ТЕМА 21. Варильне устаткування

Теплова обробка продуктів в пароварочних апаратах відноситься до дифузійно-теплових процесів і характеризується наявністю тепло і масообміну з навколишнім середовищем. Принцип їх роботи полягає в тому, що «гострий пар», одержуваний в парогенераторах, безпосередньо контактує з харчовими продуктами в робочій камері. При цьому, конденсуючись на поверхню продукту, пар утворює на ній плівку конденсату, через яку тепло передається всередину продукту за рахунок теплопровідності. Нагрівання продукту при варінні на пару складається з трьох основних періодів:

- первинного прогріву продукту,

. інтенсивного випаровування вологи,

. вирівнювання температури по всьому об'єму і наближення її  до температури гріючого середовища.

При варінні на пару, в порівнянні з варінням у воді, істотно знижуються втрати харчової цінності продукту, його маси, а також скорочується час варіння. Тому варіння на пару широко використовується в дієтичному і дитячому харчуванні. Пароварочного апарати застосовуються для варіння на пару овочів, м'яса, риби при приготуванні різних кулінарних виробів, а також, для розігріву готових кулінарних виробів.

Рис.10.9 Схема пароварочного апарату

Пароварочного апарати складаються з декількох робочих камер 1 (рис.10.9), всередині яких по напрямних встановлюються касети, листи, а частіше - функціональні гастроемкости з продуктами. Функціональні ємності можуть бути перфорованими 2 (для кращого контакту продуктів з парою) і неперфорованими 3. Перфоровані ємності використовують для варіння овочів, а також м'ясних і рибних рубаних напівфабрикатів - сосисок, сардельок, котлет і т.д. Для варіння м'яса і яєць застосовують ємності із суцільним дном. Їх зазвичай встановлюють у верхній частині виручених камер. Рибу і рибне філе варять як в перфорованих, так і в суцільних гастроємності. Для генерації пара використовується парогенератор безперервної дії 4, який підключений до трубопроводу холодної води 5. Для захисту від сухого ходу і контролю за рівнем води використовують реле тиску 6. Пар в робочі камери надходить по паровому трубопроводу 7 і борботеру 8. Що утворюється конденсат видаляється в каналізацію по трубопроводу 9. Він же використовується і для зливу води з парогенератора. Управління апаратом здійснюється за допомогою індивідуальних для кожної камери пультів управління 10. На пульті є органи регулювання потужності ТЕНів, подачі пара, сигнальні лампи і ін.

Необхідно відзначити, що, незважаючи на ефективність варіння на пару, останнім часом вітчизняні виробники практично повністю припинили випуск парових шаф і апаратів для підприємств харчування. Виняток становлять найпростіші апарати настільного виконання типу мантоварок, мають невеликі розміри варильної камери і, отже, низьку продуктивність. Це можна пояснити появою таких нових груп теплового обладнання, як пароконвектомати, які дозволяють виробляти багато видів теплової обробки, в тому числі, і варіння на пару. Разом з тим, світові виробники як і раніше випускають спеціалізоване пароварочне обладнання, яке користується попитом. Особливістю сучасних виручених апаратів є те, що вони дозволяють регулювати температуру пара в діапазоні 60-1150 С за рахунок зміни тиску в паровому трубопроводі і таким чином підбирати найбільш оптимальні режими теплової обробки.