремонту, санітарного оброблення, безпере­бійність і безшумність у роботі.

Енергетичні – робота устаткування повинна супроводжуватися як найменшими витратами енергії.

Конструктивні – передбачають стандартність і замінність деталей пристрою, найменшу трудомісткість при збиранні, довговічність, ремонтопридатність і найменшу металомісткість машини.

Економічні – враховують мінімальні витрати на виготовлення, монтаж і експлуатацію устаткування із збереженням високих техніко-економічних показників.

Санітарно-гігієнічні – спрямовані на запобігання бактеріального, механічного, хімічного забруднення, а також псування одержуваних продуктів харчування. При цьому апарати повинні бути легкодоступними для чищення і дезінфекції.

Технічної естетики – передбачають виготовлення машин, форма яких повинна бути обтічною, без гострих виступів, впадин і заглиблень, із належним естетичним оформленням.

Безвідмовність роботи – характеризується відношенням середнього числа машин, які мали відмови за певний проміжок часу до загального числа машин.

Ремонтопридатність – це комплекс заходів із забезпечення можливості доступу до різних вузлів і деталей машини з метою технічного обслуговування.

Будь-яка технологічна машина повинна відповідати своєму технологічному призначенню, забезпечувати отримання переробленої продукції високої якості з мінімальною кількістю відходів та максимальною продуктивністю. Конструктивні і кінематичні параметри машини мають відповідати оптимальним режимам технологічних процесів оброблення продуктів. Також слід враховувати вимоги техніки безпеки і виробничої санітарії. Згідно цих вимог, обертові частини машини повинні бути надійно закриті щитками, кожухами або спеціальними пристроями. Пристрої для завантаження і вивантаження повинні включати запобіжні елементи, які перешкоджають потраплянню рук персоналу в обертові робочі органи і передачі.  З метою санітарного обслуговування доступ до робочої камери повинен бути вільним, а робочі органи повинні легко зніматися з робочих валів і вийматися з робочої камери. Робочі органи і камера повинні бути захищені від потрапляння на них мастила. Згідно вимог ергономіки органи управління машин (пускові пристрої, важелі перемикання швидкостей, регулятори) слід встановлювати в зручному та доступному для обслуговування місці. Зусилля, які прикладаються до рукояток і маховиків керування, не повинні перевищувати 0,2Н. Форма машини повинна бути плавною, без гострих виступів і заглиблень, а колір відповідати вимогам виробничої естетики.

Характеристика матеріалів, з яких виробляють деталі машин Під час вибору матеріла для виробництва деталей враховуються вимоги щодо їх міцності і технологічності.

Міцність – це здатність деталей під впливом зовнішніх сил не ламатися і уникати деформації.

Жорсткість – це здатність деталі під дією зовнішніх сил допускати пружні деформації лише в визначених межах.

Технологічною вважається деталь, виробництво якої найменш трудомістке і продуктивне (штамповка, відливання). Матеріали, з яких виготовляються робочі органи, камери або поверхні для смаження повинні бути нейтральними до продуктів і миючих засобів, тобто не піддаватися корозії, не чинити шкідливого впливу на продукти і добре очищуватися від них. Матеріали машин, що контактують з харчовими продуктами, мають бути дозволеними органами Міністерства охорони здоров’я.

Виходячи з концепції, що метою підприємницької діяльності є одержання прибутку або власного доходу, використання сучасного технологічного обладнання повинно не тільки реалізувати виробничу програму підприємства, а й отримати при цьому максимальний прибуток, обумовлений:

• економією матеріальних (сировинних) і енергетичних ресурсів;
• використанням мінімального числа виробничих робітників;
• раціональним використанням виробничих площ.

У підприємствах громадського харчування застосовують різні прийоми розміщення обладнання, з яких найбільш поширеним вважається його установка біля стін (пристенное) або посередині цеху (острівна).

Обладнання належить компонувати в одну або дві суміжні лінії. Для уникнення виступів підбирати модульне устаткування (ширина - 800 мм, висота - 850 мм). У зарубіжних каталогах розміри модулів можуть бути іншими.

Модульне обладнання забезпечує створення оптимальних умов у робочій зоні, оснастити його місцевими вентиляційними витяжками, пара, дим, шкідливі газоподібні відходи, запахи уловлюються безпосередньо над джерелом і віддаляються до розсіяння по приміщенню.

Особливо це стосується технологічних столів за якими працюють робітники з ручним технологічним гострим інструментом та механічним устаткуванням, де вимагаються робочі зони.

