ТЕМА 14. Універсальні кухонні машини та сортувально-калібрувальне устаткування

Універсальною кухонною машиною називають пристрій, що складається із приводу і набору змінних механізмів для виконання різноманітних операцій. За кордоном такі машини ще називаються "процесор".

Універсальні кухонні машини загального призначення використовують на підприємствах громадського харчування в цехах загальної заготовки, в яких здійснюють механічну обробку різноманітних продуктів (наприклад м'яса, риби, овочів, борошна та ін.). 

Універсальні кухонні машини спеціального призначення встановлюють на великих спеціалізованих підприємствах громадського харчування, де є цеховий розподіл, і комплектують набором змінних механізмів, призначених для роботи в одному цеху з однорідними продуктами (наприклад в м'ясному: м'ясорубка, розпушувач, механізм для подрібнення сухарів і спецій; в кондитерському: механізм для збивання і перемішування, просіювач, м'ясорубка для подрібнення варених продуктів для начинок виробів з тіста і т.д.).

2. Привід універсальної кухонної машини 

Привід складається із електродвигуна, редуктора і пристрою для почергового приєднання виконуючих механізмів. Для фіксації хвостовиків змінних механізмів в горловині приводу найчастіше застосовують ексцентрикові і гвинтові затискачі, а для включення електродвигуна - пускові пристрої. В даний час в промисловості використовують такі типи приводів до універсальних кухонних машин: ПМ, П-II, УММ, ПУВР-0,4. Залежно від джерел живлення електроенергією приводи оснащують електродвигунами змінного або постійного струму. Привід ПМ (рис. 2.2) складається з двоступеневого співвісного циліндричного редуктора, одно- або двохшвидкісного електродвигуна, пульта, рами, кожуха і рукоятки.

Редуктор 1 складається з зубчастого колеса 22, що сидить на валу 3 на шпонці; на тому ж валу сидить шестерня 23. Вал 3 обертається в двох кулькових підшипниках 2. Обертання від шестерні 23 передається зубчастому колесу 8, яке за допомогою шпонки передає обертання приводного валу 6. Вал 6 обертається в двох кулькових підшипниках 7 і на виході з редуктора ущільнений манжетою 5. Осьові зусилля сприймає підшипник 4, із зовнішнього боку горловини приводного механізму розташована рукоятка з кулачком 16, який служить для фіксації хвостовиків змінних механізмів. Головка осі 15 призначена для правильного орієнтування хвостовиків при установці змінних механізмів і додаткової радіальної фіксації їх. 

Електродвигун циліндричним виступаючим поясом центрується в корпусі редуктора і кріпиться до нього. На валу електродвигуна на шпонці змонтована шестерня 10. У дні корпусу редуктора передбачена зливна пробка 21 з прокладкою. На пульт 20 в залежності від виконання виведені ручка перемикача швидкостей або кнопка «Пуск» пускача 12, кнопка «Стоп» 11 і індикатор напруги 19. У верхній частині редуктора встановлена пробка-сапун 9. Робота приводного механізму відбувається наступним чином: обертання від електродвигуна через шестерню 10 передається зубчастому колесу 22, що сидить на валу 3, а потім через шестерню 23, яка сидить на цьому ж валу, зубчастому колесу 8, від зубчастого колеса 8 через шпонку обертання передається приводного валу 6, а від нього - валу змінного механізму. 

Привід П-II (рис. 2.3) складається з одно- або двохшвидкісного електродвигуна, двоступінчастого співвісного редуктора, кожуха і пульта управління з перемикачем швидкості і пусковою кнопкою. В основному привід П-II аналогічний по принципу пристрою приводу ПМ. Розрізняються конструктивне оформлення редуктора, станини, а також опор робочого валу приводу. Робочий вал 2 приводу П-II обертається в двох конічних роликопідшипників 3, встановлених в приєднувальній горловині 1 замість трьох шарикопідшипників приводу ПМ.

Змінні механізми універсальних кухонних машин. У комплект змінних механізмів можуть входити: м’ясорубка, соковижималка, овочерізка, рибочистка, фарш-мішалка, м’ясорозпушувач, збивальний, протиральний, просіювальний та інші механізми (всього близько 30 різновидів).

