Тема 15. Мийне та очищувальне устаткування: 4. Очищувальне устаткування

5. 4. Очищувальне устаткування

Призначення і види очищувального устаткування

Очищувальне устаткування призначене для видалення з продуктів поверхневого шару, що має низьку харчову цінність.

До очищувального устаткування, що використовується в закладах ресторанного господарства, належать машини для очищення овочів та машини і механізми для очищення риби.

Рисунок 4.16 – Способи очищення овочів

Очищення овочів може здійснюватися термічним, хімічним і механічним способами. Термічний спосіб очищення у свою чергу поділяється на вогневий і паровий.

При вогневому способі очищення овочі в спеціальних термоагрегатах піддають термічній дії при температурі 1100…1200 ^оС. Це забезпечує проварювання і розм’якшення поверхневого шару на глибину до 1,5 мм. Тривалість теплової обробки для цибулі становить 3–4 с, для моркви – 5–7 с, картоплі – 10–12 с. Після обпалювання овочі надходять в овочемийні машини, в яких поверхневий шар видаляється обертовими щітковими чи гумовими валиками.

При паровому способі очищення овочі обробляють в автоклавах парою

підвищеного тиску (0,4–1,1 МПа) протягом 1–2 хв, що дозволяє проварити поверхневий шар. Потім у мийній машині за рахунок інтенсивного перемішування і тертя бульб об гумові ролики і одна об одну поверхневий розм’якшений шар видаляється.

Продукт завантажується через завантажувальне вікно, а вивантажується через розвантажувальний лоток, який має поворотну регулювальну заслінку, що дозволяє змінювати переріз вихідного вікна.

У кожну секцію робочої камери через колектор подається вода, що змиває очищену шкірку. Вода разом із мезгою проходить між роликами і попадає у ванну, а звідти через сітку в крохмалевідстійник.

Овочі безперервно подаються в завантажувальне вікно у першу секцію, захоплюються обертовими роликами, труться об їхні абразивні поверхні й очищаються. Вода, що подається під тиском, змиває мезгу з поверхні бульб і роликів. Завдяки лабіринтовому розташуванню вікон у перегородках час обробки продукту збільшується.

В наслідок напору продукту, що безупинно надходить, й обертання роликів бульби переміщаються по ширині робочої камери і через перевантажувальне вікно попадають у сусідню секцію, де повторюють той самий шлях, що й у першій секції. Пройшовши всі чотири секції, очищені бульби вивантажуються через розвантажувальний лоток.

Швидкість проходження бульб у робочій камері можна збільшити чи зменшити шляхом зміни перерізу вікон у перегородках і перерізу вихідного вікна за допомогою заслінки, а також шляхом нахилу корпуса машини за допомогою черв'ячного регулювального механізму.

Час обробки бульб, а отже, швидкість просування продукту секціями робочої камери і продуктивність машини залежать від сорту, терміну збереження, а також від стану поверхневого шару бульб і абразивної поверхні роликів.

Продуктивність машини КНА-600М, яка виготовляється фірмою ТОДАК (Україна), не менша ніж 600 кг/год, витрати води – 1,5 м³/год, частота обертання абразивних валів становить 1000 об./хв, потужність – 2,2 кВт.

Правила експлуатації машин для очищення овочів безперервної дії. При роботі з машиною дотримуються наведених вище загальних правил експлуатації.

Завантажують машину після увімкнення електродвигуна і подачі води в колектор. Попередньо відсортовану і вимиту картоплю подають у завантажувальний пристрій машини за допомогою стрічкового транспортера. Залежно від стану продукту встановлюють необхідний переріз вікон і нахил машини. Продуктивність транспортера (якщо він є) відповідає продуктивності машини. Не слід допускати переповнення будь-якої секції продуктом. У процесі експлуатації абразивні ролики зношуються, зазори між ними збільшуються і дрібні бульби можуть провалитися у ванну для зливу води і відходів. Щоб цього не відбувалося, ролики треба регулярно замінювати.

Овочі різної величини потребують різного часу обробки. Тоді як крупні бульби ще очищуються, з менших за розміром додатково видаляється частина поверхні, що призводить до понаднормових втрат продукту. Тому при очищенні картоплі механічним способом бульби повинні бути відкалібровані.

