ТЕМА 24. Допоміжне теплове устаткування

Мармит являють собою пристрої для підтримки готових виробів в нагрітому стані, розташованих в наплитной посуді, в гастроємності або мармитницях. Мармит можуть входити до складу лінії роздачі або являти собою окремо стоїть обладнання підлогового або настільного виконання, стаціонарне або пересувне.

Сухі мармити призначені для підтримки в нагрітому стані перших страв і гарячих напоїв. Як джерела теплоти в них використовуються 2 або 3 електричних конфорки, як правило, круглої форми, на які встановлюють наплитную посуд. Сухі мармити зазвичай представляють собою стаціонарне секційно-модульоване обладнання, яке входить до складу лінії роздачі. Вони обладнуються полицями для викладки столового посуду з готовою продукцією. У мармитах з двома конфорками, як правило, є додаткова площадка для столового посуду під роздачу.

Останнім часом деякі виробники стали випускати сухі мармити, в яких обігрів продуктів, що знаходяться в гастроємності, здійснюється гарячим повітрям, який в свою чергу нагрівається ТЕНами. Схема сухих мармитів представлена на рис.13.1.

Рис.13.1.- Схема стаціонарних сухих мармитів: а) з обігрівом конфорками, б) з повітряним обігрівом: 1 - корпус, 2 - електрична конфорка, 3 - регулятор потужності конфорки, 4 - полку, для викладки продукції 5 - направляючі для підносів, 6 - Тени, 7 - наплитний посуд, 8 - гастроемкості або мармитниці, 9 - столовий посуд під роздачу.

До сухим мармитів відносяться і мармити, оснащені довгохвильовими ІК-випромінювачами. Як такий мармит можна використовувати гриль «salamander».

Мармити з водяним і паровим обігрівом призначені для підігріву других страв, гарнірів та

інших сухих продуктів. Застосування таких мармитів забезпечує рівномірний підігрів і виключає пригорання готових виробів до стінок і дну наплитного посуду.

Мармити з паровим обігрівом є більш ефективними, так як відрізняються меншою теплової інерційністю і меншими витратами електроенергії. Головним їх недоліком є інтенсивне виділення пари при роботі, що вимагає застосування місцевої витяжної вентиляції. Тому такі мармити в основному мають стаціонарне виконання і встановлюються в лініях роздачі.

Водяні мармити менш економічні і більш інерційні. Зате вони відрізняються значно меншим виділенням пара при роботі, завдяки чому можуть мати стаціонарне, настільний або пересувне виконання.

Схеми мармитів з паровим і водяним обігрівом представлені на рис.13.2.

Рис.13.2. - Схема мармитів з водяним а) і паровим б) обігрівом.

Зовнішній вигляд мармитів представлений рис. 13.3.

Рис.13.3. - Зовнішній вигляд мармитів: а) сухий модульований мармит з конфорками, б) водяний мармит з нейтральним шафою, в) сухий мармит з ІЧ обігрівом.

Відносно недавно з'явилася різновид мармитів, оснащених автономними джерелами теплоти у вигляді гелієвих або спиртових пальників і відрізняються гарною зовнішнім оздобленням. Вони отримали назву Chafing-dish (Чафер) і призначені для установки безпосередньо на стіл при організації банкетів, фуршетів та інших видів спеціального обслуговування. Залежно від призначення Чафери мають різні форми і розміри (див. Рис.13.4).

Рис.13.4. - Зовнішній вигляд Chafing-dish: а) Чафер для других страв і гарнірів, б) Чафер - супниця, г) Чафер для гарячих напоїв.

Конструктивно Чафери представляють собою тонкостінну оболонку з шліфованої нержавіючої сталі, заповнену теплоізоляційним матеріалом або повітрям. В якості внутрішньої поверхні Чафера для напоїв іноді використовують дзеркальні скляні колби.