Правила експлуатації універсальних кухонних машин 

До обслуговування універсальних кухонних машин допускаються особи, які знають їх будову, правила експлуатації і пройшли інструктаж з дотримання вимог безпеки при експлуатації машин. 

Перед початком роботи необхідно перевірити технічний стан приводу і переконатися в надійному його кріпленні до кришки робочого столу або станини-підставки. Станина в свою чергу повинна бути надійно закріплена на фундаменті або на підлозі приміщення анкерними болтами. Потім слід перевірити наявність і справність заземлення та включити на короткий час електродвигун, щоб визначити правильність обертання робочого валу приводу. Вал, якщо дивитися на нього з боку приєднувальних горловини, повинен обертатися проти годинникової стрілки. Напрямок обертання часто вказують стрілкою, нанесеною на корпус редуктора або на приєднувальну горловину. 

Переконавшись у справності приводу, до нього приєднують змінний механізм, призначений для виконання необхідної технологічної операції. Хвостовик змінного механізму вставляють в горловину приводу до упору, при цьому шип робочого вала механізму входить в паз (гніздо) приводного вала. Якщо змінний механізм повністю не входить хвостовиком в горловину приводу, його провертають на кут до 45 ° навколо власної осі в ту або іншу сторону. При цьому шип вала з'єднується з гніздом робочого валу приводу, і хвостовик механізму повністю входить в горловину приводу. Після цього хвостовик закріплюють затискними гвинтами або ексцентриковим затискачем, розташованим на приєднувальних горловині. Машина готова до роботи. Після включення двигуна призначені для обробки продукти порціями завантажують в робочу камеру працюючого механізму. Для прийому оброблених продуктів під розвантажувальний пристрій механізму підставляють ємність - короб, деко або інший посуд. 

Продукти подають в робочу камеру механізму тільки після включення електродвигуна. Винятком з правила є збивальні механізми, в яких спочатку завантажують продукти, а потім включають електродвигун. 

Якщо при включенні електродвигуна його вал не обертається, перевіряють справність запобіжників на розподільному щиті і натискають на кнопку теплового реле магнітного пускача. У разі якщо при включенні електродвигуна чутно сильне гудіння, вимикають його до перевірки справності магнітного пускача і обмоток електродвигуна електриком, що обслуговує підприємство.

 Щоб попередити передчасний знос деталей, що обертаються, необхідно стежити за наявністю і якістю мастила редуктора. Мастило періодично (один раз в шість місяців) змінюють, видаляючи її з порожнини редуктора через отвір, що закривається пробкою. Потім внутрішню порожнину редуктора і його деталі промивають гасом з метою видалення металевого пилу, стружки і т.п. Для промивання у внутрішню порожнину редуктора заливають 1,5 л гасу (можна також використовувати промивальне автомобільне масло) і на 5 ... 10 хв включають електродвигун приводу. Після виключення електродвигуна з порожнини редуктора зливають гас, а замість нього заливають таку ж кількість машинного масла і включають електродвигун на 10 ... 15 хв. Потім зливають з порожнини редуктора машинне масло і заповнюють її мастилом до рівня бічної мірної пробки. 

Поряд із заміною мастила потрібно проводити регулярні профілактичні огляди приводів універсальних кухонних машин для виявлення ступеня зносу і заміни поламаних деталей. Це здійснює відповідно до графіка планового попереджувального ремонту організація, що виконує технічне обслуговування та ремонт обладнання. 

При експлуатації універсальних кухонних машин необхідно дотримуватися вимог правил безпеки. 

Не можна включати електродвигун приводу, попередньо надійно не закріпивши змінний механізм в його горловині; в іншому випадку можливе прокручування приєднаного механізму в момент пуску, що може привести до травмування обслуговуючого персоналу. Робочі органи слід встановлювати і знімати тільки після повної зупинки машини. Забороняється проштовхувати і направляти застряглий продукт руками, опускати руки в завантажувальний пристрій, а тим більше в робочу камеру змінного механізму під час його роботи. 

У разі заклинювання продукту машину зупиняють і видаляють застряглий продукт, дотримуючись правил безпеки при поводженні з робочими органами з метою уникнення порізу рук і інших травм.

 Забороняється знімати змінний механізм з приводу до повної зупинки електродвигуна. Привід обов'язково повинен бути заземлений.