Крім того, необхідно керуватися даними альбомів теплового, механічного, холодильного обладнання та каталогами торгово-технологічного обладнання, в яких вказані монтажні відстані від обладнання до стін або до іншого обладнання при різних варіантах розміщення.

Ширина проходів між столами і вибір їх розмірів залежать від типу підприємства, від площі залу, його конфігурації, форми і габаритів меблів, а також від основних потоків руху споживачів і транспортування посуду. З цією метою в залі влаштовують головні (шириною 1,2 - 1,5 м) і додаткові (0,6 - 0,7 м) проходи і іноді проходи між меблями і стіною (0,3 - 0,5 м). Ширина проходів визначається відстанню між спинками стільців при лінійному розташуванні столів, між кутами столів - при діагональному розташуванні, між спинками стільців і кутами столів - при змішаному розташуванні.

При підборі устаткування слід враховувати вимоги організації праці, дотримання безпеки праці та виробничої санітарії в частині встановлення певної ширини проходів, зон обслуговування у виробничих цехах:

• між технологічними лініями теплового обладнання - 1,5 м;
• між торцем технологічної лінії теплового обладнання і лінією роздаткового обладнання - 1,5 м;
• між технологічною лінією теплового і допоміжного (виробничі столи, ванни) устатковання-1,3 м;
• між стіною (перегородкою) і лінією технологічного обладнання з боку робочих місць - 1,0 м;
• між механічним обладнанням і стіною - 0,4 м;
• між окремими одиницями механічного обладнання - 0,7 м;
• між посудомийною машиною (з боку обслуговування) і стіною-1 м.

Тобто, підбір устаткування слід також  проводити з врахуванням принципів розміщення:

• за послідовністю надання послуг, технологічної обробки при приготуванні страв;
• скорочення шляхів руху людей, сировини, напівфабрикатів, готових виробів;
• недопущення перетинання шляхів постояльців з обслуговуючим персоналом, переробленої сировини з неопрацьованою;
• з врахуванням умов прибирання, робочих, обслуговуючих зон, відповідних місць для отримання послуг для забезпечення безпеки праці, безпеки перебування в готелі.

Якщо в залі організовано обслуговування за типом "шведського столу", то обладнанням є столи різної форми - прямокутні і круглі, які можуть бути встановлені біля стін (лінійним способом), в центрі залу (острівним способом). Головна вимога при установці - вільний підхід до них споживачів та обслуговуючого персоналу.

Зарубіжні фірми випускають для шведського столу наступні серії устаткування: салат-бари з охолодженням, марміти, кухарські візки універсального призначення для десертів, сирів, салатів тощо, шафи для експозиції та продажу вин, лінії роздачі. Гарячі страви зберігаються в чафіндіш (ємність з кришкою на ніжках встановлюється на столі з паливом для підігріву у вигляді гелю).

Вибору обладнання передує аналіз роботи підприємства, що дозволяє у загальних рисах встановити:

• Головний бажаний ефект від майбутнього підприємства.
• Тип виробничого підприємства та його виробничу потужність. При цьому слід визначитися з технологічною схемою роботи підприємства.
• Рівень послуг і цін на продукцію, що випускається, приблизний термін окупності капіталовкладень.
• Спеціальні вимоги до випуску кулінарної продукції, послуг.

Підбір обладнання проводиться в два етапи:

І визначається тип обладнання;

ІІ визначається марка та кількість.

Визначення типу обладнання проводиться на основі виробничої програми.

При цьому необхідно зробити оцінку витрати основних видів харчової сировини і кількості випущеної продукції в залежності від часу.

Тип обладнання повинен відповідати процесові схемі роботи підприємства з урахуванням його цехового поділу або організації технологічних ділянок або ліній.

Далі обирати устаткування, виходячи з отримання додаткового ефекту від експлуатації:

• гарантовано високий і стабільний рівень якості продукції, що випускається;
• можливо менші втрати сировини (економія сировинних ресурсів);
• мінімальні витрати енергії на одиницю продукції, що випускається;
• надійність і довговічність при експлуатації, сервіс, запасні частини,
• високий ступінь автоматизації і, відповідно, мінімальні витрати фізичної праці;
• ергономічність конструкції, що забезпечує максимальні зручності і безпеку при експлуатації та обслуговуванні обладнання;
• безпеку перебування в готелі;
• ремонтопридатність конструкції.