Місця вічок, ділянки з увігнутою поверхнею, овочі з механічними і біологічними пошкодженнями дочищають вручну. Хоча ця допоміжна операція може бути практично виключена у разі застосування глибокого механічного очищення, при якому видаляється значний поверхневий шар бульби (до 15 мм). Однак при такому способі очистки продукту втрати маси (відходи) зростають до 50–60 %.

Перевагою механічного способу очищення овочів є можливість використання вторинної сировини для отримання крохмалю.

Недоліками є: значний відсоток відходів, видалення поверхневого (під шкіркою) найбільш цінного шару бульб, необхідність ручного доочищення та калібрування, миття перед очищенням.

Незважаючи на зазначені недоліки, у закладах харчування використовують саме механічний спосіб очищення. Це пояснюється відсутністю устаткування невеликої продуктивності з термічним методом очищення.

Устаткування для очищення овочів можна класифікувати за певними ознаками. За формою робочого органа розрізняють дискові, конусні, роликові машини.

Рисунок 4.16 – Форми робочих органів очищувального устаткування: а – дискові; б – дискові із закругленими кінцівками; в – конусні; г – роликові

За структурою робочого циклу використовують машини періодичної і неперервної дії.

За видом приводу є пристрої з індивідуальним приводом і зі змінними механізмами універсальних кухонних машин.

Робочий орган дискових машин виконаний із шорсткуватого (здебільшого абразивного) матеріалу у вигляді диска, що обертається, верхня частина якого має хвилеподібну форму.

У конусних машинах робочим органом є алюмінієвий у вигляді усіченого конусу диск із закріпленою на ньому чашею з абразивного матеріалу, поверхня плоскої частини якої виконана у формі трьох хвиль для забезпечення кращого перемішування оброблюваного продукту.

Робочими інструментами роликових машин є покриті абразивним матеріалом ролики, що обертаються. Вони утворюють дно робочої камери, по якому переміщується продукт. Такі робочі елементи застосовують у машинах безперервної дії.

Рисунок 4.17 – Поверхні робочих органів очищувального устаткування:

а – нарізання лезами; б – абразивна; в – металева з отворами; г – пластмасова з отворами; д – гвинтова нарізка; е – гнучка нитка; ж – гумова

Машини для очищення овочів періодичної дії

Серед машин для очищення овочів періодичної дії найбільшого використання набули пристрої з дисковим робочим органом. Незважаючи на велику кількість моделей, представлених багатьма фірмами-виробників, принцип дії дискових машин однаковий.

Машина для очищення овочів періодичної дії (рис. 3.1.) складається зі станини, на якій кріпиться у верхній частині камера оброблення, а в нижній – машинне відділення. Циліндрична робоча камера вкрита абразивними сегментами. Зверху для подачі продуктів у камері передбачено завантажувальний лоток із кришкою, а для вивантаження очищених овочів на передній панелі знаходиться розвантажувальний люк, що закривається відкидними дверцятами. Щільне прилягання дверцят до корпусу машини забезпечується спеціальним ущільнюючим запором із ексцентриком.

У нижній частині камери знаходиться обертовий металевий диск, на верхній площині якого закріплено абразивний диск із хвилеподібною поверхнею. На нижньому боці диска є дві лопатки, що забезпечують просування лушпиння (мезги) до зливного патрубку. У верхній частині камери для подачі води передбачений ніпель (форсунка), приєднана шлангом до водопроводу. Зливання води і мезги відбувається через надітий на зливний патрубок гнучкий шланг у трап.

Машинне відділення обладнано електродвигуном, який за допомогою знижувальної клинопасової передачі передає обертання на вертикальний вал та абразивний диск.

При вмиканні машини робочий орган починає обертатися і взаємодіяти з продуктом, що зверху надходить у робочу камеру. При цьому бульби під дією відцентрової сили переміщуються від центру до стінок. У момент зіткнення з абразивною поверхнею бульба треться об неї, в результаті чого між ними виникає сила тертя, спрямована в бік, протилежний відносному руху. Мікрозубці абразивної поверхні входять у поверхню бульби, при цьому відбуваються здирання з неї зовнішніх покровів і закручування бульби навколо своєї осі. Одночасно клубні перекочуються, що забезпечує взаємодію різних ділянок поверхні бульб із абразивними поверхнями диска і стінок. Доторкаючись до хвилеподібної поверхні робочого органу бульби за рахунок поштовху починають підлітати вверх. Вільне місце займають інші бульби.

