ТЕМА 23. Універсальні теплові апарати

Об’ємний спосіб нагрівання продуктів відбувається в електромагнітному полі надвисоких частот (НВЧ-нагрівання). При цьому відбувається не поверхневе нагрівання продуктів, а прогрівання їх одночасно по всьому об’єму.

На підприємствах харчування використовують настільні професійні мікрохвильові (НВЧ) печі (рис.12.9), потужність яких зазвичай не перевищує 1,5 кВт. Як джерело НВЧ-енергії в них застосовують магнетрони.

Рис.12.9.- Зовнішній вигляд професійної мікрохвильової печі.

Енергія НВЧ -поля від магнетрона через хвилевід передається в робочу камеру, що виконує роль об'ємного резонатора. Робоча камера, як правило, має прямокутний перетин і виготовляється з нержавіючої сталі. Нагрівання продукту в робочій камери відбувається в поле «стоячій хвилі», що може призвести до пошаровому нагрівання. Тому, для рівномірного нагріву продукту йому надають обертальний рух за допомогою спеціальних пристроїв. Для запобігання витоку НВЧ -енергії в навколишнє середовище мікрохвильові печі обладнані спеціальним екраном. При відкриванні дверей робочої камери відбуватися автоматичне відключення магнетрона. Металеві предмети, що знаходяться в робочій камері при роботі магнетрони можуть повністю розладнати НВЧ -контур і вивести мікрохвильову піч з ладу. Тому, при роботі з мікрохвильовими печами необхідно використовувати спеціальний посуд, що володіє низькою діелектричної проникністю і високою термічною стійкістю. Зазвичай це скляна або керамічний посуд, що володіє високою термічною стійкістю. Використання НВЧ енергії забезпечує інтенсивний об'ємний нагрів харчового продукту і значно скорочує час приготування. Завдяки цьому, продукт в меншій мірі підданий термічному руйнування і більшою мірою зберігає вихідні цінні властивості харчової сировини. Разом з тим, швидке нагрівання при НВЧ -обробці значно скорочує час протікання важливих ферментативних і фізико-хімічних процесів, що додають готовому виробу певні органолептичні властивості (смак, колір і запах). Тому для приготування кулінарних виробів НВЧ -нагрівання застосовується вкрай рідко. З метою розширення технологічних можливостей сучасні мікрохвильові печі додатково обладнуються ІЧ нагрівачами і оснащуються функцією конвекційного нагріву, що дозволяє в режимі «гриль» надати традиційні органолептичні властивості, характерні для смажених виробів. При цьому корпус ІК-нагрівачів виготовляють зі скла або спеціальних композиційних сплавів з фіксованими діелектричними властивостями і витримують температуру нагрівання близько 1100 - 12000 С. Мікрохвильові печі в основному використовуються в барах, закусочних, буфетах і т.д. для швидкого розігріву охолоджених і заморожених напівфабрикатів високого ступеня готовності, а також повністю готових кулінарних і кондитерських виробів. Вони можуть мати механічний або сенсорний принцип управління режимами обробки, основними з яких є потужність, час обробки і принцип нагріву (НВЧ, «гриль», регенерація і ін.). Практично всі сучасні мікрохвильові печі оснащені набором стандартних програм приготування, а також дозволяють створювати і запам'ятовувати власні багатоступінчасті режими обробки.

Класифікація апаратів НВЧ-нагрівання

1. За потужністю:

- малі – до 1,5 кВт;

- середні – 1,5…5 кВт;

- великі – більше 5 кВт.

2. За способом підведення енергії:

- одностороннім;

- двостороннім.

3. За конструктивним виконанням:

- вбудовані;

- настільні;

- підлогові.

4. За способом дії:

- періодичної дії;

- безперервної дії.

5. За виконанням панелі управління:

- з електромеханічним управлінням;

- з електронним (сенсорним управлінням

6. За наявністю додаткових способів нагрівання:

- тільки НВЧ –нагрів;

- НВЧ-нагрів і ІЧ-нагрів (функція гриль);

- НВЧ-нагрів, ІЧ-нагрів (функція гриль) і конвективний за допомогою ТЕНів нагрів

гарачим повітрям (функція конвекція).

В ресторанному господарстві використовуються НВЧ-печі малої потужності, об'ємом

робочої камери 17-34 літрів і частотою електромагнітного поля 2375 МГц.

При вказаній частоті 2375 МГц для забезпечення належної швидкості нагрівання товщина

продуктів не повинна перевищувати 30…50 мм.

Рис. 12. 10 - Схема магнетрона:

1 – катодні ніжки; 2 – мідні перемикачі; 3 – резонатори; 4 – анод; 5 – петля зв’язку; 6 – коаксіальні лінії; 7 – захисний діелектричний ковпак; 8 – катод

Переваги НВЧ-нагріву

1. Зменшення тривалості нагрівання продуктів у 5-10 разів;

2. Зменшення втрати маси виробів до 10%;

3. Зменшення витрат електроенергії на 25–50%;

4. Підвищення продуктивності праці на 20–50%.