ТЕМА 23. Універсальні теплові апарати

Універсальні теплові апарати здатні виконувати практично всі види кулінарної обробки сировини, а також розігрівати кулінарні вироби.

Плити можна класифікувати за рядом ознак:

1. Плити за видом теплоносія поділяються на

- електричні;

- газові;

2. По використанню у виробничому процесі

- з використанням наплитного посуду;

- з приготуванням безпосередньо на жарильній поверхні;

3. По конструктивному вирішенню

- несекційні і секційні;

- з прямокутними і круглими конфорками чи суцільним жарильним настилом;

- з чавунними, стальними і склокерамічними конфорками;

- стаціонарні чи пересувні, настільні, напільні або з встановленням на підставці чи спеціальній загальній фермі;

- з жаровою шафою з примусовою конвекцією (з наявністю парозволоження чи без) чи без конвекції, з тепловою шафою, з інвентарною шафою.

4. По типу нагрівальних елементів у електричних моделях

- з закритим нагрівальним елементом (спіраллю) в середині розбірної чавунної основи;

- з ТЕНом з нижньої сторони чавунної конфорки (ТЕНові конфорки);

- з відкритим нагрівальним елементом (спіраллю) з нижньої сторони склокерамічної конфорки;

- з ІЧ-генераторами (галогенові нагрівачі) з нижньої сторони склокерамічної конфорки;

- з індукторами в нижньої сторони склокерамічної конфорки (індукційні плити);

5. По типу нагрівальних елементів у газових моделях

- з відкритими пальниками;

- з закритими пальниками;

6. Відповідно до функціональних елементів плити поділяють на апарати з:

. жаровою шафою;

. тепловою шафою;

. інвентарними шафами;

. водонагрівачем.

Головним конструктивним елементом плит є конфорки. Чим ближче форми і розміри конфорок до форми і розмірам дна наплитного посуду, тим вище ефективність роботи плит. В електричних плитах конфорки можуть мати як круглу, так і прямокутну форму. Плити з круглими конфорками застосуються при малих обсягах виробництва в закусочних і барах, коли використовується наплитний посуд невеликої ємності (рис.12.1, а). Круглі конфорки зазвичай мають два типи розміру: діаметром 0,236 і 0,300 м. Для невеликих ресторанів і кафе використовують плити з прямокутними конфорками площею від 0,12 до 0,24 м., Які розташовані на відносно великій відстані один від одного (рис.12.1. б). При великих обсягах виробництва застосовують прямокутні конфорки площею до 1 м2, які розташовані поруч один з одним на відстані теплових зазорів (ріс.12.1.в). У цьому випадку кілька конфорок (від 2 до 6) утворюють практично суцільну робочу поверхню, на яку можна одночасно встановлювати різну за обсягом і призначенням наплитний посуд. Деякі плити обладнуються однією конфоркою з великою робочою площею. Такі плити простіше по конструкції, але відрізняються гіршою ремонтнопридатністю. В цілому, площа однієї конфорки професійних плит зазвичай становить від 0,12 до 1 м2

Рис. 12.1. Схеми розташування конфорок електричних плит: а) плита з круглими конфорками, б) плита з рознесеними прямокутними конфорками, в) плита з суцільними конфорками.

Для зручності експлуатації і санітарної обробки електричних плит в багатьох моделях під конфорками встановлюють висувні піддони, а самі конфорки кріпляться до несучої рами плити шарнірно і можуть повертатися на 900 відносно горизонтальної площини. Крім того, багато плити обладнані пристроями для установки робочої поверхні або конфорок в горизонтальне положення.

Як органи управління електричних плит використовують пакетні перемикачі, за допомогою яких виробляють ступінчасту регулювання потужності нагріву конфорок зазвичай в співвідношенні 4: 2: 1. У деяких найбільш дорогих плитах застосовують тиристорні перетворювачі і мікопроцессори, які забезпечують плавне регулювання потужності і підтримку заданої температури.

В індукційних плитах під робочою поверхнею встановлено генератор перемінного електромагнітного поля. Завдяки енергії цього поля нагрівається лише наплитний посуд, а тепловтрати у навколишнє середовище відсутні. Передбачене автоматичне відмикання плити через хвилину, якщо на жарильній поверхні нема наплитного посуду.

Індукційна плита влаштована таким чином, що вона не потребує часу для розігрівання конфорки, варильна поверхня (панель) не включиться, якщо виявить посуд, розмір якого менше поверхні конфорки. Плита індукційна здатна підтримувати задану температуру з високою точністю, крім того, при знятті посуду з конфорки плита автоматично відключиться.

Індукційні плити, відносно газових плит, мають безліч програм приготування їжі. Коефіцієнт корисної дії індукційних плит – 90% (відповідно електричних – 60–70%, газових – 30–60%) внаслідок відсутності втрат теплоти

Робоча поверхня індукційних плит за формою може виконуватись:

- плоскою (basic) – для роботи з посудом, що має плоске дно;

- ввігнутою (wok) – для посуду з випуклим сферичним дном;

- комбінованою(multi) – для використання різного за формою посуду.

Рис. 12.2. - Принципова схема чотириконфоркової плити з жаровою шафою:

1 – каркас; 2 – бортова поверхня; 3 – конфорки; 4, 9 – верхня і нижня групи ТЕНів; 5 – висувний піддон; 6 – блок керування; 7 – лист; 8 – піддон

Рис.12. 3 -  Індукційні плити

Рис. 12.4 - Переваги індукційних плит

Технічні вимоги до електричних плит:

• різниця рівнів робочих поверхонь конфорок щодо одна одної та інших частин робочої поверхні плити не повинна перевищувати 1 мм;

• шорсткість робочої поверхні конфорки не повинна перевищувати 6,3 мкм;

• конструкція плити повинна забезпечувати можливість регулювання по висоті для вирівнювання робочих поверхонь при обладнанні технологічних ліній;

• проміжок між суміжними конфорками плити не повинен бути менше 2,5 мм;

• різниця температури в контрольних точках робочої поверхні конфорки під час роботи вхолосту при номінальній потужності не повинна перевищувати 90 °С, робочого простору шафи – 40 °С;

• для забезпечення підтримання температури повітря в робочому просторі шафи слід застосовувати датчик-реле температури з діапазоном 100–300 °С;

• за наявності перемикача для регулювання потужності електронагрівачів жарової шафи ступенів регулювання повинно бути не менше трьох;

• потужність конфорки повинна регулюватися перемикачем і мати не менше трьох ступенів. Для визначення тривалості розігрівання конфорок і шафи їх одночасно вмикають на номінальну потужність і розігрівають вхолосту.