ТЕМА 24. Допоміжне теплове устаткування

Необхідність створення групи допоміжного теплового обладнання пов'язана з тим, що процеси приготування і реалізації як правило розділені за часом, а головним критерієм збереження органолептичних властивостей готової продукції є її температура, яка в залежності від типу продукції зазвичай знаходиться в діапазоні від 60 до 85 0С.

Так як тривале зберігання при таких температурах може призвести до втрати маси, руйнування вітамінів та інших негативних наслідків, в процесі реалізації готової продукції необхідно: підтримувати мінімально допустиму температуру і не перевищувати встановлені терміни зберігання.

Підтримати продукти в нагрітому стані можуть і багато з розглянутих раніше видів теплового обладнання (плити, котли, жарочні шафи та ін.) При їх роботі на мінімальній потужності. Однак в більшості випадків це економічно не вигідно. Тому і з'явилася група устаткування, спеціально призначена для підтримки заданої температури готових виробів, яка відрізняється простотою конструкції, малої енергоємністю, і, як наслідок, відносно низькою вартістю. Допоміжної її назвали через те, що обладнання цієї групи не використовується для безпосередньої теплової обробки продуктів при приготуванні готових виробів.

До допоміжного теплового обладнання відносяться різні види мармитів, теплових вітрин, шаф, стійок і т.д.

Основні види допоміжного устаткування

Мармити: призначені для зберігання їжі у гарячому стані в період її реалізації на роздавальній лінії. Існують мармити для перших і других страв, стаціонарні й пересувні

Термостати: використовуються для підігрівання і підтримання у підігрітому стані гарячих напоїв, а також тривалого зберігання їжі при постійній температурі

Теплові стійки: призначені для підігрівання посуду (тарілок, стаканів, чашок)

Теплові шафи: використовують для зберігання у підігрітому стані перших, других страв і напоїв

Лампи для підігріву: призначені для підігріву гарнірів, основних компонентів других страв, а також уже скомплектованих на тарілці других страв

Теплові вітрини: використовуються для підтримання їжі у підігрітому стані. Застосовуються вітрини без обертання, з обертанням і вітрини зі зволоженням і підсвічуванням.

Залежно від функціонального призначення вони діляться на

- апарати для зберігання і реалізації перших страв і напоїв;

- апарати для зберігання і реалізації других страв і гарнірів;

- апарати для зберігання і реалізації соусів;

- універсальні апарати для зберігання і реалізації готової продукції.

Залежно від способу установки розрізняють:

- настільні;

- підлогові;

- пересувні.

Залежно від способу нагрівання допоміжне обладнання підрозділяється на

- сухе (обігрів за рахунок гарячого повітря або конфорки);

- водяне (обігрів за рахунок водяної бані);

- парове (обігрів за рахунок парової лазні).

По виду використовуваної енергії більшість видів допоміжного обладнання відносяться до електричних. Останнім часом з'явилася група допоміжного обладнання, що працює від автономних джерел теплоти у вигляді гелієвих пальників. Значно рідше зустрічається допоміжне теплове обладнання, яке працює на газовому паливі.