ТЕМА 17. Місильно-перемішувальне устаткування

У    закладах   ресторанного   господарства   для    замісу   тіста    широко використовуються тістомісильні машини періодичної дії: ТММ-1М, ТММ-60М, «Тасема»,    МТМ-0,8/380-20;    МТМ-1,5/380-80;    МТМ-2,2/380-120;,    МТМ- 3,5/18080; МТМ-110; ТМ-60; МТИ-100; МТМ-15 ОН-199А – для замісу крутого тіста.

Застосування машин періодичної дії зумовлене їх універсальністю (швидкий перехід на вироблення інших виробів, точністю дозування компонентів можливістю регулювання тривалості процесу і можливістю його автоматизації.

Тістомісильна машина ТММ-1М (рис. 6.3) призначена для замісу тіста різної консистенції. Складається машина зі станини 15, кожуха 5, фундаментної плити 1, електродвигуна 14, передавальних механізмів, місильного важеля 16 з лопаттю 17 і діжі 6 з пересувним візком 3. Візок забезпечений трьома поворотними колесами 2 і 18.

На фундаментній плиті лапами кріпиться черв'ячний редуктор, вал черв'яка якого телескопічно через шпонку з'єднаний з валом електродвигуна. Від вала черв'ячного колеса рух передається в двох напрямах.

На одному кінці вала на шліцах закріплена зірочка ланцюгової передачі, яка за допомогою втулочно-роликового ланцюга передає обертання зірочці 13, що сидить на циліндричній шийці кривошипа 10. Кривошип спирається на нерухому вісь 11. Інший кінець вала черв'ячного колеса через проміжний валик передає рух другому черв'ячному редуктору, змонтованому на фундаментній плиті. Обертання діжі 6 від  другого черв'ячного редуктора здійснюється диском 4 з квадратним отвором у центрі, до якого входить квадратний виступ, що знаходиться на цапфі діжі. Виступ цапфи входить в отвір диска під дією зусилля пружини 20. При накочуванні і відкочуванні діжі квадрат цапфи підіймається педаллю 16. Рух місильного важеля 16 від кривошипа 10 передається крізь сферичний самоустановлювальний кульковий підшипник 6. Внутрішня обойма підшипника напресована на кінець короткого плеча місильного важеля, а зовнішня обойма знаходиться в отворі кривошипа 10. Місильний важіль розділений сферичним потовщенням на два плеча: коротке пряме і довге, зігнуте під кутом 118º.

Машина комплектується трьома змінними діжами. Візок 3 з діжею фіксується на фундаментній плиті трьома циліндричними штирями, які входять у спеціальні отвори на корпусі візка. Для того щоб діжа не оберталася при пересуванні візка по цеху, у корпусі візка є спеціальний пристрій, який після повороту діжі на певний кут утримує її в нерухомому положенні. Для того, щоб місильний важіль не заважав накочуванню і скочуванню діжі, його вручну підіймають маховиком, закріпленим на валу електродвигуна 14. Для доступу до маховика на бічний стінці пустотілої станини є дверцята, що легко відкриваються.

Щоб уникнути викидання тіста з діжі в момент його замішування, передбачені спеціальні огороджувальні щити 7. Каркас з огороджувальними щитами шарнірно закріплений важелем 8 до станини машини. Підіймання й опускання огороджувальних щитів здійснюються вручну за допомогою спеціальної рукоятки 12. У момент замісу щити опускаються вниз і щільно охоплюють діжу. Машина має систему блокування, що відмикає привід при піднятті огороджувальних щитків.