а ) б)

Рис. 4.18. Машина для очищення овочів періодичної дії:

а – схема машини; б - дисковий робочий орган із хвилеподібною поверхнею; 1 – станина; 2 – електродвигун; 3 – знижувальна клинопасова передача; 4 – зливний патрубок; 5 – лопатки; 6 – металевий диск; 7 – абразивний диск; 8 – розвантажувальний люк; 9 – циліндр; 10 – завантажувальний лоток; 11 – ніпель; 12 – робоча камера; 13 – хвиля; 14 – вертикальний вал; 15 – підшипник; 16 – зливний шланг

При цьому вся маса бульб обертається в напрямку руху диска. Кожна бульба інтенсивно повертається навколо своєї осі, що значною мірою сприяє переміщенню і рівномірному очищенню всіх бульб. Лушпиння змивається водою, яка безперервно надходить у робочу камеру.
Для забезпечення циркуляції бульб на робочому органі і можливості переміщення їх від центральної частини диска до його краю діаметр робочої камери має становити не менше чотирьох діаметрів бульб D > 4d (d – середній діаметр бульби). Діаметр диска має бути таким, щоб радіальний зазор між ним і стінкою робочої камери не перевищував 5 мм. Кут хвилі для дискових робочих органів повинен становити φ = 2…25^º, а кут конусності θ = 30 ^º.
У багатьох моделях сучасних машин для очищення овочів передбачається використання декількох змінних робочих органів. За характером поверхні робочі органи бувають:
Ø абразивні (на бакелітовій, магнезіальній та інших основах) – використовуються для очищення достиглих овочів;
Ø шорсткуваі (дрібноабразивні) – для очищення молодих овочів;
Ø лезові – для отримання очищених овочів із рівною гладкою не пошкодженою поверхнею;
Ø щіткові – забезпечують очищення цибулі;
Ø гумові – використовуються для миття овочів.
Крім того, пропонуються сітчасті циліндричні робочі органи (центрифуги) для миття, ополіскування і сушіння зелені та інших овочів.

а ) б)

Рисунок 4.19 – Загальний вигляд картоплеочищувальної машини періодичної дії:

а – МОК-150; б - МОК-1200

Рисунок 4.20 – Універсальна очищувальна машина МООЛ-500М

Універсальна очищувальна машина МООЛ-500М призначена для очищення картоплі, буряка, моркви, цибулі (рис. 4.20). Робочим органом машини є промисловий шліфувальний круг, внутрішні стінки камери гладкі. Канал відведення мезги й води розміщений зовні машини. Машина не має передавального механізму, обертання робочого органу здійснюється безпосередньо від двигуна. Тривалість очищення суттєво залежить від якості овочів і в середньому складає 30 с, відходи – 10%.

Фірма «МЕТОS» (Фінляндія) випускає мийно-очищувальні машини М-5, М-10, М-15, СМ-25, ПЛ-10 та ПВ, які призначені для миття й очищення овочів, миття зелені.

Робоча камера машин виконана у вигляді вертикального циліндра, що закривається кришкою на шарнірі з прозорої пластмаси. На кришці встановлений магнітний вимикач, який не допускає роботу машини в разі відкритої кришки. У стандартну комплектацію машини входить абразивний диск для очищення картоплі й коренебульбоплодів. Додатково модель може комплектуватися мийним диском, диском для очищення цибулі, ножовим диском для очищення коренеклубнеплодів і центрифугою для миття зелені. Мийний диск рекомендується використовувати перед ножовим диском для миття коренебульбоплодів перед очищенням. Усередині камери під робочим диском розташовані лопаті для направлення відходів до отвору на дні камери.

Усі моделі мийно-очищувальних машин укомплектовані кнопками керування й таймером на 1...4 хвилини.

Картоплечистки PL-6 та PL-10 (фірма «DITO SAMA», Італія) призначені для очищення картоплі та інших коренеплодів (рис. 4.21, 4.22). Вони встановлюються в закладах ресторанного господарства середньої та великої потужності. Очищення відбувається під час швидкого обертання робочого конуса протягом 1...2 хвилин, при цьому самі коренеплоди очищаються від шкірки й промиваються водою.

Швидкість обертання робочого конуса встановлюється залежно від виду овочів, що очищаються (картопля, морква, шпинат, петрушка), робочу камеру заповнюють овочами на 2/3 висоти. Під кришкою встановлено запобіжний датчик, що вимикає машину під час відкривання кришки. Клиноподібний привідний пас підтримує швидкість обертання робочої камери в заданих межах. Блок керування розміщено в герметичній коробці у верхній частині машині, що запобігає попаданню води. Тривалість очищення овочів установлюється таймером.

