ТЕМА 17. Місильно-перемішувальне устаткування

Машини, що застосовуються у закладах ресторанного господарства для перемішування продуктів, можуть бути поділені на дві групи: лопатеві і барабанні. До лопатевих належать: фаршемішалки МС 8-150, МВП-II-1 та МС 4- 7-8-20, до барабанних – механізм МС 25-200 для перемішування компонентів під час приготування салатів і вінегретів. Форма лопатей може бути різноманітною – від простого прямокутника до дуже складних конфігурацій. Усі машини і механізми для перемішування є машинами періодичної дії. Пояснюється це їх універсальністю, а також здатністю забезпечити будь-яку продуктивність і будь- яку тривалість процесу обробки.

Фаршемішалка (рис. 6.1) складається з робочої камери для обробки продукту і робочих органів. Робоча камера 3 виконана у вигляді нерухомого пустотілого горизонтально розташованого циліндра.

Кількість рядів лопатей на валу різна – від трьох до п'яти. Розташування лопатей під гострим кутом до осі обертання сприяє рівномірному перемішуванню і просуванню маси вздовж осі вала. Лопаті фаршемішалки МС8-150 розташовані під кутом 30° до осі обертання вала.

Принцип роботи. У закріплений до приводу механізм вставляють вал з лопатями, попередньо змастивши кінці вала харчовим несолоним жиром, закривають кришку і закріплюють її гвинтами. Потім вмикають привід і перевіряють роботу механізму на холостому ходу, після чого завантажують продукт. Після закінчення перемішування відкривають кришку розвантажувального отвору і масу вивантажують.

Механізм МС 25-200 для перемішування овочів для салатів і вінегретів (рис. 6.2) складається з редуктора й обертового бачка-барабана 1 і приводиться в дію універсальним приводом ПХ-0,6. Усередині литого алюмінієвого корпусу редуктора 12 у втулках 9, 11 обертається черв'як 10, який передає обертання від вала універсального приводу черв'ячному колесу 6. На валу 5 штифтом закріплений фланець 3 з трьома пальцями, на які надягається фланець, приварений до дна бачка-барабана 1. Вал 5 черв'ячного колеса обертається у втулках 4; кінці валів, які виступають із корпусу, ущільнені манжетами. До торця корпусу 12 прикріплений хвостовик 7, яким механізм приєднується до горловини приводу. На хвостовику є кільцева канавка 8, що попереджує осьове переміщення механізму під час вивантаження продукту. Для фіксації механізму в робочому положенні на кільцевій канавці (Б – Б) висвердлені два отвори 13, в які входять кінці гвинтів. Бачок 1 виготовлений із неіржавіючої сталі і має всередині ребра 2, що сприяють рівномірному перемішуванню продукту.

Принцип роботи. Механізм закріплюють двома гвинтами на універсальному приводі під кутом 30°, потім завантажують нарізані овочі і вмикають електродвигун. Під час обертання бачка овочі рівномірно перемішуються, процес триває 2 хв. Перед вивантаженням продукту вимикають електродвигун, відгвинчують стопорні гвинти і повертають бачок-барабан отвором вниз для вивантаження його вмісту в підставлену тару.

Збільшення тривалості перемішування може привести до того, що частки продукту залежно від своїх розмірів і форми знову будуть групуватися у вихідне положення. Під час експлуатації механізму необхідно стежити за заповненням бачка-барабана. Коефіцієнт заповнення бачка-барабана не повинен перевищувати 0,5, в іншому випадку кратність перемішування продукту буде різко знижуватися і, крім того, будуть утворюватися застійні нерухомі зони, що негативно впливають на якість перемішування.

Рисунок 6.2 – Механізм МС25-200 для перемішування овочів для салатів і вінегретів: 1 – бачок-барабан; 2 – ребра; 3 – фланець; 4 – втулки; 5 – вал; 6 – колесо черв’ячне; 7 – хвостовик; 8 – кільцева канавка; 9, 11 – втулки; 10 – черв’як; 12 – корпус редуктора; 13 – отвори, в які входять кінці гвинтів

Під час приєднання до приводу змінного механізму МС25-200 для перемішування салатів і вінегретів стежать за тим, щоб кінці гвинтів горловини приводу, що служать для закріплення хвостовика механізму, увійшли в його отвори. Цим досягається необхідний нахил бачка-барабана і надійне закріплення механізму на приводі. Маса набору овочів при завантаженні в бачок-барабан не повинна перевищувати 8 кг. Завантаження бачка-барабан здійснюють до вмикання приводу.

Перед початком перемішування продуктів у багатоцільовому механізмі МС4-7-8-20 і механізм МВП-II-1 перевіряють відповідність частоти обертання лопаті вимогам технологічного процесу. Частота обертання лопатей при приготуванні фаршів, салатів і вінегретів повинна бути мінімальною і відповідати першій швидкості. При перемішуванні овочів і фаршів застосовують лопать у вигляді здвоєної рамки.