Тістомісильна машина ТММ-60 М (рис. 6.4) призначена для замісу тіста різної консистенції, у тому числі й крутого тіста для пельменів. Вона складається з корпусу 1, місильного важеля 6 з головкою 7, знімної діжі 5 і приводу. Корпус становить собою зварну раму, закриту знімними металевими кришками. Обертання діжі 5 із диском 4 і рух місильного важеля 6 здійснюється від електродвигуна 2 через клинопасову передачу 9 і одноступінчасті черв'ячні редуктори 3, 10 з міжосьовою відстанню 80 мм і передавальним числом 40. Черв'ячний редуктор 10 приводу місильного важеля кріпиться болтами 11 до рами машини нерухомо. На кінці тихохідного вала редуктора встановлений кривошип 18, з'єднаний пальцем з шатуном 17, який у свою чергу з'єднаний пальцем з вилкою повзуна 16. У нижній і верхній головках шатуна встановлені підшипники. Повзун 16 переміщується у втулці 13, запресованій у корпусі. Жорсткість положення повзуна 16 забезпечується запресованим у корпус 8 напрямним пальцем 14, за яким переміщується важіль 15, з'єднаний з повзуном за допомогою штифта.

Місильна головка 7 призначена для фіксації робочого і неробочого положення місильного важеля 6. Вона складається з корпусу 24, в якому розташовані: вісь 19 місильного важеля 6, ексцентрик 23 із контргайкою 22 для регулювання проміжку між місильним важелем і діжею 5, фіксатора з пружиною 20 і важеля перемикання 21. Для регулювання необхідно звільнити контргайку 22, потім повернути викруткою ексцентрик 23 та встановити необхідний проміжок між дном, стінкою діжі і місильний важелем, після чого слід затягнути контргайку 22.

Повзун 16 місильного механізму вставлений верхнім кінцем у хвостовик корпусу місильної головки і закріплений там за допомогою штифта 25. Шарнірний замок фіксує місильний важіль у двох положеннях: нижньому I (робочому) і верхньому II (неробочому). Звільнення фіксатора в обох положеннях місильного важеля здійснюється поворотом важеля перемикання 21. Фіксація місильного важеля в тому чи іншому положенні здійснюється пружиною 20. При встановленні діжі на диск приводу необхідно місильний важіль 6 підняти у верхнє положення, для цього потрібно однією рукою натиснути на важіль 21, а другою рукою повернути місильний важіль вгору до упору. Важіль 21 можна опустити після початку повороту місильного важеля. Місильний важіль у верхньому положенні фіксується пружиною 20. Діжа встановлюється кільцем на поворотний диск і повертається проти годинникової стрілки до входу штифтів кільця діжі в похилі пази диска до упору. Після встановлення діжі місильний важіль переводиться в робоче положення I. Живлення електродвигуна   здійснюється   кабелем   з   чотирисмуговим штепсельним роз'ємом 12.

Рисунок 6.4 – Тістомісильна машина ТММ-60М: а – вигляд загальний; б – схема кінематична; в – головка місильна; 1 – корпус; 2 – електродвигун; 3, 10 – редуктори одноступінчасті черв’ячні; 4 – диск; 5 – діжа; 6 – важіль місильний; 7– головка місильного важеля; 8 – корпус; 9 – передача клинопасова; 11 – болти; 12 – рознімач штепсельний; 13 – втулка; 14 – палець напрямний; 15 – важіль; 16– повзун; 17 – шатун; 18 – кривошип; 19 – вісь місильного важеля; 20 – пружина фіксатора; 21 – важіль перемикання; 22 – контргайка; 23 – ексцентрик; 24 – корпус; 25 – штифт

 Машина оснащена реле часу, за допомогою якого встановлюється тривалість замісу тіста (до 6 хв).

Правила експлуатації тістомісильних машин.

Очищену і вимиту діжу підкочують до машини під місильну лопать, що знаходиться у верхньому положенні. Діжа фіксується в певному положенні по відношенню до машини ТММ-1М трьома циліндричними штирями, прикріпленими до станини машини, на які рама візка наїжджає трьома циліндричними заглибленнями. Одночасно квадратний виступ, який є на цапфі діжі, входить в отвір диска другого черв'ячного редуктора і закріплюється в цьому положенні. У підготовлену таким чином машину вручну подають продукти, що підлягають перемішуванню, строго дотримуючись при цьому норми заповнення діжі продуктами. Коефіцієнт завантаження не повинен перевищувати 0,8 – для рідкого тіста і 0,5 – для крутого. Потім поворотом важеля на діжу опускають запобіжні щити і вмикають електродвигун.