Рисунок 4.21 – Мийно-очищувальна Рисунок 4.22 – Картоплечистка PL-6 машина PL-10

Правила експлуатації машин для очищення овочів періодичної дії.

Призначені для очищення овочі мають бути помиті, інакше це призводить до швидкого зносу абразивного покриття. При механічному способі очищення овочі мають бути відкалібровані, що зменшує втрати маси продукту.

Після запуску машини відкривають водопровідний кран для надходження

води в робочу камеру машини: витрата води становить близько 1 л на 1 кг продукту, що очищається. Після цього через завантажувальний лоток у камеру подається рекомендована порція підготовлених овочів. При збільшенні порції продукту значно збільшується час циклу його оброблення, що призводить до зниження загальної продуктивності. Зменшення кількості завантаженої картоплі також призводить до зниження продуктивності машини та збільшення відходів, бо зайвий вільний об'єм робочої камери дозволяє бульбам рухатись із більшою швидкістю, внаслідок чого зростає відцентрова сила, що діє на клубні.

Під час завантажування машини потрібно стежити за тим, щоб разом із коренеплодами до камери не потрапляли камінці, грудки землі та інші сторонні предмети, які можуть вивести з ладу абразивні покриття.

Тривалість очищення продуктів визначають візуально, відкриваючи на деякий час кришку завантажувального лотка, чи встановлюють за допомогою таймера, що передбачений в деяких конструкціях машин. Орієнтовний час очищення здебільшого становить 2–4 хв. Вивантаження продукту проводять не вимикаючи машини. Для цього під вивантажувальний лоток підставляють тару, закривають водопровідний кран і відкривають дверцята розванта- жувального люка. Овочі під дією відцентрових сил видаляються з машини в підставлену тару. Потім закривають люк і відновлюють подачу води. Після закінчення роботи машину очищають, ретельно промивають струменем води робочу камеру і насухо витирають зовнішню поверхню.

Можливі несправності під час експлуатації машин для очищення овочів періодичної дії наведені в табл.4.2.

Таблиця 4.2

Можливі несправності під час роботи машини

Несправності

Імовірні причини

Способи усунення

При натисканні кнопки

«пуск» двигун не запускається

1. Обрив ланцюга управління.

2. Вимкнено автоматичний запобіжник

1. Знайти та усунути обрив.

2. Натиснути кнопку автоматичного запобіжника

При вмиканні електродвигун не запускається, чути гул, через декілька секунд вимикається автома- тичний запобіжник

1. Перевантаження електро- двигуна через заклинення в приводній частині машини.

2. Обрив однієї з фаз ланцюга живлення обмоток двигуна

1. Вивантажити овочі з робочої камери, перевірити легкість обертання робочого органу.

2. Перевірити ланцюги живлення обмоток двигуна, усунути обрив.

Протікання води через ущільнювальні дверцята розвантажувального пристрою

1. Порушено щільність закриття дверцят.

2. Спрацьована

ущільнювальна прокладка.

3. Надмірна подача води в робочу камеру

1. Відрегулювати щільність закриття дверцят.

2. Замінити ущільнювальну прокладку.

3. Відрегулювати (зменшити) подачу води вентилем на

водопроводі

Не зливається вода та

скупчуються відходи у робочій камері

Засмітився зливний патрубок

Прочистити отвір зливного патрубка

Двигун працює, але робочий орган пробуксо- вує, не обертається або

обертається повільно

1. Слабий натяг паса передачі.

2. Перевантаження машини овочами

1. Натягнути пас за допомогою гвинтів натягу.

2. Зменшити завантаження машини

Очищення овочів відбувається повільно, відсоток відходів перевищує норму

1. Сильно забруднені овочі.

2. Недостатня подача води в робочу камеру.

3. Перевантаження робочої камери.

4. Зносились абразиви робочого органу

1. Промити овочі.

2. Збільшити подачу води в робочу камеру.

3. Зменшити одноразове завантаження овочів.

