ТЕМА 23. Універсальні теплові апарати

Пароконвекційні печі чи пароконвектомати (рис. 12.5) призначені для теплової обробки м’ясних і рибних продуктів, овочів, картоплі, круп, розстойки і випічки хлібобулочних і кондитерських виробів, а також для здійснення процесів теплового консервування.

Конструкція пароконвектоматів об’єднує в одному апараті конвекційну жарову шафу і традиційний пароварильний апарат. При сполученні режиму приготування на парі і режиму подачі гарячого повітря з’явилася можливість приготування кулінарної продукції при високих температурах з дозованою і контрольованою подачею пари.

До переваг пароконвектоматів належать:

- забезпечення однакового температурного поля в усьому об’ємі робочої камери;

- економія виробничої площі та ресурсів виробництва;

- розширений спектр режимів роботи, що дає змогу готувати різні кулінарні вироби в одній шафі.

Режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах

Теплогенеруючими пристроями, що забезпечують нагрівання робочої камери апаратів, є кільцеві ТЕНи, розташовані вздовж задньої панелі камери (для електричних моделей), або газові пальники, розташовані в нижній частині апарата (для газових моделей). Відцентрові вентилятори, що забезпечують примусовий зі швидкістю 3…5 м/с рух теплоносія всередині камери пароконвектоматів, працюють з автореверсом, що періодично змінює напрямок обертання і забезпечує рівномірне температурне поле в камері.

Використання пароконвектоматів дозволяє готувати одночасно як кулінарну продукцію одного виду, так і страви з різних видів сировини – овочів, риби, м’яса, що вимагають однакових режимів приготування; змішування запахів страв, що приготовляються, при цьому виключається.

Як свідчать спеціальні дослідження, використання пароконвектоматів дозволяє забезпечувати, порівняно з традиційними способами теплової обробки, скорочення часу приготування продуктів на 30…50%, зниження втрат маси продуктів до 30%, електроенергії – понад 60%, води – до 40%.

За способом пароутворювання розрізняють пароконвекційні печі з прямим (інжекційним) вприскуванням пари та з бойлером.

У пароконвектоматах з прямим вприскуванням пара генерується безпосередньо в камері й повітря зволожується внаслідок подавання води безпосередньо до внутрішнього об’єму. Струмінь води, за допомогою форсунка потрапляє на лопаті вентилятора, розбивається на дрібні краплі і стикаючись з гарячими ТЕНами швидко випаровується, перетворюючись на пару. Такі пароконвектомати відрізняються відносною простотою конструкції, меншою металлоемкостью і енергоспоживанням, більш низькою вартістю. Разом з тим, щільність пара в таких пристроях недостатньо висока для ефективного ведення процесу варіння на пару. Найбільш зручно їх використовувати в кондитерському виробництві. Тому, інжекторні пароконвектомати часто називають «кондитерськими».

У пароконвектоматах з бойлерним режимом пара генерується безпосередньо в бойлері.

У бойлерних пароконвектоматах для генерації пари використовується спеціальна ємність - бойлер, в якій встановлені ТЕНи. Бойлер виконує роль парогенератора, що забезпечує високу потужність і щільність пара. Регулюючи тиск в бойлері можна змінювати температуру пара, що забезпечує виконання перерахованих вище режимів обробки. Датчики температури і вологості постійно контролюють відповідні параметри і передають інформацію про їх стан в мікропроцесор. Використовуючи систему зворотного зв'язку, мікропроцесор порівнює значення поточних і встановлених параметрів, регулюючи роботу відповідних пристроїв, що генерують пар і теплоту. Так, в «кондитерських» пароконвектоматах підтримка заданої вологості забезпечується шляхом регулювання роботи інжектора - пристрою для упорскування води на лопаті вентилятора, а в бойлерних - за рахунок зміни потужності ТЕНів і величини подачі пари в робочу камеру.

Блок - схема пристрою бойлерного пароконвектомата представлена на рис.12.6

Рис. 12.6. - Блок-схема бойлерного пароконвектомата: 1 - робоча камера; 2 - блок управління (мікропроцесор), 3 - датчик температури; 4 - датчик вологості; 5 - ТЕНи, 6 вентилятор; 7- пристрій для подачі пари (борботер), 8- бойлер (парогенератор), 9 - клапан регулювання подачі пари; 10 - клапан тиску трубопроводу холодної води; 11- ТЕНи бойлера, 12- випускний клапан для видалення надлишків пара і гарячого повітря з робочої камери, 13- трубопровід для видалення конденсату в каналізацію.

За місткістю пароконвектомати розрізняють:

- малі (до 6 рівнів)

- середні (7…11 рівнів)

- великі (12…24 рівнів)

За способом управління є:

- з електромеханічним управлінням;

- з електронним управлінням.

Рис. 12.5 -Зовнішній вигляд пароконвектоматів

Рис.12.7 - Пароконвектомат SelfCookingCenter® 5 Senses компанія Rational

Рис. 12.8. Панель управління пароконвектомата:

1 – основний вимикач; 2 – кнопка "Пам’ять програмування"; 3 – дисплей виведення номера програми з пам’яті; 4, 5 – кнопки електронної установки програми, виведеної з пам’яті; 6 – кнопка "Пара"; 7 – кнопка "Готування при низьких температурах"; 8 – кнопка "Комбінація пари і гарячого повітря"; 9 – кнопка "Гаряче повітря"; 10 – кнопка "Регенерація"; 11 – кнопка встановлення тривалості теплової обробки (год, хв); 12 – дисплей цифрової індикації тривалості теплової обробки (год, хв); 13, 14 – кнопки електронної установки тривалості теплової обробки; 15 – кнопка "Температура всередині шафи"; 16 – показання температури всередині шафи (попередньої і фактичної); 17, 18 – кнопки електронної установки температури всередині шафи; 19 – дисплей цифрової індикації температури на кінці щупа; 20 – кнопка "Температура на кінці щупа"; 21, 22 – кнопки електронної установки температури на кінці щупа; 23 – кнопка "Зволоження"; 24 – перемикач "Старт/Стоп"