ТЕМА 17. Місильно-перемішувальне устаткування

У закладах ресторанного господарства широко застосовується перемішування під час приготування різних страв і виробів (мусів, бісквітів, пиріжків, котлет, вінегретів та ін.)

Незалежно від того, що піддається перемішуванню – рідина і газ або рідина і тверде тіло, – розрізняють два способи перемішування: механічне і пневматичне. Вибір способу і методу перемішування зумовлюється агрегатним станом продуктів, які перемішуються, і технологічними вимогами до отриманих сумішей. У закладах ресторанного господарства для перемішування застосовується тільки механічний спосіб.

Сутність процесу під час механічного способу перемішування полягає в тому, що робочі органи місильно-перемішувального устаткування захоплюють частинки продукту, що зустрічаються на їх шляху, багаторазово пересуваючи їх з одного місця на інше в різних напрямках. Робочі органи становлять собою пластини, криволінійні стрижні, фігурні, рамні, пропелерні та інші лопаті, які здійснюють рух у різних площинах (горизонтальній, похилій, і вертикальній). Іноді під час перемішування вологих продуктів між окремими частинками відбуваються хімічні реакції – розчинення одного продукту в іншому, що супроводжуються біохімічними і колоїдними процесами. При цьому відбувається утворення нового однорідного продукту. Подальший вплив робочих органів на продукт за рахунок різних деформацій – стиснення, розтягування, закручування – призводить до утворення однорідної еластичної структури. Інтенсивність механічного впливу місильно-перемішувальних лопатей на оброблюваний продукт характеризується головним чином швидкістю їх відносного руху і поверхнею робочих органів. Як показала експлуатація місильно-перемішуючого устаткування, для приготування м'ясних, рибних та овочевих фаршів, салатів і вінегретів достатньо, щоб робочі органи рухалися тільки в одній площині. При цьому відбувається рівномірний розподіл усіх компонентів у загальному обсязі. Для приготування тіста лопаті повинні здійснювати більш складний рух, забезпечуючи і рівномірний розподіл усіх компонентів в загальному обсязі, і переробку тіста, і його пластифікацію. Для приготування збитих сумішей робочі органи повинні забезпечити технологічний процес, при якому відбуваються рівномірний розподіл компонентів суміші, переробка, пластифікація і насичення суміші повітрям (аерація). Залежно від виконуваного технологічного процесу місильноперемішувальне устаткування можна розділити на три групи: фаршемішалки і механізми для перемішування, тістомісильні машини і збивальні машини.