4. Замінити абразиви робочого органу

Машини для очищення овочів безперервної дії

Машини безперервної дії встановлюють на великих підприємствах ресторанного господарства або у спеціалізованих цехах з очищення картоплі. Робоча камера машини КНА-600М (рис. 4.23 ) – це прямокутний короб, встановлений на раму і розділений трьома перегородками на чотири секції, які сполучені між собою вікнами. Їх ширина регулюється спеціальними заслінками. Вікна розміщені на протилежних стінах перегородок.
Робочими органами машини є обертові абразивні ролики, встановлені по 12 штук на валик, що виконаний у вигляді металевого стрижня. Ролики мають форму усічених конусів і сполучаються на стрижні однаковими діаметрами, що забезпечує велику поверхню зіткнення бульб з абразивною поверхнею роликів. Валики розташовані по всій ширині робочої камери й обертаються в напрямку до розвантажувального лотка. Дно другої секції складається із шести валиків, інших секцій – з п'яти. Приводний механізм машини складається з електродвигуна, клинопасової та зубчастої передач.

а – схема машини; б – загальний вигляд машини;

Рис. 4.23. Картоплеобчищувальна машина безперервної дії КНА-600М:

1 – рама; 2 – ванна; 3 –ролик; 4 – завантажувальне вікно; 5 – електродвигун; 6 – клинопасова передача; 7 – циліндричне колесо; 8 – колектор; 9 – перегородка; 10 – заслінка; 11 – секція робочої камери; 12 – розвантажувальний лоток; 13 – поворотна заслінка; 14 – валик; 15 – сітка; 16 – крохмалевідстійник; 17 – зливальний патрубок; 18 – регулювальний механізм

Машини для очищення риби від луски

Для очищення риби від луски в закладах ресторанного господарства застосовують спеціальні пристрої. Сутність процесу очищення за допомогою цих пристроїв полягає в механічній дії загострених крайок шкребка, що швидко обертається, на луску риби з одночасним переміщенням шкребка вручну в напрямку, протилежному напрямку розташування луски. Робочим інструментом пристрою для очищення риби є шкребок (рис. 4.24). На циліндричній поверхні шкребка розташовані похилі ребра із загостреними крайками. Торець шкребка має конічну форму, що дозволяє очищати рибу від луски у важкодоступних місцях (під плавцями). Усередині шкребка є отвір із різьбленням для з'єднання шкребка з обертовим валом.

Під час очищення риби шкребок утримують за пластмасову ручку. Одночасно ця ручка служить корпусом, в якому у двох підшипниках обертається проміжний вал. Один кінець проміжного вала з'єднаний зі шкребком, а інший – через муфту з гнучким валом. Для запобігання розкидання луски і випадкового зіткнення пальців працівника з обертовим шкребком останній захищений кожухом. Кожух має кільце, що надівається на корпус і притискається пластмасовою ручкою.

Рис. 4.24. Принципова схема пристрою для очищення риби від луски:

1 – шкребок; 2 – кожух ; 3 – пластмасова гайка; 4 – проміжний вал; 5 – пластмасова ручка; 6 – гнучкий вал; 7 – кожух; 8 – вимикач; 9 – муфта; 10 – електродвигун;11 – кронштейн; 12 – гвинтовий притиск; 13 – вилка

Електродвигун передає рух шкребку через гнучкий вал, який по всій довжині захищений кожухом. Ручка з'єднується з кожухом вала за допомогою фасонної гайки.

Гнучкий вал приєднується до електродвигуна за допомогою електроізоляційної муфти, а електродвигун прикріплюється до робочого столу кронштейном із гвинтовим притиском.

Підключення машини до електромережі відбувається за допомогою вилки і розетки. Пуск і зупинка електродвигуна здійснюються вимикачем.

Обертання від електродвигуна через гнучкий вал передається безпосередньо робочому інструменту (шкребку). Гострі крайки гвинтових канавок шкребка, обертаючись, видаляють луску при легкому дотику до неї.

Правила експлуатації машин для очищення риби. Перед початком роботи електродвигун кріплять до поверхні робочого столу. Якщо ж двигун був встановлений раніше, то перевіряють надійність його кріплення і у разі необхідності регулюють гвинтовий притиск. Потім вмикають електродвигун в електромережу. Підготовлену до очищення рибу укладають на обробну дошку і, переконавшись у справності кріплення гнучкого вала до електродвигуна і рукоятки, вмикають електродвигун.

Тримаючи рибу лівою рукою за хвостовий плавець, правою водять шкребком по тушці від хвостової частини до голови. Потім рибу очищають з іншого боку. Після закінчення роботи шкребок промивають у гарячій воді при увімкненому двигуні. Рукоятку очищають від луски і насухо протирають.